Aladroc
Engraulis encrasicolus  | |
|---|---|
 | |
| Estat de conservació | |
| UICN | risc mínim |
| Dades | |
| Font de | salt-cured anchovy (en)  i acciughe sotto sale (it) |
| Taxonomia | |
| Superregne | Holozoa |
| Regne | Animalia |
| Fílum | Chordata |
| Classe | Actinopteri |
| Ordre | Clupeiformes |
| Família | Engraulidae |
| Gènere | Engraulis |
| Espècie | Engraulis encrasicolus (Linnaeus, 1758) Engraulis encrasicolus |
.svg){kind=icon}
L'aladroc, també anomenat seitó (Engraulis encrasicolus), és una espècie de peix teleosti de la família dels engràulids. Quan es conserva en salaó d'aigua i sal pren el nom d'anxova. Quan s'adoba en vinagre, s’anomena seitó. Per extensió, l'aladroc és el nom corrent que reben les anxoves en diversos llocs dels Països Catalans, com ara en zones del País Valencià i el sud de Catalunya.
Descripció
[modifica]Els peixos de la família Engraulidae són petits, generalment al voltant dels 15 centímetres de llarg; el color del seu dors varia des del blau fosc fins al gris clar, una estratègia que els serveix per dissuadir-se de la vista dels ocells que en són depredadors. A més a més, solen presentar una banda platejada als costats, per simular els reflexos de la superfície de l'aigua. En general, es caracteritza per tenir una coloració típica dels peixos pelàgics.[1] Tenen aspecte fusiforme i estan coberts de grans escates cicloides que es desprenen amb facilitat. El cap és gros, els ulls estan coberts per una fina pel·lícula, el morro és punxegut i la boca és molt ampla.
Biologia
[modifica]La seva vida sol ser curta (no més de tres anys).[1] És una espècie marina que viu a unes profunditats d'aproximadament 100 metres, encara que a l'època d'estiu s'aproxima a la costa en grans bancs amb l'objectiu de reproduir-se. Tolera salinitats de 5 a 41 ppt i en algunes àrees entra en albuferes, estuaris i llacunes, especialment per fresar. En general, viu a la columna d'aigua o a vegades proper al fons marí. A l'estiu té la tendència a pujar cap al nord i anar per aigües somes, mentre que a l'hivern tendeix a baixar en aigües profundes. S'alimenta d'organismes del plàncton. La fresa es produeix d'abril a novembre, amb preferència pels mesos més calorosos. Els ous són des d'el·lipsoidals fins a ovals i van flotant en els primers 50 metres de profunditat fins que es trenquen al cap de 24 o 65 hores. Pel que fa a la seva alimentació, es nodreix d'altres organismes planctònics, principalment, del fitoplàncton.
Informació nutricional
[modifica]El consum del seitó destaca per les seves valuoses propietats nutricionals. És un peix blau i la seva composició és d'elevat interès dietètic.
Macronutrients: proteïnes i greixos saludables
[modifica]El seitó destaca pel seu elevat contingut proteic, uns 21,5 g per cada 100 g de peix. Aquestes proteïnes tenen un elevat valor biològic (contenen tots els aminoàcids essencials).
El seu perfil gras (uns 6 g per cada 100 g de peix) és el seu major benefici. És ric en àcids grassos poliinsaturats, aportant 1,9 g d'Omega-3 (principalment EPA i DHA), fonamentals per a la salut cardiovascular i cerebral.[2]
Vitamines i minerals
[modifica]El seitó presenta una elevada quantitat de vitamines i minerals. Es tracta d'una font excepcional de:
- Vitamines del complex B: especialment Vitamina B12 (5.0 μg, cobrint el 200% de la ingesta diària recomanada) i Vitamina B3, a més de B2 i B6.
- Vitamina D: aportació extraordinària (8.0 μg), suposant el 160% de la ingesta diària recomanada; és vital per la salut òssia.
- Minerals: a més de iode, destaca el seu elevat contingut en seleni (48.3 μg, un 88% de sa ingesta diària recomanada), un potent antioxidant.
- Calci: si el seitó es consumeix sencer, incloent-hi l'espina, el contingut de calci augmenta a més de 250 μg (comparable al de la llet).[2]
Freqüència de consum
[modifica]El seitó, com que és un peix petit amb un cicle de vida curt, és classificat per l'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) com un peix amb baix contingut en mercuri.
