Almívar: diferència entre les revisions

Contingut suprimit Contingut afegit

En línia

Revisió del 22:25, 12 gen 2017

L'almívar (de l'àrab probablement per via del castellà: al-maiba, un xarop a base de codony) o regal^[1] és una dissolució sobresaturada d'aigua i sucre, cuita fins que comença a espessir.

La consistència, que va de la d'un líquid gairebé tan fluid com l'aigua fins a la d'un caramel dur i trencadís, depèn de la saturació de sucre en l'aigua i del temps de cocció. L'almívar es fa servir per a conserves de fruita, per a cobrir productes de pastisseria, per a fer diversos tipus de caramels i a més és la base d'algunes postres com els sorbets, els fondants i les merenga italianes.

Hi ha tres mètodes per a determinar la consistència del sucre:

Mètode clàssic, sotmetre la mescla a proves mecàniques: si fa brins, boles... ;
la de densitat, amb un pesaxarops;
la de temperatura, usant un termòmetre especial graduat de 100 a 200 °C.

Tipus

En funció d'aquests paràmetres hi ha:

Tipus d'almívar
Clàssic	Densitat	Temperatura	Prova	Ús
Xarop	18-20º	100 °C	Forma pel·lícula en la escumadora
Bri o fil fluix	29º	103 °C	Forma brins si es refreda i s'estira	Conserves de fruita
Perla o Fil fort	33-35º	105-110 °C	Forma brins si es refreda i s'estira	Fondants i glassejats
Bola fluixa	37º	110-115 °C	Forma bola tova entre els dits	Fondants i caramels tous
Bola dura	38º	116-119 °C	Forma bola dura entre els dits	Caramels durs
Làmina	39º	122-126 °C	La bola s'agafa a les dents	Fruita gebrada
Trencadís	40º	129-132 °C	La bola no s'agafa a les dents	Toffees
Caramel	>40º	150-180 °C	Deixant caure una gota al marbre resta dura

Vegeu també

Enllaços externs

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Almívar

almívar en educar.org recepta amb llicència Creative commons.
almívar a la Guía Miguelín.

↑ DCVB

[1] DCVB

[1]

@@ Línia 1: / Línia 1: @@
 [[Fitxer:Fruta escarchada (La violeta).jpg|thumb|Un típus d'almívar fet amb sucre aigua i fruites.]]
-L''''almívar''' (de l'[[àrab]] probablement per via del [[castellà]]: ''al-maiba'', un xarop a base de [[codony]]) o '''regal'''<ref>DCVB</ref>és una [[dissolució]] sobresaturada d'[[aigua]] i [[sucre]], cuita fins que comença a espessir.
+L''''almívar''' (de l'[[àrab]] probablement per via del [[castellà]]: ''al-maiba'', un xarop a base de [[codony]]) o '''regal'''<ref>DCVB</ref> és una [[dissolució]] sobresaturada d'[[aigua]] i [[sucre]], cuita fins que comença a espessir.
 La consistència, que va de la d'un líquid gairebé tan fluid com l'aigua fins a la d'un [[caramel]] dur i trencadís, depèn de la [[Dissolució saturada |saturació]] de sucre en l'aigua i del temps de cocció. L'almívar es fa servir per a conserves de fruita, per a cobrir productes de pastisseria, per a fer diversos tipus de caramels i a més és la base d'algunes postres com els [[sorbet]]s, els [[fondant]]s i les [[merengues|merenga]] italianes.