Xarop de maltosa: diferència entre les revisions

De la Viquipèdia, l'enciclopèdia lliure
Exploració interactiva de l'historial
← Edició anteriorEdició següent →
Contingut suprimit Contingut afegit
VisualWikitext
Línia 38: Línia 38:


*{{Ref-llibre|cognom=Hull|nom=Peter|títol=Glucose Syrups. Techology and Applications.|url=https://books.google.es/books?id=ry2E-9y-AkQC&dq=glucose+syrups+2010&hl=ca&source=gbs_navlinks_s|edició=|llengua=Anglès|data=2011|editorial=John Wiley & Sons|lloc=Oxford|pàgines=|isbn=9781444314755}}
*{{Ref-llibre|cognom=Hull|nom=Peter|títol=Glucose Syrups. Techology and Applications.|url=https://books.google.es/books?id=ry2E-9y-AkQC&dq=glucose+syrups+2010&hl=ca&source=gbs_navlinks_s|edició=|llengua=Anglès|data=2011|editorial=John Wiley & Sons|lloc=Oxford|pàgines=|isbn=9781444314755}}
*{{Ref-llibre|cognom=Okafor, Okeke|nom=Ndukula, Benedict C.|títol=Modern Industrial Microbiology and Biotechnology|url=https://books.google.es/books?id=Me5HDwAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=Modern+Industrial+Microbiology+and+Biotechnology&hl=ca&sa=X&ved=0ahUKEwjThPyajO_dAhVIZFAKHWXBBZoQ6AEIJjAA#v=onepage&q=Modern%20Industrial%20Microbiology%20and%20Biotechnology&f=false|edició=2|llengua=Anglès|data=2017|editorial=CRC Press|lloc=|pàgines=|isbn=9781351377485}}
*{{Ref-llibre|cognom=Okafor|nom=Ndukula|cognom2=Okeke|nom2=Benedict C.|títol=Modern Industrial Microbiology and Biotechnology|url=https://books.google.es/books?id=Me5HDwAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=Modern+Industrial+Microbiology+and+Biotechnology&hl=ca&sa=X&ved=0ahUKEwjThPyajO_dAhVIZFAKHWXBBZoQ6AEIJjAA#v=onepage&q=Modern%20Industrial%20Microbiology%20and%20Biotechnology&f=false|edició=2|llengua=Anglès|data=2017|editorial=CRC Press|lloc=|pàgines=|isbn=9781351377485}}
*{{Ref-llibre|cognom=Whitehurst, van Oort|nom=Robert, Maarten|títol=Enzymes in Food Technology|url=https://books.google.es/books?id=GHQBMyTzJ-oC&printsec=frontcover&dq=enzymes+in+food+technology&hl=ca&sa=X&ved=0ahUKEwjRhdSUju_dAhXGaFAKHXQ7D6IQ6AEIJjAA#v=onepage&q=enzymes%20in%20food%20technology&f=false|edició=2|llengua=Anglès|data=2009|editorial=John Wiley & Sons|lloc=|pàgines=|isbn=9781444309942}}
*{{Ref-llibre|cognom=Whitehurst|nom=Robert|cognom2=van Oort|nom2=Maarten|títol=Enzymes in Food Technology|url=https://books.google.es/books?id=GHQBMyTzJ-oC&printsec=frontcover&dq=enzymes+in+food+technology&hl=ca&sa=X&ved=0ahUKEwjRhdSUju_dAhXGaFAKHXQ7D6IQ6AEIJjAA#v=onepage&q=enzymes%20in%20food%20technology&f=false|edició=2|llengua=Anglès|data=2009|editorial=John Wiley & Sons|lloc=|pàgines=|isbn=9781444309942}}
*{{Ref-llibre|cognom=Pometto|nom=Anthony|cognom2=Shetty|nom2=Kalidas|cognom3=Paliyath|nom3=Gopinadhan|cognom4=Levin|nom4=Robert E.|títol=Food Biotechnology|url=https://books.google.es/books?id=-ePLBQAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=food+biotechnology&hl=ca&sa=X&ved=0ahUKEwiujLCa7e_dAhVGXRoKHUlrBJoQ6AEISjAF#v=onepage&q=food%20biotechnology&f=false|edició=2|llengua=Anglès|data=2005|editorial=CRC Press|lloc=|pàgines=|isbn=9781420027976}}
*{{Ref-llibre|cognom=Panesar|nom=Parmjit S.|cognom2=Marwaha|nom2=Satwinder S.|títol=Biotechnology in Agriculture and Food Processing. Opportunities and Challenges|url=https://books.google.es/books?id=fzzOBQAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=biotechnology+in+agriculture+and+food+processing&hl=ca&sa=X&ved=0ahUKEwiwg_nJ7u_dAhVBUxoKHZLVDfUQ6AEIJjAA#v=onepage&q=biotechnology%20in%20agriculture%20and%20food%20processing&f=false|edició=|llengua=Anglès|data=2013|editorial=CRC Press|lloc=|pàgines=|isbn=9781439888384}}