Per això, el seitó no només és segur, sinó que, a més, el seu consum es recomana que sigui freqüent (entre 3 i 4 racions per setmana), i és una de les opcions més saludables i segures per tota la població (incloent-hi nens i dones embarassades).[3]
Riscos alimentaris
[modifica]Riscos biològics
[modifica]Paràsits i risc zoonòtic
[modifica]Les anàlisis fetes sobre l'aladroc a la costa catalana (nord-oest del Mediterrani) indiquen una incidència molt baixa de paràsits zoonòtics, com els nemàtodes del gènere Anisakis, responsables de l'anisakiosi en humans. En els exemplars estudiats no es van detectar cap paràsit transmissible a les persones, fet que reflecteix un risc biològic molt baix o pràcticament nul pels consumidors d'aquesta zona.[4][5]
Ara bé, si comparem amb els estudis fets en aladrocs capturats a les zones del nord de la Península Ibèrica i altres àrees de l'oceà Atlàntic, es detecta un augment considerable de la presència de paràsits. Per tant, mentre que els aladrocs mediterranis presenten un risc biològic molt baix, els procedents de l'oceà Atlàntic poden comportar un risc més alt si es consumeixen crus o sense un pretractament tèrmic adequat previ a la seva ingesta.[4][5]
Es va realitzar un estudi publicat en la revista científica Scientific Reports, del grup Nature, liderat per l'Instituto d'investigacións Mariñas de Vigo i la Universitat d'Aberdeen, que va determinar que per cada 10.500 menús d'aladroc en vinagre que se servien a Espanya, hi ha un cas d'anisakis. Aquesta és una xifra preocupant que comporta un risc de salut alt. Es va considerar a partir d'aquestes dades que suposa que 8.000 persones a l'any cauen malaltes per aquest paràsit gastrointestinal.[6]
Microorganismes patògens
[modifica]En el seitó també es pot donar que hi hagi creixement de microorganismes patògens, derivant vers una possible malaltia en ser consumit. Aquesta contaminació de microorganismes patògens és normalment a causa d'una manipulació insuficientment higiènica en el processament de l'aliment. En aquest cas, solen ser infeccions de Staphylococcus aureus o Clorstidium botulinum. El pH i la temperatura també són paràmetres determinants a l'hora de la proliferació de certs microorganismes patògens, ja què, a ambients d'entre 5°C - 7°C i un pH de 4,5, queda molt limitat el creixement de la majoria de patògens. Emperò, hi ha d'altres que tot i aquestes condicions poden proliferar tot contaminant el producte alimentari. En són exemples Listeria monocytogenes i Salmonella spp.[7]
Riscos físics
[modifica]
La presència de partícules antropogèniques i microplàstics en els peixos suposa tant un risc pels humans, com per a altres organismes.[8] Segons l'estudi realitzat al Golf de Cadis pels científics Miguel Jorge Sánchez-Guerrero-Hernández, Daniel González-Fernández, Marta Sendra, Fernando Ramos, María Pilar Yeste i Enrique González-Ortegón, es poden donar per comprovats els fets següents:[9]
- Aquests riscos físics poden donar-se a causa de l'abundància de partícules antropogèniques: el total d'individus analitzats presentaven partícules antropogèniques al seu tracte digestiu. L'estudi va trobar una mitjana d'entre 9,26 i 5,90 per aladroc.[9]
- També cal tenir en compte el risc en funció del tipus i grandària de les partícules: Les fibres representen la gran majoria dels elements ingerits (aproximadament un 93%), l'altre percentatge restant correspon a fragments i làmines. La mida mitjana trobada va ser entre 0,89 mm, amb una desviació estàndard de 0,82 mm, i més de la meitat presentaven mides inferiors a 0,64 mm. Aquestes dimensions reduïdes faciliten la ingestió d'aquestes per part dels aladrocs.[9]
Riscos químics
[modifica]Els riscos químics del seitó són considerablement més baixos que els dels grans depredadors (com la tonyina o el peix espasa). Així i tot, n'hi ha i són monitorats. Els riscos químics principals es divideixen en tres categories:
- Histamina: la histamina és una amina biògena; no és un contaminant que el peix ingereix, sinó una substància química que es forma en el peix després de ser capturat si es trenca la cadena de fred.[10] Certs bacteris, presents de forma natural en el peix, converteixen l'aminoàcid histidina (molt abundant en el seitó) en histamina; aquest procés s'accelera molt a temperatures superiors a 4 °C. Seguidament, aquesta amina és termoestable, per tant, cuinar el peix no la destrueix. La intoxicació per histamina s'anomena escombroïdosi; aquesta provoca símptomes semblants a una al·lèrgia greu uns minuts després de la ingestió.[11]
- Metalls pesants (mercuri, cadmi, plom): tots els peixos acumulen metalls pesants de la mar; però, el principal motiu de preocupació és el metilmercuri. Els metalls pesants són contaminants ambientals que es dissolen a l'aigua i entren a la cadena alimentària (es bioacumulen). El risc en seitons és molt baix, ja que, com que és un peix petit i de cicle de vida curt (1-3 anys, normalment), no té temps de bioacumular grans quantitats. Per això, les agències de seguretat alimentària ho classifiquen en la categoria de peixos amb baix contingut de mercuri, a més, segons l'AESAN, el seitó es troba a la categoria de consum recomanat.[12]
- Contaminants orgànics persistents (dioxines i PCB): són subproductes industrials i pesticides que són molt resistents a la degradació; seguidament, arriben a la mar i s'acumulen en els teixits grassos dels animals. El seitó, com és un peix blau, té potencial d'acumular aquests compostos; no obstant, igual que amb el mercuri, els nivells d'acumulació són generalment baixos i estan estrictament vigilats per la legislació europea. D'altra banda el benefici de consumir Omega-3 del seu greix supera molt el risc de la ingesta d'aquests contaminants.[13][14]
Normativa i seguretat alimentària
[modifica]La normativa i seguretat alimentària del seitó és molt estricta i se centra en els riscos alimentaris (anisakis, histamina i contaminants). La legislació és sobretot europea (UE). A l'Estat espanyol és aplicada i supervisada per l'AESAN.
Control de paràsits
[modifica]El control de paràsits és molt important, sobretot per als seitons en vinagre.
Per una banda, el Reglament (CE) núm. 853/2004, que és el reglament europeu d'higiene dels aliments d'origen animal, estableix l'obligació que tots els productes de la pesca destinats a consum en cru o quasi cru, han de ser sotmesos a un procés de congelació.
