Gastronomia de les Illes Balears

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Gastronomia de les Illes Balears

Ensaimada 3.jpg
Ensaïmades

Territori Illes Balears
Tipus cuina mediterrània
Plat(s) estrella Sobrassada, ensaïmada; flaó, sofrit de pagès, perol, oliaigu, coca bamba, caldereta de llagosta
Beguda típica Palo, mesclat, herbes de Mallorca; herbes eivissenques; Pomada, gin de Menorca
Ingredients destacats carn de porc, aviram, hortalissa, peix, marisc
Cuiner rellevant Joan Abrines Ramon, Margalida Alemany Enseñat, Maria Esteva Ferrer; Àgueda Vadell Pons
Gastronomia dels Països Catalans
Gastronomia d'Andorra
RWB-RWBA Gasthaus.svg Andorra
Gastronomia de les Illes Balears
RWB-RWBA Gasthaus.svg Eivissa i Formentera
RWB-RWBA Gasthaus.svg Mallorca RWB-RWBA Gasthaus.svg Menorca
Gastronomia de Catalunya
RWB-RWBA Gasthaus.svg Anoia RWB-RWBA Gasthaus.svg Bages
RWB-RWBA Gasthaus.svg Barcelonès RWB-RWBA Gasthaus.svg C. de Tarragona
RWB-RWBA Gasthaus.svg C. de Barberà RWB-RWBA Gasthaus.svg Baix Ebre-Montsià
RWB-RWBA Gasthaus.svg Empordà RWB-RWBA Gasthaus.svg Garrigues
RWB-RWBA Gasthaus.svg Gironès i Pla RWB-RWBA Gasthaus.svg Maresme
RWB-RWBA Gasthaus.svg Noguera RWB-RWBA Gasthaus.svg Osona
RWB-RWBA Gasthaus.svg Penedès RWB-RWBA Gasthaus.svg Priorat
RWB-RWBA Gasthaus.svg Ribera d'Ebre RWB-RWBA Gasthaus.svg Segarra
RWB-RWBA Gasthaus.svg Segrià RWB-RWBA Gasthaus.svg Selva
RWB-RWBA Gasthaus.svg Solsonès RWB-RWBA Gasthaus.svg Terra Alta
RWB-RWBA Gasthaus.svg Urgell i Pla RWB-RWBA Gasthaus.svg Vallès
Cuina de muntanya
RWB-RWBA Gasthaus.svg Alt Urgell RWB-RWBA Gasthaus.svg Berguedà
RWB-RWBA Gasthaus.svg Cerdanya RWB-RWBA Gasthaus.svg Garrotxa
RWB-RWBA Gasthaus.svg Pallars RWB-RWBA Gasthaus.svg Ribagorça
RWB-RWBA Gasthaus.svg Ripollès RWB-RWBA Gasthaus.svg Vall d'Aran
Gastronomia de la Catalunya del Nord
RWB-RWBA Gasthaus.svg Cerdanya RWB-RWBA Gasthaus.svg Conflent
RWB-RWBA Gasthaus.svg Rosselló RWB-RWBA Gasthaus.svg Vallespir
Gastronomia de la Franja de Ponent
RWB-RWBA Gasthaus.svg Baix Cinca RWB-RWBA Gasthaus.svg Llitera
RWB-RWBA Gasthaus.svg Matarranya RWB-RWBA Gasthaus.svg Ribagorça
Gastronomia del País Valencià
RWB-RWBA Gasthaus.svg Alacantí RWB-RWBA Gasthaus.svg Vall d'Albaida
RWB-RWBA Gasthaus.svg C. de Túria RWB-RWBA Gasthaus.svg Comtat
RWB-RWBA Gasthaus.svg Costera RWB-RWBA Gasthaus.svg Horta
RWB-RWBA Gasthaus.svg Maestrat RWB-RWBA Gasthaus.svg Marina Alta
RWB-RWBA Gasthaus.svg Marina Baixa RWB-RWBA Gasthaus.svg Morvedre
RWB-RWBA Gasthaus.svg Plana RWB-RWBA Gasthaus.svg Ribera
RWB-RWBA Gasthaus.svg Safor RWB-RWBA Gasthaus.svg Vinalopó Mitjà
RWB-RWBA Gasthaus.svg Baix Vinalopó RWB-RWBA Gasthaus.svg Alt Vinalopó
RWB-RWBA Gasthaus.svg Alcalatén RWB-RWBA Gasthaus.svg Alcoià
RWB-RWBA Gasthaus.svg Maestrat RWB-RWBA Gasthaus.svg Ports
RWB-RWBA Gasthaus.svg Comarques xurres
RWB-RWBA Gasthaus.svg Comarques castellanes

