Vés al contingut

Indústria alimentària

De la Viquipèdia, l'enciclopèdia lliure
L'elaboració de l'oli d'oliva, gravat de J. Amman del segle xvi.

La indústria alimentària o indústria agroalimentària és la part de la indústria encarregada de l'elaboració, transformació, preparació, conservació i envasat dels aliments de consum humà i animal. Les primeres matèries d'aquesta indústria se centren en els productes d'origen vegetal (agricultura), animal (ramaderia) i fúngic, principalment. El progrés d'aquesta indústria ha afectat força la nostra alimentació en augmentar el nombre d'aliments disponibles a la dieta. Així mateix, l'augment de producció ha anat lligat a un esforç progressiu en la vigilància de la higiene i a un increment i enduriment de les lleis alimentàries dels diversos països intentant regular i unificar els processos i els productes.

Els processos de fabricació[modifica]

Encara que existeixi una gran diversitat d'indústries alimentàries els processos de fabricació poden classificar-se en sis diferents: manipulació dels aliments, emmagatzematge d'aquests i de les primeres matèries, extracció de les seves propietats, elaboració fins al producte acabat, envasament i conservació dels aliments.

Processos de manipulació[modifica]

Els processos de manipulació humana dels aliments tendeixen a disminuir-se en la indústria alimentària, és freqüent veure elements a les factories que automatitzen els processos de manipulació.

Processos d'emmagatzematge[modifica]

L'emmagatzematge de primeres matèries està orientat a minimitzar l'efecte d'estacionalitat de certs productes alimentaris. Generalment solen emprar-se per a l'emmagatzematge sitges i magatzems condicionats al tipus d'indústria específic (hermètics, a l'aire lliure, refrigerats, etc.), cambres frigorífiques, etc.

Processos d'extracció[modifica]

Alguns aliments necessiten processos d'extracció, bé sigui de polpes (en el cas de fruites), ossos, o líquids. Els processos industrials per realitzar l'extracció poden ser mitjançant la trituració de l'aliment, picant-lo o molent-lo (cereals per al pa, les olives per a l'oli, etc.), extracció mitjançant calor (greixos, torrat del pa, etc.), assecat i filtració, ús de dissolvents...

Processos d'elaboració[modifica]

Els processos habituals de l'elaboració d'aliments, tenen com a objectiu la transformació inicial de l'aliment cru per a l'obtenció d'un altre producte diferent i transformat, generalment més adequat per a la seva ingesta. Alguns dels processos d'elaboració tenen el seu fonament en la conservació de l'aliment

Processos de conservació[modifica]

Els processos de conservació en la indústria alimentària tenen per objecte la interrupció de l'activitat microbiana i la prolongació la vida útil dels aliments. Per a això es té la possibilitat de treballar amb diverses variants:

  • Dessecació o Deshidratació: aplicar calor a l’aliment fins que s’assequi. Panses, bacallà
  • Liofilització: es congela el producte i després es deixa en una cambra de buit amb l’objectiu de deshidratar-lo i eliminar tota la humitat. Cafè soluble.
  • Fumatge: sotmetre els aliments al fum. Salmó fumat.
  • Salaó: deshidratació dels aliments a través de la sal. Anxoves, pernil
  • Enllaunament: primer s’escalfa l’aliment i després s’envasa al buit. Tonyina.
  • Refrigeració i congelació: els més utilitzats. Al disminuir la temperatura, l’activitat bacteriana també disminueix.
  • Adob: submersió dels aliments en un medi com vinagre, aigua i sal. Pastanagues
  • Pasteurització.: un líquid es sotmet a temperatures molt elevades durant un temps molt breu. Llet i sucs de fruita.
  • Almívar: es cou l’aliment i es recobreix amb aigua i molt sucre. Confitures i melmelades.
  • Esterilització antibiòtica. És un dels processos de conservació d'aliments més important, prolongant la vida útil de l'aliment considerablement. És també potser el més antic.
  • Esterilització per radiació. En aquest apartat es troba la radiació ionitzant emprada per al control d'envasos, així com la radiació de microones.
  • Acció química
  • Uperització: S'injecta vapor durant 1 o 2 segons. Aquest vapor eleva la temperatura a 150 graus centigrats
  • Fumatge: mètode de preservación per donar sabor las aliments.

