Vés al contingut

Jiaozi

De la Viquipèdia, l'enciclopèdia lliure
Infotaula menjarJiaozi
Característiques
Altres nomsCrestes xineses
País d'origenXina
CreadorZhang Zhongjing
Detalls
Tipuspasta farcida i dumpling Modifica el valor a Wikidata
Ingredients principalsMassa amb carn i/o verdures

El Jiǎozi (xinès tradicional: 餃子; xinès simplificat: 饺子; vietnamita: bánh chẻo; nepalès: म:म:, momo; pronúncia cantonesa: gaau; pronúncia japonesa: gyōza) són unes "crestes xineses" que va sorgir de la cuina xinesa. Són molt populars a la Xina i altres països de l'Àsia oriental i Sud-oriental, així com fora d'Àsia.[1]

Els jiaozi consisteixen en farciments de carn picada, verdures o marisc, enrotllats en una massa prima i fina, que se sol segellar amb els dits en ser elaborada.[2]

A la Xina, es mengen per a esmorzar, dinar o sopar. Poden ser el plat principal d'un àpat, un aperitiu o un petit plat final. Quan es fan a casa, es poden comprar pells de jiaozi per facilitar el procés o es poden fer, amb una massa de farina i aigua bullent, posteriorment s'afegeix el farciment. [2][3] Són molt populars en festes, sobretot a l'Any Nou Xinès i és tradicional que tota la família ajuda a farcir-los i plegar-los quan preparen una festa.[3]

Etimologia

[modifica]

La paraula jiǎozi fou escrita originalment amb el caràcter jiao'er (角), el qual vol dir "banya", per la seva forma. Amb el temps, es va transformar en jiǎozi (餃), que indica un "dumpling" plegat en forma de mitja lluna. Després, va sorgir bao, que es refereix al "dumpling" en forma de bossa.[4]

La paraula jiǎozi s'assembla als lingots d'or que s'utilitzaven antigament com a moneda durant la Dinastia Ming; aquest fet, amb el seu color daurat i la seva semblança, ha creat una associació entre els jiaozi i la prosperitat. Per tant, s'acostuma a menjar-ne durant la festa del Cap d'Any Xinès.[5][6]

Història

[modifica]

Es va originar fa 1800 anys al nord de Xina, concretament a la província de Shandong[7], durant la dinastia Han Oriental (25-220 dC). Es considera que l'autor va ser Zhang Zhongjing (张仲景), el qual va escriure un tractat sobre "la malaltia freda" durant un hivern extremadament fred on va veure que molts campassins patien congelació a les orelles. Per alleujar els símptomes, va crear els primers jiaozi, que consistien en carn de xai, bitxo (o pebrot picant) i herbes medicinals. Això va evitar els refredats i, amb el pas del temps, aquesta recepta terapèutica es va transformar en un aliment molt popular, convertint-se en un dels plats preferits de tot el país.[1][8]

Hi ha evidències del fet que durant el període de les Sis Dinasties (220-589 dC) es feien les crestes xineses, ja que es van trobar 3 a la zona de Turpan.[9] Durant la dinastia Tang (618-907 d.C) les crestes xineses es mencionaven en textos literaris i registres de banquets imperials, el que evidencia la seva consolidació com a plat tradicional.[10] També hi ha restes arqueològiques de dues jiaozi trobats també a la zona de Turpan que feien 5 cm de llarg i 1,5 cm d'ample. Tenien una forma semblant a la lluna nova.[9]

Després de la Segona Guerra Mundial, els soldats japonesos que van tornar de la Xina es van emportar aquesta recepta, cosa que va expandir a la resta del continent. La van anomenar "gyoza". Actualment, aquest tipus de menjar és molt popular a tota Àsia.[1]

Competicions i festivals

[modifica]

Hi ha diverses competicions de jiaozi de diferents tipus. Les més reconegudes es fan a la Xina, tot i que actualment s'ha estès arreu del món gràcies a les comunitats xineses que hi viuen. Pel que fa a la Xina, aquests campionats tenen lloc especialment durant l'Any Nou Xinès [11] (pel seu significat cultural) i també durant el Festival del Vaixell del Drac, el qual se celebra el cinquè dia del cinquè mes lunar per commemorar i honrar la pèrdua de Qu Yuan.[12][13]

Principalment, hi ha 3 tipus de competicions:

  • De velocitat: Consisteix a veure qui fa o menja més crestes xineses en un temps determinat. Actualment, el rècord mundial de més jiaozi menjats el té Joey Chestnut, el qual es va endur el títol el 2014 amb un total de 384 crestes xineses menjades en 10 minuts.[14] D'altra banda, el canadenc Pete Czerwinski, també conegut com a "Furious Pete", va visitar la seu de la Guinness World Records a la ciutat de Nova York per guanyar el rècord de la persona que més jiaozi ha menjat en 1 minut (se'n menjar 10).[15]
  • D'habilitat: Qui els forma amb la millor tècnica o bé qui fa el disseny més bonic.[16]
  • De sabor o creativitat: En aquest tipus guanya la persona que crea el farcit més original i bo.[17]

Actualment, hi ha molts negocis que duen a terme tallers de cuina on els consumidors poden aprendre com cuinar crestes xineses mentre aprenen sobre la cultura xinesa, competeixen entre ells i gaudeixen d'un bon moment.[17][18]

Tipus

[modifica]

Varietats segons la manera de cuinar

[modifica]
Un plat de jiaozi bullits

Hi ha 3 varietats principals de jiaozi segons la manera de cuinar-les:

  • Jiaozi bullits en aigua, shuǐjiǎo (水餃). Aquesta és la manera més tradicional i es basa a cuinar-los directament en aigua en ebullició. Dins d'aquesta varietat trobem variants de la tècnica com el “dian shui” (点水), on després de bullir les crestes xineses s'afegeix aigua freda. Es repeteix el cicle fins que estiguin ben cuits.[2]
  • Jiaozi cuits al vapor, zhēng jiǎo (蒸餃). Normalment, estan cuits en una vaporadora de bambú per sobre d'una olla d'aigua bullent. Els jiaozi s'aniran cuinant amb el vapor de l'aigua fins que la pasta queda ben feta.[19]
  • Jiaozi fregits, dels quals en trobem de dos tipus. Els fregits/semicuits jiān jiǎo (煎饺) o guō tiē (锅贴), on primer es fregeix la base dels jiaozi i després s'hi afegeix una mica d'aigua i es tapa per a coure'ls al vapor. Una vegada l'aigua s'ha evaporat, es torna a fregir una mica la base perquè quedi cruixent.[20] D'altra banda, hi trobem els jiaozi fregits zhá jiǎo ( 炸饺), en aquest cas es fregeixen completament en oli calent fins que quedin daurats i cruixents. Aquesta tècnica és la menys habitual.[20]
Un plat de jiaozi i salsa de soja

