Maionesa d'oli

De Viquipèdia
Salta a la navegació Salta a la cerca
Infotaula de menjarMaionesa d'oli
Detalls
Tipusmaionesa modifica
Maionesa d'oli elaborada segons el mètode tradicional

La maionesa d'oli o emulsió d'oli és una elaboració d’oli d’oliva texturitzat. És una versió de la salsa maionesa tradicional, però elaborada a partir d'oli, aigua i goma xantana.

La característica principal de la maionesa és el fet que és una emulsió.[1] Es parla d’emulsió quan un líquid es dispersa en un altre líquid, en forma de petites gotes. Per aconseguir-ho cal que hi hagi un medi gras, un medi aquós i un agent emulsionant. En el cas de la maionesa tradicional, l'emulsió es forma en dispersar l’oli en el rovell d'ou cru, que, a més d'actuar com a medi aquós, conté un emulsionant anomenat lecitina que envolta les molècules de l'oli, i evita que es puguin ajuntar.[2] Si, a més a més, s'afegeix suc de llimona o vinagre, l'emulsió s'estabilitza perquè els extrems polars i apolars de la lecitina que envolten les molècules d'oli se separen.

En el cas de la maionesa d'oli, l'aigua i la goma xantana actuen com a substituts del rovell d'ou.

La recepta de la maionesa d’oli conté els ingredients següents: 100 g d'oli d'oliva, 100 g d'aigua i 1 g de goma xantana.

Maionesa d'oli elaborada amb una batedora elèctrica

Procés d'elaboració[modifica]

Encara que aquest tipus de maionesa es pot fer manualment, els resultats són millors amb una batedora elèctrica, ja que així s'aconsegueix que les gotes de l'emulsió siguin més petites. Aquesta elaboració es prepara en fred. En primer lloc es dissol 1 g de xantana en 100 g d'aigua, per tal d’obtenir una dissolució homogènia i lleugerament viscosa. Seguidament s'afegeixen els 100 g d'oli d'oliva molt lentament, mentre es bat enèrgicament. És durant aquest últim pas quan es produeix l'emulsió.[cal citació]

Aplicacions culinàries[modifica]

En l’àmbit culinari, la maionesa d’oli s’utilitza, principalment, com una salsa. A més, es pot fer servir aquesta salsa com a base per a altres salses si s’hi afegeixen altres ingredients. La maionesa d’oli acostuma a acompanyar diferents tipus de carn, peix i marisc, així com diferents vegetals, llegums o tubercles, entre d'altres. La maionesa d’oli és una salsa amb poques propietats organolèptiques, però molt versàtil a l'hora de fer combinacions.[cal citació]

Referències[modifica]

  1. Varela, Antonio. «CienciaNet :Una emulsión : mayonesa». ciencianet.com. [Consulta: 27 novembre 2016].
  2. Triplenlace. «La mayonesa y el secreto molecular de las emulsiones». Triplenlace, 15-03-2013. [Consulta: 27 novembre 2016].