Disulfit potàssic

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Disulfit potàssic
Estructura del dissulfit potàssic
General
Nom sistemàtic Disulfit potàssic
Altres noms Pirosulfit potàssic, Metabisulfit de potassi
Fórmula molecular K2S2O5
Massa molar 222.3236 g/mol g/mol
Aspecte pols blanca cristal·lina
Nombre CAS [16731-55-8]
Propietats
Densitat i fase 2.34 g/cm3 , sòlid 
Solubilitat en aigua 450 g/l (20 °C) insoluble en etanol
Punt de fusió 190 °C
Perills
NFPA 704
NFPA 704.svg
0
1
0
 
Frases R R36, R37, R38
Perills Irritant, risc d'asma
Si no s'indica el contrari, les dades són pels materials
en condicions estàndard (25 °C, 100 kPa)
Avís d'exempció de responsabilitat

El disulfit potàssic (K2S2O5), també conegut com metabisulfit de potassi, és una pols cristal·lina blanca, utilitzat en la indústria alimentària com a antioxidant i antimicrobià per la seva capacitat de generar ions sulfit i bisulfit en presència de solucions aquoses. Si bé les propietats del dissulfit potàssic són similars a les del dissulfit sòdic, s'utilitza preferentment la sal potàssica per evitar incrementar la concentració de sodi dels aliments.


Aplicacions[modifica | modifica el codi]

El disulfit potàssic s'utilitza essencialment per a la conservació dels aliments sota el codi d'additiu alimentari E224.[1]

Vi[modifica | modifica el codi]

L'addició de sulfits al vi té la finalitat d'inhibir el creixement de microorganismes externs al procés de fermentació (que, en la major part dels casos transformaria el vi en vinagre) i alhora evitar l'oxidació del producte final.[2][3] Els compostos sofrats s'han utilitzat per millorar l'estabilitat del vi des de l'època dels romans, en que s'encenia una tireta de pols de sofre a l'interior de la bota del vi per generar diòxid de sofre.

Actualment, el metabisulfit de potassi (E224) és l'additiu més utilitzat per aconseguir la prència d'ions sulfit al vi. En contacte amb solucions aquoses, el metabissulfit potàssic estableix un equilibri químic, donant lloc a les formes de diòxid de sofre (SO2), l'ió sufit (SO32-) i l'ió bisulfit (HSO3-).[4]


\mathrm{K_2 S_2 O_5} \to 2\mathrm{K^+} + 2\mathrm{HSO^-_3}

\mathrm{SO^-_3} + \mathrm{H^+} \rightleftharpoons \mathrm{HSO^-_3} + \mathrm{H^+} \rightleftharpoons \mathrm{H_2 SO_3}
\rightleftharpoons \mathrm{SO_2} + \mathrm{H_2 O}

La proporció en que es troben aquestes tres formes depèn del pH, però en la majoria de vins (rang de pH: 3-4) la forma majoritària és sempre l'ió bisulfit.[4] Si bé les tres formes químiques presenten propietats similars, el diòxid de sofre és el principal responsable de l'acció antimicrobiana,[5] mentre que l'ió bissulfit té una acció essencialment antioxidant.[6]

Altres[modifica | modifica el codi]

De la mateixa manera que el vi, els sulfits s'utilitzen pera la preservació de certs aliments:

  • Cervesa. Actualment són poques les cerveses que contenen sulfits. En la majoria de cerveses industrials, la fermentació s'atura mitjançant altes temperatures o filtrat, mentre que en moltes cerveses artesanals es du a terme una segona fermentació després de l'embasat per la que seria contraproduent l'addició de sulfits.
  • Fruits secs.
  • Raves.
  • Patates dessecades.

Toxicitat[modifica | modifica el codi]

Si bé els sulfits generats pel dissulfit potàssic són inòcus per a la ingesta a les concentracions habitualment utilitzades, la pols de dissulfit potàssic és irritant per a la pell i, sobretot, per a la mucosa ocular i els pulmons.[7] Per tal d'evitar els seus efectes no desitjats, és aconsellable manipular-lo amb elements de protecció personal com ara bata, ulleres, guants i mascareta. D'altra banda, cal evitar el contacte del dissulfit potàssic amb substàncies àcides, ja que hi reacciona formant gasos tòxics.

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. Zamora, Fernando. «El anhídrido sulfuroso; algunas reflexiones sobre este aditivo». Enólogos, 38, 2005, pàg. 28-31.
  2. >Zacharkiw, Bill, Montreal Gazette. «Can't hold the sulphites», 15 juliol 2008.
  3. «Sulfur in Wine Demystified».
  4. 4,0 4,1 Amerine, Maynard Andrew. Table Wines: The Technology of Their Production. University of California Press, 1970. 
  5. King, A.D.. «Factors affecting death of yeast by sulphur dioxide». Journal of Food Protection, 44, 1981, pàg. 92-97.
  6. Sayavedra-Soto, L.A.. «Inhibition of polyphenoloxidase by sulfite». Journal of Food Science, 51, 1986, pàg. 1531-1536.
  7. «Material Safety Data Sheet». Guidechem.