Varietats regionals xineses

[modifica]

El jiaozi presenta una gran diversitat de formes, ingredients i denominacions a la Xina, especialment a la província de Shandong, considerada el seu lloc d’origen. Existeixen més de cinc-centes varietats regionals. Les diferències entre les variants inclouen mètodes de cocció, ingredients del farcit, textura de la massa i el simbolisme cultural.[7]

Nord de la Xina

[modifica]

A les províncies del nord, el jiaozi té una gran importància simbòlica i cultural, especialment durant el Cap d’Any Xinès. Aquestes varietats solen ser més gruixudes i el farcit sovint combina carn de porc amb col o ceba. El mètode més habitual és bullit, tot i que també es consumeixen fregits. Aquesta varietat destaca per la seva textura consistent i el sabor intens del farcit.[7]

Nord-est de la Xina

[modifica]

A la regió del Dongbei, els jiaozi també són molt populars durant festivals i celebracions familiars. Els farcits solen ser més abundants i sucosos, amb combinacions de carn i verdures de temporada. Es consumeixen principalment bullits o al vapor, tot i que les versions fregides ("guotie") són una variant molt apreciada.[21]

Sud de la Xina

[modifica]

A les regions de Guangdong o Jiangsu els jiazois s'han adaptat a una cuina més lleugera que en les regions comentades anteriorment. Soler ser jiaozi amb masses més fines, i acostumen a estar farcides amb marisc, verdures o aliments més subtils com el porc magre. Solen preparar-se al vapor per a afavorir la preservació dels productes frescs del farcit.[21]

Altres regions

[modifica]

Altres regions com Sichuan els jiaozi acostumen a tenir sabors més forts, condimentats amb espècies i xili picant local. En regions més àrides com Xinjiang, el farcit dels jiaozi utilitzen carn d'ovella i ingredients secs per a fer el farcit.[21]

Varietat de formes i estils

[modifica]

Els jiaozi presenten varietats segons la forma i estil utilitzat en cuinar-los. Aquesta diversitat es fa servir per a reflectir tradicions i simbolisme culturals.

La més comuna i utilitzada a totes les regions de la Xina és la de mitja lluna (偃月型). Això és degut al fet que es considera tradicionalment la base de tots els altres aspectes i és la més usada en celebracions com la de l'Any Nou Xinès.[7] A partir d'aquesta, s'han adoptat altres figures alternatives, com per exemple, la forma de lingot (元宝型), que vol simular la dels antics lingots xinesos. Aquesta forma simbolitza la riquesa i bona fortuna.[22][23]

Una altra és la d'espiga de blat (麦穗型). En aquesta, els plecs formats en tancar el jiaozi simulen l'aparença del cereal. Simbolitza la fertilitat i l'abundància en la collita, i, conseqüentment, se sol trobar en zones rurals[23]També n'hi han on destaquen les vores decoratives, conegudes com a formes florals (花边型). Aquestes vores, a més d'aportar un gran valor estètic també presagien prosperitat.[22]

Hi ha d'altres minoritàries no gaire documentades, però reconegudes en la cultura popular xinesa, com per exemple formes imitant les bosses de fortuna o amb aspecte de fulla.[22]

Versions no-xineses

[modifica]

Gyōza japonesos

[modifica]

Els gyōza són un tipus de cresta xinesa d'origen xinès que el Japó va adoptar i adaptar fins a convertir-lo en un dels plats més populars de la seva gastronomia actual. El mot gyōza és un préstec que prové de la pronunciació del dialecte xinès de Shandong, i s'escriu amb els mateixos caràcters com en xinès.[24]

Després de la Segona Guerra Mundial, els soldats japonesos que havien estat destinats a la Xina van tornar al seu país portant amb ells la recepta original dels jiaozi. Tanmateix, no va passar gaire temps abans que al Japó es comencessin a introduir modificacions que donarien lloc a una versió pròpia i diferenciada.[25]

Una de les primeres adaptacions va ser el canvi de mida i gruix de la massa. Tot i que la massa japonesa es prepara amb els mateixos ingredients que la xinesa (farina, aigua i sal), al Japó es fa habitualment més fina, fet que dona com a resultat una textura més lleugera. El farciment tradicional combina carn de porc picada amb coll, all, gingebre i cebollí, barrejats amb oli de sèsam i altres condiments que intensifiquen el sabor.[26]

Els gyōza japonesos també es distingeixen pel seu mètode de cocció. Habitualment es couen combinant la fritura i el vapor. Primer es fregeixen fins que la base queda daurada i cruixent, i després es posen en aigua bullent perquè l’interior es cogui al vapor, mantenint-se tendre i suculent. Aquesta tècnica crea un contrast de textures molt característic.[26]

Momo nepalesos

[modifica]

Els momo es fan més sovint amb la carn de búfal asiàtic domèstic, i a vegades amb pollastre o carn de xai, amb diversos condiments.[27] Altres variants es fan amb formatge o verdures. Habitualment es couen al vapor, sovint sobre una sopa, amb la qual se serveixen posteriorment. [28] Altres vegades es fregeixen després i es serveixen amb salsa de tomàquet o de verdures confitades. Són populars al Nepal, Tibet, Bhutan, i parts adjacents de l'Índia, així com a zones amb immigrants del Nepal i el Tibet. Els momo són el menjar ràpid més popular del Nepal. [28]

Ingredients

[modifica]

Els farciments són molt variats i distintius. Els més comuns són el porc i les verdures, en concret les que més s'utilitzen són la col xinesa (白菜), el porro, el cibulet i altres verdures del gènere Allium. Tot i que també es poden farcir de gambes, cranc, peix, tofu, bolets, ou, pollastre, xai o carn de bou.[29][30] Les receptes tradicionals sovint combinen la carn de porc i les verdures.[29] El més important és l'equilibri creat entre els ingredients, tenir una bona combinació de proteïnes i verdures, que queda molt ben complementat amb els carbohidrats de la massa.[29]

La massa està principalment composta de farina de blat i aigua, no obstant això, en algunes receptes s'afegeix oli o ou.[7][31] Solen ser farines amb alt contingut en gluten, per donar més elasticitat i resistència. Avui en dia existeixen farines fabricades especialment per als jiaozi, per assegurar una textura elàstica i suau.[23]

Salses d'acompanyament

[modifica]