La gastronomia de les Illes Balears és fruit de l'herència gastronòmica dels fenicis, romans, àrabs, castellans, catalans i italians, entre altres, i de la seua condició insular i marítima, és sobretot una cuina casolana de pagès i de mariner, amb un ús destacat del porc, de l'aviram, dels llegums, de l'arròs i del peix. Hi destaquen els produïts frescos locals, cuinats sovint d'una manera senzilla per gaudir millor del seu gust. Tanmateix, el fet de ser llocs de pas per a mariners i comerciants els ha permès desenvolupar una exportació d'aliments elaborats com el formatge, embotits, galetes, conserves de fruita com el figat o el codonyat, etc.

S'emmarca dins la cuina mediterrània i de la cuina espanyola, tot i que té les seves particularitats. Una d'elles és la necessitat d'ésser autònoma, i de vegades i fins i tot de supervivència, ja que cada illa podia passar temps sense contacte amb l'exterior, això mateix fa que la cuina de cada illa tingui una personalitat pròpia i diferenciada, adaptada a les condicions geogràfiques, climàtiques i històriques.

La cuina de les Illes Balears és la cuina de Mallorca, Menorca i les Pitiüses, és a dir:

Història[modifica | modifica el codi]

Època antiga[modifica | modifica el codi]

Des de 5.000 anys abans de Crist l'alimentació es basava en ordi vestit, blat de tipus espelta, mill, panís o blat de moro, llegums frescos o secs, fruits, peix, xai, cabra i porc. Als poblats neolítics de Menorca es troben grans forats picats a la pedra del terra, gairebé al costat de cada casa, que Mascaró pensa que s'utilitzàven com a magatzems de cereals. També s'han trobat peces que servirien per a elaborar formatge d'almenys 2.000 anys abans de Crist.

L'arribada dels fenicis al segle VIII aC suposà un canvi d'hàbits importantíssim, que inclou l'entrada de productes com l'oli d'oliva i el vi.

Els romans van aportar l'escabetx, les salses verdes per al peix i utensilis com ara graelles, cassoles, etc. En aquesta època ja s'elaborava vinagre, mel, embotits, conserves en sal o en vinagre, fruita seca com les panses, les prunes, els dàtils, etc. Alguns dolços romans que han evolucionat i perdurat fins ara són el menjar blanc, els bunyols de formatge, les orellanes o els flaons de brossat.

Edat Mitjana[modifica | modifica el codi]

Les aportacions dels otomans, àrabs, berbers i jueus à l'Edat Mitjana van ser enormes, des de la introducció de productes ara essencials, com la pasta, el sucre, els cigrons, l'albergínia, la carxofa, el safrà, etc. a tècniques com la destil·lació per a fer begudes espirituoses, les coccions en tians i l'elaboració de molts tipus de dolços, com per exemple el cuscussó.

A partir del segle XIII les illes van ser ocupades per la Corona d'Aragó, que tenia una política essencialment de caràcter comercial per la mediterrània, a la qual les balears hi tenien una gran importància com a ports d'intercanvi de nous productes i noves cultures amb diferents gastronomies. Potser per a refermar-se enfront de jueus i musulmans, es donava més importància a la carn de porc que a les altres.

A l'època medieval es donava molta importància al refinament i elegància dels plats, tant a cuina com del servei a taula, com mostren diversos llibres de cuina de l'època que ho expliquen amb molt detall. El primer trobat a les illes Balears és mallorquí, el Com tayllaràs devant un senyor.