Per altra banda, el Reial decret 1420/2006 és la llei espanyola que aplica la norma europea específicament a bars, restaurants I col·lectius. Obliga a congelar el peix a -20 °C durant, almenys, 24 hores (a -18 °C durant cinc dies en cas de congeladors domèstics), en cas de ser servits en cru o en preparacions que no maten el paràsit.[15][16]
Control de contaminants químics
[modifica]Estableix els límits màxims de contaminants ambientals permesos al peix per a un consum segur.
S'estableix el control pel Reglament (UE) 2023/915 (que substitueix l'antic 1881/2006). Determina els límits màxims de metalls pesants i altres contaminants per al seitó, que són els següents: el contingut de mercuri no pot superar els 0,50mg/kg de pes fresc; quant al cadmi, la seva presència a l'aliment tampoc pot ser més gran de 0,50mg/kg de pes fresc; i finalment, el màxim contingut de plom a l'aliment és encara menor, de 30mg/kg de pes fresc.[17]
Control d'histamina (seguretat microbiològica)
[modifica]El control d'histamina es basa en el Reglament (CE) núm. 2073/2005.
S'hi fixen els següents límits per al seitó: en el cas d'espècies de peix associades a elevats nivells d'histidina, el límit mitjà és de 100 mg/kg, amb un màxim permès a algunes mostres de 200 mg/kg. No obstant, si el peix ha estat madurat (com per exemple, les anxoves a salaó), els límits són més alts (200 mg/kg i 400 mg/kg).[18][19]
Traçabilitat i etiquetat general
[modifica]És la normativa que assegura saber què s'està comprant, d'on ve i com va ser capturat.
En quant a la traçabilitat general, se segueix el Reglament (CE) núm. 178/2002; que és el que obliga a què hi hagi traçabilitat del peix en totes les etapes fins al consum.
A l'etiquetat del peix se segueix el Reglament (UE) núm. 1379/2003, que regula l'organització comuna de mercats de productes de la pesca i obliga que l'etiqueta del seitó fresc indiqui el següent: primer, la denominació comercial i nombre científic; li segueix el mètode de producció i, finalment la zona de captura.[20]
Avaluació de la frescor del peix
[modifica]Consisteix en un mètode que es basa en la mesura de la degradació de l'ATP.[21] El fonament teòric recau en el fet que, després de la mort del peix, les seves cèl·lules paren de sintetitzar ATP i aquest es va degradant i transformant a IMP (inosina monofosfat), acció mediada per enzims endògens.[22] Posteriorment, ja comença la degradació de la inosina a la hipoxantina, procés desenvolupat per enzims autolítics bacterians. D'aquesta manera, la detecció d'inosina és una tècnica per determinar la mateixa degradació del peix abans que es doni la proliferació bacteriana. Aquesta activitat microbiana és el factor principal que limita la durabilitat del peix, i existeixen diverses anàlisis microbiològiques per saber no només si un determinat microorganisme està present en el peix, sinó també el nombre total d'aquests. El peix fresc s'estima en un rang de 102 a 105 ufc/g de peix, mentre que el peix serà descartat si aquest valor supera les 107 a 108 ufc/g de peix.[22]
Processament, transport i emmagatzematge
[modifica]El processament, la distribució i emmagatzematge del Engraulis encrasicolus constitueixen fases fonamentals que han de garantir la qualitat sanitària, organolèptica i comercial del producte. Es tracta d'un aliment perible que s'ha de consumir en un període curt de temps perquè presenta una elevada taxa d'alteració. És imprescindible mantenir una cadena de fred estricta i minimitzar la manipulació.[23][24]
Captura i processament inicial
[modifica]L'aladroc fresc es pesca principalment amb tècniques d'encerclament o, de manera menys habitual, amb arrossegament. Es tracta d'una pesca costanera, habitual majoritàriament al Mediterrani i a l'Atlàntic. Normalment la pesca es fa de nit, aprofitant que formen bancs atrets per la llum. Quan són localitzats, se'ls envolta amb una xarxa.[25]
_(Ifremer_00402-51357).jpg)
Selecció, rentat i conservació a bord
[modifica]Després de la captura, el peix és seleccionat a coberta segons mida i es col·loca en caixes. Es renta i s'emmagatzema a la bodega del vaixell amb gel coberts amb plàstic per mantenir-lo més aïllat. Es conserva a una temperatura d'entre 0 i 1 °C, per garantir-ne la frescor fins a l'arribada aport.[25] És important que el procés de refrigeració inicial a bord es doni quan el peix està viu, perquè l'aigua freda pugui circular pel seu tracte digestiu assegurant-se que tot aquest queda recobert per les temperatures de congelació.[25]
Descàrrega i comercialització
[modifica]L'aladroc es descarrega amb la grua del vaixell, sovint amb ajuda de la mateixa tripulació o treballadors del port. Un cop al moll, es porta a la llotja, on es pesa i es controla. És beneficiós el fet de canviar el contenidor amb gel un cop arriba a la planta, ja que així es manté el període de fred, prolongant el temps de rigor mortis.[26] La venda es fa mitjançant subhasta a la baixa fins que algú els compra. La major part de les llotges són gestionades per les confraries de pescadors, encara que n'hi ha algunes que depenen d'autoritats portuàries o empreses privades. Els majoristes compren el peix i després el classifiquen per mida, frescor i qualitat.[25]
Transport i distribució majorista
[modifica]El transport des de la llotja fins als magatzems dels majoristes, que és el comerciant dedicat a l'adquisició en grans quantitats, es realitza amb palets i camions isoterms per mantenir la temperatura adequada de conservació.[27][25] Un cop al magatzem, l'aladroc es torna a classificar i es prepara per a la venda o distribució. Les caixes són embalades en envasos de poliestirè i conservades en cambres frigorífiques. El procés de preparació dels lots per a l'enviament inclou el picking, que és una part fonamental de la cadena de suministre i logística de qualsevol empresa, i que és el procés de preparar les comandes i el fleixat de les caixes.[25][23] El producte es transporta amb camions frigorífics fins als mercats centrals o plataformes de distribució, per mantenir la cadena de fred.[25]
Distribució detallista i emmagatzematge final
[modifica]Als mercats centrals, l'aladroc es classifica per mida i frescor abans de vendre'l a minoristes.