La salsa de soja i vinagre és la més clàssica i se sol posar per acompanyar els jiaozi de carn. Els ingredients són; soja, vinagre d'arròs preferiblement asiàtic o vinagre negre xinès, oli de sèsam i sucre.[31] Tenim altres versions que es fan a partir de la tradicional. La salsa de soja i xili, està feta amb una base de la clàssica i a més a més s'afegeix oli de xili i una mica de sucre. La ideal si es busca donar un toc picant als jiaozi.[32] També tenim la salsa de soja i all a la qual se li afegeix un gra d'all picat, i una mica de pebre i sal[32], la salsa de soja i sèsam, que queda molt bé quan es fan al vapor. Aquesta porta salsa de soja, pasta de sèsam o pasta tahini, vinagre d'arròs, oli de sèsam i es posa una mica d'aigua per reduir. Per a fer l'acabat, s'afegeixen unes llavors de sèsam torrades.[33] També tenim la salsa de gingebre, que se sol fer per acompanyar els jiaozi de marisc i peix, tot i que queda bé amb totes. Simplement, s'afegeix oli de sèsam calent i gingebre fresc ratllat.[31] Avui en dia hi ha versions més modernes com la salsa de mel i soja, a la qual se li afegeixen unes cullerades de mel ben dissoltes[34]. Altres versions afegeixen fins i tot mostassa.[31]

La salsa de ponzu, també anomenada la vinagreta japonesa, és una opció que prové de la cuina del Japó, però que també es pot utilitzar per acompanyar els jiaozi. Barreja els sabors cítrics amb un toc salat. Està feta de mirin, suc de taronja, de llimona i de llima, salsa de soja, vinagre d'arròs i per últim, katsuobushi.[35][36]

No obstant això, existeixen versions sense soja. La salsa agredolça és molt utilitzada a la cuina xinesa, més per altres plats, tot i que també es pot servir amb els jiaozi. Porta vinagre d'arròs, sucre, aigua, una mica de quètxup i sal, i si es vol fer més espessa, es pot afegir midó.[37] Finalment, trobem la salsa sense soja, per a les persones que no els agrada, tot i que les salses originals en porten sempre. Està feta a base de vinagre d'arròs, oli de sèsam, mirin, pasta de miso blanca, sucre i gingebre fresc ratllat.[38]

Valor nutricional

[modifica]

El valor nutricional de les crestes xineses varia segons el farcit i de la manera de cuinar-lo. No obstant això, aproximadament un 61% està compost per carbohidrats, un 23% de grasses i un 16% proteïnes [39]. El percentatge de carbohidrats no varia gaire, ja que els ingredients de la massa són iguals per cada jiaozi. El que varia és la quantitat de proteïnes i la grassa, ja que depèn dels ingredients utilitzats pel farcit. La quantitat de grassa també disminueix si està cuit o bullit, i augmenta si estan fregits [40].

A més, són una font rica de vitamines i minerals [40].

Taula informativa de vitamines als jiaozi[40][41]
Vitamina Quantitat (mg)
Vitamina C 352,5
Vitamina B-1 11972
Vitamina B-2 7779
Vitamina B-3 86244
Vitamina B-5 16797
Vitamina B-6 3751
Vitamina B-12 0,00427
Vitamina A 9732
Vitamina E 4,76
Vitamina D 7,25
Vitamina K 1,28
Taula informativa de minerals als jiaozi[40]
Mineral Quantitat (mg)
Calci 992
Magnesi 675
Fósfor 3205
Ferro 66,79
Potassi 5384
Sodi 801
Zinc 32,2
Selenit 611,1
Manganès 9496

Preparació

[modifica]

Preparació de la massa

[modifica]

Es posa la farina en un bol gran amb una mica de sal. Si a la recepta inclou ou o oli, es fica en aquest punt de la preparació. Seguidament, es barregen els ingredients, i un cop tot està homogeni, s'afegeix l'aigua, que preferiblement ha de ser freda. Es va afegint lentament fins a formar una massa enganxifosa [42]. Generalment, la proporció entre farina i aigua és de 2:1, és a dir, per cada quantitat de farina que es posa, es necessita la meitat d'aigua.[2]

Un cop es té la massa feta, es deixa reposar aproximadament 10 minuts amb un drap. Seguidament, s'ha d'amassar. Es pot fer de dues maneres diferents; a mà o amb una batedora.[29] Si s'amassa a mà, s'ha de fer durant uns 10 minuts, fins que quedi compacta; si és amb batedora, a una velocitat baixa i de temps no més de 8 minuts. Després es deixa reposar 30 minuts tapada amb un drap.[29][42]

Preparació del farciment

[modifica]

S'agafen els ingredients que es volen utilitzar (carn, marisc, verdura...) i es trossegen fins a obtenir un picat. Si l'objectiu és que la cresta xinesa contingui carn, en aquest punt es posa tot el picat en un bol i s'afegeix sal, pebre, sèsam i una mica de salsa de soja.[42] Seguidament, es barreja bé tot en la mateixa direcció, perquè tot el farciment quedi ben impregnat. Després, s'afegeixen els altres ingredients, com la verdura, i es barreja tot, igual que en l'altre pas, tot en la mateixa direcció fins que tot quedi homogeni.[42][30]

Muntatge i plegament

[modifica]

Es treu la massa que estava reposant al bol i es fica sobre una superfície plana que contingui una mica de farina escampada. S'amassa una estona més. Després, es divideix la massa en diferents trossos petits, més exactament, d'uns 15-20 grams cada troç [42]. Seguidament, s'estén cada massa, primer una mica amb la mà i posteriorment, amb un corró, formant cercles fins, de 10 cm aproximadament.[29]

S'agafa un dels cercles, es col·loca a la palma de la mà, i sobre la massa, just al centre, es fica una cullerada de farciment. Seguidament, es mullen lleugerament les vores de la massa. Es tanca el cercle formant una mitja lluna i amb els dits es va pressionant les vores per a tancar-lo. Posteriorment, es fan entre dos o quatre plegaments perquè quedi ben segellat, i quan es cuinin, el farciment no surti.[42] [30] La forma tradicional és tancar-ho en forma de mitja lluna, però es poden realitzar altres plegaments com en forma de rectangle o de ravioli italià.[2]

Conservació

[modifica]

La conservació dels jiaozi és un aspecte essencial per garantir-ne la seguretat microbiològica, mantenir la qualitat sensorial del producte i prolongar-ne la vida útil. Aquest procés comprèn diverses etapes crítiques: la cocció inicial, el refredament ràpid, l'emmagatzematge en fred o congelat i la prevenció dels deterioraments físics i microbiològics.[43]

Cocció

[modifica]

