Xarop de maltosa: diferència entre les revisions
Contingut suprimit Contingut afegit
m Separació de bibliografia i referències. Caldrà acabar de pulir aquest tema |
|||
| Línia 1: | Línia 1: | ||
El '''xarop de maltosa''' és un [[additiu alimentari]] emprat com [[edulcorant]], [[espessidor]] i [[conservant]]. Se'n poden diferenciar diversos tipus segons la concentració de [[maltosa]] |
El '''xarop de maltosa''' és un [[additiu alimentari]] emprat com [[edulcorant]], [[espessidor]] i [[conservant]]. Se'n poden diferenciar diversos tipus segons la concentració de [[maltosa]]; els més emprats són els [[Xarop de blat de moro alt en maltosa|xarops de blat de moro alts en maltosa]]. Tots tenen com a composició bàsica, a més d'aquest sucre com a majoritari, [[maltotriosa]], [[dextrosa]] i d’altres sucres minoritaris en concentracions variables. |
||
Quant a les seves propietats físiques, com més alt és el percentatge de maltosa més resisteixen la [[cristal·lització]]. De fet, xarops amb continguts de fins el 70% resisteixen la cristal·lització per sota dels 0ºC, mentre que els que en tenen un baix contingut cristal·litzen als 4ºC. |
Quant a les seves propietats físiques, com més alt és el percentatge de maltosa més resisteixen la [[cristal·lització]]. De fet, xarops amb continguts de fins el 70% resisteixen la cristal·lització per sota dels 0ºC, mentre que els que en tenen un baix contingut cristal·litzen als 4ºC. |
||
| Línia 14: | Línia 14: | ||
Els xarops de maltosa poden ser usats també com a additius en la [[Fermentació alcohòlica|fermentació]] de [[cervesa]], on suposen una aportació addicional de [[Glúcid|sucres]] fermentables que permeten assolir un major contingut [[Alcohol etílic|alcohòlic]]. |
Els xarops de maltosa poden ser usats també com a additius en la [[Fermentació alcohòlica|fermentació]] de [[cervesa]], on suposen una aportació addicional de [[Glúcid|sucres]] fermentables que permeten assolir un major contingut [[Alcohol etílic|alcohòlic]]. |
||
També, tot i que amb un ús molt menor, es pot emprar el xarop de maltosa com a conservant. Permet, com molts altres sucres, mantenir l’estructura d’alguns aliments i |
També, tot i que amb un ús molt menor, es pot emprar el xarop de maltosa com a conservant. Permet, com molts altres sucres, mantenir l’estructura d’alguns aliments i reduir-ne l'[[Activitat de l'aigua|activitat hídrica]]<ref>{{Ref-publicació|cognom=Song|nom=Jiangfeng|cognom2=Meng|nom2=Lili|cognom3=Li|nom3=Dajing|cognom4=Qian|nom4=Min|cognom5=Liu|nom5=Chunquan|article=Vacuum impregnation pretreatment with maltose syrup to improve the quality of frozen lotus root|publicació=International Journal of Refrigeration|url=http://dx.doi.org/10.1016/j.ijrefrig.2017.02.018|volum=76|data=2017-04|pàgines=261–270|doi=10.1016/j.ijrefrig.2017.02.018|issn=0140-7007}}</ref>. |
||
== Debat i efectes del consum de xarops de maltosa sobre la salut == |
== Debat i efectes del consum de xarops de maltosa sobre la salut == |
||
Arreu del món i especialment als EEUU hi ha una forta pressió sobre els productes destinats a l’alimentació i els seus possibles efectes perjudicials per la salut<ref>{{Ref-web|url=https://www.huffingtonpost.com/ocean-robbins/sustainable-food-movement_b_2288381.html|títol=How the Food Movement Is Gaining Strength|consulta=2018-10-02|nom=Ocean|cognom=Robbins|llengua=en-US|data=2012-12-13}}</ref>. Per exemple, hi ha hagut campanyes contra el [[xarop de blat de moro alt en fructosa]] pels efectes negatius del seu consum<ref>{{Ref-web|url=https://www.change.org/p/ban-the-use-of-high-fructose-corn-syrup|títol=Sign