- En el sistema tradicional, els detallistes compren directament a la llotja o al mercat i el transporten en vehicles refrigerats fins a les seves botigues, on el guarden en fred i, a vegades, l'exposen sobre gel quan es posa a la venda.[25]
- En el sistema modern, les grans cadenes reben el producte a plataformes logístiques, on es controla la qualitat abans d'enviar-lo a les botigues.[25]
En tots els casos el peix s'ha de conservar entre 0 i 5 °C i mantenir bones condicions d'higiene per garantir-ne la frescor fins a la venda.[25]
Implicacions ambientals
[modifica]Pesca
[modifica]Al litoral, l'aladroc és la segona espècie de peix sotmès a més pesca darrere de la sardina. Però no és, actualment, una espècie amenaçada.[28] La seva època de pesca és durant tot l'any, encara que la campanya de captura és principalment del febrer al novembre.
En volum, va ser el peix més capturat a Catalunya l'any 2015, i el de màxima captura durant el període 2011-2024, representant llavors més d'un terç del total, amb 10.383,7 tones. El 2024, però, segons dades a 31.01.2025, només se'n van capturar poc més de 3.000 tones.[1]
Malbaratament alimentari
[modifica]El seitó és un peix molt procliu al malbaratament alimentari. Es deu a diversos factors, però sobretot al fet que és un producte que s'ha de consumir fresc:
- D'una banda, el moment de pesca és clau: la persona pescadora s'ha d'assegurar que el peix capturat serà apte per a la venda abans que el peix no mori i pugui ser retornat al mar. També seran descartats si no són d'una mida determinada o si són altres espècies de peix.[29]
- En segon lloc, també és crucial el pas del transport i emmagatzematge, ja que si no es conserven a la temperatura idònia o si pateixen danys durant la manipulació, són individus que s'hauran de descartar. És a dir, errors en la cadena de fred.
- En darrer lloc, hi ha raons comercials. Tant pot ser que hi hagi moments d'excés d'oferta de seitó i aquest no acaba de ser venut, com que la persona consumidora no el compri per raons d'aspecte o de qualitat, i finalment tot aquest producte acabi sent llençat.[29]
Tècniques de conservació i consum
[modifica]L'aladroc es pot consumir fresc o conservar de diferents maneres: es pot consumir fumat o congelat, però més habitualment en la forma de seitó (macerat en oli i vinagre), o sotmès a un procés de salaó, en la forma d'anxova. En alguns indrets dels Països Catalans s'anomena també anxova, sigui en fresc o conservat en sal, perquè aquesta preparació en salaó és la més antiga.[30] Entre les anxoves salades més conegudes cal mencionar les anxoves de l'Escala. A l'Escala hi ha una gran part de les factories de conservació de l'anxova.[1]
Conservació a la salaó
[modifica]![](http://ca.wikipedia.org/wiki/Fitxer:Filetes_de_anchoítas_en_aceite_sin_piel_"Puglisi"_(Argentina).jpg)
Per a la salaó, els peixos es confiten amb sal en pots de vidre. Al fons del pot s'hi posen els peixos esganyats i perfectament col·locats. Aquesta primera capa s'empolvora de sal. Sobre aquesta primera capa d'anxoves i sal, se n'hi posa una altra, igualment ordenada, i així successivament fins a arribar al coll del pot, que es tanca amb un paper d'estrassa i es lliga amb un cordill. Les anxoves s'han de deixar reposar als pots com a mínim un any o més abans d'obrir-les i no es poden remenar. En alguns llocs s'hi afegeixen grans sencers de pebre negre amb la sal en el moment de la preparació per donar més bon gust al peix.[31]
Conservació en oli
[modifica]La conservació del seitó en oli és un procés principalment artesanal que requereix precisió i cura. Després de la captura, els peixos es descapçen, s’evisceren i es renten. A continuació, es col·loquen per capes alternades amb sal dins de recipients, on es deixen madurar entre tres i set mesos. Durant aquest temps, la sal afavoreix la deshidratació parcial del peix i la seva maduració, fet que n’enriqueix el sabor, la textura i el color. Un cop finalitzat la salaó, les anxoves es renten per eliminar l’excés de sal, se’n treuen l'espina dorsal i es tallen per obtenir els filets nets. Aquests filets s’envasen en pots o llaunes, s’hi afegeix oli i es tanquen hermèticament. Existeixen dos tipus principals de semiconserves: les artesanals, que no reben cap tractament tèrmic, i les industrials, que poden ser escaldades en aigua calenta. Tot i això, aquest escaldat no garanteix l’eliminació total dels microorganismes, per la qual cosa aquests productes s’han de conservar sempre en fred, entre 5 i 15 °C. Les llaunes o pots que presentin abonyegaments, òxid o inflor s’han de descartar, ja que indiquen possible contaminació del producte.[32]
Receptes relacionades
[modifica]Entre els plats famosos amb anxova cal esmentar l'arròs amb pèsols i aladroc de Torrevella; els de la cuina d'Andalusia, que anomenen boquerones; l'anxovada de Cotlliure; l'anchoiada, una pasta d'anxoves triturades occitana o l'Hamsi tava (plat turc). També en són molt utilitzades per a l'elaboració d'olives farcides (olives a les quals se'ls ha tret el pinyol). Hi ha processos en què una sola màquina pot treure’ls, ficar-hi el trosset d'anxova, i cobrir el forat amb un tros circular d'oliva.