Revisió del 19:54, 5 oct 2018

El xarop de maltosa és un additiu alimentari emprat com edulcorant, espessidor i conservant. Se'n poden diferenciar diversos tipus segons la concentració de maltosa; els més emprats són els xarops de blat de moro alts en maltosa. Tots tenen com a composició bàsica, a més d'aquest sucre com a majoritari, maltotriosa, dextrosa i altres sacàrids minoritaris en concentracions variables.

Quant a les seves propietats físiques, com més alt és el percentatge de maltosa més resisteixen la cristal·lització. De fet, xarops amb continguts de fins el 70% resisteixen la cristal·lització per sota dels 0ºC, mentre que els que en tenen un baix contingut cristal·litzen als 4ºC.

Usos

Com la majora de xarops alimentaris, els xarops de maltosa són usats principalment en la indústria alimentària, bàsicament com a endolcidors i espessidors en rebosteria i begudes ensucrades.

Malgrat tenir més baix poder endolcidor que d’altres edulcorants, el xarop de maltosa és interessant per a la indústria degut a la seva menor viscositat respecte a d’altres xarops ensucrats, la qual cosa facilita el seu ús a gran escala, especialment en els processos de mescla i amassat, en què ofereix menor resistència a l’agitació fins i tot en quantitats afegides superiors a la d’altres edulcorants, molt més espessos[1]. A més, també deixa un tacte del producte final menys viscós i enganxifós, més còmode i agradable a la comercialització.

Per als brioixos i dolços esponjosos en canvi, el xarop de maltosa s’utilitza per aconseguir masses més compactes i espesses, degut a que la seva menor viscositat es tradueix en una menor retenció dels gasos produïts en la fermentació i, conseqüentment, menor porositat del brioix[1]. Una altra propietat que fa els xarops de maltosa atractius per a la indústria alimentària és que proporcionen poc color i aroma[1], cosa que els fa adients per edulcorar sense alterar de manera important les característiques del producte.

Els xarops de maltosa poden ser usats també com a additius en la fermentació de cervesa, on suposen una aportació addicional de sucres fermentables que permeten assolir un major contingut alcohòlic[1][2]. També, tot i que amb un ús molt menor, es pot emprar el xarop de maltosa com a conservant. Permet, com molts altres sucres, mantenir l’estructura d’alguns aliments i reduir-ne l'activitat hídrica[3].

Producció del xarop

El xarop de maltosa s’obté de la hidròlisi enzimàtica del midó. Normalment, s’empra com a font de midó farina d’ordi i els enzims emprats són diversos però sempre de la família de les amilases[4], exohidrolases que alliberen maltosa dels enllaços 1,4-alfa entre glucans.

