Formatge de pasta filada

De Viquipèdia
Salta a la navegació Salta a la cerca
Infotaula de menjarFormatge de pasta filada
01 Queso Mexicano Oaxaca.jpg
Detalls
Tipusformatge Modifica el valor a Wikidata

Pasta filata (de l'italià, «pasta filada») és una tècnica en la fabricació d'una família de formatges italians.[1] Els formatges estirats fabricats amb la tècnica de la pasta filata se sotmeten a un tractament de plastificació i pastat del mató fresc en aigua calenta (que arriben a temperatures properes als 90 °C), que confereix al formatge una estructura fibrosa i formes ben capritxoses.[2]

Elaboració[modifica]

La fabricació de formatges comença de manera normal. La llet (generalment de vaques o búfals aquàtics) s’escalfa i es qualla, i es deixa reposar una hora abans de tallar la quallada en trossos petits i escórrer el sèrum de llet. Es permet que les quallades descansin diverses hores.[3] Després segueix la filatura. La quallada es submergeix durant algunes hores en un bany de sèrum de llet molt calent o aigua (per a la Mozzarella di Bufala Campana la temperatura és de 95 ° C). Quan comencen a surar, s’elimina la major part del líquid i es barreja la quallada i s’amassa fins obtenir la textura tova, elàstica i filiforme requerida. La massa de mató es divideix (sovint traient un fil gruixut i picat) i es forma en formatges individuals. En el cas de la mozzarella, el procés ja és essencialment complet. L'ideal que es mengin en pocs dies després de la seva fabricació.

Per a altres formats a pasta filata, com ara Provolone, Caciocavallo Silano, Pallone di Gravina i Scamorza, cal un processament addicional (l'envelliment), i en alguns casos, la salmorra o el fumatge.

Els formatgers italians tenen aquesta pràctica en el seu maneig i el modelat manual de la pasta formatgera, quan fila a causa de la calor extrema, que obtenen formes i mides variables. A causa que pateixen una altíssima temperatura, els formatges tenen molt poca flora microbiana, de manera que quan són frescos (alta humitat) es conserven molt poc temps i quan són grans la seva maduració és molt lenta.

Ús[modifica]

S'empren principalment en la cuina de la pasta i la pizza, i mariden bé amb vins negres corporis.

Alguns exemples de pasta filada[modifica]

L'exemple més conegut és la mozzarella di bufala campana (de llet de búfal aquàtic), i la de millor qualitat és la mozzarella de la regió italiana de la Campània (un formatge fresc, dolç, subtil i que fon bé, emprat com a base de qualsevol pizza).

També es poden elaborar formatges de gran port i grandària i de llarga curació com el ragusano sicilià, el provolone Valpadana de la vall del Po o el caciocavallo Silano.

En qualsevol cas, és una família formatgera típicament italiana que l'emigració del sud d'Itàlia va estendre per tota Amèrica i, fins i tot, per Austràlia.

Referències[modifica]

  1. Fox, Patrick F; Cogan, Paul L. H; Guinee, Timothy P; et al.. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Major Cheese Groups (en anglès). Elsevier Science & Technology, 2004, p. 251–277. ISBN 9780080500942. 
  2. Formatge de pasta filada a l'USPTO (anglès) citat en Kindstedt, Paul S «Mozzarella and Pizza cheese» (en anglès). Cheese: Chemistry, Physics & Microbiology. Elsevier Science & Technology, vol. 2: Major Cheese groups, 1999, pàg. 337–341. DOI: 10.1007/978-1-4615-2800-5_12. OCLC: 634036414.
  3. «Provolone Piccante» (en anglès). Cheese Month Club.