Llet fermentada

De Viquipèdia
Salta a la navegació Salta a la cerca
Infotaula begudaLlet fermentada
Tipus làctic i aliment fermentat
Ingredients llet i bacteris làctics
Modifica les dades a Wikidata
Principals productes làctics

La llet fermentada és el producte resultant de la fermentació de la llet pasteuritzada o esterilitzada pels propis ferments làctics, on els cultius iniciadors han de ser viables, actius i abundants en el producte final i durant la seva vida útil.[1] És un producte lacti, que es distingeix de la llet en mal estat.

Història[modifica]

La llet és un aliment molt consumit en moltes zones del món. Gràcies als processos d'elaboració i les tecnologies d'envasament, s'ha pogut assegurar una bona distribució i durada dels productes lactis, incloent-hi les llets fermentades. Aproximadament, es consumeixen uns 400 productes diferents obtinguts de la fermentació de la llet a tot el món. Entre els productes lactis, les llets fermentades han constituït, des de fa segles, una part fonamental de la dieta humana en diferents regions del món, ja que els productes fermentats formen part de la tradició religiosa, cultural i de les costums alimentàries de diferents pobles.[2]

Els productes derivats de la fermentació de la llet permeten la conservació de diferents substàncies nutritives que, d'altra manera, es deteriorarien ràpidament i l'adquisició d'una consistència viscosa característica, una textura suau i un sabor únic.[2] Per altra banda, la fermentació també millora la seguretat alimentària. A més, aporta al consumidor microorganismes vius i actius amb propietats beneficioses per a la salut, per això els pares de la ciència com Hipòcrates, no només consideraven la llet fermentada com un aliment sinó també com un medicament, que utilitzaven per a curar malalties de l'estómac i de l'intestí.[1]

Definicions Còdex Alimentarius[modifica]

La normativa del Còdex Alimentarius d'aplicació a les llets fermentades, inclou les llets fermentades tractades tèrmicament, les llets fermentades concentrades i els productes làctics basats en llets fermentades per al consum directe o amb un processament posterior. Així doncs, el Còdex Alimentarius defineix la llet fermentada com:

  • Producte lacti obtingut per la fermentació de la llet, que pot haver estat fabricat a partir de productes obtinguts de llet amb o sense modificació de la composició, per l'acció de microorganismes adequats i la reducció del pH amb o sense coagulació. Aquests microorganismes hauran de ser viables, actius i abundants en el producte fins a la data de durada mínima. Si el producte és tractat amb calor després de la fermentació, no s'aplica el requisit de microorganismes viables.[3]

Segons el Codex Alimentarius, la llet fermentada es classifica en:

  • Llet fermentada concentrada és una llet fermentada la proteïna de la qual s'ha incrementat abans o després de la fermentació fins a un mínim de 5,6%. Aquest tipus de llet fermentada inclou el iogurt colat, el Labneh, l'Ymer i l'Ylette.[3]
  • Llet fermentada aromatitzada és un producte làctic que ha de contenir un màxim del 50% d'ingredients no làctics (com ara carbohidrats nutritius i no nutritius, fruites i verdures, així com sucs, purés, polpes, preparats i conserves derivats d'aquests, cereals, mel, xocolata, fruits secs, cafè, espècies i altres aliments naturals i innocus) i/o sabors. Els ingredients no làctics s'hi poden afegir abans o després de la fermentació.[2]
  • Begudes a base de llet fermentada són productes obtinguts barrejant la llet fermentada amb aigua potable amb o sense addició d'altres ingredients com ara sèrum de llet, altres ingredients no lactis i aromatitzants. Les begudes a base de llet fermentada contenen un mínim de 40% de llet fermentada.[3]

Classificació segons els tipus de microorganismes i tipus de fermentació[modifica]