Un mètode de producció possible seria usant la farina de blat de moro, però avui en dia no s’usa a escala industrial perquè aquestes farines solen contenir altes quantitats d’ions metàl·lics, com el coure, que exerceixen un efecte inhibitori sobre l'enzim beta-amilasa. A més a més, la termoestabilitat de l’enzim en el cas del blat de moro és inferior al de l’ordi.  

Es parteix de la farina i mitjançant el tractament amb la alfa –amilasa arribem a un xarop de dextrina (barreja d’oligosacàrids) en un procés anomenat liquació. Aquest xarop conté una DE d’entre 10 i 20%. A partir d’aquí, depenent del % de maltosa desitjat  es segueix una metodologia o una altre[5]:

  • Xarops amb una DE de fins a 70%: Es continua amb l’acció enzimàtica de la alfa-amilasa durant 48 hores fins que l’enzim es desactiva en el procés que s’anomena sacarificació.  
  • Xarops amb DE superiors a 70%: Gràcies a l’acció de la beta-amilasa junt amb la pululanasa i un període de reacció de 3 dies s’obtenen els xarops més  concentrats en maltosa.

Teòricament, fent servir diverses combinacions dels enzims comentats es podria arribar fins a xarops enriquits en un 100%.

Debat i efectes del consum de xarops de maltosa sobre la salut

Arreu del món, i especialment als EEUU, hi ha una forta pressió sobre els productes destinats a l’alimentació i els seus possibles efectes perjudicials per la salut[6]. Per exemple, hi ha hagut campanyes contra el xarop de blat de moro alt en fructosa pels efectes negatius del seu consum[7][8]. No obstant, el perjudicial no és el xarop en sí ja que té una composició molt similar altres edulcorants com el sucre de cuina[9], sinó la fructosa, especialment quan es consumeix en quantitats molt elevades[10][11].

Pel que fa als xarops de maltosa, la línia general és que no hi ha prou informació al respecte per saber si té efectes negatius en la salut[12]. Sí que comença a haver-hi investigacions comparant l’ús del xarop de maltosa respecte altres edulcorants com la sacarosa o els xarops de fructosa i glucosa. S’ha demostrat per exemple que els xarops de maltosa tenen menor capacitat de produir càries (menys efecte cariogènic)[13], però encara falta més investigació al respecte.

Sabent que cada molècula de maltosa està formada per 2 de glucosa, un exemple d'aquesta falta d'informació es veu si s'estudia la informació actual sobre glucosa i fructosa. Per una banda, la majoria d'investigacions han destacat els efectes negatius de la fructosa i no la glucosa. Per tant semblaria que la glucosa, i per extensió la maltosa, no té tants efectes negatius[14]. Per altra banda, altres estudis indiquen que l'alt consum de glucosa també té efectes negatius, fins ara desaparcebuts sota els efectes de la fructosa. La solució no pot ser substituir un sucre per un altre, sinó, en general, reduir la quantitat de sucre ingerit[15].

Més enllà d’aquest debat, hi ha una aplicació directa dels xarops de midó en temes de salut. Aquells xarops derivats del blat de moro no contenen gluten, així que poden ser un bon edulcorant per elaborar productes aptes per celíacs (els xarops derivats del blat o l'ordi sí que podrien contenir petites traces de gluten)[16][17].

