Laozao
 Una ració de lao-txao  | |
| Característiques | |
|---|---|
| País d'origen | República Popular de la Xina |
| Gastronomia | vi d'arròs |
| Detalls | |
| Tipus | sopa i postres |
| Ingredients principals | arròs glutinós i etanol |
El laozao (xinès simplificat: 醪糟, pinyin: Láozāo), també conegut com a jiuniang o jiangmijiu,[1] i antigament com a li, és un aliment fermentat asiàtic i especialment tradicional de la Xina.[2][3] Es tracta d’unes darreries dolces, de textura pastosa i de baix contingut alcohòlic, preparades amb arròs glutinós, que constitueixen un subtipus dels anomenats vins d’arròs.[2]
La seva preparació, típicament casolana, es basa en la inoculació de l’arròs amb les espècies fúngiques Rhizopus chinensis i Rhizopus oryzae, però també del gènere Guillermondella (antigament Endomycopsis).[4] Aquests llevats són productors d'amilases, els enzims de trencament del midó en sucres més simples.[5] Passats uns dos dies a temperatura ambient, l’arròs pren una textura mucilaginosa[4] i un contingut significatiu en carbohidrats, àcid orgànics, etanol, els mateixos llevats responsables de la fermentació i altres bacteris de l’àcid làctic beneficiosos per a la microbiota intestinal.[6]
Referències
[modifica]- ↑ «jiangmijiu». Cercaterm. TERMCAT, Centre de Terminologia.
- ↑ 2,0 2,1 Wang, Hwa L.; Hesseltine, Clifford W. «Sufu and lao-chao» (
PDF
De subscripció o mur de pagament) (en anglès). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 18, 4, 01-07-1970, pàg. 572–575. DOI: 10.1021/jf60170a046. ISSN: 0021-8561.
- ↑ Sun, Baoguo; Wu, Jihong; Yu, Liangli Lucy. Chinese National Alcohols: baijiu and huangjiu (en anglès). Hackensack: World Scientific Publishing, 2021, p. 2-3. ISBN 978-981-12-3356-2.
- ↑ 4,0 4,1 Montville, Thomas J.; Matthews, Karl. R.. Microbiología de los alimentos. Introducción (en castellà). 2a. Saragossa: Acribia, 2008, p. 294. ISBN 978-84-200-1131-8.
- ↑ «lao-chao» (en anglès). Oxford Reference, n.d.. DOI: 10.1093/oi/authority.20110803100051450. [Consulta: 25 setembre 2024].
- ↑ Tan, Yue; Zhang, Renfeng; Chen, Guangjing; Wang, Shasha; Li, Changfeng «Effect of different starter cultures on the control of biogenic amines and quality change of douchi by rapid fermentation» ( PDF De subscripció o mur de pagament) (en anglès). LWT, 109, 01-07-2019, pàg. 395–405. DOI: 10.1016/j.lwt.2019.04.041. ISSN: 0023-6438.