La cocció dels jiaozi té com a objectiu principal eliminar els microorganismes patògens i assolir una textura òptima tant en la massa com en el farcit. Segons les guies de seguretat alimentària, la temperatura interna del farcit ha d'arribar com a mínim a 74 °C per garantir la innocuïtat, especialment quan s'utilitza carn de porc.[44] En la producció industrial, fabricants com Ajinomotp i NH Foods recomanen temperatures d'oli entre 170 °C i 180 °C durant 3-4 minuts per a les versions fregides, o cocció al vapor a 100 °C durant 6-8 minuts per als jiaozi al vapor.[45][46] Una cocció incompleta o desigual pot afavorir la supervivència de bacteris com Staphylococcus aureus o Bacillus cereus, que poden resistir parcialment la calor. Per això és essencial controlar el temps, la temperatura i l’homogeneïtat del procés tèrmic, així com evitar una manipulació posterior que reintrodueixi contaminants.[47]

Refredament

Després de la cocció, el refredament ràpid és fonamental per evitar que el producte romangui a l'anomenada "zona de perill" (4 °C – 60 °C), interval en què els bacteris poden multiplicar-se ràpidament.[48]

Segons la Universitat Estatal de Carolina del Nord, el refredament segur dels aliments cuinats ha de reduir la temperatura de 57 °C a 21 °C en menys de 2 hores i, posteriorment de 21 °C a 5 °C en un màxim de 4 hores addicionals.[49]

En la pràctica industrial, el refredament sol realitzar-se mitjançant túnel d'aire forçat o immersió en atmosferes refrigerades controlades. Aquest pas no només preserva la innocuïtat, sinó que també evita la condensació excessiva que podrà estovar la massa dels jiaozi[48]

Congelació i emmagatzematge

La congelació constitueix l'etapa clau per a la conservació a llarg termini dels jiaozi. Diversos estudis demostren que la temperatura d'emmagatzematge és determinant per a la qualitat final: -18 °C els canvis de textura, l'oxidació lipídica i la pèrdua d’humitat són mínims, mentre que temperatures més altes (-7 °C) o fluctuants acceleren el deteriorament del farcit i de la cobertura[43][46]

Els jiaozi industrials es congelen ràpidament (fast-frozen) per minimitzar la formació de cristalls de gel grans, que danyen les estructures del gluten i els teixits carnis. La congelació lenta o les fluctuacions de temperatura durant el transport o l'emmagatzematge són les principals causes de pèrdua de textura, esquerdes a la massa i exsudació aquosa després de la cocció.[43]

Estudis recents confirmen que els cicles repetits de congelació-descongelació alteren les propietats microscòpiques de la massa, afectant-ne l'elasticitat i la resistència, cosa que redueix l'acceptabilitat del producte.[50]

Per mantenir la qualitat, es recomana conservar els jiaozi a una temperatura constant igual o inferior a -18 °C, evitant l'obertura prolongada de cambres frigorífiques i assegurant una atmosfera seca que limiti l'escorça superficial.[43]

Mecanismes de deteriorament

El deteriorament dels jiaozi pot classificar-se en fisicoquímic, estructural o microbiològic: [43][50][51]

  • Físico-químic: L'oxidació dels lípids i proteïnes del farcit genera sabors rancis i pèrdua de suculència. Aquests processos s'acceleren si la temperatura de conservació no és estable.[50]
  • Estructural: El dany a la xarxa de gluten i la deshidratació de la cobertura durant una congelació prolongada o amb variacions tèrmiques causen esquerdes i pèrdua d’elasticitat.[43]
  • Microbiològic: Tot i que la congelació redueix l'activitat microbiana, no elimina completament els microorganismes. Si les condicions no són adequades, poden sobreviure i multiplicar-se duran la descongelació o l'emmagatzematge.[51]

Un estudi va demostrar que el recompte bacterià total varia significativament segons l’època de producció. Durant els mesos càlids, els jiaozi presentaven concentracions bacterianes més elevades fins i tot després de la congelació.[51]Això suggereix que les condicions ambientals i de manipulació abans de la congelació són determinants per a la innocuïtat final del producte. A més, les variacions tèrmiques durant la producció o el transport poden permetre un creixement microbià residual. Per tant, la higiene de les matèries primeres, el control de la temperatura durant l'elaboració i l'ús de congelació ràpida resulten essencials per evitar riscos sanitaris.[51]

Microbiologia dels aliments

[modifica]

La massa que envolta les crestes xineses conté un alt percentatge d'aigua i nutrients, sent així un medi òptim per al creixement bacterià. Diversos estudis s'han centrat en l'evolució microbiologia de les crestes xineses, específicament de les seves cobertes. S’ha determinat com les cobertes de massa fresca presenten un creixement de microorganismes ràpid quan es troben a temperatura ambient. Majoritàriament, el que trobem són bacteris i floridures, sent la concentració de bacteris lleugerament major.[52]

Microbiota de les crestes xineses

[modifica]

La farina de blat és un reservori important de microorganismes en el qual es troben bacteris, floridures i llevats. La farina, tant la refinada com la integral, alberga una variada comunitat microbiana. En farines refinades de blat predominen els bacteris de la família Enterobacteriaceae[53] mentre que en farines integrals de blat la microbiota canvia i domina la família Xanthomonadaceae[54]. D'altra banda, la farina també conté fongs diversos, entre ells gèneres com Penicillium i Alternaria, alguns dels quals poden produir micotoxines, la qual cosa implica que la farina ha de gestionar-se amb cura per a assegurar la seva qualitat i seguretat.[55]

L'aigua utilitzada en la preparació de les crestes xineses també alberga microorganismes, fins i tot després de processos de tractament. Entre els bacteris més comuns es troben els dels grups Proteobacteria, incloent-hi gèneres com a Pseudomonas i Sphingomonas, que poden formar biofilms en canonades i dipòsits[56]. Aquests biofilms serveixen de refugi als microorganismes i poden influir en la qualitat de l'aigua i la seguretat alimentària. La composició microbiana varia segons la font d'aigua, el seu tractament i les condicions d'emmagatzematge [57].

Segons el farcit que s’hagi utilitzat també hi ha una microbiota associada. A la carn es troben microorganismes patògens com Salmonella (causant de la salmonel·losi), Staphylococcus, Escherischia coli causants de malalties intenstinals o deteriorants com poden ser Pseudomonas, Micrococcus, Acinetobacter o Enterobacteriaceae. Aquests disminueixen la vida útil de l’aliment, produint grans despeses [58].

Un altre farcit comú serien els vegetals. Els vegetals frescos tenen una diversitat de microorganismes que també  inclouen comensals, patògens i deteriorants. Entre els comensals es troben ordes com poden ser Enterobacterales, Burkholderiales iLactobacillales que formen part de la microbiota natural i no representen risc per a la salut[59]. Entre els patògens es destaquen Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes i Salmonella spp., responsables de brots alimentaris associats a vegetals crus[60]. D'altra banda, els microorganismes deteriorants inclouen bacteris com a Pseudomonas spp. i Pectobacterium carotovorumaixí com fongs com Alternaria spp. i Penicillium spp., que degraden els vegetals causant podridures, floridures i pèrdua de qualitat [61].