Segle XV ençà[modifica | modifica el codi]

Tot i que el contacte d´Espanya amb Amèrica va començar a fi del segle XV, la introducció a les Balears de productes ara bàsics com el tomàquet, la patata o la xocolata va trigar bastant més de dos segles a fer-se efectiu. Cal recordar que els comerçants de la Corona d'Aragó no tenien dret a anar-hi o comerciar amb el americans directament, i que aquest productes al principi eren estranys -es va introduir el producte, però no la manera de menjar-lo- i caríssims, degut als impostos i als intermediaris.

Al segle XVI el pa era encara l'element bàsic de qualsevol àpat. Es menjava molta verdura i molt condimentada. El peix i els crustacis es menjaven amb verdures o en calderetes. La fruita fresca i seca també era molt preuada, en especial el raïm. La carn rostida o guisada era molt preuada, en especial la carn de moltó (xai). Les cabres, en canvi, eren tan abondants que es rebutjàven. Es bevia aigua fresca o vi fred.

A partir del segle XVII troben nombroses referències escrites de plats cuinats amb sobrassada a les illes, encara que aquest producte segurament ja tenia uns dos segles de vida.

Al segle XVIII l'illa de Menorca va ser ocupada per anglesos, que van aportar totes les seves tècniques de pastisseria i dolços, algunes molt concretes com ara els púdings però també una influència general, que integrava els productes locals i les tècniques, en especial àrabs i jueves, anteriors. També van portar el seu famós gravy, que encara es manté en alguns plats casolans, com els macarrons, amb el nom de gravi. De d'aquesta època es produeix el gin de Menorca segons la tradició britànica. Durant set anys d'aquest segle, l'illa va pertànyer administrativament als francesos, però no queda constància d'una possible interrelació gastronòmica, a part de potser la polèmica maionesa i per a alguns el gató, que pot ser vist com un pa de pessic a l'estil francès però amb un ingredient molt usat a l'illa, l'ametla, però que per a d'altres el que entra no és més que un gal·licisme (en francès, pastís es diu gateau, llegit "gató") per a anomenar la tortada, un pastís molt típic d'Aragó en general. Al segle XVIII a Menorca es menjaven plats com arròs de la terra o greixera de sardines amb mel.[1]

D'altra banda, a mitjans del segle XVIII, apareix per primera vegada documentat el pa amb oli, en un receptari del frare mallorquí Jaume Martí i Oliver.

Ingredients bàsics[modifica | modifica el codi]

Especialitats[modifica | modifica el codi]

Embotits i companatges[modifica | modifica el codi]

A les illes Balears es fan embotits variats, dels quals el més conegut és la sobrassada, que de vegades s'acompanya de botifarró negre. El ventre farcit és menys conegut fora de les illes però no obstant considerat per a alguns "El Rolls Royce dels embotits cuits".[2] Altres embotits són la carn-i-xulla, el botifarró blanc, el camallot o el figatell.

Destaca el formatge de Maó, tot i que el formatge que s'empra més en cuina, en especial com a farciment de dolços, és el brossat o recuit fresc d'aquest formatge, sovint ensucrat i aromatitzat. El formatge es pot menjar amb pa amb oli d'oliva.

Les salses més utilitzades són el sofregit i la maionesa, entesa com a un allioli fet amb ou, oli d'oliva i sense all, tot i que de vegades sí que se'n afegeix (i se'n diu allioli). A Formentera la salsa Mossona serveix per a acompanyar carns i peixos o com a companatge.

Plats típics[modifica | modifica el codi]

Postres i pastisseria típica[modifica | modifica el codi]

Com a la majoria de cuines veines, a les illes Balears els àpats solen acabar amb una peça de fruita. Però sovint es menja després o com a bereneta un gelat o algun dolç. La tradició repostera és antiga a les balears i el seu gust pel dolç, i per ensucrar una mica més que al continent, és compartit amb altres illes de la Mediterrània, com Sardenya i Sicília, així coma d'altres països del nord d'Àfrica. A Menorca, per exemple, les pastisseries estan plenes d'enormes pastes amb crema, merenga, etc. que no trobem enlloc més. La seva tradició pastissera i gelatera ha estat una part important a l'economia local, i fins i tot s'han arribat a fer-ne receptes a nivell industrial d'una empresa que va començar sent familiar a Alaior, La Menorquina, i que -tot i que manté una fàbrica a la ciutat- ara ha estat comprada per a una multinacional.

