Fermentació (alimentació)

De Viquipèdia
Jump to navigation Jump to search
Fermentació de la cervesa

La fermentació en el processament dels aliments típicament és la conversió dels carbohidrats a alcohols i diòxid de carboni o àcids orgànics fent servir els llevats, bacteris, o la seva combinació sota condicions anaeròbies. També es pot definir com la conversió química dels sucres a alcohol etanol.

La fermentació normalment implica l'acció dels microorganismes i amb aquests procés es produeixen begudes alcohòliques fermentades que s'obtenen del repòs de vegetals i fruites amb gran contingut de glucosa, per contraposició a la destil·lada. Les més freqüents són cervesa, el contingut de la qual d'alcohol (etílic) és entre 4° i 5°; vi, que posseeix un grau alcohòlic entre 11° i 12°; xampany; cava i sidra. També es fa servir la fermentació pel pa, i per tècniques de conservació per a fer àcid làctic en aliments àcids com el sauerkraut, salami, kimchi i iogurt, o vinagre (àcid acètic) per aliments envinagrats.

Història[modifica]

La fermentació natural precedeix la història humana fins que els humans en controlaren el procés. La primera evidència de fer vi és a Geòrgia fa 8.000 anys.[1] A les muntanyes Zagros de l'Iran, s'han troba gerres amb restes de vi de fa 7.000 anys.[2] Hi ha proves de la fermentació del pa a Egipte de fa uns 4.500 anys[3] i de la fermentació de la llet a Babilònia de fa 5.000 anys.

Louis Pasteur va ser el primer a estudiar científicament la fermentació (zimologia), quan l'any 1856 connectà el llevat amb la fermentació.

Contribucions a la bioquímica[modifica]

Louis Pasteur va concloure que la fermentació estava catalitzada per una forma vital anomenada ferment dins les cèl·lules dels llevats.[4]

Tanmateix es va saber que els extractes dels llevat fermenten el sucre fins i tot en absència de cèl·lules vives de llevat com va evidenciar el 1897, Eduard Buchner,[5] per una secreció del llevat anomenada zimasa.[6]

El 1906, l'estudi de la fermentació alcohòlica portà al descobriment del NAD+.[7]

Usos[modifica]

L'ús principal de la fermentació és la conversió dels sucres en altres carbohidrats, per exemple fer dels sucs de raïm vi, fermentar el pa i els sucres de les verdures en àcids orgànics.

Hi ha cinc propòsits principals en la fermentació:[8]

  • Enriquiment de la dieta amb diversos gustos i aromes
  • Conservació d'aliments
  • Enriquiment biològic, per exemple: amb més proteïnes
  • Eliminar els antinutrients
  • Disminuir el temps de cocció

Aliments fermentats per regions del món[modifica]

Nattō, un aliment japonès a força de soia fermentada

Aliments fermentats segons tipus[modifica]

Basats en lleguminoses[modifica]

Cheonggukjang, doenjang, miso, natto, salsa de soia, stinky tofu, tempeh, pasta de soia, llet de mongeta mung de Beijing.

Basats en cereals[modifica]

Preparat amb arròs i Vigna mungo

Amazake, cervesa, pa, choujiu, gamju, injera, kvass, makgeolli, murri, ogi, sake, sikhye, sourdough, sowans, vi d'arròs, whisky malta i de cereal, vodka.

Basat en verdures[modifica]

Kimchi, mixed pickle, sauerkraut, Indian pickle

Basat en fruites[modifica]

Vi, vinagre, sidra, perry, brandy

Basat en la mel[modifica]

Hidromel, metheglin

Basat en la llet[modifica]

Formatge, kefir, kumis, shubat (llet de camella), Làctis com quark, filmjölk, crème fraîche, smetana, skyr, iogurt

Basat en el peix[modifica]

Bagoong terong, faseekh, salsa de peix, Garum, Hákarl, jeotgal, rakfisk, pasta de gamba, surströmming, shidal

Basat en la carn[modifica]

Pernil ibèric, Xoriço, Salami, pepperoni

Basat en el te[modifica]

Kombucha

Beneficis[modifica]

En països asiàtics com Japó i Xina, s'atribueix la longevitat de la seva gent al consum d'aliments sans i beneficiosos per al cos humà, com són els aliments fermentats.

Risc per consumir aliments fermentats[modifica]

A Alaska hi ha hagut un increment de casos de botulisme des de 1985.[9] Això ha estat causat per la pràctica tradicional esquimal de permetre deixar fermentar les carns i peixos que cacen i per l'ús actual de plàstics en lloc dels sistemes tradicionals.[9]

Vegeu també[modifica]

Referències[modifica]

  1. «8,000-year-old wine unearthed in Georgia». The Independent, 28-12-2003. [Consulta: 28 gener 2007].
  2. «Now on display. .. world's oldest known wine jar». [Consulta: 28 gener 2007].
  3. Sugihara, T.F., (1985), Microbiology of Breadmaking, in "."Microbiology of Fermented Foods", edited by Wood, B.J.B., Elsevier Applied Science Publishers, UK
  4. Dubos J. «Louis Pasteur: Free Lance of Science, Gollancz. Quoted in Manchester K. L. (1995) Louis Pasteur (1822–1895)--chance and the prepared mind.». Trends Biotechnol, 13, 12, 1951, pàg. 511–515. DOI: 10.1016/S0167-7799(00)89014-9. ISBN: {{{isbn}}}. PMID: 8595136.
  5. Nobel Laureate Biography of Eduard Buchner at http://nobelprize.org
  6. «The Nobel Prize in Chemistry 1929». [Consulta: 28 gener 2007].
  7. Harden, A; Young, WJ «The Alcoholic Ferment of Yeast-Juice». Falta indicar la publicació, 78, 526, October 1906, pp. 369–375. ISBN: {{{isbn}}}.
  8. Steinkraus, K. H., Ed. (1995). Handbook of Indigenous Fermented Foods. New York, Marcel Dekker, Inc.
  9. 9,0 9,1 «Why does Alaska have more botulism». Centers for Disease Control and Prevention (U.S. federal agency). [Consulta: 18 juliol 2011].

Enllaços externs[modifica]