Salaó

Bacallà en salaó

La salaó és un mètode de preservació els aliments per tal que aquests siguin aptes per al consum durant un període més llarg. El principal efecte de la salaó és la deshidratació parcial dels aliments, el reforç del gust i la inhibició d'alguns bacteris. La carn de porc salada rep el nom de salums.

Com el seu nom indica, la salaó es duu a terme bàsicament amb sal, acompanyada de nitrit i nitrat sòdic o salnitre. Durant les darreres fases del procés s'empren sovint també elements per aromatitzar, com ara canyella, mostassa o anet. Pot anar acompanyat de processos de fermentació.

Aquest mètode es pot fer tant en sec (és a dir, aplicant directament a la superfície producte sal o salmorra) o per injecció és a dir, injectant salmorra als teixits a conservar)

Història

Se sap que els antics egipcis ja començaren a fer processos de salaó per a poder preservar i emmagatzemar comestibles durant més de temps, si bé sovint es considera que l'inventor de la salaó fou el pescador de Flandes Willhelm Bröken, a qui deu el nom el procés en diverses llengües.

A l'Escala, els saladors compraven l’anxova i la sardina que necessitaven i els pescadors la transportaven cap als salins, on l’activitat continuava tota la nit perquè pogués sortir als millors mercats l’endemà. En el registre de matrícules industrials de 1847 l’Escala comptava amb deu indústries dedicades a aquesta activitat que figurava amb el nom de Fomentadores de Pesca y Salazón. Saladors de l’Escala van fundar indústries al País Basc (Bermeo). També es van establir a Llançà, Roses, Palamós, Tossa i Sant Feliu de Guíxols. Antigament s’exportava molt a Itàlia, sobretot a Gènova, on hi havia el mercat principal de l’anxova.

La salaó d’anxova continua encara avui dia amb set indústries, situades fora del nucli urbà, a l’entrada sud i a la Closa del Llop, que donen feina a més de dues-centes persones, majoritàriament dones, al llarg de l’any. El sistema de salaó és el mateix que a l’antiguitat, sense additius, ni conservants, però adaptat a les noves normes de sanitat.

Química

El principal procés químic implicat en la salaó és l'osmosi, ja que la diferent concentració de sals de la salmorra i la del producte fa que el segon es deshidrati.

Productes

Turşu, verdures en salaó.

Encara que es pot salar gairebé qualsevol cosa (fins i tot fruites) el més habitual és aplicar la salaó a carns i peixos. Alguns dels productes més rellevants obtinguts per aquest procés són:

• Oliva
• peix assecat
• Pernil salat
• Moixama
• Bacallà en salaó
• Anxova
• Arengada
• Garum (antiga salsa romana)

Vegeu també

• Fumatge
• Liofilització

Bibliografia

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Salaó

• Salazón y secado de pescados, Lectura de tesis de Montero Fraga, Manuel. Universidad de Las Palmas de Gran Canaria
• Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor.

Vegeu també

• Salmorra
• Confitar
• Carn freda