Discussió:Formatge

És cert que tant la Mysithra (Grècia) — Greuil (F-Pirineus atlàntics), — Ricotte (França) — Athotyros (Creta), — Ricotta (Itàlia) — Schottenziger (Alemanya), — Getost (Noruega) — Schabzieger (Suïssa) — Mysost (Suècia) — Brousse (F-Còrsega), — Requesón (Castella) — Broccio (Itàlia) — Gaztambera (País Basc) — Ziger (Suïssa), — Second curds (cottage cheese) (Regne Unit) són formatges de xerigot com en són els nostres brossat, mató i recuit. Però el mató i el recuit es diferencien bàsicament en que el recuit té una estructura molt més cremosa que el mató, el qual sempre és més sec. Crec per tant que mató és propi dels països catalans, i en canvi el recuit a l'igual que el requesón i qualsevol de la llarga llista que us he descrit abans poden ésser inespecífics, per això, i ja que el número d'ip anònim vol ésser molt primmirat a l'hora de comparar, s'ha de fer bé... i per tan si vol incloure el requesón amb el recuit, també s'haurà de fer amb la resta. També hi ha certes entre els nostres formatges de xerigot amb el castellà perquè a Castella fan servir quall animal, i en canvi aquí tradicionalment s'ha fet servir l'herba-col una mena de card formatger.

Per tant torno a posar Mató com a propi dels Països Catalans i especifiquem que la resta de formatges de xerigots, o són inespecífics o bé cadascun propi de cada indret. Per ara poso els més famosos, a les nostres contrades, com són la ricotta italiana, el requesón castellà i el recuit català, entre d'altres. --filumestre 19:20, 20 febr 2007 (CET)

Si agafes qualsevol diccionari, veuràs que posa que el "brossat" és el nom català de "requesón". Les altres diferències, les petites variacions de recepta, se les fa la gent. No a tot arreu on fan brossat ho fan igual i la varietat diferències dintre del que es considera brossat són comparables i abarquen les mateixes varietats que les que hi ha dintre del que es considera requesón. Dit d'una altra manera, tu li dones a qualsevol un "Burgos de Arias" dient-li que és brossat i s'ho creu. Per què la seva variabilitat cau dintre de la mateixa variabilitat del brossat. --

Font: http://www.gencat.cat/darp/c/agroalim/formatge/forma14.htm, On es diu clarament que el Brossat és un formatge fresc que s'elabora amb el xerigot resultant de l'obtenció d'altres formatges com el mató, el formatge fresc o el formatge madurat, per tant malgrat el brossat i el mató, malgrat ambdós són formatges de xerigot, no són pas el mateix. El mató és elaborat amb llet de cabra o vaca pasteuritzada, de coagulació enzimàtica i de pasta tova escorreguda (font: http://www.gencat.cat/darp/c/agroalim/formatge/forma05.htm). I per cert s'agraïra que la gent signés els comentaris, sinó algunes discussions són difícils de seguir. Gràcies.--filumestre 15:49, 21 febr 2007 (CET)

formatge blau

Ara mateix es diu que el formatge blau és originari dels països catalans... Algú en pot donar alguna referència? És que em sona absolutament a invenció. No dic que no hi hagi algun formatger en algun lloc dels països catalans que en faci o n'hagi fet, però segur que no és originari d'aquí.

El formatge que anomenem blau és un formatge madurat de 4 a 6 mesos. De pasta tova i florit intern (pasta blava), font: http://www.gencat.cat/darp/c/agroalim/formatge/forma11.htm. Pot ser de gras a extragràs, i s'ha fet tota la vida aquí, però això no vol dir que sigui originari d'aquí ni d'enlloc. Qualsevol cultura ramadera o d'alta muntanya ha fet diferents tipus de formatges. No entenc els teus comentaris desqualificadors vers la riquesa formatgera dels Països Catalans, l'entenc més aviat com a desconeixença, però no és estrany ja que molta gent coneix abans una ricotta (italiana) o ricotte (francesa) que no pas un recuit català... malgrat ambdós són tipus de formatge molt semblants. Pocs llocs poden dir que han "creat un formatge i que és originari del seu indret" ja que la majoria de cultures els fan semblants, simplement alguns noms han "quallat" més entre l'opinió pública o s'han exportat més. --filumestre 15:49, 21 febr 2007 (CET)

Jo no et dic que a Catalunya no es faci algun tipus de formatge blau. Però és que fins i tot tu dius que "això no vol dir que sigui originari d'aquí ni d'enlloc". Aleshores, per què a la columna que diu "origen" es posa "Països Catalans"? A més, és que ja hi ha uns quants formatges blaus a la llista, aquests sí amb noms propis i orígens. Trobo que posar-hi com a un tipus de formatge famós el "blau" seria com posar-hi el "tendre", el "curat", el "semicurat", el "fos"... i pitjor encara dir d'ells que tenen per origen els Països Catalans. --81.38.184.253 17:23, 21 febr 2007 (CET)