LLET FERMENTADA REGIÓ TIPUS DE FERMENTACIÓ MICROORGANISMES PRINCIPALS REFERÈNCIES
Filmjolk Suècia Fermentació làctica Mesòfils: Lactococcus lactis spp. lactis, Lactococcus lactis spp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides spp. cremoris [4][5]
Buttermilk fermentada Noruega Fermentació làctica Mesòfils: Lactococcus lactis spp. lactis, Leuconostoc mesenteroides spp. cremoris [4][6]
Ymer Dinamarca Fermentació làctica Mesòfils: Lactococcus lactis spp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides spp. cremoris [2]
Laban khad Egipte Fermentació làctica Mesòfils: Lactococcus lactis spp. lactis, Leuconostoc mesenteroides spp. dextranicum, Leuconostoc mesenteroides spp. cremoris, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum,  Lactobacillus brevis [7]
Dahi Índia Fermentació làctica Mesòfils: Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, Lactococcus lactis spp. lactis, Streptococcus salivarius spp. thermophilus, Lactococcus lactis spp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides spp. dextranicum, Lactococcus lactis spp. lactis biovarietat diacetylactis [4][8]
Labneh Líban i Síria Fermentació làctica Termòfils: Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus [4][7]
Iogurt Zona mediterrània, Àsia, Àfrica i Europa central Fermentació làctica Termòfils: Streptococcus thermophilus i  Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus [4][9]
Llet búlgara Bulgària Fermentació làctica Termòfils: Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus [4][5]
Zabady Egipte i diversos països Àrabs Fermentació làctica Termòfils: Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus [4][7]
Skyr Islàndia Fermentació làctica Termòfils: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus i Lactobacillus jugurti [10]
Llet acidòfila Amèrica del Nord, Europa i Àsia Oriental Fermentació làctica Probiòtics: Lactobacillus acidophilus [4][5]
Yakult Japó Fermentació làctica Probiòtics: Lactobacillus paracasei spp. paracasei [4][11]
Llet A/B Amèrica del Nord, Europa i Àsia Oriental Fermentació làctica Probiòtics: Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium spp. [11]
Bioghurt Amèrica del Nord, Europa i Àsia Oriental Fermentació làctica Probiòtics: Streptococcus termophilus  i Lactobacillus acidophilus [11]
Quefir Rússia, Europa de l'est i països d'Àsia Fermentació làctica amb llevats Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Acetobacter i Streptococcus thermophilus i els llevats Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces spp. [4][12]
Koumiss Europa de l'est i Àsia central Fermentació làctica amb llevats Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Saccharomyces spp. i Torula koumiss [4][13]
Llet acidòfila amb llevats Rússia Fermentació làctica amb llevats Lactobacillus acidophilus i Saccharomyces lactis [4][5]
Viili Finlàndia Fermentació làctica amb fongs filamentosos Lactococcus lactis spp. lactis i cremoris, Leuconostoc mesenteroides spp. cremoris, Geotrichum candidum [4][14]

Diferents tipus de llets fermentades segons les regions d'origen[modifica]

Existeix una gran varietat de llets fermentades en diferents regions del món,  és deguda a les diferents cultures, les variacions climàtiques, els tipus de microorganismes i les espècies de les que s'obté la llet. Segons aquesta classificació, es poden diferenciar clarament les llets fermentades nòrdiques, les de Rússia i Europa Oriental, les d'Orient Mitjà i les d'Àsia.[2]

Llets fermentades nòrdiques[modifica]

Les llets fermentades del Nord d'Europa es caracteritzen bàsicament per la seva consistència viscosa i filamentosa.[15]

Viili[modifica]

És una llet fermentada d'origen finlandès. És un producte que conté exopolisacàrids[16] (macromolècules de carbohidrats que són secretades per microorganismes com, en aquest cas, Lactococcus lactis spp. cremoris), que proporcionen al Viili un aspecte mucilaginós. Aquest polisacàrid s'anomena viilian).[17] Els cultius iniciadors d'aquesta llet són Lactococcus lactis spp. lactis i cremoris, Leuconostoc mesenteroides spp. cremoris i un fong filamentós, (Geotrichum candidum), que metabolitza l'àcid làctic generat pels lactococs. El fong filamentós creix a la superfície, per sobre de la capa de nata que se separa durant la fermentació. La separació de la nata es produeix perquè el Viili s'elabora a partir de llet que no s'homogeneïtza. Així doncs, és una llet àcida i que té una olor de floridura característica deguda a la presència del fong.[15]

Ymer[modifica]

És una llet fermentada d'origen danès. Es caracteritza per un alt contingut en proteïnes, i es pot fer un enriquiment en aquestes mitjançant ultrafiltració abans de la fermentació.[15] També es caracteritza pel gust àcid i l'olor de mantega. S'hi inocula un cultiu mesòfil constituït per Lactococcus lactis spp. lactis biovar. diacetylactis i Leuconostoc mesenteroides spp. cremoris.[2]

Skyr[modifica]

