Crema cremada

Crema cremada.

La crema cremada, crema catalana o crema de Sant Josep són unes postres típiques i tradicionals de la cuina catalana. És el dolç català més conegut, fet a base de llet, ous i sucre, que generalment es presenta amb una capa de sucre cremat a sobre.

Antigament era el dolç típic del dia de Sant Josep, el 19 de març, si bé avui se'n menja durant tot l’any, tant a casa com als restaurants i fondes d’arreu. El gust i la popularitat de la crema han afavorit el naixement de més menges, com ara els gelats i licors de crema. També es fa servir com a farciment de coques o en batuts, torrons, etc.

Ja la trobem en receptaris medievals i per això podem afirmar que és dels llevants més antics del país. També la trobem documentada àmpliament en la literatura catalana a partir del segle XIV.

Origen

La crema catalana actual ja apareix als receptaris medievals catalans llibre de Sent Soví i llibre del Coch, i es consideren les postres més antigues a Europa dins de la seva categoria. La crema catalana, a la catalanofonia, s'espesseix tradicionalment amb midó, no inclou nata ni clares d'ou i s'aromatitza amb canella i pell de llimona, o eventualment de taronja, mai amb vainilla.

Està àmpliament documentada a la literatura catalana des del segle XIV. Per exemple, és una de les postres que apareixen sovint al Calaix de Sastre (segle XVIII) i que més agraden al barceloní baró de Maldà i sembla que Casanova en va menjar a Barcelona. Al segle XX apareix a l'obra de Josep Pla i del poeta Miquel Martí i Pol, entre molts altres.

L'única variació que ha tingut la recepta ha estat, al segle XX, el fet que algunes persones utilitzin farina de blat de moro (maizena) en comptes de midó, i que al segle XX hagin aparegut pólvores per a fer aquesta crema més ràpidament a casa. Al segle XXI, amb l'aparició de clares i rovells d'ou venuts per separat als supermercats, ha provocat que a algunes famílies tornin a passar de les pólvores a la recepta tradicional. Els bufadors casolans, abans utilitzats només a grans restaurants o a la indústria, són també cada cop més habituals a les llars del segle XXI, on s'utilitza per a cremar la crema catalana i altres versions tradicionals o improvisades amb ella, com el recobriment d'un pa de pessic amb crema, la crema amb pinya natural, les pomes farcides de crema, etc.

Particularitats

Es tracta d'una base de crema caramel·litzada per sobre, d'on ve el seu nom. La tradició diu que s'ha de menjar el dia de sant Josep (19 de març) i per això també rep el nom de crema de sant Josep.

Hi ha qui afirma que la crema cremada catalana és la predecessora de la crème brûlée francesa, encara que moltes regions reclamen l'origen d'aquestes postres. La diferència principal entre elles és que la crema cremada no es cou al bany maria i en canvi la crème brûlée si. Una altra diferència principal és que la crème brûlée es fa habitualment amb nata, mentre que la crema cremada normalment es fa amb llet.

Els ingredients bàsics són la llet, els ous (normalment només el rovell), el sucre i el midó que s'utilitza per a espessir la crema. En algunes ocasions i segons el gust de cada casa s'hi poden afegir espècies com ara la vainilla, la canyella o bé pell de llimona.

Un cop freda la crema i just abans de servir-la és el moment de cremar-la. Per a fer-ho, s'escampa una mica de sucre per sobre i s'hi aplica un ferro roent anomenat cremador. En algunes pastisseries, en produccions més industrials i cada cop més sovint a les cases particulars, en comptes del cremador utilitzen un bufador, cosa que simplifica la feina. La crema clara i opaca, freda i de textura molt suau, contrasta amb el caramel cremat, fosc i transparent, calent i cruixent.

Variants

Una variant de crema catalana festiva es pot cremar, o eventualment no, però es caracteritza per, usualment presentada a taula en una font gran i ampla, de la qual se serveix tothom, estar decorada amb puntes i filigranes dibuixades amb merenga blanca, a l'estil típic menorquí, sovint entrecreuades amb altres de xocolata negra.

Hi ha molts dolços basats en la llet, els ous i el sucre. Segons el lloc d'origen i la forma d'elaborar-los reben diferents noms, flam, mató de monja, natilles, púding, zabaglione i altres. Totes són dolces, més o menys líquides, d'un color entre groc i blanc i algunes també porten algun tipus de recobriment de sucre caramel·litzat.

Per Nadal és molt típic, especialment a Catalunya, el torró de crema cremada, també anomenat torró de rovell d'ou.

Cultura popular

Aquestes postres són casolanes, però es fan també a la majoria de restaurants i fondes. El seu gust ha inspirat un gelat actualment molt popular, el de crema catalana, un licor, i també s'usa com a gust precís per a altres dolços, escumes, batuts, torrons, xocolates, etc.

Han estat postres de diumenge i de festes, a les quals es menjava, sobretot antigament, acompanyant les coques. Actualment sol formar part del farcit d'algunes de les coques dolces més populars, a més de tortells, ensaïmades, cócs i pastissos. També es menja sola. El nom de crema de Sant Josep ve de que a Catalunya són les postres tradicionals i típiques del dia del pare, el dia de Sant Josep. En aquest dia transcorre l'obra teatral Per un plat de crema, escrita pel gracienc Lluís Coquard i estrenada el 1962 al teatre Romea de Barcelona.

Enllaços externs

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Crema cremada

• Recepta típica de crema cremada
• Una recepta típica de crema cremada
• Una altra recepta a Gastroteca.cat