Glutenina
| Substància | grup o classe de proteïnes  |
|---|
La Glutenina és una glutelina derivada del blat (Triticum). És coneguda com una de les proteïnes que conté el blat, juntament amb la gliadina per formar el gluten. A causa de la seva estructura polimèrica la glutenina és extremament elàstica i proporcionen a més a més una baixa extensibilitat estant les proteïnes que donen força al gluten durant l'amassament. Juntament amb la gliadina aquesta proteïna té com a funció tecnològica retenir el diòxid de carboni durant la fermentació i poder fer créixer la massa de pa.
Funció[modifica]
La glutenina és responsable de proporcionar la fermesa al pa quan aquest es cou al forn, aquest efecte es realitza a causa de l'increment i estabilitat de la xarxa de proteïnes quan aquestes s'enllacen mitjançant l'enllaç disulfur desenvolupant cadenes llargues durant l'amassament del pa.[1]
Referències[modifica]
- ↑ Pfluger, Laura. Wheat Applied Genomics. Gluten Strength, Coordinated Agricultural Project (USDA-CSREES funded), "http://maswheat.ucdavis.edu/protocols/gluten/index.htm Arxivat 2013-01-21 a Wayback Machine." Accés: 21-Aug-2007