Beneficis microbiològics de la seva conservació
[modifica]La importància nutricional de la tècnica de la salaó és destacable. Posar el seitó en sal durant un llarg període de temps permet que el peix es conservi millor pel fenomen de la fermentació. Durant aquesta fermentació ocorren un conjunt de reaccions químiques anaeròbiques realitzades per una gran diversitat de microorganismes que hi proliferen, des de bacteris fins a nombrosos llevats. El benefici d'aquesta colonització del peix per microorganismes és que l'anxova s'acaba convertint en un aliment probiòtic, ja que portarà amb ella gran diversitat de microorganismes molt beneficiosos per la salut humana. Poden arribar a contribuir positivament en la microbiota intestinal de la persona que el consumeix, atorgant-li diversitat microbiològica.[33]
Recomanacions de consum i conservació
[modifica]L'aladroc, un cop comprat com a producte fresc, s'ha de conservar correctament per evitar el seu deteriorament o alterar les seves característiques organolèptiques per part de microorganismes o altres agents físics i/o químics. D'una banda, la temperatura (així com s'ha esmentat anteriorment), és un paràmetre clau. És de vital importància mantenir la cadena de fred i és per això que es recomana mantenir-los en una temperatura de refrigeració de 4°C durant aproximadament 4 dies per assegurar la no colonització del peix per microorganismes com ara Pseudomonas spp. i Aeromonas (microorganismes més relacionats amb el deteriorament de productes de la pesca).[34]
Indicis d'un mal estat del producte fresc
[modifica]Les característiques organolèptiques i la seguretat de l'aliment (seitó) poden veure's afectades pels motius enumerats anteriorment. La detecció del mal estat d'aquest peix es pot fer a partir de diversos indicis sensorials, D'una banda, pel que fa al color, pot passar del seu color de múscul característic blanquinós a un color vermellós. A més a més, l'aparició d'un olor i gust semblants al del pernil. Aquests canvis es deuen a l'acció proteolítica dels enzims presents en el teixit del peix, que poden alliberar substàncies volàtils causants d'aquest olor peculiar.[26]
Microbiota associada
[modifica]La microbiota del seitó és molt diversa i està dominada per bacteris marins, molts dels quals són responsables del deteriorament ràpid del peix si no es conserva en fred adequadament.
És molt important distingir la microbiota del peix fresc (capturat) de la microbiota del producte processat, ja que el procés canvia molt la població bacteriana.
Microbiota del seitó fresc
[modifica]La microbiota natural del peix fresc es troba principalment a la pell, les brànquies i el tracte intestinal. La carn del peix acabat de capturar és estèril; però es contamina ràpidament amb la captura i manipulació.
La comunitat bacteriana està dominada per bacteris Gram-negatius psicròfils (principals agents de deteriorament).
Els gèneres més comuns identificats al seitó fresc són:
- Photobacterium: molt comú a peixos marins. Espècies com Photobacterium phosphoreum són conegudes per ser grans productores d'histamina i òxid de trimetilamina (TMAO).
- Pseudomonas: gènere clàssic d'alteració de peixos. Creixen ràpidament a baixes temperatures i produeixen olors desagradables i llim superficial.
- Vibrio: abundant a l'intestí dels peixos marins. Algunes espècies poden ser patògenes (com V. parahemolyticus); tot i que la majoria estan relacionades amb el deteriorament.
- Shewanella: específicament Shewanella putrefaciens, és un gran productor de sulfur d'hidrogen (genera olor d'ou podrit) i és un bacteri clau al deteriorament del peix refrigerat a condicions de poc oxigen.
- Acinetobacter i Psychrobacter: també comuns a la pell i brànquies, adaptades a l'ambient marí fred.[35][36]
Microbiota del producte processat
[modifica]L'entorn hostil del vinagre que presenta un pH baix o la salaó elimina a quasi tots els bacteris mencionats anteriorment. Son reemplaçades per bacteris que si toleren aquestes condicions.
