Pernil: diferència entre les revisions

De la Viquipèdia, l'enciclopèdia lliure
Contingut suprimit Contingut afegit
Es desfà la revisió 21188909 de 95.120.84.203 Font?
Etiqueta: Desfés
Posades les referencies (un parell entre les moltes que hi ha). No se posar-les be per això no les vaig posar, espero que es vegin minimament be. De tota manera crec que abans d'esborrar del tot una edició amb informació interessant potser que feu una cerca a google. Haurieu trobat força referències
Línia 9: Línia 9:
El '''pernil''' cuit es fa arreu del món, especialment a [[França]].
El '''pernil''' cuit es fa arreu del món, especialment a [[França]].


Els primers porcs (''Sus scrofa domestica'') apareixen ja a la primeria del [[Neolític]]. Les races actuals són el resultat de llargs processos de selecció, adaptació a les condicions ambientals de cada indret i barreja de diferents varietats. Tampoc no es pot descartar el paper jugat per la hibridació amb porcs [[senglar]]s autòctons. El primer esment del pernil data de l'[[Imperi Romà]]. A [[Tarraco]] s'hi trobà un pernil fossilitzat de gairebé dos mil anys d'antiguitat.
Els primers porcs (''Sus scrofa domestica'') apareixen ja a la primeria del [[Neolític]]. Les races actuals són el resultat de llargs processos de selecció, adaptació a les condicions ambientals de cada indret i barreja de diferents varietats. Tampoc no es pot descartar el paper jugat per la hibridació amb porcs [[senglar]]s autòctons. El primer esment del pernil data de l'[[Imperi Romà]], pels romans els millors pernils eren els de la Cerdanya i els Menapi del nord de les Gàlies. Els pernils de la Cerdanya ("''pernac cerretanae''") van ser ensalçats sovint pels romans, en parlaren d'ells entre altres el geògraf Estrabó i també Polibi i el poeta Marcial (“''Que em serveixin perna del país dels cerretans o que me n’enviïn, tant se val, del país dels menapis; i que els golafres devorin el gambajó!''”). En temps de l'emperador Dioclecià una lliura romana (326 gr) de pernil Menapi o Ceretà costaven 20 denaris, l'equivalent al sou diari d'un pagès <ref>Fabrega, Jaume-2019-Cuina i cultura del gust al País Valencià: El patrimoni culinari pp 200-201</ref> <ref>http://abemuscat.blogspot.com/2015/01/de-pernils-i-espatlles.html</ref>. A [[Tarraco]] s'hi trobà un pernil fossilitzat de gairebé dos mil anys d'antiguitat.


El pernil és un producte registrat com a [[especialitat tradicional garantida]] (ETG) per la [[Unió Europea]].<ref>{{ref-web|url=http://agricultura.gencat.cat/ca/ambits/alimentacio/distintius-origen-qualitat-agroalimentaria/dar_especialitats_tradicionals_garantides/|consulta=12 gener 2016|títol=Especialitats tradicionals garantides|editor=Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació}}</ref>
El pernil és un producte registrat com a [[especialitat tradicional garantida]] (ETG) per la [[Unió Europea]].<ref>{{ref-web|url=http://agricultura.gencat.cat/ca/ambits/alimentacio/distintius-origen-qualitat-agroalimentaria/dar_especialitats_tradicionals_garantides/|consulta=12 gener 2016|títol=Especialitats tradicionals garantides|editor=Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació}}</ref>

Revisió del 22:21, 21 maig 2019

Pernil ibèric de gla
Cuixa de porc
Pernil ibèric de gla
Pernil dolç

El pernil, perna,[1] cuixot, camallot, gambajó[2] (dialectalment pernill, camaiot; cambajó) és el nom genèric del producte obtingut de les potes posteriors del porc, salat en cru i adobat de forma natural. S'elabora en dues varietats principals: el pernil cuit (dit per calc del castellà pernil dolç o pernil de York) i el pernil salat (o pernil serrà per calc del castellà i pernil de muntanya seguint el francès).

