Fermentació acètica

La fermentació acètica és el procés principal utilitzat per obtenir vinagre, però sovint és una fermentació indesitjada que degrada els aliments.

Es desenvolupa gràcies al bacteri aerobi Gluconobacter suboxidans i al gènere Acetobacter, que oxida l'etanol a àcid acètic utilitzant l'oxigen atmosfèric.

La fermentació acètica es pot obtenir partint d'un líquid alcohòlic, generalment vi, que reuneixi unes condicions determinades:

• La temperatura ha d'estar compresa entre els 20 i els 30 °C, la típica temperatura ambiental a l'estiu mediterrani.
• El vi no ha de tenir un grau alcohòlic més gran del 10%
• Presència d'oxigen

S'accelera l'acetificació aplicant, al fons del dipòsit, bombolles d'aire.

Història

Lavoisier va ser el primer a demostrar que l'acetificació consisteix en una oxidació de l'etanol; l'any 1822 Persoon descobrí que l'acetificació era obra d'un microorganisme anomenat per ell Mycoderma aceti, i la seva teoria contrastada per Justus von Liebig, va ser confirmada definitivament per Pasteur el 1862.