- Combinació de la salaó i el vinagre (àcid acètic):
La recerca, realitzada a la Universitat Nigde Ömer Halisdemir (Turquia), va avaluar combinacions d'àcid acètic (1-4%) i clorur sòdic (6-10%) en filats inoculat amb el bacteri Morganella psychrotolerans, microorganismes capaç de produir histamina fins i tot a baixes temperatures. Els resultats van mostrar que les altes concentracions de sal i vinagre van inhibir completament el creixement bacterià, incloent el bacteri mencionat anteriorment i van retardar l'oxidació de lípidss, mantenint millor la qualitat del producte durant tres mesos de refrigeració.[37]
Les mostres amb concentracions més baixes d'àcid (1-2%) van presentar pitjors resultats sensorials i un augment del creixement microbià. Es proposa mitjançant aquest estudi que les altes concentracions d'àcid i sal són una tècnica de conservació eficaç i segura per prolongar la vida útil de l'aladroc i reduir el risc d'intoxicació per histamina.[37]
- Condicions de refrigeració i congelació:
A condicions de refrigeració a 4°C la microbiota augmenta progessivament. Creixen Pseudomonas i Aeromonas, principals microorganismes alterants, juntament amb un increment de la càrrega total i de les Enterobacteriaceae. Això provoca una pèrdua de frescor a partir del sisè dia i limita la vida útil a menys de 5 dies.[38]
A condicions de congelació a -20°C es mantenen nivells microbians baixos. No es detecten Pseudomonas ni Aeromonas, i la càrrega total es conserva propera a la inicial. La qualitat microbiològica es manté bona durant 34 dies.[38]
En cap de les condicions es van detectar ni listèria ni salmonel·la.[38]
Impacte en la salut humana
[modifica]Malalties
[modifica]El consum d'aladroc en mal estat pot arribar a porovocar intoxicació amnèsica per marisc, en el cas que el peix contingui elevades concentracions d'una neurotoxina anomenada àcid domoic.[39]
També hi ha altres malalties associades com ara l'escombroïdosi, associada a les excessives concentracions d'histamina en el peix ingerit.[40]
Altres possibles problemàtiques lligades al seu consum són les malalties provinents per una infecció microbiològica.
Tractaments
[modifica]La ingesta de seitó s'ha relacionat directament amb la millora de la malaltia del fetge gras associat a disfunció metabòlica. S'han fet estudis que corroboren que un suplement alimentari amb proteïnes hidrolitzades del peix poden suposar una millora del metabolisme dels lípids del fetge i una atenuació en els danys causats als hepatòcits. Així es presenta com a possible tractament i prevenció d'aquesta malaltia hepàtica.[41]
Brots
[modifica]
A la data de 12 d’abril de 2025, l’Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) va emetre una alerta per la detectada presència de Listeria monocytogenes en un lot de boquerons en oli i all de la marca Iber Cocktail, amb data de caducitat 04/08/2025, pes de 110 g i número de lot BD0-040225.[42]
La distribució inicial del producte afectat va arribar a les comunitats de Múrcia i Comunitat Valenciana, tot i que no es pot descartar que s’hagin fet redistribucions a altres territoris.[43]
Es va recomanar a les persones que tinguessin aquest lot al domicili que s’abstinguin de consumir-lo. L’avís també recordava que, en cas d’haver consumit el producte i presentar simptomatologia compatible amb la listeriosi, com vòmits, diarrea o febre, cal acudir a un centre de salut. Per a dones embarassades, es va remetre a les recomanacions específiques de consum i higiene alimentària.[42]
Finalment, les autoritats sanitàries van instar a extremar les mesures d’higiene per evitar la contaminació creuada amb altres productes alimentaris.[42]
Altres productes derivats del seitó
[modifica]
El seitó es pot consumir i comercialitzar de maneres diferents de l'esmentat anteriorment (fresc, en conserves...). Per exemple, a partir de les parts del seitó no aptes per al consum humà, els seus subproductes (espines, vísceres, etc.) els quals sobren després del seu processament. Aquests es poden transformar en altres productes revaloritzant-los, ja sigui en productes alimentaris com en productes d'altres indústries, com per exemple, productes farmacèutics, cosmètics, etc.[29]
D'una banda, donades les riques propietats nutricionals i alt contingut en proteïna que conté l'aladroc, aquest s'empra com a font de proteïna. Pot ser transformat en pols per al processament d'altres productes alimentaris proteïcs com ara uns fideus. És a dir, aquest peix és un potencial ingredient per a la fortificació d'aliments.[44]
Un altre ús és l'oli de peix, aquest és el coproducte principal obtingut durant el procés de fabricació de la farina. Es fa servir molt a la aqüicultura (igual que la farina) i també té un ús nutracèutic (com a suplement nutricional).[45]
Tot i que el seitó és un aliment molt valorat pel consum, també pot tenir usos no alimentaris, que són principalment industrials. L'ús no alimentari més important del seitó és la seva transformació en farina de peix com a component fonamental dels pinsos per l'aqüicultura, degut al seu elevat contingut proteic i aminoàcids essencials.[46] També es pot usar per a pinsos d'aviram i porcs, però no es tan freqüent.[47] Un altre ús no tant comú és la fabricació de fertilitzants orgànics rics en nitrogen i fòsfor, després del seu processament.[46]
Referències
[modifica]- 1 2 3 4 «Seitó». Departament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació, Generalitat de Catalunya. [Consulta: 19 gener 2020].
- 1 2 Fundación Española de Nutrición (FEN), Fundación Española de Nutrición (FEN) «Boquerón (Engraulis encrasicolus)». Mercado de Alimentos FEN.
- ↑ «Recomendaciones de consumo de pescado por presencia de mercurio» (en español). Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), 25-05-2023. [Consulta: 25 maig 2023].