L'origen d'aquesta llet és Islàndia. S'obté per la fermentació de la llet desnatada amb un cultiu de iogurt, per tant, cultius termofílics com Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus i Lactobacillus helveticus spp. jugurti. En algunes elaboracions artesanals també es va identificar la presència d'un llevat, però es va considerar que no era beneficiós per a la qualitat de l'Skyr i no s'usa en l'elaboració industrial.[10] Actualment, aquesta llet és una forma concentrada del iogurt. Té uns components aromàtics molt característics que inclouen l'àcid làctic, el diacetil i l'acetaldehid.[2]

Filmjölk[modifica]

La llet fermentada Filmjölk és d'origen suec. La caracteritzen un sabor i aroma típics de diacetil i una alta viscositat. Els cultius iniciadors d'aquesta llet són productors d'àcid com Lactococcus lactis spp. lactis i els productors de sabor i aroma, per Lactococcus lactis spp. lactis  biovar. diacetylactis i Leuconostoc mesenteroides spp. cremoris.[15]

Llets fermentades de Rússia i Europa Oriental[modifica]

Quefir[modifica]

El quefir, és la llet fermentada més popular després del iogurt.  És originària de Rússia, Europa de l'est i certs països d'Àsia.

Originalment, el quefir es fermentava en bosses fetes de pells d'animals. De fet, el primer quefir es va produir accidentalment per la fermentació de la llet emmagatzemada a temperatura ambient en aquestes bosses. S'elabora a partir de llet estandarditzada i pasteuritzada de vaca, cabra o ovella. El creixement de bacteris i llevats causen la seva acidificació i la producció dels grans de quefir, que són exopolisacàrids produïts per alguns dels bacteris làctics que hi creixen. Els grans de quefir són un material que es filtra després de cada utilització i es reutilitza per a inocular el següent producte. Els grans de quefir estan impregnats de llet i contenen els microorganismes responsables de la fermentació: bacteris lactis com Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefirogranum i espècies de Leuconostoc, Lactococcus, altres Lactobacillus, Acetobacter o Streptococcus thermophilus. També inclouen llevats com Saccharomyces kefir, Candida Kefir, espècies del gènere Torula, o Kluyveromyces marxianus i el Saccharomyces spp. Ocasionalment s'hi pot trobar el fong Geotrichum candidum.[2][13]

La fermentació es fa a una temperatura entre 18-22ºC, durant 18-24 hores i com a resultat es produeix àcid làctic, etanol i CO2. La composició del quefir està determinada principalment pel tipus de llet  i la microbiota que hi creix. El seu sabor és suaument alcohòlic, àcid, amb sabor a llevat i certa efervescència, deguda al CO2 generat pels llevats i bacteris acidolàctics heterofermentadors.[1]

Koumiss[modifica]

El koumiss és una llet originària de l'Europa de l'est i l'Àsia central. Es produeix tradicionalment a partir de llet d'euga mitjançant una fermentació combinada acidolàctica i alcohòlica. És altament nutritiva i presenta un color gris lletós sense tendència a deixar anar sèrum, i un sabor alcohòlic i àcid fort.[13]

La producció industrial de koumiss requereix alguna modificació de la producció tradicional, ja que hi ha una disponibilitat molt limitada de la llet d'euga, i es prefereix llet de vaca per la fabricació industrial. A més, la llet d'euga té un nivell molt baix de caseïna en comparació a la llet de vaca i per tant, durant la fermentació no coagula. Tot hi així, s'ajusta la composició química de la llet de vaca a la de la llet d'euga.[13]

Generalment, els microorganismes responsables són bacteris acidolàctics Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus i Lactobacillus acidophilus, llevats fermentadors de la lactosa com Saccharomyces spp. i Torula koumiss, i altres llevats no fermentadors de la lactosa com Saccharomyces cartilaginosus i Mycoderma spp.[5]

Llets fermentades d'Orient Mitjà[modifica]

Zabady[modifica]

El Zabady és originari d'Egipte i diversos països àrabs. Bàsicament està elaborada a partit de llet de búfala. La composició d'aquesta llet fermentada és molt similar a la del iogurt i els cultius iniciadors també, ja que hi intervenen bacteris acidolàctics Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus.[7]

Laban khad[modifica]

És originari d'Egipte. Té sabor de mantega i tradicionalment s'elabora en recipients que no es renten i les restes de l'elaboració anterior serveixen per a iniciació de la següent. Depenent de l'època de l'any, hi ha diferències en els cultius iniciadors: a l'hivern predominen els estreptococs, i a l'estiu predominen els lactobacils. Els bacteris acidolàctics del Laban khad poden ser tant homo- com heterofermentatius i, entre ells, hi ha Lactococcus lactis spp. lactis, Leuconostoc mesenteroides spp. dextranicum, Leuconostoc mesenteroides spp. cremoris, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, i Lactobacillus brevis.[7]