the Petition|consulta=2018-10-02|llengua=en-US}}</ref><ref>{{Ref-publicació|article=Food ingredients shift as consumers push for change - NBC News|publicació=NBC News|llengua=en|url=https://www.nbcnews.com/businessmain/food-ingredients-shift-consumers-push-change-2D11763300}}</ref>. No obstant, el perjudicial no és el xarop en sí ja que té una composició molt similar altres edulcorants com el [[Sacarosa|sucre de cuina]]<ref>{{Ref-web|url=https://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm324856.htm|títol=Food Additives & Ingredients - High Fructose Corn Syrup Questions and Answers|consulta=2018-10-02|nom=Center for Food Safety and Applied|cognom=Nutrition|llengua=en}}</ref>, sinó la [[fructosa]], especialment quan es consumeix en quantitats molt elevades<ref>{{Ref-publicació|cognom=Rippe|nom=James M.|cognom2=Angelopoulos|nom2=Theodore J.|article=Sucrose, High-Fructose Corn Syrup, and Fructose, Their Metabolism and Potential Health Effects: What Do We Really Know?|publicació=Advances in Nutrition|llengua=en|url=https://academic.oup.com/advances/article/4/2/236/4591632|volum=4|exemplar=2|data=2013-03-01|pàgines=236–245|doi=10.3945/an.112.002824|issn=2156-5376|pmc=PMC3649104|pmid=23493540}}</ref><ref>{{Ref-publicació|cognom=White|nom=John S|article=Straight talk about high-fructose corn syrup: what it is and what it ain't|publicació=The American Journal of Clinical Nutrition|llengua=en|url=https://academic.oup.com/ajcn/article/88/6/1716S/4617107|volum=88|exemplar=6|data=2008-12-01|pàgines=1716S–1721S|doi=10.3945/ajcn.2008.25825b|issn=0002-9165}}</ref>. |
Arreu del món, i especialment als EEUU, hi ha una forta pressió sobre els productes destinats a l’alimentació i els seus possibles efectes perjudicials per la salut<ref>{{Ref-web|url=https://www.huffingtonpost.com/ocean-robbins/sustainable-food-movement_b_2288381.html|títol=How the Food Movement Is Gaining Strength|consulta=2018-10-02|nom=Ocean|cognom=Robbins|llengua=en-US|data=2012-12-13}}</ref>. Per exemple, hi ha hagut campanyes contra el [[xarop de blat de moro alt en fructosa]] pels efectes negatius del seu consum<ref>{{Ref-web|url=https://www.change.org/p/ban-the-use-of-high-fructose-corn-syrup|títol=Sign the Petition|consulta=2018-10-02|llengua=en-US}}</ref><ref>{{Ref-publicació|article=Food ingredients shift as consumers push for change - NBC News|publicació=NBC News|llengua=en|url=https://www.nbcnews.com/businessmain/food-ingredients-shift-consumers-push-change-2D11763300}}</ref>. No obstant, el perjudicial no és el xarop en sí ja que té una composició molt similar altres edulcorants com el [[Sacarosa|sucre de cuina]]<ref>{{Ref-web|url=https://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm324856.htm|títol=Food Additives & Ingredients - High Fructose Corn Syrup Questions and Answers|consulta=2018-10-02|nom=Center for Food Safety and Applied|cognom=Nutrition|llengua=en}}</ref>, sinó la [[fructosa]], especialment quan es consumeix en quantitats molt elevades<ref>{{Ref-publicació|cognom=Rippe|nom=James M.|cognom2=Angelopoulos|nom2=Theodore J.|article=Sucrose, High-Fructose Corn Syrup, and Fructose, Their Metabolism and Potential Health Effects: What Do We Really Know?|publicació=Advances in Nutrition|llengua=en|url=https://academic.oup.com/advances/article/4/2/236/4591632|volum=4|exemplar=2|data=2013-03-01|pàgines=236–245|doi=10.3945/an.112.002824|issn=2156-5376|pmc=PMC3649104|pmid=23493540}}</ref><ref>{{Ref-publicació|cognom=White|nom=John S|article=Straight talk about high-fructose corn syrup: what it is and what it ain't|publicació=The American Journal of Clinical Nutrition|llengua=en|url=https://academic.oup.com/ajcn/article/88/6/1716S/4617107|volum=88|exemplar=6|data=2008-12-01|pàgines=1716S–1721S|doi=10.3945/ajcn.2008.25825b|issn=0002-9165}}</ref>. |
