Escaldat

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Primer moment d'escaldat d'unes mongetes verdes.
Festucs escaldats
Ametlles escaldades

L'escaldat (del llatí excaldāre, 'introduir alguna cosa en aigua calenta') és una tècnica culinària que consisteix en la cocció dels aliments en aigua o líquid molt calent (entre els 70 ℃ i 100 ℃) durant un període breu de temps (entre 10 i 30 segons). Es diferencia de l'escalfat en el fet que en aquest darrer el líquid no és tan calent.

Objectiu[modifica | modifica el codi]

Aquesta tècnica se sol utilitzar per a estovar un aliment o fer més fàcil el seu posterior pelat (ocorre així amb els tomàquets). En el processament de vísceres se solen coure (Brühwurst) per tal de netejar-les per al consum humà i que quedin lliures d'algunes de les seves mucoses. També sol ser una operació anterior a la depilació de certs animals sacrificats.

L'escaldat és una etapa molt emprada en les indústries alimentàries. En aquest cas, l'objectiu principal consisteix en la inactivació d'enzims i se sol realitzar com a etapa prèvia a processos de congelació. Per exemple, si es realitzés la congelació de pèsols sense escaldar, l'enzim polifenol oxidasa produiria un enfosquiment transformant polifenols en melanines.[1]

El temps necessari per a l'escaldat varia entre 30 segons i dos o tres minuts.[2]

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. «Tipus d'escaldat per la verdura i hortalisses». elsMasovers.cat, 05-06-2015 [Consulta: 30 octubre 2016].
  2. «Escaldado de alimentos» (en castellà). Revista I Alimentos - para la industria de alimentos en Colombia. [Consulta: 30 octubre 2016].

Vegeu també[modifica | modifica el codi]