Brots i malalties alimentàries relacionades amb les crestes xineses

[modifica]

Hi han hagut diversos casos de possibles brots alimentaris relacionats amb productes congelats de crestes xineses.

Un d’ells va ser l'any 2011 on en una empresa xinesa que produïa crestes xineses congelades es va analitzar un lot que estava contaminat per Staphylococcus aureus, bacteri causant de pneumònies i sèpsia.[62]La presència de Staphylococcus aureus està regulada de manera específica segons cada país, aquell lot va ser retirat dels supermercats perquè es van detectar nivells superiors als límits establerts.[63] Hi ha diversos estudis relacionats amb S. aureus i les crestes xineses, on s’han analitzat mostres i s’han trobat contaminacions d’aquest bacteri en el 60% de les mostres, addicionalment, aquests bacteris presentaven comunament gens de resistència a diferents antibiòtics.[64]

Un altre estudi d’aliments congelats a la Xina va determinar que gairebé la meitat de les mostres de crestes xineses analitzades contenien el bacteri Cronobacter spp., un microorganisme que pot causar malalties greus en nadons i persones vulnerables.[65]

Seguretat i normes alimentàries

[modifica]

El producte per a ser comercialitzat ha de seguir una sèrie de normes d'higiene i de seguretat alimentària. Aquestes normes engloben diferents aspectes; la manipulació, l'emmagatzematge el transport i la comercialització, des de la producció primària fins a la comercialització final. Tot i això, cada país posa els seus criteris i les normes poden variar una mica.[66][67] L'objectiu d'aquestes normes és garantir la seguretat dels consumidors.[66]

A la Unió Europea

[modifica]

El text jurídic que regula la higiene dels productes alimentaris és el Reglament (CE) número 852/2004 del Parlament Europeu i del Consell, establert el 29 d'abril del 2004[67]. Aquest reglament afecta, per una banda, als manipuladors i les fàbriques, i per l'altra als comercialitzadors com restaurants o supermercats. Diu que les superfícies, els equips, els estris i els manipuladors han de complir unes normes molt estrictes d'higiene personal, i també de neteja i desinfecció de qualsevol objecte o màquina que pugui entrar en contacte amb l'aliment.[66] Tanmateix, tot el personal ha de rebre una formació que l'acrediti de poder dur a terme la manipulació adequada dels productes en matèria d'higiene.[66] A més, estableix els requisits estructurals com poden ser la ventilació, els llocs d'emmagatzematge, les instal·lacions d'aigua potable...[66] Les regles s'han d'aplicar a través de les autoritats competents en seguretat alimentària, que realitzen inspeccions i controls oficials als establiments, fàbriques, zones de venda... En cas d'incompliment es poden imposar sancions, es poden retirar els productes del mercat o es poden tancar empreses.[68]

El Reglament (CE) número 178/2002 estableix la base legal de la seguretat alimentària per als consumidors. Cada producte alimentari ha de poder seguir-se al llarg de tota la cadena de producció i distribució, per tant, ha de tenir traçabilitat s'ha de poder identificar el fabricant, l'importador i el distribuïdor.[66] També, marca que si hi ha algun risc per a la salut s'han de prendre les mesures correctives i preventives més adients, o en casos més extrems, retirar els productes del mercat.[66] Per últim, dictamina que qui produeix i qui ven, ha de conèixer el producte i ha de garantir la seguretat del consumidor.[66]

Per altra banda, la UE compta amb l'Autoritat Europea de Seguretat alimentària (EFSA) que s'encarrega d'avaluar riscos relacionats amb la cadena alimentària.[69]. Aquesta entitat va ser creada en relació amb el reglament.[66]

Pel que fa als productes d'origen animal, a més a més de les anteriors, han de complir els requisits establerts en el Reglament (CE) 853/2004 el Parlament Europeu i del Consell. Inclou normes molt més estrictes per tractar els productes, pel que fa al sacrifici, emmagatzematge i transport, amb el principal objectiu d'evitar la contaminació.[66][67] A més, defineix els requisits que han de tenir les infraestructures, que han d'estar autoritzades i sota inspecció oficial periòdica.[67] També regula l'etiquetatge i la implantació de dates de caducitat i dates de consum preferent. Inclou un important control de residus animals, que són una possible font de contaminació.[66]

Un altre reglament és el Reglament (CE) 2017/625, el qual assegura que les autoritats realitzin els controls efectius per a garantir que la legislació alimentària s'estigui complint. En resum, regula les inspeccions i controls oficials en totes les empreses que tracten amb aliments. També avaluen els riscos de cada producció i implanten més controls on hi ha més riscos. A partir d'aquí s'apliquen les sancions o les mesures correctives, si es detecten irregularitats.[66]

Punts crítics de control (APPCC)

[modifica]

Aquests aliments, formats de carn, verdures, farina i aigua, principalment, habitualment es cuinen abans de ser consumits o congelats. Aquests últims si la finalitat és conservar-les per un altre moment, o per a la seva comercialització. Per això els APPC s'adapten a les característiques pròpies, per a cada etapa del procés on es pot trobar un perill significatiu, és adient establir un protocol de control, amb la finalitat de prevenir el perill, reduir-lo fins als intervals acceptables o eliminar-lo.[70]

Recepció de les matèries primàries

[modifica]

L'essencial és garantir que la farina, l'aigua i el farcit (amb els seus ingredients corresponents), estiguin lliures de contaminació, tant microbiològica com química o física, i a més a més es compleixin els requisits sanitaris. La contaminació microbiològica principalment recau en la presència de Salmonella, Listeria monocytogenes i Escherichia coli.[58][60] La contaminació química sol produir-se per l'ús de pesticides durant el cultiu dels vegetals o per l'ús d'additius no autoritzats o en grans quantitats.[71] Per últim, la contaminació física es pot donar per la presència d'ossos en els farcits de carn, algun fragment de plàstic o de metall degut a la manipulació...[72]

El punt de control crític d'aquesta part marca que només s'han de rebre aliments de proveïdors autoritzats i dels quals es pugui dur a terme la traçabilitat. També és obligatori estudiar la temperatura de conservació i transport a la qual arriben les matèries primàries, i avaluar visualment l'estat. Un cop s'ha fet això, s'accepta o es rebutja l'aliment.[70]

Emmagatzematge d'ingredients

[modifica]