||
Pel que fa als xarops de maltosa, la línia general és que no hi ha prou informació al respecte per saber si té efectes negatius en la salut<ref>{{Ref-publicació|article=Maltose: Good or Bad?|publicació=Healthline|llengua=en|url=https://www.healthline.com/nutrition/maltose}}</ref>. Sí que comença a haver-hi investigacions comparant l’ús del xarop de maltosa respecte altres edulcorants com la sacarosa o els xarops de fructosa i glucosa. S’ha demostrat per exemple que els xarops de maltosa tenen menor capacitat de produir [[càries]] (menys efecte cariogènic)<ref>{{Ref-publicació|cognom=Rozan|nom=Pascale|cognom2=Deremaux|nom2=Laetitia|cognom3=Wils|nom3=Daniel|cognom4=Nejdi|nom4=Amine|cognom5=Messaoudi|nom5=Michaël|article=Impact of sugar replacers on cognitive performance and function in rats|publicació=British Journal of Nutrition|llengua=en|url=https://www.cambridge.org/core/journals/british-journal-of-nutrition/article/impact-of-sugar-replacers-on-cognitive-performance-and-function-in-rats/874D271FE0386B00634CEAE6A03D0F84|volum=100|exemplar=5|data=2008/11|pàgines=1004–1010|doi=10.1017/S0007114508971294|issn=1475-2662}}</ref>, però encara falta més investigació al respecte. |
Pel que fa als xarops de maltosa, la línia general és que no hi ha prou informació al respecte per saber si té efectes negatius en la salut<ref>{{Ref-publicació|article=Maltose: Good or Bad?|publicació=Healthline|llengua=en|url=https://www.healthline.com/nutrition/maltose}}</ref>. Sí que comença a haver-hi investigacions comparant l’ús del xarop de maltosa respecte altres edulcorants com la sacarosa o els xarops de fructosa i glucosa. S’ha demostrat per exemple que els xarops de maltosa tenen menor capacitat de produir [[càries]] (menys efecte cariogènic)<ref>{{Ref-publicació|cognom=Rozan|nom=Pascale|cognom2=Deremaux|nom2=Laetitia|cognom3=Wils|nom3=Daniel|cognom4=Nejdi|nom4=Amine|cognom5=Messaoudi|nom5=Michaël|article=Impact of sugar replacers on cognitive performance and function in rats|publicació=British Journal of Nutrition|llengua=en|url=https://www.cambridge.org/core/journals/british-journal-of-nutrition/article/impact-of-sugar-replacers-on-cognitive-performance-and-function-in-rats/874D271FE0386B00634CEAE6A03D0F84|volum=100|exemplar=5|data=2008/11|pàgines=1004–1010|doi=10.1017/S0007114508971294|issn=1475-2662}}</ref>, però encara falta més investigació al respecte. |
||
Sabent que la maltosa |
Sabent que la maltosa és unamolècula formada per 2 molècules de [[glucosa]], un exemple d'aquesta falta d'informació es veu si es fa un anàlisi del que succeeix amb la glucosa en comparació amb la fructosa. Per una banda, la majoria d'investigacions han destacat els efectes negatius de la fructosa i no la glucosa. Per tant semblaria que la glucosa, i per extensió la maltosa, no té tants efectes negatius<ref>{{Ref-publicació|cognom=Gaby|nom=Alan R.|article=Adverse effects of dietary fructose|publicació=Alternative Medicine Review: A Journal of Clinical Therapeutic|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16366738|volum=10|exemplar=4|data=2005-12|pàgines=294–306|issn=1089-5159|pmid=16366738}}</ref>. Per altra banda, altres estudis indiquen que l'alt consum de glucosa també té efectes negatius, fins ara desaparcebuts sota els efectes de la fructosa. La solució no pot ser substituir un sucre per un altre, sinó, en general, reduir la quantitat de sucre ingerit<ref>{{Ref-publicació|cognom=Sievenpiper|nom=John L.