Potser un element típic a moltes galetes i pastes balears és el toc final de cobrir-les amb sucre fi. Alguns farciments per plenar-les poden ser la sobrassada amb sucre, el figat, el codonyat, el suquet, etc. La varietat de dolços locals és enorme, sense comptar que alguns d'ells varien en la seva recepta o forma segons el lloc on es facin o a d'altres resulta que un mateix nom correspon a coses diferents segons l'illa (també passa al revés, pot existir una pasta amb noms diferents a diferents illes).

Alguns dolços són pressents també als altres Països Catalans, com els panellets, els bunyols de vent, les orellanes, les coques, etc. Es fan greixoneres dolces de fruites, de brossat, de llet amb ensaïmada o coca bamba. L'ensaïmada és possiblement l'element paradigmàtic dels dolços mallorquins, a la coca bamba com a símbol de la cuina menorquina i al flaó com al més típic d'Eivissa i Formentera. Aquests conviuen, entre d'altres, amb rubiols, cocarrois, amargos, pastissets, crespells mallorquins, crespells menorquins, crespellets, la salsa de Nadal, els macarrons de Sant Joan, etc.

Begudes típiques[modifica | modifica el codi]

Vinyes a Formentera

Les Illes Balears tenen una antiga tradició de vins i de cultiu de vinya a petita escala. Hi ha vins de la terra a totes les illes. Es fan abundants licors locals, en especial d'herbes, com les herbes eivissenques, herbes de Mallorca, palo, frígola, etc. en els quals les herbes se solen deixar a dins de l'ampolla, com a decoració.

Fires i festes gastronòmiques[modifica | modifica el codi]

Gastrònoms, cuiners i restaurants[modifica | modifica el codi]

La gastrònoma mallorquina Margalida Alemany ha vist reconeguda la seva tasca de recerca i divulgació de receptes antigues tradicionals amb el premi Ramon Llull de les Illes Balears. Altres autors són, per exemple, Joan Castelló, Lluís Ripoll, Ramon Cavaller Triay, Antoni Bonet, Francesc Rogell, Margalida Mulet o Caty Juan de Corral. La mediàtica Remei Ribas, o àvia Remei, que ha col·laborat a la ràdio, televisió i a escrit diversos llibres, fa arribar a moltes llars les receptes balears sencilles de sempre, per a fer quotidianament.

El restaurant Tristán (cuina tradicional e innovadora) de Gerhard Schwaiger a Portals Nous (Mallorca) és l'únic amb dues estrelles de la Guia Michelin, però a l'illa també n'hi ha d'altres, com per exemple el Bacchus de l'Hotel Read's, on Marc Fosh ha estat director i xef fins a 2009, a Santa Maria del Camí.[7][8] També tenen estrella Michelin el restaurant Es Molí d'en Bou, que porta Tomeu Caldentey a Sant Llorenç des Cardassar, Es Racó d'Es Teix de Josef Sauerschell a Deià i el Plat d'Or, de l'hotel Arabella Sheraton, amb Rafael Sánchez a Palma de Mallorca.[9]

A Menorca destaca Ca n'Aguedet,[10] d'Àgueda Vadell Pons, especialitzat en cuina menorquina tradicional i on ells mateixos fan el vi, ubicat a Es Mercadal i per a menjar plats de peix fresc en general, també són molt preuats els restaurants del port de Fornells.[11]

A Eivissa es pot parlar, per exemple de Ama Lur[12] i Ca N'Alfredo,[13] de cuina tradicional eivissenca. A Formentera destaquen els restaurants de cuina marinera, peixos i calderetas.

Empreses de productes de cuina balear[modifica | modifica el codi]

Menorca és l'única illa on encara el sector industrial està per devant del turístic, i això es deu en part a la presència d'indústries agroalimèntaries de presència nacional o fins i tot internacional, com per exemple Coinga (Cooperativa Insular Ganadera) i La Payesa, especialitzades en formatges de Maó, la formatgeria El Caserío (antiga Industrial Quesera Menorquina. Actualment comprada per una multinacional però que elabora encara el formatge en porcions a l'illa, amb la fosa del formatge artesanal que elabores els pagesos a les explotacions agràries), la destil·leria Xoriguer, els pastissos i gelats La Menorquina (comprada per a una multinacional i ara amb seu a Barcelona, però que encara elabora gelats i tartes refrigerades o congelades a l'illa), les pastisseries molt més petites Maruja o d'Alò, etc.

