Morter

Morter de terrissa esmaltada i mà de morter de fusta.

El morter és una eina que s'utilitza molt sovint en la cuina catalana, per a triturar i barrejar productes, per a fer picades i també per a fer salses tan nostrades com l'allioli, la maionesa, la romesco, etc.

Es compon de dues peces: el morter pròpiament dit; un vas de parets gruixudes i fortes, de materials com la terrissa, pedra o fusta, sovint amb un o quatre petites prolongacions en forma de semicilindre còncau per facilitar el vessament del contingut en un altre lloc; i un piló, picamà o mà de morter/fusta, gairebé sempre de fusta, que s'agafa amb la mà per a triturar a cops el contingut del vas.

Un morter també es pot utilitzar en farmàcia, perfumeria, etc. per a esmicolar espècies, medicaments, llavors i altres coses.

Història

Morter indígena americà.

El morter es va inventar durant el període Naqada de l'antic Egipte al voltant del 4000 aC., i el seu ús en la gastronomia, medicina i alquímia data de temps immemorials a moltes cultures de tot el món.

A les cultures mediterrànies de l'antiguitat es feien servir també d'altres morters de bronze, de grans dimensions, per a picar el marbre o la calç, o per a fabricar certs conglomerants de la construcció, com és el cas de l'estuc. De fet, encara ara, seguim anomenant morter a la barreja de calç, sorra i aigua, emprada per a lligar les pedres o altres materials de construcció.

El morter es troba documentat en algunes obres de literatura antiga, com el "papir Ebers" egipci, que data de l'any 1550 aC i l'Antic Testament (Números 11:8 i proverbis 27:22).

Usos culinaris

Fent salsa en un morter

A la cultura catalana, el morter és un estri indispensable a la cuina, on s'utilitza sobretot per a xafar alls, picar o moldre fruits secs, preparar picades, presents a molts plats, o fer la majoria de les salses més habituals i genuïnes catalanes:

• allioli, emulsió groga feta amb all, oli d'oliva i sal.
• maionesa, emulsió d'ou, oli d'oliva i sal.
• romesco, salsa de color taronja fosc viu que conté tomàquet, nyora, ametlles i altres ingredients.
• salsa de xató, salsa ataronjada que dóna gust a la coneguda amanida d'escarola i peix blau.
• salsa de calçots, salsa més gustosa que la romesco, que serveix per acompanyar els calçots.
• balandra, salsa per a peix o marisc, amb ametlles, all, oli d'oliva, etc.

El morter tradicional de la franja mediterrània té quatre cares per fora, i està pintat de groc amb una taca verda a cada cara.

A Menorca es fa servir també per trencar el blat en plats com l'arròs de la terra, que té influència del Magreb.

El morter en altres cultures

Morter típic estàndard japonès.

Morter mexicà.

• Europa:
  • El morter s'utilitza a la majoria de països del Mediterrani per a moldre espècies i fruits secs, malgrat que la picada és pròpia i identitaria de la cuina dels Països Catalans.
  • A Itàlia i a Occitània s'utilitza per a fer la salsa pesto (pistou en Occitània).
  • A Espanya s'utilitza també per a fer sopes fredes com el salmorejo o l'ajoblanco, salses com l'ajoarriero i preparacions com l'atascaburras.
• Orient Mitjà:
  • A l'Orient Mitjà es feien servir enormes morters de pedra, amb mans que poden arribar a gairebé un metre d'alçada, per a picar la carn utilitzada per farcir hortalisses o per mandonguilles (kibbeh). També s'utilitza per a fer el puré de cigrons (hummus) i el d'albergínia (baba ganush).
• Àfrica:
  • A l'Àfrica central s'usen encara morters amb grans pilons, que sovint s'empren amb les dues mans, per a triturar cereals.
  • A l'illa de La Reunió és una eina indispensable en la gastronomia que s'utilitza per a la preparació dels caris, una manera de cuinar carn, peix o pollastre amb espècies com el gengibre i la cúrcuma. Tant el morter (kalou) com la mà són fets de la mateixa pedra.
• Àsia:
  • A la gastronomia del Japó s'utilitzen uns grans morters per preparar uns pastissets d'arròs anomenats mochi. El morter estandarditzat japonés s'anomena suribachi i la seva mà respectiva, de fusta i normalitzada, surikogi.
  • A la cuina de l'Índia i sud-est asiàtic el morter és conegut com a lesung, tant el morter com la mà solen ser de granit.
• Amèrica:
  • En la gastronomia d'algunes tribus d'indis nadius dels Estats Units es feien servir morters per moldre el blat de moro i fruits secs.
  • A Mèxic s'utilitza per a xafar els avocats del guacamole. El morter tradicional mexicà i la seva mà són de basalt.

Usos farmacèutics

Morter mossàrab farmacèutic de bronze

El morter permet triturar diversos ingredients d'una prescripció médica, i de fet és una de les icones més comunes que s'associen a l'activitat farmacèutica. En aquests casos, el morter sol ser un d'específic, conegut com a morter Wedgwood ("Wedgwood" és una marca de porcellana anglesa), de porcellana blanca i que s'utilitza des de 1779.

En farmàcia també s'utilitza simplement per polvoritzar pastilles i que siguin així de més ràpida absorció alhora d'ingerir-les o inhalar-les.

Altres usos

En el passat, morters de grans dimensions s'han utilitzat per formar materials de construcció i per l'elaboració de la primera arma de tir no rectilini, mentre que els de mida casolana s'empren també per a suposades pócimes i ungüents màgics o per a sintetitzar substàncies addictives il·legals. Altres tipus de morter s'empren a l'elaboració de producters de vidre.

Vegeu també

• Picada
• Allioli
• Cuina dels Països Catalans
• Morter mossàrab

Referències

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Morter

Viccionari