|cognom2=de Souza|nom2=Russell J.|cognom3=Cozma|nom3=Adrian I.|cognom4=Chiavaroli|nom4=Laura|cognom5=Ha|nom5=Vanessa|article=Fructose vs. glucose and metabolism: do the metabolic differences matter?|publicació=Current Opinion in Lipidology|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24370846|volum=25|exemplar=1|data=2014-2|pàgines=8–19|doi=10.1097/MOL.0000000000000042|issn=1473-6535|pmid=24370846}}</ref>. |
||
Més enllà d’aquest debat, hi ha una aplicació directa dels xarops de midó en temes de salut. Aquells xarops derivats del blat de moro no contenen [[gluten]], així que poden ser un bon edulcorant per elaborar productes aptes per [[Celíac|celíacs]] (els xarops derivats del blat o l'ordi sí podrien contenir petites [[Traça (química)|traces]] de gluten)<ref>{{Ref-publicació|article=Opinion of the Scientific Panel on Dietetic products, nutrition and allergies [NDA] related to a notification from Finnsugar Ltd on glucose syrups produced from barley starch pursuant to Article 6, paragraph 11 of Directive 2000/13/EC|publicació=EFSA Journal|llengua=en|url=https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.2903/j.efsa.2007.456|volum=5|exemplar=3|data=2007-03|pàgines=456|doi=10.2903/j.efsa.2007.456|issn=1831-4732}}</ref><ref>{{Ref-publicació|cognom=Iametti|nom=Stefania|cognom2=Cappelletti|nom2=Chiara|cognom3=Oldani|nom3=Antonio|cognom4=Scafuri|nom4=Laura|cognom5=Bonomi|nom5=Francesco|article=Improved Protocols for ELISA Determination of Gliadin in Glucose Syrups|publicació=Cereal Chemistry Journal|llengua=en|url=https://doi.org/10.1094/CCHEM.2004.81.1.15|volum=81|exemplar=1|data=2004-01|pàgines=15–18|doi=10.1094/cchem.2004.81.1.15|issn=0009-0352}}</ref>. |
Més enllà d’aquest debat, hi ha una aplicació directa dels xarops de midó en temes de salut. Aquells xarops derivats del blat de moro no contenen [[gluten]], així que poden ser un bon edulcorant per elaborar productes aptes per [[Celíac|celíacs]] (els xarops derivats del blat o l'ordi sí que podrien contenir petites [[Traça (química)|traces]] de gluten)<ref>{{Ref-publicació|article=Opinion of the Scientific Panel on Dietetic products, nutrition and allergies [NDA] related to a notification from Finnsugar Ltd on glucose syrups produced from barley starch pursuant to Article 6, paragraph 11 of Directive 2000/13/EC|publicació=EFSA Journal|llengua=en|url=https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.2903/j.efsa.2007.456|volum=5|exemplar=3|data=2007-03|pàgines=456|doi=10.2903/j.efsa.2007.456|issn=1831-4732}}</ref><ref>{{Ref-publicació|cognom=Iametti|nom=Stefania|cognom2=Cappelletti|nom2=Chiara|cognom3=Oldani|nom3=Antonio|cognom4=Scafuri|nom4=Laura|cognom5=Bonomi|nom5=Francesco|article=Improved Protocols for ELISA Determination of Gliadin in Glucose Syrups|publicació=Cereal Chemistry Journal|llengua=en|url=https://doi.org/10.1094/CCHEM.2004.81.1.15|volum=81|exemplar=1|data=2004-01|pàgines=15–18|doi=10.1094/cchem.2004.81.1.15|issn=0009-0352}}</ref>. |
||
== Referències == |
== Referències == |
||
Revisió del 10:47, 3 oct 2018
El xarop de maltosa és un additiu alimentari emprat com edulcorant, espessidor i conservant. Se'n poden diferenciar diversos tipus segons la concentració de maltosa; els més emprats són els xarops de blat de moro alts en maltosa. Tots tenen com a composició bàsica, a més d'aquest sucre com a majoritari, maltotriosa, dextrosa i d’altres sucres minoritaris en concentracions variables.