Cada aliment diferent s'ha d'emmagatzemar per separat, ja que cadascú té els seus requisits pel que fa a les condicions com la temperatura, la humitat o l'atmosfera gasosa. Es pot donar contaminació a causa d'una temperatura inadequada que afavoreixi el creixement d'alguns microorganismes.[72][70] També es pot donar contaminació creuada entre els aliments i els estris o aparells contaminats.[70]

El punt de control crític és simplement separar cada aliment o matèria primària diferent, per emmagatzemar cada cosa a la seva temperatura, humitat... adient.[70]

Preparació i manipulació

[modifica]

El més important en aquest procés és dur a terme bones pràctiques d'higiene per part del manipulador, evitar la contaminació creuada entre els aliments i els estris, o entre aliments crus i cuits, assegurar que totes les instal·lacions i equips necessaris es troben desinfectats, i mantenir la cadena de temperatura per evitar la proliferació microbiològica.[70][72]

El punt de control crític en aquest cas seria; rentar-se les mans abans de manipular qualsevol aliment o estri, utilitzar guants, mantenir desinfectat qualsevol aparell o superfície, separar els diferents tipus d'aliments, separar per lots petits, mantenir la temperatura òptima (refrigeració) per a no afavorir el creixement microbià, entre d'altres.[70]

Muntatge i plegament

[modifica]

El procés de muntatge requereix molt de contacte entre l'aliment i el manipulador, per tant, és essencial una bona higiene de l'operador. No obstant això, també és important mantenir totes les instal·lacions desinfectades i lliures de brutícia.[70][72]

El punt de control crític en aquest cas és controlar els estris abans d'utilitzar-los, verificar que el segellament del jiaozi sigui correcte i no estigui obert, manipular els aliments amb les mans netes o amb guants...[70]

Cocció

[modifica]

En el cas dels jiaozi precuinats per a vendre, és important pujar la temperatura interna per eliminar els microorganismes patògens que hi pugui haver, ja que si es manté una temperatura propera a l'ambiental, és a dir, hi ha poca cocció, els patògens poden proliferar.[70]

El punt de control crític és realitzar una cocció a més de 75ºC. També dividir tot per lots, per facilitar la traçabilitat.[70]

Refredament i congelació

[modifica]

El refredament ràpid i la congelació es realitzen per a mantenir la seguretat i la qualitat alimentària del producte. D'aquesta manera evitem la colonització per patògens, ja que a temperatures baixes el creixement bacterià és massa lent.[70] Un altre dany possible és la formació de cristalls de gel en els aliments en conseqüència de la temperatura, pel fet que aquests poden foradar les cèl·lules i fer malbé l'aliment.[73]

El punt de control crític és realitzar la congelació de forma adient. Primer s'ha de refredar fins a arribar als 4ºC aproximadament i després es congela a -18ºC. Aquesta temperatura s'ha de mantenir durant tot el temps que es troba emmagatzemat, i també durant el posterior transport.[70]

Emmagatzematge i transport

[modifica]

Els jiaozi congelats s'han de mantenir en la cadena de fred, per evitar que el producte es degradi o perdi qualitats. Els canvis de temperatura poden perjudicar l'aliment, a més de la contaminació creuada amb altres aliments infectats.[70][74]

El punt de control crític recau en l'ús de vehicles refrigerats i nets per al transport, és important mantenir la cadena de fred, ja que durant la producció i conservació també s'han mantingut refrigerats.[74] També s'ha de mantenir la traçabilitat.[70]

