Oli de pinyolada
L'oli de pinyolada d'oliva o oli de sansa és l'oli que s'extreu de la pinyolada de les olives després de la primera premsada. S'obté de barrejar oli d'oroll refinat (obtingut de l'oroll sotmès a un procés de refinat per ser apte per al consum, i amb una acidesa màxima de 0,5 graus) i una proporció d'oli d'oliva verge (amb una acidesa màxima de 2 graus)[1]
Una vegada que s'ha completat l'extracció de l'oli d'oliva roman, aproximadament, un 5-8% de l'oli en la pinyolada dins les llavors que cal extreure amb l'ajuda de solvents químics. Aquest oli extret amb solvents ja no es pot anomenar legalment “oli d'oliva”, ja que el Consell Oleícola Internacional (International Olive Oil Council) defineix l'oli d'oliva com “l’oli obtingut únicament del fruit de l'olivera, excloent-ne els olis obtinguts amb solvents o processos de reesterificació”[2]
Químicament l'oli de pinyolada és similar a l'oli d'oliva en la seva composició d'àcids i té efectes igualment saludables quan es fa servir per coure o fregir.
Origen
[modifica]El procés d'extracció de l'oli de pinyolada va ser ideat el 1882 a Puente Genil (Còrdova) per Emilio Reina Montilla. A la mateixa localitat va instal·lar, juntament amb l'enginyer francès Lemonier, la primera extractora dedicada a aquest procés, que va servir de model per al perfeccionament i implantació de moltes altres extractores d'oli d'oroll d'oliva a la localitat cordovesa.[3]
En els seus més de 100 anys d'història, el procés d'extracció de l'oli de pinyolada ha anat evolucionant fins a convertir-se en una peça imprescindible dins l'activitat oleícola. A la cadena de producció dels olis procedents de l'oliverar, el sector forat possibilita un cicle eficient i sostenible mediambientalment que contribueix a l'aprofitament del 100% de l'oliva.[4][5]
Composició
[modifica]L'oli de pinyolada s'emmarca en el grup dels greixos vegetals. Un 98% de la composició és la denominada fracció saponificable o combinació de diferents àcids grassos. Es tracta d'àcids grassos monoinsaturats que es recomana siguin els més consumits dins una dieta equilibrada per cobrir entre el 13% i el 18% de l'energia total del dia.[6] L'àcid oleic és el tipus predominant i pot arribar a representar fins al 85% de la composició.[7]
El 2% restant de la composició de l'oli de pinyolada és la fracció insaponificable, formada per compostos bioactius (substàncies químiques presents en petites quantitats en determinats aliments, amb efectes sovint beneficiosos per a la salut), alguns exclusius d'aquest tipus d'oli. Entre ells hi ha els àcids i alcohols triterpènics, l'esqualè, els tocoferols, els esterols, els alcohols grassos i els compostos fenòlics.[8]
Categories
[modifica]Segons el Consell Oleícola Internacional:[2]
- Oli de pinyolada cru (Crude Olive Pomace Oil): obtingut directament del procés industrial i que cal refinar per al consum humà.
- Oli de pinyolada refinat(Refined Olive Pomace Oil): obtingut per refinació de l'oli de pinyolada cru: la seva acidesa lliure, expressada com àcid oleic, serà menor de 0,3 grams per 100 grams.
- Oli de pinyolada d'oliva (Olive Pomace Oil): És una mescla de l'oli de pinyolada refinat i oli verge d'oliva preparat ja per al consum humà. Tindrà una acidesa lliure expressada en àcid oleic menor d'1 gram per 100 grams
Dades nutritives per 100 ml
[modifica]- 824 Kcal / 100 ml
- Greix total: 100 ml
- Greix saturat: 14 ml
- Greix insaturat: 7 ml
- Greix monoinsaturat: 79 ml
- Colesterol, proteïnes, sucres i sodi: 0
Referències
[modifica]- ↑ Jurado, Augusto (2003). «Vocabulario». Las voces y refranes del olivo y el aceite. Madrid: C&G Comunicación Gráfica, S.L. ISBN 84-607-9341-9.
- 1 2 http://www.internationaloliveoil.org/downloads/Convenio03eng.pdf Arxivat 2010-05-25 a Wayback Machine.
- ↑ «Escasas actividades de las industrias oleícolas». ABC, 25 enero 1965.
- ↑ «[https://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/observatorio/servlet/FrontController?ec=default&action=DownloadS&table=11030&element=1585171&field=DOCUMENTO Evaluación de la producción y usos de los subproductos de las agroindustrias del olivar en Andalucía]» (en castellà). Junta de Andalucia. [Consulta: 14 maig 2026].
- ↑ «Cómo producir aceite de oliva y aprovechar todo lo que genera» (en castellà). [Consulta: 14 maig 2026].
- ↑ Lugo, María Teresa Benítez de. «Estas son las nuevas recomendaciones de la OMS sobre el consumo diario de grasas» (en castellà), 04-05-2018. [Consulta: 14 maig 2026].
- ↑ «SECTION 2. Codex Standards for Fats and Oils from Vegetable Sources». [Consulta: 14 maig 2026].
- ↑ Sánchez-Gutiérrez, Carla Andrea; Casas, Marta; Lucero, M. Jesús; Ruiz-Méndez, M. Victoria (de enero de 2015). «Physico-chemical and rheological characterization of olive-pomace oils». European Journal of Lipid Science and Technology 117 (1): 87-91. doi:10.1002/ejlt.201300490