Anxoves de Cotlliure
Les anxoves de Cotlliure són un producte alimentari típic de la localitat de Cotlliure (Rosselló, Catalunya Nord) que va obtenir el 24 juny de 2004[1] el segell europeu d'indicació geogràfica protegida (IGP). L'espècie d'anxova utilitzada és l'aladroc o seitó (Engraulis encrasicolus). L'anxova de Cotlliure es presenta en tres formes: anxoves salades, filets d'anxova en salmorra i filets d'anxova en oli. La producció el 2012 era d'aproximadament 400 tones per any.[2]
Des de l'edat mitjana, el port de Cotlliure s'havia especialitzat en la pesca, la salaó i el comerç de peixos de diverses espècies. La població estava exempta de l'impost sobre la sal creat per Lluís XI de França, per tal de ser capaç de fer front a aquesta important producció. Actualment al port de Cotlliure es pesca poca anxova i la que s'utilitza per a l'elaboració de les conserves prové de ports com Sant Joan Lohitzune (al País Basc del Nord), La Turballe o An Oriant (a la Bretanya).[3]
El treball d'elaboració continua essent manual com es feia tradicionalment, a causa de la fragilitat d'aquest petit peix, que no seria compatible amb la mecanització. El procediment artesanal està encarnat en la feina de les "anxovadores", que seleccionen i eliminen manualment els filets d'anxova i els posen a assecar.[2][4]
Pesca i elaboració[modifica]
Les anxoves són peixos petits, de quinze a vint centímetres de longitud, i presents als mars europeus: la mar Mediterrània, el mar del Nord, el mar Negre i l'oceà Atlàntic.
Les anxoves passen l'hivern a 100-200 metres de profunditat on troben una temperatura moderada. Per desovar s'acosten a la costa, formant bancs de milions i, de vegades, milers de milions d'exemplars.
La seva pesca es fa al juny i juliol amb xarxes i a la nit, les anxoves són atretes a la xarxa amb l'ajut de fanals.
Per a la seva conservació les anxoves es posen en salaó en barrils en els quals alternen capes de sal i d'anxoves.
En l'elaboració tradicional, com explicaven C. Aloujes et al. en un article a La Chasse Marée, "les anxoves són dutes vers els saladors i ficades en safareigs de salmorra. La densitat d'aquesta, mesurada amb el pesa-sals, ha de ser de 23 a 24 grams per litre d'aigua freda. Els peixos romanen dins aquesta solució, on llur sang s'hi barreja, de quatre a cinc dies. Aleshores són trets, escapçats i atapeïts dins de cubells o de barrils: els primers per a l'emmagatzematge, els segons per a l'expedició als compradors. Cada sostre de peix és recobert d'una capa de sal que el separarà del de sobre; després per tal que el peix es conservi bé s'hi afegeix una salmorra acabada de fer de la mateixa densitat".[5]
Actualment l'elaboració continua essent manual per a no malmetre els fràgils filets dels peixos, i segueix un procediment recollit a les normes reguladores de la indicació geogràfica protegida.[3]
Miscel·lània gastronòmica[modifica]
Se li atribueix a les anxoves les propietats d'obrir la gana i ajudar a la digestió.
Els romans preparaven amb aquests petits peixos triturats i cuits en salmorra, als quals afegien vinagre i julivert picat, una salsa molt popular que anomenaven garum.
El pissalat amb anxoves provençal s'obté passant per un tamís les anxoves marinades en salmorra; la pasta obtinguda es dilueix amb una mica de salmorra i s'aromatitza amb clau.
Aixafant els filets d'anxova després d'haver-los dessalat, i barrejant-los amb quatre vegades el seu volum de mantega, s'obté la mantega d'anxoves o anchoiada de la Provença, habitual en els canapès a l'hora de l'aperitiu, o per acompanyar carns i peixos a la brasa.
Enllaços externs[modifica]
- Anxoves de Cotlliure al web del ministeri d'agricultura francès(francès)
- Elaborador d'anxoves Roque, a Cotlliure(francès)
- Elaborador d'anxoves Desclaux, a Cotlliure(francès)
Referències[modifica]
- ↑ «Reglamento (CE) n° 1165/2004 de la Comisión, de 24 de junio de 2004, por el que se completa el anexo del Reglamento (CE) n° 2400/96 relativo a la inscripción de determinadas denominaciones en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas (Anchois de Collioure, Melon du Quercy y Salame d'oca di Mortara)». DOUE, 25-06-2004.(castellà)
- ↑ 2,0 2,1 «Les anchois de Collioure IGP». Ministeri d'Agricultura de França, 23-02-2012. [Consulta: 31 desembre 2014].(francès)
- ↑ 3,0 3,1 «Cahier des charges d'indication géographique protégée Anchois de Collioure» (en francès). Ministeri d'Agricultura de França, 06-11-2000. [Consulta: 31 desembre 2014].(francès)
- ↑ «Publicación de una solicitud de registro con arreglo al apartado 2 del artículo 6 del Reglamento (CEE) n° 2081/92 del Consejo, relativo a la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen». DOUE, 02-09-2003.(castellà)
- ↑ Aloujes, Clovis; Trux, Daniel; Civil, Andre «Les Barques de Cotlliure». Drassana: revista del Museu Marítim, 1, 1988, pàg. 38-43.