Referències

[modifica]
  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 Sorribas, Isabel. «Gyoza. Origen y tipos de dumpling japones» (en castellà), 06-05-2025. [Consulta: 16 octubre 2025].
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 Guo, Wei. «Chinese dumplings, an ultimate how-to guide (饺子)» (en anglès americà), 23-02-2021. [Consulta: 29 octubre 2025].
  3. ↑ 3,0 3,1 «A widely loved food in China». [Consulta: 29 octubre 2025].
  4. ↑ Vann, Mick. «Seeking XLB» (en anglès americà), 15-02-2013. [Consulta: 5 novembre 2025].
  5. ↑ «Steamed pork dumplings 鮮肉大蒸餃». Graceful Cuisine, 19-01-2012. Arxivat de l'original el 15 de gener 2013.
  6. ↑ Simonds, Nina. «Dumplings, for a Lucky Year of the Pig», 25-01-1995.
  7. ↑ 7,0 7,1 7,2 7,3 7,4 Yu, Ya «The Meaning of Dumplings or Jiaozi and their Regional Differentiation in Shandong». Japanese Journal of Human Geography, 57, 4, 2005, pàg. 396–413. DOI: 10.4200/jjhg1948.57.396.
  8. ↑ «Extraordinary dumplings» (en anglès). BBC.
  9. ↑ 9,0 9,1 «Dumplings served 1,700 years ago in Xinjiang - Lifestyle - Chinadaily.com.cn». [Consulta: 5 novembre 2025].
  10. ↑ Licata, Elizabeth. «Archaeologists Discover Ancient Dumplings In China» (en anglès americà), 16-02-2016. [Consulta: 5 novembre 2025].
  11. ↑ «Top 7 Dumpling Festivals in the World» (en anglès). [Consulta: 10 novembre 2025].
  12. ↑ 刘明. «Zongzi-making competition held in Guizhou». [Consulta: 10 novembre 2025].
  13. ↑ «Top 7 Dumpling Festivals in the World» (en anglès). [Consulta: 10 novembre 2025].
  14. ↑ «The Day-Lee Foods World Gyoza Eating Championship» (en anglès). [Consulta: 10 novembre 2025].
  15. ↑ «Watch Furious Pete attempt food eating challenges at Guinness World Records New York HQ» (en anglès), 08-06-2016. [Consulta: 10 novembre 2025].
  16. ↑ «设计所工会开展“迎春节，包饺子”比赛活动 - 北京顺义建设投资服务有限公司». [Consulta: 10 novembre 2025].
  17. ↑ 17,0 17,1 «Team Building Activity - Dumpling-Making Competition» (en anglès americà). [Consulta: 10 novembre 2025].
  18. ↑ «“Taller de Jiaozi para el Año Nuevo Chino 2025: Aprende a Hacer Dumplings Chinos Tradicionales con Expertos” - Espacio Mandarín» (en castellà), 09-01-2025. [Consulta: 10 novembre 2025].
  19. ↑ «ChefSteps» (en anglès). [Consulta: 29 octubre 2025].
  20. ↑ 20,0 20,1 «New Shanghai Instructions.». [Consulta: 29 octubre 2025].
  21. ↑ 21,0 21,1 21,2 «Kitchen, Studio, Factory: Making in East Asia» (en anglès americà), 09-12-2021. [Consulta: 29 octubre 2025].
  22. ↑ 22,0 22,1 22,2 «[周星饺子：民俗食品、礼仪食品与“国民食品”[1] · 中国民俗学网-中国民俗学会 · 主办 ·]». [Consulta: 29 octubre 2025].
  23. ↑ 23,0 23,1 23,2 «在饺子文化里 感受浓厚的年味！». [Consulta: 29 octubre 2025].
  24. ↑ L, Aaron. «War, Empire and the Making of Japanese National Cuisine» (en anglès americà), 12-07-2007. [Consulta: 11 novembre 2025].
  25. ↑ YamitsukiLstyle. «Gyoza: Japan’s Beloved Dumplings with a Rich Cultural Twist» (en italià), 14-11-2024. [Consulta: 11 novembre 2025].
  26. ↑ 26,0 26,1 «Gyozas, Japanese dumplings | Japan Experience» (en anglès). [Consulta: 11 novembre 2025].
  27. ↑ «Momos Chutney Recipe». Arxivat de l'original el 2016-11-08. [Consulta: 2 desembre 2021].
  28. ↑ 28,0 28,1 Jīn Péng 金鹏 (ed.): Zàngyǔ jiǎnzhì 藏语简志. Mínzú chūbǎnshè 民族出版社, Beijing 1983, p. 31.
  29. ↑ 29,0 29,1 29,2 29,3 29,4 29,5 «Chinese Dumplings - Jiaozi, Dumpling Recipe - Easy Tour China». [Consulta: 14 novembre 2025].
  30. ↑ 30,0 30,1 30,2 Homsai, Kwan. «Empanadillas chinas ( Jiaozi) | Kwan Homsai» (en castellà), 31-01-2018. [Consulta: 14 novembre 2025].
  31. ↑ 31,0 31,1 31,2 31,3 «Gyozas: tres maneras de prepararlas y las mejores salsas para acompañarlas» (en castellà), 05-03-2021. [Consulta: 30 octubre 2025].
  32. ↑ 32,0 32,1 «Salsa para Gyozas | www.cocinista.es». [Consulta: 30 octubre 2025].
  33. ↑ «Receta Goma dare - Salsa de sésamo» (en castellà). [Consulta: 30 octubre 2025].
  34. ↑ «Receta salsa de soja y miel para platos con un toque oriental» (en castellà), 02-10-2018. [Consulta: 30 octubre 2025].
  35. ↑ Alonso, Alfonso López. «Salsa Ponzu. Receta de la vinagreta japonesa» (en castellà), 22-02-2023. [Consulta: 30 octubre 2025].
  36. ↑ Heras, Mesa Cero Chefs y Jaime de las. «Receta de salsa ponzu casera, un clásico con soja de la cocina japonesa» (en castellà), 11-10-2022. [Consulta: 30 octubre 2025].
  37. ↑ Pisón, Rosa. «Salsa agridulce china en menos de 5 minutos. ¡Para mojar rollitos sin parar!» (en castellà), 23-01-2019. [Consulta: 30 octubre 2025].
  38. ↑ «Cómo hacer salsa para gyozas casera - PequeRecetas» (en castellà), 19-02-2023. [Consulta: 30 octubre 2025].
  39. ↑ «jiaozi Nutrition» (en castellà). [Consulta: 14 novembre 2025].
  40. ↑ 40,0 40,1 40,2 40,3 «Calories and Nutrition Facts of Traditional Chinese Dumplings（饺子）». [Consulta: 14 novembre 2025].
  41. ↑ «Convertidor de mcg a UI (y viceversa)» (en castellà). [Consulta: 14 novembre 2025].
  42. ↑ 42,0 42,1 42,2 42,3 42,4 42,5 «▷ Receta de Empanadillas Chinas o Gyozas Caseras» (en castellà), 13-01-2022. [Consulta: 29 octubre 2025].
  43. ↑ 43,0 43,1 43,2 43,3 43,4 43,5 «Keep temps steady to preserve frozen dumpling quality | 2014-01-17 | National Provisioner | The National Provisioner» (en anglès). [Consulta: 11 novembre 2025].
  44. ↑ Zhili, Pan,; Yibo, Bai,; Lina, Xu,; Yanjie, Zhang,; Mengmeng, Lei, «The Effect of Freeze–Thaw Cycles on the Microscopic Properties of Dumpling Wrappers» (en anglès). Foods, 12, 18, 1-2023. Arxivat de l'original el 2023-10-16. DOI: 10.3390/food. ISSN: 2304-8158.
  45. ↑ «Pork Gyoza 12 pieces  - Our Product» (en anglès). [Consulta: 11 novembre 2025].
  46. ↑ 46,0 46,1 «Gyoza» (en anglès britànic). [Consulta: 11 novembre 2025].
  47. ↑ Hao, Dan; Xing, Xiaonan; Li, Guanghui; Wang, Xin; Zhang, Min «Prevalence, toxin gene profiles, and antimicrobial resistance of Staphylococcus aureus isolated from quick-frozen dumplings». Journal of Food Protection, 78, 1, 1-2015, pàg. 218–223. DOI: 10.4315/0362-028X.JFP-14-100. ISSN: 1944-9097. PMID: 25581200.
  48. ↑ 48,0 48,1 Kriselle. «Dumplings: How to Store, Cook & Tell If It's Bad» (en anglès americà), 25-08-2025. [Consulta: 12 novembre 2025].
