Ou (aliment)

De Viquipèdia
Salta a la navegació Salta a la cerca
Rovell d'un ou cru

Els ous d'alguns ocells són un aliment habitual menjat pels humans des de fa milers d'anys,[1] molt ric en proteïnes i de fàcil digestió. Són, alhora, el component principal de múltiples plats dolços i salats, i un complement indispensable en molts altres.[2][3]

Varietats[modifica]

Ous

Els més consumits, amb gran diferència, són els de gallina,[4] seguits pels d'ànec i oca, i els ous de guatlla que són molt petits, bé com a exquisidesa gastronòmica, o per a la mainada. També es consumeixen els ous d'estruç, que poden arribar a pesar 1,3 quilograms.

Els ous de gallina poden tenir diferents colors, els més habituals són els blancs i els rossos (o morenos) que en realitat són de color terrós clar. Depenent de la regió o cultura es tendeix a preferir-ne uns o altres. Tot i que en general s'associen els blancs a una major higiene i els morenos a ser més naturals, en realitat són iguals.

Ús culinari[modifica]

Ous al plat

Els ous s'acostumen a consumir sols, almenys, de les maneres següents:

Però, a més a més, els ous formen la base de la truita de patates, de la salsa maionesa, del bescuit, del pa de pessic, del suflé (o soufflé), o de les quiche.

En rebosteria l'ou presenta una infinitat d'aplicacions. Així, els rovells s'utilitzen per a elaborar flamets i les clares per la merenga i com a ingredient dels sorbets, entre altres.

Ou i colesterol[modifica]

De tots els aliments només l’ou ha estat restringit per l’American Heart Asssociation (AHA) amb la intenció de reduir el risc de patir malalties cardiovasculars. A l’any 1968 es van establir les recomanacions de no consumir més de tres rovells d’ou per setmana.[7]

Això va produir durant les següents dècades una disminució notable del consum d’ous per càpita i conseqüentment que molts científics es preguntessin quina repercussió tindria sobre la salut de la població. Després d’un gran nombre d’estudis científics, com el realitzat per Donald J. McNamara ( 2015 The fifty years of rehabilition) es va observar que la reducció del consum d’ous no anava lligada amb patir problemes cardiovasculars i que a més, reduir el consum d’ous esdevenia dèficits en nutrients que aquestos aportaven i que per tant, no menjar-ne comportava més problemes sobre la salut que no pas en prevenia, com s’havia establert inicialment de forma errònia.[8]

A l’any 1975 es va crear la American Egg Board (AEB) mitjançant la qual els productors d'ous dels EUA es reuneixen, d'acord amb les autoritats estatutàries, per establir, finançar i executar programes coordinats en recerca, educació i promoció, tot orientat a impulsar la demanda d'ous i ovoproductes. L'AEB i totes les activitats del programa estan finançades per productors d'ous dels Estats Units, amb l’aprovació del US Departament of Agriculture (USDA).

L' Egg Nutrition Center (ENC) és el centre d’educació i investigació sanitària de la American Egg Board. Establerta el 1978, la ENC proporciona informació científica a agències de promoció de la salut, metges, dietistes, científics nutricionals, mitjans de comunicació i consumidors sobre qüestions relacionades amb la nutrició dels ou i el paper d'aquests a la dieta nord-americana. Aquest centre va abordar les qüestions iniciades per l’AHA el 1968 referents a les restriccions establertes inicialment.

Més enllà de l’Amèrica central, existeix a latinoamèrica l’Instituto Latinoamericano del Huevo que té com a missió contribuir amb la nutrició, salut i benestar de la població, informant les propietats benèfiques de l’ou. La seva visió és ser la organizació líder a Latinoamèrica, reconeguda al món com a promotora del coneixement dels beneficis de l’ou.