Processos d'envasament[modifica]

Aquest procés està també relacionat amb la conservació i és molt important per a l'aspecte final del producte i les estratègies publicitàries. Pel que fa al medi ambient és potser el procés que hi té més ressò, ja que implica l'ús de materials poc ecològics com el plàstic i durant el procés d'embotellament i envasat es requereixen molts litres d'aigua.

Sectors de la indústria[modifica]

Generalment la indústria alimentària s'ha considerat com un conjunt d'indústries que consisteix en:

Indústria càrnia[modifica]

Aquest tipus d'indústria alimentària treballa amb les primeres matèries de la carn procedent del sacrifici de bestiar per al consum humà. Generalment aquesta indústria es dedica al bestiar boví i porcí, encara que en algunes ocasions també al bestiar equí i als camells entre d'altres. L'escorxador és l'element inicial del procés d'elaboració i els seus processos específics són el sacrifici i el desossat. Els treballadors d'aquesta indústria, independentment del tipus de carn, solen estar molt especialitzats en l'especejament de les carns. Part de la carn es dedica directament al consum humà, i part es porta a altres indústries de processament d'embotits diversos, fumada, enllaunament, menjar d'animals, etc.

Indústria pesquera[modifica]

La indústria pesquera té com a matèria primera tots aquells productes provinents del mar. Es tracta d'una indústria amb una mà d'obra molt especialitzada i que és local a les costes, ports marítims i vies fluvials de cada país. Amb el pas dels anys s'ha anat industrialitzant i avui en dia es considera fins i tot el cultiu de certes espècies en el que es denominen piscifactories.

Indústria làctia[modifica]

La indústria làctia té com a matèria primera la llet procedent dels animals, es tracta d'un dels aliments més bàsics de la humanitat. La indústria làctia té com a primera restricció manipular la llet per sota dels 7 °C i el termini d'emmagatzematge no ha de ser superior a tres dies. Els processos específics d'aquesta indústria són el desnatat i la pasteurització (escalfament a una temperatura de 72 °C durant un interval de 15 segons). Part de la llet es dedica a la ingesta com a líquid i en forma de llet en pols, a l'elaboració de formatges, mantegues i margarina entre d'altres. La llet emprada en la indústria làctia és majoritàriament de vaca, encara que també d'ovella o de cabra.

Indústria avícola[modifica]

La indústria avícola té com a primera matèria l'aviram criat en granges. Gallina, guatlla, ànec, gall dindi o perdiu són algunes de les espècies més emprades en aquesta indústria.

Indústria de les begudes[modifica]

La indústria de les begudes té com a objecte l'elaboració i envasament de les begudes en general. Aquesta indústria està molt diversificada a causa de la gran varietat de begudes que aborda. No obstant això, els processos són generalment els mateixos: una primera fase de collita de grans (ordi, cacau, te, etc.) que empra una mà d'obra poc especialitzada, i després, una sèrie de processos automàtics que requereixen mà d'obra semiespecialitzada. Les característiques de les begudes fa que es compongui de dues categories principals:

Educació a l'entorn de la indústria alimentària[modifica]

La indústria alimentària o agroalimentària requereix professionals preparats, fet pel qual la instrucció i formació a l'entorn de l'àrea d'aliments en les seves diverses modalitats i nivells s'ha dividit en cinc grans àrees d'especialitat, a saber: Química i Anàlisi d'aliments (QAA), Innocuïtat i microbiologia alimentària (IMA) Enginyeria d'aliments (EA) i Tecnologia d'Aliments (TA), complementada amb una sèrie d'eines per a l'èxit (EPE)[1]

Bibliografia[modifica]

  • "Proceedings of the World Conference on Edible Fats and Oils Processing: Basic Principles and Modern Practices". Erickson, DE. 1990. Champaign, Illinois: American Oil Chemists Society.

Referències[modifica]

  1. Morgan, Ismail, and Hayes, JFSE Vol.5 2006

Vegeu també[modifica]

Enllaços externs[modifica]