Merkén

De Viquipèdia
Salta a la navegació Salta a la cerca
Merkén mòlt

El merkén o merquén (del mapudungun medkeñ o merkeñ) és un condiment a base de piment (o, en castellà, chili, anomenat localment ají) fumat sovint mesclat a altres ingredients quan és sota forma mòlta.[1] És un element tradicional de la cuina maputxe al Xile i a altres regions dels Andes.

Ingredients[modifica]

Piments cacho de cabra (Capsicum Annuum var. Lungum), utilitzats per a la preparació del Merkén

L'ingredient de base del merkén és el piment de la varietat cacho de cabra (és a dir «banya de cabra» ; Capsicum Annuum var. Lungum) arribat a maturitat: el piment vermell és assecat, després fumat i fet pols i de vegades barrejat amb llavors de coriandre (Eryngium foetidum) torrades i sal.

El procediment tradicional de fabricació és lent perquè cal collir els piments verds i en acabat deixar-los madurar fins a prendre una color vermella intensa. Els piments un cop assecats naturalment al sol, són fumats amb foc de llenya. Després es pengen per a acabar d'assecar-se abans de ser mòlts. Una vegada polvoritzats o fets en fins flocs els piments sovint es barregen amb sal i llavors de coriandre torrades i mòltes. Als mercats, el merkén compost únicament de piments i de sal és dit merkén natural mentre que aquell que conté llavors de coriandre és dit merkén especial. Aquest darrer es compon d'aproximadament 70% de pebrina, de 20% de sal i de 10% de llavors de coriandre

Ús culinari[modifica]

El merkén té per origen la cuina de les maputxes de la regió d'Araucania al Xile, però és igualment estès a la cuina xilena en reemplaçament del piment fresc. Del començament del segle XXI ençà el merkén ha començat a suscitar l'interès dels xefs de cuina professionals i a fer-se un lloc en el mercat internacional.

El merkén és habitualment utilitzat :

  • com a condiment general per a amanir plats tal com les llentilles, les patates i les verdures saltades
  • com a espècia «per a fregar» sobre peixos o carns (tonyina, xai, porc, o ànec).
  • com a condiment per a coure fruits de mar com el cranc.
  • en els guisats, les tortes salades i les purés
  • en els ceviches.
  • en la fabricació dels formatges amb llet de vaca o de cabra
  • amb els cacauets i les olives salades.

Vegeu també[modifica]

Notes i referències[modifica]

  1. de Augusta, Félix José. Diccionario Araucano-Español y Español-Araucano. Universitaria, 1916, p. 291.