Existeix també a Argentina el Centro de Información Nutricional del Huevo que és un centre d’informació i consulta creat l’any 2000 que proporciona informació científica sobre nutrició i salut, la missió de la qual és contribuir a millorar l’estat de salut i nutrició de la població alhora que vol ser el principal referent d’Argantina com a difusor del coneixement de les propietats nutricionals de l’ou.

A Xile hi ha la Asociación Gremial de Productores de Huevos de Chile, actualment anomenada Chilehuevos creada l’any 1978 que va nàixer arràn de la iniciativa d’un grup de productor d’ous de vàries zones del país a la finalitat de promoure la racionalització, el desenvolupament i la protecció de la producció d’ou del país. Sense ànims de lucre, és una de les organitzacions gremials del sector agropequari més antigues del país. Entre altres, recolza la investigació científica associada a l’ou respecte l’alimentació humana, la salut animal i la qualitat del producte. Desenvolupa també estrategies de promoció del producte.

Trobem que hi ha altres associacions que promouen el consum saludable d’ous en diferents països. A Espanya hi ha l’ Instituto Nacional del Huevo que és una associació sense ànim de lucre creada l’any 1996 per a fomentar la investigació relacionada amb l'ou a Espanya i la divulgació sobre el seu interès com a aliment i el seu adequat maneig. Existeix també INOVO (Asociación Española de Industrias de Ovoproductos) i ASEPRHU (Associació Espanyola de Productors d'Ous), l'associació que agrupa i representa els professionals i empreses de tot Espanya dedicats a la producció d'ous.

La posició en producció d’ous a la Unió Eropea d’Espanya és la 4a(10%), ocupant la primera posició França(13%), seguit d’Alemanya(12%) i Itàlia(11%). [9]

Nutrients de l'ou[modifica]

L'ou és una important font de nutrients, tant de proteïna de qualitat, de vitamines i minerals i també com de lípids en el rovell.[10] A més, són una de les fonts de proteïna animal més accessible i barata. Conté una serie de nutrients que podem incrementar en la nostra dieta a partir del consum de l'ou, aquests són el Seleni, la vitamina E, àcids omega 3, xantofil·les i folats, entre altres.

  • Proteïnes :La proteïna de l'ou té un efecte saciant en comparació amb altres proteïnes.[11][12]
  1. Carotenoides: Luteïna i Zeaxanthina. Els ous contenen aquests dos components antioxidants els quals estan relacionats amb la prevenció de malalties com la degeneració macular associada a l'edat i de catarates.[13][14][15][16]
  2. Colina: Els ous son una excel·lent font de colina [17], nutrient essencial per al desenvolupament normal de totes les cèl·lules. Hi ha estudis publicats en el Instituto de estudios del huevo que demostren una relació directa entre el desenvolupament del cervell del fetus i la ingesta de colina dietètica en la mare embarassada. Per això, la colina és un nutrient clau durant l'embaràs i la lactància ja que durant en aquest període aquesta s'esgota fàcilment alhora que és indispensable pel desenvolupament del cervell del fetus. Fins i tot, hi ha una relació directa amb la memòria en l'etapa anciana respecte la quantitat de colina que va prendre la seua mare durant l'embaràs. L'ou és el segon aliment després del fetge que conté un major aport de colina, no obstant, el fetge no es recomana prendre durant l' embaràs a causa de l' elevat contingut en Vitamina A, que pot ser teratògena per al fetus. Així doncs, l'ou passa a ser l'aliment més adient per satisfer les necessitats de colina en les embarassades. Fins fa uns anys es pensava que la colina es podia sintetitzar al cervell en quantitat suficient. Va ser a l'any 1998 quan la National Academy of Science de USA es van referir a la colina com a nutrient i en va definir les I.D.R. (ingestes diaries recomanades) amb valors de 425 mg/dia en dones i 550 mg/dia en hòmens. El requeriment de colina és major en hòmens que en dones post-menopausiques i alhora aquestes necessiten més colina que les dones pre-menopausiques.[18]


  • Vitamines i minerals: Un ou aporta quantitats significatives d'una àmplia gamma de vitamines (A, B2, Biotina, B12, D, E, etc.) i minerals (fòsfor, seleni, ferro, iode i zinc) que contribueixen a cobrir gran part de les necessitats diàries de nutrients.

