Escaldat

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Primer moment en escaldat d'unes mongetes verdes.
Festucs escaldats
Ametlles escaldades

Escaldar (del llatí excaldāre : «introduir alguna cosa en aigua calenta») és una tècnica culinària consistent en la cocció dels aliments en aigua o líquid molt calent (oscil·la entre els 70 ℃ i 100 ℃) durant un període breu de temps (entre 10 i 30 segons). Es diferencia de l'escalfat que en aquest últim el líquid no és tan calent.

Objectiu[modifica | modifica el codi]

Aquesta tècnica se sol utilitzar per a estovar un aliment o fer més fàcil el seu posterior pelat (ocorre així amb els tomàquets). En el processament de vísceres se solen coure (Brühwurst) per tal de netejar-les per al consum humà i que quedin lliures d'algunes de les seves mucoses. També sol ser una operació anterior a la depilació de certs animals sacrificats.

L'escaldat és una etapa molt emprada en les indústries alimentàries. En aquest cas, l'objectiu principal consisteix en la inactivació d'enzims i se sol realitzar com a etapa prèvia a processos de congelació. Per exemple, si es realitzés la congelació de pèsols sense escaldar, l'enzim polifenol oxidasa produiria un enfosquiment per causa de la seva actuació transformant polifenols en melanines.[1]

El temps necessari per a l'escaldat varia entre 30 segons i dos o tres minuts.[2]

Vegeu també[modifica | modifica el codi]

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. «Tipus d'escaldat per la verdura i hortalisses». elsMasovers.cat, 05-06-2015 [Consulta: 30 octubre 2016].
  2. «Escaldado de alimentos» (en castellà). Revista I Alimentos - para la industria de alimentos en Colombia. [Consulta: 30 octubre 2016].