El pernil salat es produeix en molts països, entre els quals hi ha el País Basc, Espanya, Occitània, Portugal, Itàlia i els Països Catalans. Les dues varietats més conegudes i venudes internacionalment són el jamón español (jamón ibérico, jamón serrano) i el prosciutto italiano (prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d'Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto...). El pernil ibèric es produeix i és un dels productes típics d'Espanya i es diferencia de la resta en la raça del porc i la forma d'envelliment del producte.

El pernil cuit es fa arreu del món, especialment a França.

Els primers porcs (Sus scrofa domestica) apareixen ja a la primeria del Neolític. Les races actuals són el resultat de llargs processos de selecció, adaptació a les condicions ambientals de cada indret i barreja de diferents varietats. Tampoc no es pot descartar el paper jugat per la hibridació amb porcs senglars autòctons. El primer esment del pernil data de l'Imperi Romà, pels romans els millors pernils eren els de la Cerdanya i els Menapi del nord de les Gàlies. Els pernils de la Cerdanya ("pernac cerretanae") van ser ensalçats sovint pels romans, en parlaren d'ells entre altres el geògraf Estrabó i també Polibi i el poeta Marcial (“Que em serveixin perna del país dels cerretans o que me n’enviïn, tant se val, del país dels menapis; i que els golafres devorin el gambajó!”). En temps de l'emperador Dioclecià una lliura romana (326 gr) de pernil Menapi o Ceretà costaven 20 denaris, l'equivalent al sou diari d'un pagès [3] [4]. A Tarraco s'hi trobà un pernil fossilitzat de gairebé dos mil anys d'antiguitat.

El pernil és un producte registrat com a especialitat tradicional garantida (ETG) per la Unió Europea.[5]

Traduccions a altres llengües

El pernil rep diversos noms als llocs on es produeix:

  • En alemany, Schinken.
  • En italià, prosciutto (salat) i prosciutto cotto (dolç).
  • En francès, jambon cru/jambon (sec) de montagne (salat) i jambon cuit (dolç).
  • En castellà, jamón serrano/jamón de montaña (salat) i jamón york (dolç).
  • En portuguès, presunto (salat).
  • En basc, urdaiazpiko ondua (salat).
  • En occità, cambajon sec (salat), cambajon cuèch/cuèit (dolç).
  • En anglès, cured ham (salat) o York/boiled ham (dolç).

Pernil espanyol

El pernil espanyol és de dues menes: l'ibèric i el serrà. L'ibèric és un pernil provinent de porcs de raça ibèrica, originària de la península Ibèrica, mentre que el serrà prové de qualsevol porc d'una altra raça. El jabugo, de Huelva, és un tipus de pernil ibèric.

Segons com s'ha escorxat el porc, hi ha tres denominacions:

  • Pernil d'enceball, és un animal que no arriba al pes òptim per al sacrifici (14 @) i necessita menjar un suplement de pinsos (cereals i lleguminoses) i pastura per tal d'assolir aquell pes;
  • Pernil d'engreix, és un animal que rep durant la fase d'esquer una alimentació a base de pinsos;
  • Pernil de gla, és aquell animal que s'alimenta de glans i pastura, fins a arribar al pes necessari.

El període d'assaonament oscil·la entre els 24 i 36 mesos.

El pernil serrà es denomina així perquè s'assaona en clima de serra, fred i sec. De vegades rep el nom també de pernil blanc, a causa del color de la pell de l'animal. Es fa principalment a Terol, Granada i Salamanca.

Denominacions d'origen

Espanya

Itàlia

País Basc

Portugal

França

Alemanya

Bèlgica

Referències

  1. DIEC, DCVB
  2. http://www.diccionari.cat/lexicx.jsp?GECART=0068490
  3. Fabrega, Jaume-2019-Cuina i cultura del gust al País Valencià: El patrimoni culinari pp 200-201
  4. http://abemuscat.blogspot.com/2015/01/de-pernils-i-espatlles.html
  5. «Especialitats tradicionals garantides». Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació. [Consulta: 12 gener 2016].

Vegeu també

Enllaços externs

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Pernil