81.38.184.253, si dius que a la llista hi ha més formatges blaus d'altres països... doncs perquè no demanes també que no es posi el seu país com a lloc d'orígen... ja que no és originari... la seva manera d'anomenar-lo és pròpia d'ells, i el fet d'anomenar-lo blau és pròpia nostra... o creus que els seus formatges semblants al nostre blau tenen més dret que el nostre... i pel que veig també consideres que el nostre mató no és propi i en canvi el ricotta sí es propi d'Itàlia malgrat dius que ambdós són el mateix que el requesón espanyol... crec que t'has d'aclarir un xic i no tenir diferents vares de mesurar diferent en allò que consideres propi i el que no: crec que infravalores el que hi ha a casa nostra per desconeixement i supravalores el que es fa fora, també per desconeixença. --filumestre 14:11, 22 febr 2007 (CET)

Em sembla que t'hauries de calmar i llegir-te de nou la conversa i l'article.

Per una banda compares el rocafort o el cabrales amb el formatge blau. Repeteixo, trobo que no es pot. El formatge blau és un tipus de formatge, com pot ser el tendre, el curat, el curat amb oli... no el nom d'un formatge concret. Si em diguessis "el formatge blau de la Vall de no sé on", cap problema. Però blau és un genèric, no un nom concret d'un formatge. I els seus formatges no és que siguin semblants al "nostre" blau, sinó que SÓN formatges blaus. És que si no acabaràs afegint a la llista el terme "formatge" com a propi dels països catalans!

En resum, algun motiu per a posar-hi "blau" i no posar-hi, per exemple, "tendre"???

I d'altra banda, no sé què t'empatolles sobre si el mató és o no propi. Jo del mató l'únic que he dit és que estàveu barrejant conceptes que jo trobo que són diferents (mató i brossat) i en cap cas he mencionat la ricotta ni el requesón (de fet, trobo bastant penós això d'anar citant cada dos per tres l'espanyol com a normatiu, sembla).

I per acabar, només recordar-te el títol de la taula. Formatges famosos. No "tipus de formatge" o res per l'estil. --81.38.184.253 15:36, 22 febr 2007 (CET)

81.38.184.253, llegeix abans de contestar 2: Tens dues grans referències on tant la Generalitat [1] com l'associació d'artesans formatgers [2] en parlen del formatge blau català... Ambdues referències estan ja escrites anteriorment en d'altres comentaris meus, per tant el teu comentari de "llegeix abans de contestar" podries aplicar-t'ho a tu mateix, i més pel fet que jo en en cap dels meus comentaris surt el cabrales i el rocafort... un cop més et demno que facis cas als teus propis consells, t'agrairia que et llegissis bé els comentaris abans de contestar...

Referent al dilema brossat-mató-recuit veuràs que el que em dius al respecte, crec que et confons de totes totes... ja que la teva explicació sobre que són diferents ja l'esmento jo (signo tots els meus comentaris)tant al primer com al tercer paràgraf-comentari d'aquesta discussió sobre l'article de formatges.

I referent als meus comentaris sobre la ricotta, ricotte o requesón com a formatges de xerigot van per un usuari anònim com ara tu però que no signa el seus comentaris i per tant quan el contesto no puc referir-me'n directament, així que si el comentari no va per tu, podràs veure, llegint quin contesto a qui anaven i ell ja sabrà si li serveix o no, i ja ho contestarà. ES fa difícil una discussió com aquesta amb gent que no signa i amb gent que només contesta un comentari puntual sense llegir-se tot el que s'ha dit anteriorment, però gràcies pels teus comentaris encara que m'ha semblat molt sobrer el to del i la intenció del mateix, en cap moment he volgut molestar-te, i per alguna cosa he encetat aquesta discussió sobre els formatges per evitar que algú anés esborrant el que escriuen d'altres sense una discussió prèvia o sense arguments de pes. Les discussions són això, intercanvi d'opinions, contrastar fonts informatives i aclariment de què vols que hi surti o no a l'article. Salut! --filumestre 12:41, 25 febr 2007 (CET)

En les referències que dones també es parla de "formatge tendre", "formatge fresc" i "formatge madurat". Aquests també creus que han de ser a la llista? de veritat? és que aquesta conversa m'està semblant surrealista. És el que deia, que acabarem posant a la llista el "formatge" com a originari dels Països Catalans. Segur que trobo alguna pàgina de la generalitat i dels ramaders catalans en que diuen que el formatge és un producte típic de catalunya, i seria veritat, però no seria raó per a posar-lo a la llista.

