Escaldat

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Primer moment en escaldat d'unes mongetes verdes.
Festucs escaldats
Ametlles escaldades

Escaldar (del llatí excaldāre : "introduir alguna cosa en aigua bullent") és una tècnica culinària consistent en la cocció dels aliments en aigua o líquid bullint durant un període breu de temps (entre 10 i 30 segons). Es diferencia del escalfat que en aquest últim el líquid no bull.

Objectiu[modifica | modifica el codi]

Sol tenir l'objectiu d'estovar un aliment o fer més fàcil la seva posterior pelat (ocorre així amb els tomàquet s). En el processament de vísceres se solen coure alguns aliments (Brühwurst) per tal de netejar-per al consum humà i que quedin lliures d'algunes de les seves mucoses. De vegades és una operació anterior a la depilació de certs animals sacrificats.

El escaldat és una etapa molt emprada en les indústries alimentàries. En aquest cas el principal objectiu consisteix en la inactivació de enzim si se sol realitzar com a etapa prèvia a processos de congelació. Per exemple, si es realitzés la congelació de verdures, per exemple pèsols, sense escaldar l'enzim polifenoloxidasa produiria un enfosquiment degut la seva actuació consistent en la transformació de polifenols en melanines.

El temps necessari per a l'escaldat varia entre 30 segons i dos o tres minuts. [1]

Vegeu també[modifica | modifica el codi]

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. ESCALDES D'ALIMENTS