- 1 2 Rodríguez-Romeu, Oriol; Soler-Membrives, Anna; Padrós, Francesc; Dallarés, Sara; Carreras-Colom, Ester «Assessment of the health status of the European anchovy (Engraulis encrasicolus) in the NW Mediterranean Sea from an interdisciplinary approach and implications for food safety». Science of The Total Environment, 841, 01-10-2022, p. 156539. DOI: 10.1016/j.scitotenv.2022.156539. ISSN: 0048-9697.
- 1 2 Rello, Francisco Javier; Adroher, Francisco Javier; Benítez, Rocío; Valero, Adela «The fishing area as a possible indicator of the infection by anisakids in anchovies (Engraulis encrasicolus) from southwestern Europe». International Journal of Food Microbiology, 129, 3, 28-02-2009, p. 277–281. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2008.12.009. ISSN: 1879-3460. PMID: 19162359.
- ↑ «El boquerón en vinagre provoca cada año 8.000 intoxicaciones por anisakis en España» (en castellà), 15-03-2017. [Consulta: 14 novembre 2025].
- ↑ Suárez Martín, Roberto IMPLANTACIÓ DELS REQUISITS KO DE IFS EN UNA EMPRESA DE CONSERVES DE PEIX, 2016.
- ↑ Rodríguez Romeu, Oriol; Constenla Matalobos, Maria; Soler Membrives, Anna. Fishing among plastics: Micro-litter ingestion in demersal and pelagic fish species from the NW Mediterranean Sea and its potential impact on health condition (tesi), 2022.
- 1 2 3 Sánchez-Guerrero-Hernández, Miguel Jorge; González-Fernández, Daniel; Sendra, Marta; Ramos, Fernando; Yeste, María Pilar «Contamination from microplastics and other anthropogenic particles in the digestive tracts of the commercial species Engraulis encrasicolus and Sardina pilchardus». Science of The Total Environment, 860, 20-02-2023, p. 160451. DOI: 10.1016/j.scitotenv.2022.160451. ISSN: 0048-9697.
- ↑ «Qué es la histamina. Diccionario médico. Clínica U. Navarra» (en castellà). https://www.cun.es. Arxivat de l'original el 2025-07-22 [Consulta: 14 desembre 2025].
- ↑ «Aesan - Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición» (en castellà). Arxivat de l'original el 2024-11-05. [Consulta: 1r novembre 2025].
- ↑ «Aesan - Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición» (en castellà). Arxivat de l'original el 2025-10-06. [Consulta: 1r novembre 2025].
- ↑ «Aesan - Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición» (en castellà). Arxivat de l'original el 2025-02-13. [Consulta: 1r novembre 2025].
- ↑ «Dioxinas y PCB | EFSA» (en castellà), 15-09-2022. [Consulta: 1r novembre 2025].
- ↑ Ministerio de Sanidad y consumo (España), Ministerio de Sanidad y consumo (España) «Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades». Boletín Oficial del Estado (BOE), núm. 302, 19-12-2006.
- ↑ Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) «La Anisakiasis es fácil de evitar». Comer pescado es seguro y saludable.
- ↑ «Reglamento (UE) 2023/915 de la Comisión de 25 de abril de 20...» (en anglès), 01-07-2023. [Consulta: 1r novembre 2025].
- ↑ «BOE.es - DOUE-L-2005-82539 Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.». [Consulta: 1r novembre 2025].
- ↑ «Actualización Histamina MARZO 2025 | Escuela Alimentaria» (en castellà), 26-03-2025. [Consulta: 1r novembre 2025].
- ↑ «Trazabilidad de los productos de la pesca y la acuicultura». [Consulta: 1r novembre 2025].
- ↑ Hong, Hui; Regenstein, Joe M.; Luo, Yongkang «The importance of ATP-related compounds for the freshness and flavor of post-mortem fish and shellfish muscle: A review». Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57, 9, 13-06-2017, p. 1787–1798. DOI: 10.1080/10408398.2014.1001489. ISSN: 1549-7852. PMID: 26114933.
- 1 2 Nogués, Teresa Veciana «Mètodes per a avaluar la frescor del peix». TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, 4, 1999, p. 16–24. ISSN: 2013-987X.
- 1 2 «Picking: Qué es y cómo potencia tu logística • SDi» (en castellà), 07-03-2024. [Consulta: 14 novembre 2025].
- ↑ «aliment perible - Diccionari de seguretat alimentària | TERMCAT». [Consulta: 14 novembre 2025].
- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 «ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIÓN DE PRECIOS DEL BOQUERÓN FRESCO». [Consulta: Diciembre 2012].
- 1 2 «Procesamiento de Anchoas: Calidad y Control | PDF | sal | Aceite de oliva» (en francès). [Consulta: 6 novembre 2025].
- ↑ «majorista - Consulteca | TERMCAT». [Consulta: 14 novembre 2025].
- ↑ «Seitó, Aladroc, Boqueró, Anxova (conservat amb sal). Engraulis encrasicolus - SOSpeix. Quin peix mengem? Consum responsable de peix i marisc». [Consulta: 21 octubre 2025].
- 1 2 3 «Diagnosi de les pèrdues i el malbaratament alimentari al sector de la pesca del seitó». [Consulta: 29 octubre 2025].
- ↑ «La Clau - Revista gratuïta del Maresme». [Consulta: 9 febrer 2025].
- ↑ Les anxoves
- ↑ «¿Cómo se deben conservar las anchoas en aceite vegetal?» (en castellà). [Consulta: 13 novembre 2025].