Quant a les seves propietats físiques, com més alt és el percentatge de maltosa més resisteixen la cristal·lització. De fet, xarops amb continguts de fins el 70% resisteixen la cristal·lització per sota dels 0ºC, mentre que els que en tenen un baix contingut cristal·litzen als 4ºC.
Usos
Com la majora de xarops alimentaris, els xarops de maltosa són usats principalment en la indústria alimentària, bàsicament com a endolcidors i espessidors en rebosteria i begudes ensucrades.
Malgrat tenir més baix poder endolcidor que d’altres edulcorants, el xarop de maltosa és interessant per a la indústria degut a la seva menor viscositat respecte a d’altres xarops ensucrats, la qual cosa facilita el seu ús a gran escala, especialment en els processos de mescla i amassat, en què ofereix menor resistència a l’agitació fins i tot en quantitats afegides superiors a la d’altres edulcorants, molt més espessos. A més, també deixa un tacte del producte final menys viscós i enganxifós, més còmode i agradable a la comercialització.
Per als brioixos i dolços esponjosos en canvi, el xarop de maltosa s’utilitza per aconseguir masses més compactes i espesses, degut a que la seva menor viscositat es tradueix en una menor retenció dels gasos produïts en la fermentació i, conseqüentment, menor porositat del brioix.
Una altra propietat que fa els xarops de maltosa atractius per a la indústria alimentària és que proporcionen poc color i aroma, cosa que els fa adients per edulcorar sense alterar de manera important les característiques del producte.
Els xarops de maltosa poden ser usats també com a additius en la fermentació de cervesa, on suposen una aportació addicional de sucres fermentables que permeten assolir un major contingut alcohòlic.
També, tot i que amb un ús molt menor, es pot emprar el xarop de maltosa com a conservant. Permet, com molts altres sucres, mantenir l’estructura d’alguns aliments i reduir-ne l'activitat hídrica[1].
Debat i efectes del consum de xarops de maltosa sobre la salut
Arreu del món, i especialment als EEUU, hi ha una forta pressió sobre els productes destinats a l’alimentació i els seus possibles efectes perjudicials per la salut[2]. Per exemple, hi ha hagut campanyes contra el xarop de blat de moro alt en fructosa pels efectes negatius del seu consum[3][4]. No obstant, el perjudicial no és el xarop en sí ja que té una composició molt similar altres edulcorants com el sucre de cuina[5], sinó la fructosa, especialment quan es consumeix en quantitats molt elevades[6][7].
Pel que fa als xarops de maltosa, la línia general és que no hi ha prou informació al respecte per saber si té efectes negatius en la salut[8]. Sí que comença a haver-hi investigacions comparant l’ús del xarop de maltosa respecte altres edulcorants com la sacarosa o els xarops de fructosa i glucosa. S’ha demostrat per exemple que els xarops de maltosa tenen menor capacitat de produir càries (menys efecte cariogènic)[9], però encara falta més investigació al respecte.
Sabent que la maltosa és unamolècula formada per 2 molècules de glucosa, un exemple d'aquesta falta d'informació es veu si es fa un anàlisi del que succeeix amb la glucosa en comparació amb la fructosa. Per una banda, la majoria d'investigacions han destacat els efectes negatius de la fructosa i no la glucosa. Per tant semblaria que la glucosa, i per extensió la maltosa, no té tants efectes negatius[10]. Per altra banda, altres estudis indiquen que l'alt consum de glucosa també té efectes negatius, fins ara desaparcebuts sota els efectes de la fructosa. La solució no pot ser substituir un sucre per un altre, sinó, en general, reduir la quantitat de sucre ingerit[11].
