Almívar: diferència entre les revisions

Contingut suprimit Contingut afegit

En línia

Revisió del 22:21, 12 gen 2017

L'almívar (de l'àrab: al-maiba, un xarop a base de codony) és una dissolució sobresaturada d'aigua i sucre, cuita fins que comença a espessir.

La consistència, que va des de la d'un líquid gairebé tan fluid com l'aigua fins a la d'un caramel dur i trencadís, depèn de la saturació de sucre en l'aigua i del temps de cocció. L'almívar es fa servir per a conserves de fruita, per cobrir productes de pastisseria, per a fer diversos tipus de caramels i a més és la base d'algunes postres com els sorbets, els fondants i les merengues italianes.

Hi ha tres mètodes per a determinar la consistència del sucre:

Mètode clàssic, sotmetre la mescla a proves mecàniques: si fa brins, boles, etc.;
la de densitat, amb un pesaxarops;
la de temperatura, usant un termòmetre especial graduat de 100 a 200 °C.

Tipus

En funció d'aquests paràmetres hi ha:

Tipus d'almívar
Clàssic	Densitat	Temperatura	Prova	Ús
Xarop	18-20º	100 °C	Forma pel·lícula en la escumadora
Bri o fil fluix	29º	103 °C	Forma brins si es refreda i s'estira	Conserves de fruita
Perla o Fil fort	33-35º	105-110 °C	Forma brins si es refreda i s'estira	Fondants i glassejats
Bola fluixa	37º	110-115 °C	Forma bola tova entre els dits	Fondants i caramels tous
Bola dura	38º	116-119 °C	Forma bola dura entre els dits	Caramels durs
Làmina	39º	122-126 °C	La bola s'agafa a les dents	Fruita gebrada
Trencadís	40º	129-132 °C	La bola no s'agafa a les dents	Toffees
Caramel	>40º	150-180 °C	Deixant caure una gota al marbre resta dura

Vegeu també

Enllaços externs

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Almívar

almívar en educar.org recepta amb llicència Creative commons.
almívar a la Guía Miguelín.

@@ Línia 16: / Línia 16: @@
 !Clàssic !!Densitat !!Temperatura!!Prova!!Ús
 |-----------------
-|Sirop||18-20º||100 °C|| Forma pel·lícula en la escumadora||
+|Xarop||18-20º||100 °C|| Forma pel·lícula en la escumadora||
 |-----------------
-|Bri o il fluix||29º||103 °C|| Forma brins si es refreda i s'estira||Conserves de fruita
+|Bri o fil fluix||29º||103 °C|| Forma brins si es refreda i s'estira||Conserves de fruita
 |-----------------
 |Perla o Fil fort||33-35º||105-110 °C|| Forma brins si es refreda i s'estira||[[Fondant]]s i [[glassejat]]s
@@ Línia 26: / Línia 26: @@
 |Bola dura||38º||116-119 °C|| Forma bola dura entre els dits||[[Caramel|Caramels durs]]
 |-----------------
-|Làmina||39º||122-126 °C|| La bola s'enganxa a les dents||Fruita gebrada
+|Làmina||39º||122-126 °C|| La bola s'agafa a les dents||Fruita gebrada
 |-----------------
-|Trencadís||40º||129-132 °C|| La bola no s'enganxa a les dents||[[Toffee]]s
+|Trencadís||40º||129-132 °C|| La bola no s'agafa a les dents||[[Toffee]]s
 |-----------------
-|Caramel||>40º||150-180 °C|| Deixant caure una gota al marbre es queda dura||
+|Caramel||>40º||150-180 °C|| Deixant caure una gota al marbre resta dura||
 |}