Sobre el cabrales i el rocafort, potser m'he explicat malament. Els compares implícitament en posar a la mateixa llista de "formatges famosos" on hi ha el cabrales i el rocafort (veig que també hi ha el gorgonzola, no m'hi havia fixat), que són formatges blaus, un "formatge blau" genèric. No pots posar en la mateixa llista el tipus genèric i el particular.

Sobre el mató i el brossat, en el primer paràgraf parlaves de característiques físiques i en el tercer, que citaves les dades que havia donat jo el dia anterior, parlaves del procés de fabricació.... O sigui que no em diguis que "ja l'esmentes tu", quan qui ho va esmentar primer vaig ser jo, un dia abans que tu. Ah! i els meus comentaris també estan tots signats.

I si t'ha molestat el to, tu sabràs, no era la meva intenció. El que passava és que em molestava que em diguessis que havia dit coses que no havia dit, que posessis en boca meva afirmacions que, justament, jo havia negat, i més quan tu havies fet servir les fonts que jo havia referenciat primer. --81.38.184.253 23:21, 26 febr 2007 (CET)

Recuit també és sinònim de mató o brossat. --

Per cert, a la discussió anterior esteu barrejant conceptes. Confoneu el mató amb el brossat. El brossat es fa amb el xerigot restant d'haver fet mató, de manera que no són el mateix. --81.38.184.253 20:22, 20 febr 2007 (CET)

http://pdl.iec.es/entrada/fitxa_DIEC.asp?MOCODI=1342&Page=diec --

Els diccionaris, per definició, són generalistes, no especialistes. Mira el procés de fabricació del mató [3] i del brossat [4] i compara. --81.38.184.253 20:35, 20 febr 2007 (CET)

Tan generalistes com vulguis, però són sinònims. Mató es fa servir poc i a molts de llocs n'hi diuen brossat. Això és com allò de la crema catalana i les natilles que la gent insisteix en dir que són diferents i que en tenen la prova per què "a casa seva es fa amb una altra recepta" sense tenir en compte que aquella recepta la fan a una altre lloc aplicant-li l'altre nom. --

Els diccionaris no són font de coneixement enciclopèdic. A part, no estic parlant de localisme, com sembla que insinues, sinó que et dóno dades del departament d'agricultura de la generalitat de Catalunya. --81.38.184.253 20:55, 20 febr 2007 (CET)

Sí que ho són i més si són normatius. Les dades que dones són d'una administració ansiosa de demostrar la gran riquesa formatgera de Catalunya i sincerament, Catalunya no és una Itàlia en aquest sentit. És possible que a cada hi tinguis una enciclopèdia (no diccionari, enciclopèdia), mira-la a veure què hi trobes. En la de casa, el veredicte no varia. --

El meu diccionari tradueix tant "mató" com "brossat" com a "requesón". Que algú busqui a casa si algun diccionari no ho indica, però les meves fonts coincideixen. --

Ho sento anònim però fas desqualificacions massa gratuïtes i no dones cap argument, el brossat a l'igual que el recuit (o la ricotta italiana, o el ricotte francès o el requesón castellà) es fa a partir del xerigot d'altres formatges com ara el mató o el "queso fresco de burgos", així que mai podrà ésser el mateix: Font: [5], On es diu clarament que el Brossat és un formatge fresc que s'elabora amb el xerigot resultant de l'obtenció d'altres formatges com el mató, el formatge fresc o el formatge madurat. --filumestre 15:49, 21 febr 2007 (CET)

Has tornat a citar la mateixa font. --

Potser cansa un xic això d'haver d'anar contestant a un anònim les seves "ocurrències" gens fonamentades, si vols un altra font tens la de l'associació de formatgers artesans on clarament diferencia el mató del brossat que també l'anomenen brull: [6]. --filumestre 20:59, 21 febr 2007 (CET)

Si voleu acabar de tenir mal de cap llegiu aquest estudi sobre aquesta problemàtica concreta. --

És interessant. És prou entens i estudiat com per què pensés en quedar-me amb aquesta versió si no fos per què n'hi ha d'altres de contradictòries. En un cas així diria que el desempat l'ha de fer la normativització lingüística del català que haurà determinat el significat de cada paraula. Cabraboc 21:07, 21 febr 2007 (CET)