  49. ↑ Preston, Charles; Azatyan, Samvel; Bell, Tammie; Bond, Katherine; Bradsher, Julia «Developing a Global Curriculum for Regulators». NAM Perspectives, 3, 6, 11-06-2013. DOI: 10.31478/201306b. ISSN: 2578-6865.
  50. ↑ 50,0 50,1 50,2 Pan, Zhili; Bai, Yibo; Xu, Lina; Zhang, Yanjie; Lei, Mengmeng «The Effect of Freeze-Thaw Cycles on the Microscopic Properties of Dumpling Wrappers». Foods (Basel, Switzerland), 12, 18, 10-09-2023, pàg. 3388. DOI: 10.3390/foods12183388. ISSN: 2304-8158. PMC: 10527871. PMID: 37761097.
  51. ↑ 51,0 51,1 51,2 51,3 YamitsukiLstyle. «Gyoza: Japan’s Beloved Dumplings with a Rich Cultural Twist» (en italià), 14-11-2024. [Consulta: 14 novembre 2025].
  52. ↑ Hu, Yunfeng; Wei, Zengyu; Chen, Yuanyuan «Quality Changes of Fresh Dumpling Wrappers at Room Temperature» (en anglès). Acta Universitatis Cibiniensis. Series E: Food Technology, 21, 2, 01-12-2017, pàg. 63–72. DOI: 10.1515/aucft-2017-0016. ISSN: 2344-150X.
  53. ↑ De Angelis, Maria; Minervini, Fabio; Siragusa, Sonya; Rizzello, Carlo Giuseppe; Gobbetti, Marco «Wholemeal wheat flours drive the microbiome and functional features of wheat sourdoughs». International Journal of Food Microbiology, 302, 02-08-2019, pàg. 35–46. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.08.009. ISSN: 1879-3460. PMID: 30177230.
  54. ↑ De Angelis, Maria; Minervini, Fabio; Siragusa, Sonya; Rizzello, Carlo Giuseppe; Gobbetti, Marco «Wholemeal wheat flours drive the microbiome and functional features of wheat sourdoughs». Catalogo dei prodotti della ricerca, 2019. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.08.009.
  55. ↑ A., Minutillo, Serena; David, Ruano-Rosa,; Ahmed, Abdelfattah,; Leonardo, Schena,; Antonino, Malacrinò, «The Fungal Microbiome of Wheat Flour Includes Potential Mycotoxin Producers» (en anglès). Foods, 11, 5, 1-2022. Arxivat de l'original el 2025-01-14. DOI: 10.3390/food. ISSN: 2304-8158.
  56. ↑ Vaz-Moreira, Ivone; Nunes, Olga C.; Manaia, Célia M. «Ubiquitous and persistent Proteobacteria and other Gram-negative bacteria in drinking water». The Science of the Total Environment, 586, 15-05-2017, pàg. 1141–1149. DOI: 10.1016/j.scitotenv.2017.02.104. ISSN: 1879-1026. PMID: 28238372.
  57. ↑ Douterelo, Isabel; Jackson, M.; Solomon, C.; Boxall, J. «Microbial analysis of in situ biofilm formation in drinking water distribution systems: implications for monitoring and control of drinking water quality» (en anglès). Applied Microbiology and Biotechnology, 100, 7, 01-04-2016, pàg. 3301–3311. DOI: 10.1007/s00253-015-7155-3. ISSN: 1432-0614. PMC: 4786615. PMID: 26637423.
  58. ↑ 58,0 58,1 Azad, M. a. K.; Rahman, M. M.; Azad, M. a. K. «Meat microbiota: A conceptual review» (en anglès). Meat Research, 2, 3, 30-06-2022. DOI: 10.55002/mr.2.3.20. ISSN: 2790-1971.
  59. ↑ Soto-Giron, Maria J.; Kim, Ji-Nu; Schott, Eric; Tahmin, Claudine; Ishoey, Thomas «The Edible Plant Microbiome represents a diverse genetic reservoir with functional potential in the human host». Scientific Reports, 11, 1, 15-12-2021, pàg. 24017. DOI: 10.1038/s41598-021-03334-4. ISSN: 2045-2322. PMC: 8674285. PMID: 34911987.
  60. ↑ 60,0 60,1 Yousuf, Wajiha; Yousuf, Javaid; Din, Saif Ud; Nafees, Maisoor Ahmed; Razaq, Abdul «A Review on Impacts, Resistance Pattern and Spoilage of Vegetables Associated Microbes» (en anglès). International Journal of Innovations in Science and Technology, 4, 3, 30-06-2022, pàg. 763–788. DOI: 10.33411/IJIST/2022040316. ISSN: 2618-1630.
  61. ↑ Lee, Dong Hwan; Kim, Jin-Beom; Kim, Mihyun; Roh, Eunjung; Jung, Kyusuk «Microbiota on spoiled vegetables and their characterization». Journal of Food Protection, 76, 8, 8-2013, pàg. 1350–1358. DOI: 10.4315/0362-028X.JFP-12-439. ISSN: 1944-9097. PMID: 23905790.
  62. ↑ «Sinian Food Produced Dumplings Containing Harmful Bacteria» (en anglès). [Consulta: 12 novembre 2025].
  63. ↑ «Dumpling producer apologizes for contamination|Society|chinadaily.com.cn». [Consulta: 12 novembre 2025].
  64. ↑ Hao, Dan; Xing, Xiaonan; Li, Guanghui; Wang, Xin; Zhang, Min «Prevalence, toxin gene profiles, and antimicrobial resistance of Staphylococcus aureus isolated from quick-frozen dumplings». Journal of Food Protection, 78, 1, 1-2015, pàg. 218–223. DOI: 10.4315/0362-028X.JFP-14-100. ISSN: 1944-9097. PMID: 25581200.
  65. ↑ Li, Qi; Li, Chengsi; Chen, Ling; Cai, Zhihe; Wu, Shi «Cronobacter spp. Isolated from Quick-Frozen Foods in China: Incidence, Genetic Characteristics, and Antibiotic Resistance». Foods (Basel, Switzerland), 12, 16, 11-08-2023, pàg. 3019. DOI: 10.3390/foods12163019. ISSN: 2304-8158. PMC: 10453260. PMID: 37628018.
  66. ↑ 66,00 66,01 66,02 66,03 66,04 66,05 66,06 66,07 66,08 66,09 66,10 66,11 «BOE.es - DOUE-L-2004-81035 Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.». [Consulta: 11 novembre 2025].
  67. ↑ 67,0 67,1 67,2 67,3 «Higiene y Autocontrol» (en espanyol europeu). [Consulta: 11 novembre 2025].
  68. ↑ Error: hi ha títol o url, però calen tots dos paràmetres.«» (en anglès). [Consulta: 11 novembre 2025].
  69. ↑ «Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) | Unión Europea» (en castellà). [Consulta: 11 novembre 2025].
  70. ↑ 70,00 70,01 70,02 70,03 70,04 70,05 70,06 70,07 70,08 70,09 70,10 70,11 70,12 70,13 70,14 «L’autocontrol als establiments alimentaris: guia per a l’aplicació de l’autocontrol basat en el Sistema d’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític (APPCC)». Generalitat de Catalunya, Departament de Salut. [Consulta: [Consulta: 13 novembre 2025]].
  71. ↑ tere. «Contaminación química de los alimentos (1)» (en espanyol europeu), 12-02-2023. [Consulta: 13 novembre 2025].
  72. ↑ 72,0 72,1 72,2 72,3 Vicente, Vicente de Pablos. «Contaminación física de los alimentos: cómo puedes evitarla» (en castellà), 13-12-2022. [Consulta: 13 novembre 2025].
  73. ↑ «Com evitar que els aliments es facen malbé amb la congelació.», 14-03-2024. [Consulta: 14 novembre 2025].
  74. ↑ 74,0 74,1 Ballescà, Jordi. «Vehicles per al transport d'aliments a temperatura controlada», 07-08-2020. [Consulta: 14 novembre 2025].

Vegeu també

[modifica]
A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Jiaozi
Obtingut de «https://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Jiaozi&oldid=36493212»