A Mallorca, Quely ha portat les famoses galetes de pa a tota Espanya.[14] però també produeix i exporta altres productes de pa i pastisseria típics mallorquins.

Però les més importants són totes les empreses més petites i familiars que solen actuar a nivell local.[15]

Vegeu també[modifica | modifica el codi]

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. Es Diari de Menorca 15 octubre 2006
  2. Jaume Fàbrega, 17 juny 2009
  3. Mostra gastronómica CuinArt Menorca
  4. Diario de Ibiza
  5. Illes Balears
  6. Ibiza, guia turística impresa pel Consell Insular d'Eivissa i Formentera.
  7. "Junto con el Restaurante Koldo Royo (ara tancat), el Restaurante Read´s, está considerado como la mejor cocina que se lleva a cabo en Palma y su entorno más próximo."Guia Euroresidentes
  8. "reconocido en toda Europa. Además de haber sido nombrado uno de los 20 mejores restaurantes de España, pertenecer a la Guía Relais & Châteaux, u obtener una merecida estrella Michelín"Article sobre Marc Fosh, 6 de març 2009 (castellà)
  9. Illes Balears Qualitat
  10. "posiblemente el mejor restaurante de la isla"Guia de Menorca Euroresidentes(castellà)
  11. "En aquest poblet encantador de pescadors preparen la caldereta de llagosta més acreditada entre els 'gourmets'"Web de l'Oficina de turisme de les Illes Balears
  12. "ha estado considerado durante mucho tiempo el restaurante de referencia en la Isla de Ibiza"Guia Euroresidentes
  13. "Los mejores restaurantes de Ibiza: Ama Lur, Ca N'Alfredo y Cana Joana (cerrado por jubilación de los dueños)"Guia Euroresidentes
  14. Mapa de distribució
  15. "les indústries agroalimentàries ocupen unes 5.600 persones a les Illes Balears" i "Com arreu dels Països Catalans, el teixit industrial es recolza en empreses de petita dimensió, que tenen una mitjana de nou treballadors per empresa. Només deu empreses tenen més de cinquanta treballadors" Història agrària dels Països Catalans, Volum 2, pàg 649, de Josep Guitart i Duran, Maria del Tura Bolós, Ramon Garrabou, Salvador Calatayud Giner, Fundació Catalana per a la Recerca; Edicions Universitat Barcelona, 2004; ISBN 8447527859

Bibliografia[modifica | modifica el codi]

  • RIPOLL ARBÓS, LLUÍS. Cocina de las Baleares: más de 500 recetas de Mallorca, Menorca e Ibiza. Impr. Mossèn Alcover. 1974 (1a edició). Palma de Mallorca.
  • RIPOLL ARBÓS, LLUÍS. Libro de cocina menorquina: las mejores y más celebradas recetas de la cocina tradicional de Menorca y de la implantada por los dominadores. Ed. Luis Ripoll. 1983, Palma.
  • MULET, MARGALIDA. Torrons i dolços de Nadal Ajuntament de Palma. Quaderns de cuina-A, 1986, Palma de Mallorca.
  • JUAN DE CORRAL, CATY. Repostería balear. Caixa de Balears Sa Nostra, 1987. Palma de Mallorca.
  • MULET, MARGALIDA. De Sant Antoni fins a Pasqua: espinagades, robiols, panades... Ajuntament de Palma. Quaderns de cuina-B, 1987, Palma de Mallorca.
  • JUAN DE CORRAL, CATY. La rebosteria de Mallorca, Menorca, Eivissa i Formentera. Ed. Alpha 3, 1992. Palma de Mallorca.
  • MUNAR I MUNAR, FELIP. Jocs de matances a les illes Balears. Documenta Balear, 2003. Palma de Mallorca.

Enllaços externs[modifica | modifica el codi]