Referències

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 Hull, Peter. Glucose Syrups. Technology and Applications. (en anglès). Oxford: Wiley-Blackwell, 2010, p. 80-81. ISBN 978-1-4051-7556-2. 
  2. ↑ Okafor, Okeke, Nduka, Benedict C.. Modern Industrial Microbiology and Biotechnology (en anglès). 2. CRC Press, 2017, p. 323-324. ISBN 9781351377485. 
  3. ↑ Song, Jiangfeng; Meng, Lili; Li, Dajing; Qian, Min; Liu, Chunquan «Vacuum impregnation pretreatment with maltose syrup to improve the quality of frozen lotus root». International Journal of Refrigeration, 76, 2017-04, pàg. 261–270. DOI: 10.1016/j.ijrefrig.2017.02.018. ISSN: 0140-7007.
  4. ↑ «Production of syrups containing maltose». [Consulta: 4 octubre 2018].
  5. ↑ Panesar, Parmjit S.; Marwaha, Satwinder S. Enzymes in Food Processing: Fundamentals and Potential Applications (en anglès). I. K. International Pvt Ltd, 2010. ISBN 9789380026336. 
  6. ↑ Robbins, Ocean. «How the Food Movement Is Gaining Strength» (en anglès americà), 13-12-2012. [Consulta: 2 octubre 2018].
  7. ↑ «Sign the Petition» (en anglès americà). [Consulta: 2 octubre 2018].
  8. ↑ «Food ingredients shift as consumers push for change - NBC News» (en anglès). NBC News.
  9. ↑ Nutrition, Center for Food Safety and Applied. «Food Additives & Ingredients - High Fructose Corn Syrup Questions and Answers» (en anglès). [Consulta: 2 octubre 2018].
  10. ↑ Rippe, James M.; Angelopoulos, Theodore J. «Sucrose, High-Fructose Corn Syrup, and Fructose, Their Metabolism and Potential Health Effects: What Do We Really Know?» (en anglès). Advances in Nutrition, 4, 2, 01-03-2013, pàg. 236–245. DOI: 10.3945/an.112.002824. ISSN: 2156-5376. PMC: PMC3649104. PMID: 23493540.
  11. ↑ White, John S «Straight talk about high-fructose corn syrup: what it is and what it ain't» (en anglès). The American Journal of Clinical Nutrition, 88, 6, 01-12-2008, pàg. 1716S–1721S. DOI: 10.3945/ajcn.2008.25825b. ISSN: 0002-9165.
  12. ↑ «Maltose: Good or Bad?» (en anglès). Healthline.
  13. ↑ Rozan, Pascale; Deremaux, Laetitia; Wils, Daniel; Nejdi, Amine; Messaoudi, Michaël «Impact of sugar replacers on cognitive performance and function in rats» (en anglès). British Journal of Nutrition, 100, 5, 2008/11, pàg. 1004–1010. DOI: 10.1017/S0007114508971294. ISSN: 1475-2662.
  14. ↑ Gaby, Alan R. «Adverse effects of dietary fructose». Alternative Medicine Review: A Journal of Clinical Therapeutic, 10, 4, 2005-12, pàg. 294–306. ISSN: 1089-5159. PMID: 16366738.
  15. ↑ Sievenpiper, John L.; de Souza, Russell J.; Cozma, Adrian I.; Chiavaroli, Laura; Ha, Vanessa «Fructose vs. glucose and metabolism: do the metabolic differences matter?». Current Opinion in Lipidology, 25, 1, 2014-2, pàg. 8–19. DOI: 10.1097/MOL.0000000000000042. ISSN: 1473-6535. PMID: 24370846.
  16. ↑ «Opinion of the Scientific Panel on Dietetic products, nutrition and allergies [NDA related to a notification from Finnsugar Ltd on glucose syrups produced from barley starch pursuant to Article 6, paragraph 11 of Directive 2000/13/EC]» (en anglès). EFSA Journal, 5, 3, 2007-03, pàg. 456. DOI: 10.2903/j.efsa.2007.456. ISSN: 1831-4732.
  17. ↑ Iametti, Stefania; Cappelletti, Chiara; Oldani, Antonio; Scafuri, Laura; Bonomi, Francesco «Improved Protocols for ELISA Determination of Gliadin in Glucose Syrups» (en anglès). Cereal Chemistry Journal, 81, 1, 2004-01, pàg. 15–18. DOI: 10.1094/cchem.2004.81.1.15. ISSN: 0009-0352.

Bibliografia

Obtingut de «https://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Xarop_de_maltosa&oldid=20372512»