Disulfit potàssic

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Metabisulfit de potassi
Metabisulfit de potassi
Potassium metabisulfite ball-and-stick.png
Noms
Altres noms
Pirosulfit de potassi
Disulfit dipotàssic
Identificadors
16731-55-8 Symbol OK.svg1
ChemSpider 26061 Symbol OK.svg1
Imatges Jmol-3D Imatge
PubChem 28019
Número RTECS TT4920000
UNII 65OE787Q7W Symbol OK.svg1
Propietats
K2O5S2
Massa molar 222,31 g·mol−1
Aparença Pols cristal·lina blanca
Olor agre (diòxid de sofre)
Densitat 2,34 g/cm3 (solid)
Punt de fusió 190 °C (374 °F; 463 K) es descompon
450 g/l (20 °C)
Solubilitat Insoluble en etanol
Perills
Principals perills Irritant, risc d'asma
Fitxa de dades de seguretat ICSC 1175
Frases R R36 R37 R38
NFPA 704
Codi d'inflamabilitat 0: No crema. Per exemple, l'aigua Codi de salut 1: L'exposició podria causar irritació però deixant només una lesió residual menor. Per exemple, la trementina Codi de reactivitat 0: Normalment estable, fins i tot sota condicions d'exposició al foc, i no és reactiu amb l'aigua. Per exemple, el nitrogen líquid Perill especial (blanc): sense codiNFPA 704 four-colored diamond
Compostos relacionats
Altres anions
Bisulfit de potassi
Sulfit de potassi
Altres cations
Metabisulfit de sodi
Excepte quan s'indiqui el contrari, les dades es refereixen a materials sota condicions estàndard (a 25 °C [77 °F], 100 kPa).
 Symbol OK.svg1 verify (què ésSymbol OK.svg1/N?)
Infotaula de referències

El disulfit potàssic (K2S2O5), també conegut com metabisulfit de potassi, és una pols cristal·lina blanca, utilitzat en la indústria alimentària com a antioxidant i antimicrobià per la seva capacitat de generar ions sulfit i bisulfit en presència de solucions aquoses. Si bé les propietats del dissulfit potàssic són similars a les del dissulfit sòdic, s'utilitza preferentment la sal potàssica per evitar incrementar la concentració de sodi dels aliments.

Aplicacions[modifica | modifica el codi]

El disulfit potàssic s'utilitza essencialment per a la conservació dels aliments sota el codi d'additiu alimentari E224.[1]

Vi[modifica | modifica el codi]

L'addició de sulfits al vi té la finalitat d'inhibir el creixement de microorganismes externs al procés de fermentació (que, en la major part dels casos transformaria el vi en vinagre) i alhora evitar l'oxidació del producte final.[2][3] Els compostos sofrats s'han utilitzat per millorar l'estabilitat del vi des de l'època dels romans, en que s'encenia una tireta de pols de sofre a l'interior de la bota del vi per generar diòxid de sofre.

Actualment, el metabisulfit de potassi (E224) és l'additiu més utilitzat per aconseguir la prència d'ions sulfit al vi. En contacte amb solucions aquoses, el metabissulfit potàssic estableix un equilibri químic, donant lloc a les formes de diòxid de sofre (SO2), l'ió sufit (SO32-) i l'ió bisulfit (HSO3-).[4]


\mathrm{K_2 S_2 O_5} \to 2\mathrm{K^+} + 2\mathrm{HSO^-_3}

\mathrm{SO^-_3} + \mathrm{H^+} \rightleftharpoons \mathrm{HSO^-_3} + \mathrm{H^+} \rightleftharpoons \mathrm{H_2 SO_3}
\rightleftharpoons \mathrm{SO_2} + \mathrm{H_2 O}

La proporció en que es troben aquestes tres formes depèn del pH, però en la majoria de vins (rang de pH: 3-4) la forma majoritària és sempre l'ió bisulfit.[4] Si bé les tres formes químiques presenten propietats similars, el diòxid de sofre és el principal responsable de l'acció antimicrobiana,[5] mentre que l'ió bissulfit té una acció essencialment antioxidant.[6]

Altres[modifica | modifica el codi]

De la mateixa manera que el vi, els sulfits s'utilitzen pera la preservació de certs aliments:

  • Cervesa. Actualment són poques les cerveses que contenen sulfits. En la majoria de cerveses industrials, la fermentació s'atura mitjançant altes temperatures o filtrat, mentre que en moltes cerveses artesanals es du a terme una segona fermentació després de l'embasat per la que seria contraproduent l'addició de sulfits.
  • Fruits secs.
  • Raves.
  • Patates dessecades.

Toxicitat[modifica | modifica el codi]

Si bé els sulfits generats pel dissulfit potàssic són inòcus per a la ingesta a les concentracions habitualment utilitzades, la pols de dissulfit potàssic és irritant per a la pell i, sobretot, per a la mucosa ocular i els pulmons.[7] Per tal d'evitar els seus efectes no desitjats, és aconsellable manipular-lo amb elements de protecció personal com ara bata, ulleres, guants i mascareta. D'altra banda, cal evitar el contacte del dissulfit potàssic amb substàncies àcides, ja que hi reacciona formant gasos tòxics.

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. Zamora, Fernando. «El anhídrido sulfuroso; algunas reflexiones sobre este aditivo». Enólogos, 38, 2005, pàg. 28-31.
  2. >Zacharkiw, Bill, Montreal Gazette. «Can't hold the sulphites», 15 juliol 2008.
  3. «Sulfur in Wine Demystified».
  4. 4,0 4,1 Amerine, Maynard Andrew. Table Wines: The Technology of Their Production. University of California Press, 1970. 
  5. King, A.D.. «Factors affecting death of yeast by sulphur dioxide». Journal of Food Protection, 44, 1981, pàg. 92-97.
  6. Sayavedra-Soto, L.A.. «Inhibition of polyphenoloxidase by sulfite». Journal of Food Science, 51, 1986, pàg. 1531-1536.
  7. «Material Safety Data Sheet». Guidechem.