- ↑ Campillo, José Enrique. «Cantabria, la anchoa y la microbiota» (en castellà), 10-11-2023. [Consulta: 29 octubre 2025].
- ↑ Ariano, Andrea; Scarano, Luigi; Mormile, Amalia; Barile, Maria; Palma, Giuseppe «Shelf life of anchovy products (Engraulis encrasicolus): evaluation of sensory, microbiological and chemical properties». Italian Journal of Food Safety, 3, 1, 06-02-2014. DOI: 10.4081/ijfs.2014.1678. ISSN: 2239-7132.
- ↑ Yaman, Ayşegül; Borman, Pınar; İnanlı, Adeviye; Kul, Fatma; Karahan, Sevilay «The efficacy of different bandaging methods in patients with breast cancer-related lymphedema: A prospective, randomized study». Turkish Journal of Physical Medicine and Rehabilitation, 67, 2, 6-2021, p. 155–166. DOI: 10.5606/tftrd.2021.6287. ISSN: 2587-1250. PMC: 8343160. PMID: 34396066.
- ↑ Poltronieri, P., De Giosa, M., et al., Poltronieri, P., De Giosa, M., et al. «Food Microbiology». Microbial community succession during the ripening of salted anchovies (Engraulis encrasicolus), 2015.
- 1 2 Ogunkalu, Oluwatosin Abidemi; Ucak, Ilknur «Effects of different marination conditions on the physico-chemical and microbiological quality of anchovy (Engraulis encrasicolus) fillets inoculated with Morganella psychrotolerans during cold storage». PloS One, 19, 7, 2024. e0302038. DOI: 10.1371/journal.pone.0302038. ISSN: 1932-6203. PMC: 11230567. PMID: 38976679.
- 1 2 3 Ariano, Andrea; Scarano, Luigi; Mormile, Amalia; Barile, Maria; Palma, Giuseppe «Shelf Life of Anchovy Products (Engraulis Encrasicolus): Evaluation of Sensory, Microbiological and Chemical Properties». Italian Journal of Food Safety, 3, 1, 21-01-2014, p. 1678. DOI: 10.4081/ijfs.2014.1678. ISSN: 2239-7132. PMC: 5076665. PMID: 27800315.
- ↑ Lefebvre, Kathi A.; Dovel, Shonna L.; Silver, Mary W. «Tissue distribution and neurotoxic effects of domoic acid in a prominent vector species, the northern anchovy Engraulis mordax» (en anglès). Marine Biology, 138, 4, 01-04-2001, p. 693–700. DOI: 10.1007/s002270000509. ISSN: 1432-1793.
- ↑ Guergué-Díaz de Cerio, O.; Barrutia-Borque, A.; Gardeazabal-García, J. «Scombroid Poisoning: A Practical Approach». Actas Dermo-Sifiliográficas (English Edition), 107, 7, 01-09-2016, p. 567–571. DOI: 10.1016/j.adengl.2016.06.003. ISSN: 1578-2190.
- ↑ Abbate, Jessica M.; Macrì, Francesco; Capparucci, Fabiano; Iaria, Carmelo; Briguglio, Giovanni «Administration of Protein Hydrolysates from Anchovy (Engraulis Encrasicolus) Waste for Twelve Weeks Decreases Metabolic Dysfunction-Associated Fatty Liver Disease Severity in ApoE–/–Mice» (en anglès). Animals, 10, 12, 04-12-2020, p. 2303. Arxivat de l'original el 2025-04-15. DOI: 10.3390/ani10122303. ISSN: 2076-2615 [Consulta: 11 novembre 2025].
- 1 2 3 «Alerta por presencia de Listeria monocytogenes en boquerones en aceite y ajo procedentes de España. (Ref. ES2025/198)» (en castellà). [Consulta: 12 abril 2025].
- ↑ EFE, RTVE es /. «Consumo lanza una alerta por la presencia de listeria en boquerones en aceite y ajo de la marca Iber Cocktail» (en castellà), 12-04-2025. [Consulta: 13 novembre 2025].
- ↑ Litaay, Christina; Indriati, Ashri; SRIHARTI; Mayasti, Nur Kartika Indah; Tribowo, Raden Ismu «Physical, chemical, and sensory quality of noodles fortification with anchovy (Stolephorus sp.) flour» (en anglès). Food Science and Technology, 42, 2022. e75421. DOI: 10.1590/fst.75421. ISSN: 0101-2061.
- ↑ Ciriminna, Rosaria; Scurria, Antonino; Fabiano-Tixier, Anne-Sylvie; Lino, Claudia; Avellone, Giuseppe «Omega-3 Extraction from Anchovy Fillet Leftovers with Limonene: Chemical, Economic, and Technical Aspects». ACS Omega, 4, 13, 24-09-2019, p. 15359–15363. DOI: 10.1021/acsomega.9b01168. PMC: 6764209. PMID: 31572834.
- 1 2 Majluf, Patricia; Matthews, Kathryn; Pauly, Daniel; Skerritt, Daniel J.; Palomares, Maria Lourdes D. «A review of the global use of fishmeal and fish oil and the Fish In:Fish Out metric». Science Advances, 10, 42, 18-10-2024. eadn5650. DOI: 10.1126/sciadv.adn5650. ISSN: 2375-2548. PMC: 11482318. PMID: 39413173.
- ↑ «The growing demand for fishmeal and fish oil» (en anglès americà). [Consulta: 15 novembre 2025].