Doncs el "desempat" com dieu Cabraboc, serà difícil, ja que he mirat què en diu la normativització lingüística, web del termcat, i encara ho empitjora ja que considera que recuit és sinònim de quallada en català i de cuajada en castellà (mireu: [1=TRUE&CQ_VIEWER=YES], i en canvi mató és sinònim de brossat, brull, formatge blanc equivalent al requesón castellà. Tot un embolic que només demostra que ja fa temps que la nostra cultura ha estat silenciada i sobreviu com pot, sinó podeu llegir una estrofa del llibre d'en Josep Pla que al 1972 en el seu llibre "El que hem menjat" ja denota que el recuit és propi de la Cerdanya, l'Empordà i Osona i que durant la seva joventut era famós el mató de Pedralbes... i que el recuit es feia sobretot de llet d'ovella i el mató de cabra... Tot un embolic, tants caps tants barrets. Jo em quedo amb la tradició i la definició de la Generalitat i de l'Associació de Formatgers artesans. --filumestre 21:25, 21 febr 2007 (CET)

Fermentació o quall

La definició inicial era falsa!!!!! o és que el mató no és formatge? El formatge és llet coagulada, fermenti o no

La coagulació s'aconsegueix amb el canvi de pH que realitzen els organismes fermentadors. --

Com???? Vols dir que l'àcid cítric, per posar un exemple, és un organisme fermentador? Per que a cada meva s'ha fet servir per a fer mató (una mica de suc de llimona en llet fresca). --81.38.184.253 20:37, 20 febr 2007 (CET)

El mètode tradicional és per fermentació. El mètode de posar-hi "àcid cítric" (impensable dècades enrere) és fer trampes. L'àcid cítric industrial s'acostuma a obtenir per fermentació del fong Aspergillus. --

El que et deia de posar-hi àcid cítric és per què a casa (som de ciutat) no teníem accés a herbacol, que sí que és la forma tradicional catalana (que també és un quall, és clar; és un element que coagula en acidificar el medi, no que fermenta). Per cert, a què ve dir d'on es treu l'àcid cítric industrial? I què vols dir, que si fas el mató amb un raig de llimona ni és mató ni formatge, en no haver-hi fermentació? --81.38.184.253 20:55, 20 febr 2007 (CET)

Si en comptes d'haver fet un experiment a casa haguessis volgut muntar un negoci, en comptes de fer servir la cara llimona haguessis fet servir el competitiu àcid cítric industrial que encara que de manera indirecta fa que el formatge resultant acabi sent el producte d'una fermentació. Si vols trobar excepcions a definicions tradicionals provocades per l'avanç del coneixement pensa que haurem d'eliminar també la referència a la llet i parlar directament del quall. L'herbacol no es posa directament a la llet, sinó que primer es deixa estovar durant uns dies en aigua. I mentrestant passa ...--

A veure, no sé si parles seriosament o només vols emprenyar (o sigui, que ets un simple troll). El que s'ha fet a casa meva no són experiments, és fer mató casolà. Entenc que els punts suspensius que poses volen dir que l'herbacol fermenta, no? Igual que segons dius el bacteri aquell fermenta. I què??? Què collons té això a veure amb el fet que el formatge no és llet fermentada, sinó llet quallada! Si us plau, que el que es faci servir per a quallar-la sigui el producte d'una fermentació, no vol dir que la llet fermenti! Si de veritat ets incapaç de veure'n la diferència, millor que deixis estar la viquipèdia. Repeteixo. Una cosa és que la llet fermenti. Un altra que la llet es qualli, per molt que el quall usat pugui ser producte d'una fermentació (per cert, els àcids gàstrics usats en molts llocs com a quall també deuen ser producte d'una fermentació, no?). --81.38.184.253 21:31, 20 febr 2007 (CET)

Confirmo que el mató no es talla per fermentació sinó pel pH àcid (i si voleu fer experiments a casa, proveu a fer mató amb unes gotetes de salfumant (molt poques gotetes) i veureu que fa el mateix efecte que la llimona, però sense deixar bon gust de llimona). El que fermenta és el iogurt.--Pere prlpz 21:40, 20 febr 2007 (CET)

Un altra discussió és els llocs i formatges que tradicionalment es fa amb quall animal (d'enzims digestius dels anyells dels animals lleters), aquí tradicionalment els formatges de xerigot s'han fet amb qualls vegetals... I sobre el fermentat, i no sé si amb això lio més la troca però sí que vull apuntar això: es pot fer formatge amb el quall líquid que es compra a les farmàcies, que de fet són ferments naturals però és clar això només "talla" la llet, no la fa pas fermentar. Crec que l'error d'alguna de les discussions calentes anteriors vénen d'això, s'empra un ferment per tallar però el resultat no és un producte fermentat. --filumestre 15:49, 21 febr 2007 (CET)

Etimologia

No he esborrat res, ho he posat al costat del nom com es posa normalment. 88.19.138.153 (discussió) 20:27, 23 gen 2008 (CET)

"formatge *curat" castellanisme per Formatge madurat o envellit

Vegeu https://ca.wikipedia.org/wiki/Curat_(alimentaci%C3%B3)