Labneh[modifica]

El Labneh és una llet fermentada típica del Líban i de Síria. Té una textura suau i llisa, amb gust àcid. Té una millor fermesa quan s'elabora a partir de llet no homogeneïtzada. Els bacteris fermentadors que actuen en aquesta llet són Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus. Aquesta llet és de tipus concentrada, és a dir, se n'extreu el sèrum per a concentrar-la.[7]

Llets fermentades del sud d'Àsia[modifica]

Dahi[modifica]

El Dahi és una llet fermentada originària de l'Índia. S'elabora tant amb llet de búfala, que proporciona un cos ferm i una textura lleugerament granulosa, com amb llet de vaca, que proporciona una textura menys ferma i més suau. Els bacteris àcidolactics que hi intervenen són  homofermentadors i heterofermentadors. Entre els homofermentadors hi ha Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, Lactococcus lactis spp. lactis, Streptococcus salivarius spp. thermophilus i Lactococcus lactis spp. cremoris,  i entre els heterofermentadors, Leuconostoc mesenteroides spp. dextranicum i Lactococcus lactis spp. lactis biovarietat diacetylactis, el qual li confereix un agradable sabor a diacetil. A més, la qualitat d'aquesta llet es basa en les seves consistència, fermesa i viscositat.[18]

Iogurt[modifica]

El iogurt és la llet fermentada més consumida arreu del món. És originaria de la zona mediterrània, Àsia, Àfrica i Europa central.

Es pot definir com el producte làctic obtingut de la fermentació de la llet per dues espècies de bacteris acidolàctics: Streptococcus thermophilus i  Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus. Aquesta fermentació condueix a l'acidificació i la coagulació de la llet sense la necessitat d'afegir quall. A més, permet augmentar de la vida útil de la llet degut al baix pH.[9]

Les seves propietats sensorials depenen de la composició de la llet (per exemple, del contingut en greix), que difereix segons l'origen, i de l'addició d'ingredients que el poden modificar sensorialment (per exemple, edulcorants), i de la tecnologia emprada en la fabricació.[9]

Llet acidòfila[modifica]

La llet acidòfila no és molt apreciada per els consumidors, ja que es tracta d'una llet molt àcida. Aquesta llet és recomanada en els Estats Units per a persones que pateixen d'estrenyiment o diarrea i per a persones a les quals el consum de llet els causa alteracions intestinals. La llet acidòfila és fermentada per Lactobacillus acidophilus, que  produeix àcid làctic a partir de la lactosa i li confereix diversos beneficis nutricionals.[11]

Llets probiòtiques[modifica]

L'interès per les llets fermentades probiòtiques han anat en augment degut als microorganismes probiòtics. Els probiòtics són microorganismes vius que, quan es consumeixen en quantitats adequades confereixen efectes beneficiosos per a la salut.[19]

Així doncs, les llets fermentades probiòtiques s'elaboren amb diversos bacteris com Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei i Bifidobacterium spp., que poden proporcionar beneficis nutricionals i de salut a través de la seva activitat en el tracte gastrointestinal.[5]

Diferents processos de fabricació de les llets fermentades[modifica]

PROCÉS LLET FERMENTADA EXPLICACIÓ REFERÈNCIES
Bebible Llet fermentada amb una viscositat molt baixa, pot consumir-se com una beguda refrescant. Podria ser considerada una llet fermentada batuda. La llet ayran,  típica de Turquía, n'és un exemple. [4]
Concentrada Antigament, quan s'emmagatzemava la llet en pells d'animals fins que es consumia, una part de la llet que era absorbida per la pell i el sèrum es perdia per evaporació, de manera que es produïa la concentració. Actualment, es pot elaborar per tres mètodes:  colant a través d'una bossa de tela (separació mecànica) o per ultrafiltració, en ambdós casos amb l'objectiu d'extreure el sèrum per a concentrar-la. El Labneh n'és un exemple. [4]
Congelada Les llets fermentades congelades es poden classificar en tres grups: suaus, dures o tipus mousse. Físicament s'assemblen a un gelat i es caracteritzen pel gust àcid i fort de la llet combinat amb la fredor. [20]
Deshidratada L'objectiu de la fabricació de llets fermentades deshidratades és el d'emmagatzemar el producte en un estat estable i fàcil d'utilitzar. Normalment s'elaboren a partir de llet amb poc contingut en greix i a continuació, s'assequen. [20]
Fumada Se sotmet la llet fermentada a un procés d'escalfament sobre una foguera d'una fusta concreta i durant unes hores, de manera que queda fumada. [4]