L'acció antioxidant d'algunes vitamines i oligoelements de l'ou ajuda a protegir el nostre organisme de processos degeneratius com el càncer o la diabetis, així com de les malalties cardiovasculars.

Lligats a la fracció greix de l'ou (que està en el rovell), es troben nutrients molt interessants, com les vitamines liposolubles (A, D, E, K). Important també és el contingut en ferro, folats i vitamina B12, dels que sovint no arribem a ingerir les quantitats diàries recomanades en la dieta.

La biotina és un altre nutrient essencial que es troba en l'ou. Es relaciona amb la protecció de la pell i el manteniment d'importants funcions corporals. La ingesta diària recomanada de biotina és de 30 mg per dia, que un ou cobreix aproximadament en un 40%.

La biotina i la proteïna de la clara no són assimilades pel nostre cos si es consumeix la clara crua. Per això és sempre recomanable escalfar les clares fins a la seva coagulació.

Els ous contenen a més riboflavina, important per al creixement corporal i la producció de glòbuls vermells; seleni, un potent antioxidant, i vitamina K, que intervé en la coagulació sanguínia.[1]

Beneficis en diferents etapes de la vida[modifica]

  • Dones embarassades: l'ou és l'aliment més recomanat per cobrir les necessitats de colina que reuqereix l'etapa d'embaràs i lactància, ja que en aquesta etapa és clau aquest nutrient pel correcte desenvolupament del cervell del fetus i fàcilment la mare n'esgota les quantitats. Per això menjar ou és una manera de mantenir els nivells necessaris durant aquesta etapa.[18]
  • Nens i nenes/ Adolescents: la proteïna de l'ou aporta el millor perfil d’aminoàcids i contribueix al creixement i desenvolupament (músculs i ossos, i el seu cos en la seva totalitat).
  • Persones amb sobrepès: El contingut energètic per ou s’aproxima a les 75 kcal. Aquelles persones que volen reduir el seu aport calòric diari poden fer-ho menjant ous ja que només aporta 75 kcal (respecte 100 g serien 155kcal[19]) i alhora cobreix part de les necessitat nutricionals gràcies a la seva completa composició en nutrients. Per una altra banda les proteïnes del rovell de l'ou, tenen un efecte saciant comparat amb altres fonts de proteïnes.[20]
  • Persones d'edat adulta/avançada: L'ou té un paper rellevant en aquesta etapa per la seva font de proteïnes, ja que en el procés d'envelliment es produeix de forma natural la pèrdua de teixit muscular. Prendre una quantitat de proteïna diària és rellevant en aquesta etapa per tal de mantenir la massa del teixit muscular constant. L'ou és un aliment que aporta aquesta quantitat de proteïna i que la seva ingesta pot reduir la pèrdua de massa muscular en persones adultes alhora que es pot cuinar fàcilment, té alta mastegabilitat i és fàcil de digerir.[21] Per una altra banda, al rovell conté carotenoides (luteina i zeaxantina) que tenen un paper clau en la prevenció de malalties com la degeneració macular associada a l'edat(DMAE). [14][22]

Conservació i consum[modifica]