Més enllà d’aquest debat, hi ha una aplicació directa dels xarops de midó en temes de salut. Aquells xarops derivats del blat de moro no contenen gluten, així que poden ser un bon edulcorant per elaborar productes aptes per celíacs (els xarops derivats del blat o l'ordi sí que podrien contenir petites traces de gluten)[12][13].
Referències
- ↑ Song, Jiangfeng; Meng, Lili; Li, Dajing; Qian, Min; Liu, Chunquan «Vacuum impregnation pretreatment with maltose syrup to improve the quality of frozen lotus root». International Journal of Refrigeration, 76, 2017-04, pàg. 261–270. DOI: 10.1016/j.ijrefrig.2017.02.018. ISSN: 0140-7007.
- ↑ Robbins, Ocean. «How the Food Movement Is Gaining Strength» (en anglès americà), 13-12-2012. [Consulta: 2 octubre 2018].
- ↑ «Sign the Petition» (en anglès americà). [Consulta: 2 octubre 2018].
- ↑ «Food ingredients shift as consumers push for change - NBC News» (en anglès). NBC News.
- ↑ Nutrition, Center for Food Safety and Applied. «Food Additives & Ingredients - High Fructose Corn Syrup Questions and Answers» (en anglès). [Consulta: 2 octubre 2018].
- ↑ Rippe, James M.; Angelopoulos, Theodore J. «Sucrose, High-Fructose Corn Syrup, and Fructose, Their Metabolism and Potential Health Effects: What Do We Really Know?» (en anglès). Advances in Nutrition, 4, 2, 01-03-2013, pàg. 236–245. DOI: 10.3945/an.112.002824. ISSN: 2156-5376. PMC: PMC3649104. PMID: 23493540.
- ↑ White, John S «Straight talk about high-fructose corn syrup: what it is and what it ain't» (en anglès). The American Journal of Clinical Nutrition, 88, 6, 01-12-2008, pàg. 1716S–1721S. DOI: 10.3945/ajcn.2008.25825b. ISSN: 0002-9165.
- ↑ «Maltose: Good or Bad?» (en anglès). Healthline.
- ↑ Rozan, Pascale; Deremaux, Laetitia; Wils, Daniel; Nejdi, Amine; Messaoudi, Michaël «Impact of sugar replacers on cognitive performance and function in rats» (en anglès). British Journal of Nutrition, 100, 5, 2008/11, pàg. 1004–1010. DOI: 10.1017/S0007114508971294. ISSN: 1475-2662.
- ↑ Gaby, Alan R. «Adverse effects of dietary fructose». Alternative Medicine Review: A Journal of Clinical Therapeutic, 10, 4, 2005-12, pàg. 294–306. ISSN: 1089-5159. PMID: 16366738.
- ↑ Sievenpiper, John L.; de Souza, Russell J.; Cozma, Adrian I.; Chiavaroli, Laura; Ha, Vanessa «Fructose vs. glucose and metabolism: do the metabolic differences matter?». Current Opinion in Lipidology, 25, 1, 2014-2, pàg. 8–19. DOI: 10.1097/MOL.0000000000000042. ISSN: 1473-6535. PMID: 24370846.
- ↑ «Opinion of the Scientific Panel on Dietetic products, nutrition and allergies [NDA related to a notification from Finnsugar Ltd on glucose syrups produced from barley starch pursuant to Article 6, paragraph 11 of Directive 2000/13/EC]» (en anglès). EFSA Journal, 5, 3, 2007-03, pàg. 456. DOI: 10.2903/j.efsa.2007.456. ISSN: 1831-4732.
- ↑ Iametti, Stefania; Cappelletti, Chiara; Oldani, Antonio; Scafuri, Laura; Bonomi, Francesco «Improved Protocols for ELISA Determination of Gliadin in Glucose Syrups» (en anglès). Cereal Chemistry Journal, 81, 1, 2004-01, pàg. 15–18. DOI: 10.1094/cchem.2004.81.1.15. ISSN: 0009-0352.
Bibliografia
- Hull, Peter. Glucose Syrups. Technology and Applications. Oxford: Wiley-Blackwell, 2010. ISBN 978-1-4051-7556-2