Beneficis per a la salut[modifica]

Des de fa molts anys, els científics van acordar que el benestar humà depèn d'un bon funcionament de la microbiota intestinal. Els bacteris que intervenen en l'elaboració de les llets fermentades contribueixen al bon funcionament del sistema digestiu i hi ha nombrosos estudis que indiquen que els bacteris probiòtics tenen efectes beneficiosos que van més enllà del bon funcionament del sistema digestiu. Alguns dels beneficis per a la salut de les llets fermentades i de les llets fermentades amb probiòtics, són els següents:

  • Milloren la digestibilitat i l'absorció de les proteïnes, ja que els bacteris fermentadors de les llets necessiten aminoàcids per créixer i, per això, trenquen les proteïnes de la llet, facilitant la seva digestió.[21]
  • Milloren la digestió de la lactosa. D'una banda, les llets fermentades, en general, no contenen tanta lactosa perquè els bacteris n'han convertit una part a àcid làctic. D'altra banda, els bacteris alliberen l'enzim β-galactosidasa a l'estomac i l'intestí, que contribueix a digerir la lactosa.[12]
  • Alguns bacteris làctics, com Lactobacillus acidphilus, redueixen l'absorció del colesterol en el tracte intestinal.[11]
  • Hi ha estudis que indiquen que les llets fermentades tenen afectes anticancerosos, i suggereixen que els bacteris acidolàctics poden prevenir l'inici del càncer o suprimir-lo si està iniciat.[22]
  • Les al·lèrgies es poden gestionar millor amb el consum de les llets fermentades, perquè redueixen el risc de sensibilització i ajuden a prevenir certes reaccions al·lèrgiques.[21]
  • Contribueixen a millorar sistema immunitari.[23]
  • Són bones fonts de minerals com el calci, el fòsfor, el magnesi i el ferro, i també de vitamines que són molt ben absorbides en l'intestí prim.[11]

Referències[modifica]