  • S'han de rebutjar els ous trencats (que tenen trencades la closca i les membranes). I consumir ben cuinats i com més aviat rapidesa els que presentin fissures en la pela o alguna resta de brutícia.
  • No han de rentar-se els ous per guardar a la nevera, ja que afavoreix l'entrada de contaminació microbiana de l'exterior a l'interior a través dels porus, i que es reprodueixi en el període d'emmagatzematge. Si es detecta un ou brut es pot netejar amb un fregall en sec o amb un ganivet net.
  • Els ous poden rentar-se si es van a utilitzar immediatament, per tal d'eliminar qualsevol resta de brutícia de la seva closca.
  • Els ous es conserven millor en el seu propi envàs, ja que evita que absorbeixin olors d'altres aliments, i els protegeix dels canvis de temperatura. A més l'envàs conté informació útil per al consumidor relacionada amb la seguretat alimentària i la traçabilitat (data de consum preferent, centre d'embalatge, empresa comercialitzadora, etc.).
  • Els ous no es refrigeren en el procés de comercialització fins a les botigues perquè es tracta d'evitar que pateixin canvis bruscos de temperatura al passar de fred a calor, el que produiria condensació d'humitat en la pela i el mateix efecte que el rentat (risc de entrada de la brutícia de l'exterior a l'interior a través dels porus). A més, si els ous s'humitegen, poden desenvolupar fongs a la superfície de la closca, que els fa no aptes per al consum. Per això cal evitar també a casa treure tots els ous de la nevera. Només hem de treure els que anem a utilitzar cada vegada.
  • Per evitar que en trencar l'ou es contamini el contingut amb la brutícia de la closca, és recomanable no copejar-lo per trencar-lo a la vora del recipient en què ho anem a manipular. Millor fer-ho en el taulell. Així evitem que puguin caure trossos de closca al contingut de l'ou.
  • Hem de manipular els ous amb higiene: rentar-nos les mans abans i després d'agafar-los, mantenir netes les superfícies i estris de la cuina, utilitzar les temperatures de cuinat adequades per eliminar riscos de contaminació i, si no es cuina a temperatura suficient, consumir els plats després de la seva elaboració. Aquestes recomanacions són especialment importants a l'estiu, ja que amb la calor els gèrmens es multipliquen amb més rapidesa en un aliment tan nutritiu com l'ou.
  • Cal guardar els plats cuinats amb ou a la nevera i evitar que romanguin a temperatura ambient, sobretot a l'estiu.
  • A la cuina, en manipular aliments crus o cuinats hem d'evitar la contaminació creuada. És essencial recordar no utilitzar les mans, vaixella o estris que han estat en contacte amb aliments crus per tocar els aliments ja cuinats, sense netejar-los bé prèviament.
  • La maionesa i altres salses que es fan amb ou sense cuinar s'han de consumir immediatament, o en 24 hores si la mantenim a la nevera. Per a més seguretat, poden usar-se maioneses ja preparades, però un cop obertes cal tenir les mateixes precaucions que amb les casolanes.
  • Les gallines ponedores de les granges de la UE estan sanitàriament controlades ia Espanya es vacunen totes contra la salmonel·losi. Com a consumidors tenim la responsabilitat de manipular higiènicament l'ou i altres aliments per evitar les toxiinfeccions alimentàries. En la majoria dels casos, la manipulació inadequada en la preparació o emmagatzematge dels aliments és l'origen de les contaminacions bacterianes.[2]

Riscos per a la salut[modifica]

Els ous són la font més freqüent de salmonel·losi. La causa sol ser en les restes d'excrement de gallina que poden romandre adherides a la closca, sempre que entrin en contacte amb l'interior i si es prenen crus.

Les precaucions a prendre són:

  • No usar ous amb restes sospitoses en la closca si es volen menjar crus.
  • Netejar amb un drap els ous abans d'usar-los.
  • Parar atenció que no restin restes de closca en els ous una vegada oberts.

Referències[modifica]

