Gust salat: diferència entre les revisions
m Revertides les edicions de 91.126.131.34. Si penseu que és un error, deixeu un missatge a la meva discussió. |
|||
| Línia 1: | Línia 1: | ||
El ''gust salat'' és un dels cinc [[gust]]os i respon a la capacitat específica de les [[papil·les gustatives]] ubicades en ambdós costats de la part davantera de la [[llengua]]. La detecció es fa mitjançant [[canal iònic|canals iònics]] capaços de detectar els [[Ió (àtom)|ions]] solubles de [[sodi|Na<sup>+</sup>]], [[potassi|K<sup>+</sup>]] i d'altres [[metall alcalí|metalls alcalins]]. La [[sal comuna]] afegida a un aliment té efectes potenciadors del seu sabor.<ref name="Masaaki" >"Discrimination of Saltiness with Coexisting Components Using Multichannel Taste Sensor with Lipid Membranes", Masaaki Habara and Kiyoshi TOKO, (2000) </ref> S'ha descobert a començaments del [[segle XXI]] que existeix un receptor del gust salat denominat [[ENaC]] ('''''E'''pithelial Sodium'' ('''Na''') '''''C'''hannel''). |
|||
== Química del gust salat == |
|||
* |
|||
[[Fitxer:Tongue-salty.jpg|200px|thumb|left|Punts específics de la llengua on es detecta el gust salat]] |
|||
Per regla general, notem gust salat en prendre el que denominem [[sal (química)|sal]] i percebem més la seva sensació com més baix és el seu [[pes molecular]]. Contràriament, les sals amb alt pes molecular tenen un gust més aviat [[gust amarg|amarg]]. La sal més corrent en l'alimentació humana és el [[clorur sòdic|NaCl]], que en dissolucions a molt baixa concentració és percebut com a dolç, mentre que a altes concentracions és [[amarg]]. Normalment, però, és, com el seu nom indica, salat. Tot això representa un mecanisme complex de detecció sensorial i interpretació del que és salat.<ref>"''The perception of saltiness is eliminated by NaCl adaptation: implications for gustatory transduction and coding''". DV Smith, NJ van der Klaauw Department of Anatomy, University of Maryland School of Medicine, Baltimore 21201, USA. {{en}}</ref> No totes les sals proporcionen un sabor salat; per exemple, algunes sals de plom són dolces. En algunes ocasions, s'empra el [[glutamat monosòdic]] com a sabor [[umami]] (proper al salat).<ref>FM-Q 133 Zamora, M. C.; Martínez, M.; Otero-Losada, M. E., "''Possible influence of Monosodium Glutamate (MSG) on Gustatory Reaction Time to saltiness of NaCl, KCl and their mixtures in model systems''". Chemical Senses, 23 (5): 556-557, 1998. {{en}}</ref> |
|||
==Aliments salats i percepció == |
|||
La interrelació existent entre el [[gust dolç]] i el salat s'ha posat de manifest en l'abundància d'ingredients i aliments oposats en les cuines tradicionals. No obstant això, hi ha investigacions de laboratori realitzades sobre aquest aspecte<ref>Interrelationships among sweetness, saltiness and total taste intensity of sucrose, NaCl and sucrose/NaCl mixtures |
|||
Cees De Graaf and Jan E.R. Frijters. Wageningen Agricultural University De Dreijen 12, 6703 BC Wageningen, The Netherlands {{en}} </ref> i s'ha demostrat que també reacciona i potencia altres gustos<ref name="Masaaki" /> |
|||
S'ha comprovat en experiments que els nadons solen ser indiferents o bé rebutgen les solucions salades. Tanmateix, ja als 4 mesos mostren una preferència pel sabor salat. Aquest és un canvi que els fa més aptes per a acceptar els aliments sòlids que hauran d'ingerir posteriorment. En les cuines asiàtiques, s'empra freqüentment com a condiment salat la [[salsa de soja]] i la de [[salsa de peix|peix]]. |
|||
== Referències == |
|||
{{Referències|2}} |
|||
== Vegeu també == |
|||
* [[Salaó]]. |
|||
* [[Sal comuna|Sal]]. |
|||
{{ORDENA:Gust Salat}} <!--ORDENA generat per bot--> |
{{ORDENA:Gust Salat}} <!--ORDENA generat per bot--> |
||
Revisió del 09:42, 20 maig 2016
El gust salat és un dels cinc gustos i respon a la capacitat específica de les papil·les gustatives ubicades en ambdós costats de la part davantera de la llengua. La detecció es fa mitjançant canals iònics capaços de detectar els ions solubles de Na+, K+ i d'altres metalls alcalins. La sal comuna afegida a un aliment té efectes potenciadors del seu sabor.[1] S'ha descobert a començaments del segle XXI que existeix un receptor del gust salat denominat ENaC (Epithelial Sodium (Na) Channel).
Química del gust salat
Per regla general, notem gust salat en prendre el que denominem sal i percebem més la seva sensació com més baix és el seu pes molecular. Contràriament, les sals amb alt pes molecular tenen un gust més aviat amarg. La sal més corrent en l'alimentació humana és el NaCl, que en dissolucions a molt baixa concentració és percebut com a dolç, mentre que a altes concentracions és amarg. Normalment, però, és, com el seu nom indica, salat. Tot això representa un mecanisme complex de detecció sensorial i interpretació del que és salat.[2] No totes les sals proporcionen un sabor salat; per exemple, algunes sals de plom són dolces. En algunes ocasions, s'empra el glutamat monosòdic com a sabor umami (proper al salat).[3]
Aliments salats i percepció
La interrelació existent entre el gust dolç i el salat s'ha posat de manifest en l'abundància d'ingredients i aliments oposats en les cuines tradicionals. No obstant això, hi ha investigacions de laboratori realitzades sobre aquest aspecte[4] i s'ha demostrat que també reacciona i potencia altres gustos[1] S'ha comprovat en experiments que els nadons solen ser indiferents o bé rebutgen les solucions salades. Tanmateix, ja als 4 mesos mostren una preferència pel sabor salat. Aquest és un canvi que els fa més aptes per a acceptar els aliments sòlids que hauran d'ingerir posteriorment. En les cuines asiàtiques, s'empra freqüentment com a condiment salat la salsa de soja i la de peix.
Referències
- ↑ 1,0 1,1 "Discrimination of Saltiness with Coexisting Components Using Multichannel Taste Sensor with Lipid Membranes", Masaaki Habara and Kiyoshi TOKO, (2000)
- ↑ "The perception of saltiness is eliminated by NaCl adaptation: implications for gustatory transduction and coding". DV Smith, NJ van der Klaauw Department of Anatomy, University of Maryland School of Medicine, Baltimore 21201, USA. (anglès)
- ↑ FM-Q 133 Zamora, M. C.; Martínez, M.; Otero-Losada, M. E., "Possible influence of Monosodium Glutamate (MSG) on Gustatory Reaction Time to saltiness of NaCl, KCl and their mixtures in model systems". Chemical Senses, 23 (5): 556-557, 1998. (anglès)
- ↑ Interrelationships among sweetness, saltiness and total taste intensity of sucrose, NaCl and sucrose/NaCl mixtures Cees De Graaf and Jan E.R. Frijters. Wageningen Agricultural University De Dreijen 12, 6703 BC Wageningen, The Netherlands (anglès)