Gluten

De Viquipèdia
Salta a la navegació Salta a la cerca
Infotaula de proteïnaGluten
Reife Weizenaehren.jpg
Substància família de proteïnes i adhesiu
Modifica les dades a Wikidata

El gluten és un conjunt de proteïnes que es troba a la llavor de molts cereals barrejada amb midó. És un 80% de les proteïnes del blat. Està composta principalment de gliadina i glutenina.[1] El gluten és responsable de l'elasticitat de la massa de farina així com la consistència elàstica i esponjosa del pa i masses enfornades.[2] És present en aliments com el pa, farines, pastissos, galetes i begudes fermentades, entre d’altres.

El gluten es pot obtenir a partir de la farina de blat, ordi, sègol i civada, rentant el midó. Per a això es forma una massa de farina i aigua, que després es renta amb aigua fins que l'aigua ix neta. Per a usos químics (no alimentaris) és preferible usar una solució salina. El producte resultant tindrà una textura enganxosa i fibrosa, semblant a la del xiclet.

Quan està cuit, el gluten té una consistència ferma i pren un poc del gust del brou on es cuina. Aquesta propietat fa que siga apreciat com a substitut de la carn a les cuines vegetarianes i budista. Al forn, el gluten és el responsable que els gasos de la fermentació es queden retinguts a dins de la massa, i fa que puge. Després de la cocció, la coagulació del gluten fa que el panellet no es desinfle A la cuina, s'utilitza per a donar-li consistència als aliments. En la cuina japonesa i xinesa s'utilitza el seità, una preparació a base de gluten cuinat amb salsa de soia i algues kombu.

Encara que el gluten es troba a la majoria dels cereals (blat, ordi o sègol) i els seus derivats, hi ha cereals lliures de gluten: arròs, dacsa, blat negre o fajol, mill i cereals andins com la quinoa i l'amarant. Tampoc no contenen gluten la soia ni les llavors de gira-sol. La civada conté quantitats petites de gluten, per tant no n'han de prendre ni al·lèrgics ni intolerants.

La paraula prové del mot llatí gluten, glutinis que significa cola, engrut i que es torna a trobar en paraules com aglutinar, conglutinar i glutinós.[3]

El gluten i la salut[modifica]

Per a qui no és sensible o intolerant, el 99% de la població, el gluten millora la quantitat de triglicèrids en sang, millora la hipertensió i redueix el risc de malalties cardiovasculars. Són una font important de fibra essencial per a la flora intestinal.[4] Segons l’evidència científica actual, no hi ha una edat o un moment determinats en què sigui millor incorporar els aliments amb gluten. Es poden oferir als nens, com la resta d’aliments, a partir dels sis mesos.[5][6][7]

Hi ha gent que té al·lèrgia o intolerància (celiaquia) al gluten, per tant ha de fer dietes lliures de gluten. A qui tingui intolerància, el gluten li fa mal a la mucosa de l'intestí prim, impedint la digestió normal. Després d'eliminar el gluten de la dieta els budells tornen a funcionar amb normalitat. Les persones celíaques tenen una predisposició genètica, heretada, a la intolerància al gluten, però no sempre desenvolupen la malaltia.[8] Quan es manifesta la malaltia celíaca moltes vegades pot anar acompanyada d'una intolerància a la lactosa, que en molts casos és passatgera i desapareix amb el temps.

Una altra malaltia que requereix dieta lliure de gluten és la dermatitis herpetiforme.[9] La dieta triga una aproximadament d'un a dos anys en fer efecte, per tant, la majoria dels pacients requeriran un tractament addicional per controlar els símptomes fins que la dieta faci efecte.[10]

Mites relacionats amb el gluten[modifica]

La dieta sense gluten es va posar de moda, tot i no té cap sentit evitar-lo per persones que no són celíaques, com que pot eliminar altres nutriments beneficiosos dels cereals.[11] El millor és que una dieta tingui una mica de tot i massa de res.[12][13] A més, el moviment de moda, l'etiquetatge confús i la banalització crea problemes per als celíacs.[14] Una hipòtesi que una dieta sense gluten i caseïna podria ajudar persones amb autisme només rau en evidència anecdòtica o subjectiva, però no sembla tenir cap fonament científic comprovat per estudis a cegues,[15][16] tot i que en caldria més.[17] Evitar el gluten tampoc no ajuda pas per aprimar-se, no té res a veure amb la quantitat de calories que mengem i de fet, molts productes sense gluten contenen gran quantitat de sucres i greixos trans.[18]