  1. 1,0 1,1 1,2 de Oliveira, M.N.. FERMENTED MILKS | Fermented Milks and Yogurt. Elsevier, 2014, p. 908–922. ISBN 9780123847331. 
  2. 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 Elaboración de yogur y leches fermentadas. Zaragoza (España): Editorial Acribia S.A, 2017. ISBN 9788420011776. 
  3. 3,0 3,1 3,2 «[www.fao.org/input/download/standards/400/CXS_243e.pdf CODEX STANDARD FOR FERMENTED MILKS. CODEX STAN 243-2003]» (en anglès).
  4. 4,00 4,01 4,02 4,03 4,04 4,05 4,06 4,07 4,08 4,09 4,10 4,11 4,12 4,13 4,14 4,15 Tamime and Robinson's yoghurt : science and technology. 3rd ed. Boca Raton, Fla.: CRC, 2007. ISBN 9781615833276. 
  5. 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 Surono, I.S.; Hosono, A. FERMENTED MILKS | Types and Standards of Identity. Elsevier, 2002, p. 1018–1023. ISBN 9780122272356. 
  6. Tamime, A. Y.; Skriver, A.; Nilsson, L.-E.. Starter Cultures (en en). Oxford, UK: Blackwell Publishing Ltd, 2006-06-09, p. 11–52. DOI 10.1002/9780470995501.ch2. ISBN 9780470995501. 
  7. 7,0 7,1 7,2 7,3 7,4 7,5 Abd El-Salam, M.H.. Fermented Milks | Middle Eastern Fermented Milks (en en). Elsevier, 2011, p. 503–506. DOI 10.1016/b978-0-12-374407-4.00185-0. ISBN 9780123744074. 
  8. Mudgal, Sreeja P.; Prajapati, Jashbhai B. Dahi—An Indian Naturally Fermented Yogurt (en en). Elsevier, 2017, p. 353–369. DOI 10.1016/b978-0-12-805134-4.00020-1. ISBN 9780128051344. 
  9. 9,0 9,1 9,2 Corrieu, G.; Béal, C. Yogurt: The Product and its Manufacture (en en). Elsevier, 2016, p. 617–624. DOI 10.1016/b978-0-12-384947-2.00766-2. ISBN 9780123849533. 
  10. 10,0 10,1 Lipan, L.; Sánchez-Rodríguez, L.; Cano-Lamadrid, M.; Collado-González, J.; Noguera-Artiaga, L. 8. Modernisation of traditional food processes and products (en en). The Netherlands: Wageningen Academic Publishers, 2017-09-30, p. 113–133. DOI 10.3920/978-90-8686-852-0_8. ISBN 9789086863075. 
  11. 11,0 11,1 11,2 11,3 11,4 11,5 Litopoulou-Tzanetaki, E.; Tzanetakis, N. FERMENTED MILKS | Range of Products. Elsevier, 2014, p. 884–894. ISBN 9780123847331. 
  12. 12,0 12,1 Peluzio, Maria do Carmo G.; Conceição, Lisiane L.; Reis, Sandra A.; Grześkowiak, Łukasz M.; Dias, Manoela M. S. «Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits» (en en). Nutrition Research Reviews, 30, 1, 2017/06, pàg. 82–96. DOI: 10.1017/S0954422416000275. ISSN: 0954-4224.
  13. 13,0 13,1 13,2 13,3 Özer, B.; Kirmaci, H.A.. FERMENTED MILKS | Products of Eastern Europe and Asia. Elsevier, 2014, p. 900–907. ISBN 9780123847331. 
  14. Tamime, A.Y.; Wszolek, M.; Božanić, R.; Özer, B. «Popular ovine and caprine fermented milks» (en en). Small Ruminant Research, 101, 1-3, 2011-11, pàg. 2–16. DOI: 10.1016/j.smallrumres.2011.09.021.
  15. 15,0 15,1 15,2 15,3 Roginski, H. Fermented Milks | Nordic Fermented Milks (en en). Elsevier, 2011, p. 496–502. DOI 10.1016/b978-0-12-374407-4.00184-9. ISBN 9780123744074. 
  16. Ruas-Madiedo, P.; Gueimonde, M.; de los Reyes-Gavilán, C. G.; Salminen, S. «Short communication: effect of exopolysaccharide isolated from "viili" on the adhesion of probiotics and pathogens to intestinal mucus». Journal of Dairy Science, 89, 7, 2006-7, pàg. 2355–2358. DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(06)72307-4. ISSN: 1525-3198. PMID: 16772550.
  17. Higashimura, M.; Mulder-Bosman, B. W.; Reich, R.; Iwasaki, T.; Robijn, G. W. «Solution properties of viilian, the exopolysaccharide from Lactococcus lactis subsp. cremoris SBT 0495». Biopolymers, 54, 2, 2000-8, pàg. 143–158. DOI: 10.1002/1097-0282(200008)54:23.0.CO;2-Q. ISSN: 0006-3525. PMID: 10861375.
  18. Khedkar, C.D.; Kalyankar, S.D.; Deosarkar, S.S.; Patil, A.M.. Dahi (en en). Elsevier, 2016, p. 345–351. DOI 10.1016/b978-0-12-384947-2.00212-9. ISBN 9780123849533. 
  19. «OECD-FAO Agricultural Outlook 2001». OECD-FAO Agricultural Outlook, 04-05-2001. DOI: 10.1787/agr_outlook-2001-en. ISSN: 1999-1142.
  20. 20,0 20,1 Tamime, A.Y.. YOGURT | Yogurt-based Products. Elsevier, 2003, p. 6259–6264. ISBN 9780122270550. 
  21. 21,0 21,1 Takano, T.; Yamamoto, N. FERMENTED MILKS | Health Effects of Fermented Milks. Elsevier, 2002, p. 1063–1069. ISBN 9780122272356. 
  22. Méndez Utz, Virginia E.; Perdigón, Gabriela; de Moreno de LeBlanc, Alejandra. Chapter 26 - Fermented Milks and Cancer. Academic Press, 2017, p. 343–351. DOI 10.1016/b978-0-12-809868-4.00026-1. ISBN 9780128098684. 
  23. Perdigón, Gabriela; Vélez, Eva; Lemme Dumit, José María; Cazorla, Silvia Inés; Maldonado Galdeano, Carolina «Beneficial Effects of Probiotic Consumption on the Immune System» (en anglès). Annals of Nutrition and Metabolism, 74, 2, 2019, pàg. 115–124. DOI: 10.1159/000496426. ISSN: 0250-6807. PMID: 30673668.

Vegeu també[modifica]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Llet fermentada Modifica l'enllaç a Wikidata