Referències[modifica]

  1. Biesiekierski, Jessica R «What is gluten?» (en anglès). Journal of Gastroenterology and Hepatology, 32, 1, març 2017, pàg. 78-81. DOI: https://doi.org/10.1111/jgh.13703 [Consulta: 10 juliol 2019]. «El gluten és una barreja complexa de centenars de proteïnes relacionades però diferents, principalment gliadina i glutenina. Les proteïnes d’emmagatzematge similars existeixen com a secalina en sègol, hordeïna en ordi i avenines en civada i es coneixen col·lectivament com “gluten”.»
  2. «Gluten». L'Enciclopèdia.cat. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
  3. Bruguera i Talleda, Jordi; Fluvià i Figueras, Assumpta. «gluten». A: Diccionari etimològic. Barcelona: Enciclopèdia Catalana, 1996 (2004, 4a edició), p. 460. ISBN 9788441225169. 
  4. «“Menjar sense gluten no és més saludable”». RAC1, 10-05-2017.
  5. Manera, Maria; Salvador, Gemma. «Calendari orientatiu d’incorporació d’aliments». A: Consideracions generals en l’alimentació de 0 a 3 anys. 1ª. Barcelona: Agència de Salut Pública de Catalunya, abril de 2016, p. 11-12. 
  6. «Ni l'alletament matern ni acostumar els nadons a menjar petites dosis de gluten eviten la celiaquia». TV3 Notícies, 06-10-2014.
  7. Rius, Mayte «Els pediatres alerten de la moda de retirar gluten, llet o carn als nens». La Vanguardia, 27-10-2016.
  8. «celiaquia». L'Enciclopèdia.cat. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
  9. «Dermatitis Herpetiformis» (en anglès). Celiac Disease Foundation, s.d [Consulta: 26 juny 2017].
  10. «Què és la dermatitis herpetiforme?». Dermatologia.cat. Servei de dermatologia de l'Hospital del Mar. [Consulta: 25 juny 2017].
  11. Calvó, Sònia «Gluten, lactosa i veganisme: un informe trenca falsos mites al voltant de l'alimentació infantil». El Diari de la Sanitat, 26-10-2016. «Els experts avisen que algunes dietes alimentàries restrictives poden presentar dèficits nutricionals. Cada vegada hi ha més famílies que opten per aquests tipus de dietes on s’elimina un o diversos aliments sense necessitat mèdica ni fonament científic.»
  12. Closa, Daniel «La moda del gluten-free». ARA Ciència, 11-05-2017.
  13. Martín Matas, Mario «Els perills de retirar la llet o el gluten sense un consell mèdic». Ara, 31-10-2016. «Els pediatres avisen de possibles dèficits nutricionals en menors»
  14. Pérez, Virtudes «El ‘boom' d'articles sense gluten perjudica els celíacs». El Punt Avui, 10-05-2017, pàg. 30. «Les modes mai han estat bones per a la salut i una dieta sense gluten, si un no té un problema de celiaquia, no només és innecessària, sinó que pot ser perjudicial per a la salut.»
  15. Hyman, Susan L.; Stewart, Patricia A.; Foley, Jennifer; Cain, Usa; Peck, Robin «The Gluten-Free/Casein-Free Diet: A Double-Blind Challenge Trial in Children with Autism» (en anglès). Journal of Autism and Developmental Disorders, 46, 1, 01-01-2016, pàg. 205–220. DOI: 10.1007/s10803-015-2564-9. ISSN: 0162-3257.
  16. Wang, Shirley S. «Gluten-Free Diet Has No Benefit for Children With Autism, Study Finds» (en anglès). Wall Street Journal, 14-09-2015. ISSN: 0099-9660.
  17. «Study: Gluten/casein-free diet doesn’t improve autism symptoms» (en anglès). Autism speaks, 25-09-2015. [Consulta: 25 juny 2017].
  18. «Gluten, Mites i Realitats». Fedefarma - Federació Farmacèutica, 22-05-2017. [Consulta: 25 juny 2017].
A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Gluten Modifica l'enllaç a Wikidata