  1. Kenneth F. Kiple, A Movable Feast: Ten Millennia of Food Globalization (2007), p. 22.
  2. Ortega, R. M. «El huevo en el contexto de la Dieta Mediterránea.» Nutr. Clin. 1998;18: 34 37.
  3. Applegate, E. «Introduction: nutritional and functional roles of eggs in the diet.» J. Am. Coll. Nutr. 2000;19:495S-498S. acid, biotin and choline. Washington DC: National Academic Press, 1998.
  4. «Agricultural Marketing Service - Search Results».
  5. 5,0 5,1 5,2 https://www.raco.cat/index.php/LlenguaLiteratura/article/viewFile/220367/301150
  6. Evenepoel, P., Geypens, B., Luypaerts, A., Hiele, M., Ghoos, Y., & Rutgeerts, P. (1998). Digestibility of Cooked and Raw Egg Protein in Humans as Assessed by Stable Isotope Techniques. The Journal of Nutrition, 128 (10), 1716–1722. abstract
  7. «Revision 2000: A Statement for Healthcare Professionals From the Nutrition Committee of the American Heart Association». , https://www.ahajournals.org/doi/full/10.1161/01.CIR.102.18.2284.
  8. McNara, Donald J. «The fifty years of rehabilition of Egg». , 2015.
  9. «Agriculture and rural development» (en en). [Consulta: 22 maig 2019].
  10. Song, Won O.; Kerver, Jean M. «Nutritional Contribution of Eggs to American Diets». Journal of the American College of Nutrition, 19, sup5, 2000-10, pàg. 556S–562S. DOI: 10.1080/07315724.2000.10718980. ISSN: 0731-5724.
  11. Villaume, C.; Beck, B.; Rohr, R.; Pointel, J.-P.; Debry, G. «Effect of Exchange of Ham for Boiled Egg on Plasma Glucose and Insulin Responses to Breakfast in Normal Subjects». Diabetes Care, 9, 1, 01-01-1986, pàg. 46–49. DOI: 10.2337/diacare.9.1.46. ISSN: 0149-5992.
  12. Pelletier, Xavier; Thouvenot, Pierre; Belbraouet, Slimane; Chayvialle, Jean A.; Hanesse, Bernadette «Effect of Egg Consumption in Healthy Volunteers: Influence of Yolk, White or Whole-Egg on Gastric Emptying and on Glycemic and Hormonal Responses». Annals of Nutrition and Metabolism, 40, 2, 1996, pàg. 109–115. DOI: 10.1159/000177903. ISSN: 1421-9697.
  13. Chung, Hae-Yun; Rasmussen, Helen M.; Johnson, Elizabeth J. «Lutein Bioavailability Is Higher from Lutein-Enriched Eggs than from Supplements and Spinach in Men». The Journal of Nutrition, 134, 8, 01-08-2004, pàg. 1887–1893. DOI: 10.1093/jn/134.8.1887. ISSN: 0022-3166.
  14. 14,0 14,1 Ribaya-Mercado, Judy D.; Blumberg, Jeffrey B. «Lutein and Zeaxanthin and Their Potential Roles in Disease Prevention». Journal of the American College of Nutrition, 23, sup6, 2004-12, pàg. 567S–587S. DOI: 10.1080/07315724.2004.10719427. ISSN: 0731-5724.
  15. Goodrow, Elizabeth F.; Wilson, Thomas A.; Houde, Susan Crocker; Vishwanathan, Rohini; Scollin, Patrick A. «Consumption of One Egg Per Day Increases Serum Lutein and Zeaxanthin Concentrations in Older Adults without Altering Serum Lipid and Lipoprotein Cholesterol Concentrations». The Journal of Nutrition, 136, 10, 01-10-2006, pàg. 2519–2524. DOI: 10.1093/jn/136.10.2519. ISSN: 0022-3166.
  16. Wenzel, Adam J.; Gerweck, Catherine; Barbato, Damian; Nicolosi, Robert J.; Handelman, Garry J. «A 12-Wk Egg Intervention Increases Serum Zeaxanthin and Macular Pigment Optical Density in Women». The Journal of Nutrition, 136, 10, 01-10-2006, pàg. 2568–2573. DOI: 10.1093/jn/136.10.2568. ISSN: 0022-3166.
  17. Zeisel, Steven H. «Choline: Critical Role During Fetal Development and Dietary Requirements in Adults». Annual Review of Nutrition, 26, 1, 2006-08, pàg. 229–250. DOI: 10.1146/annurev.nutr.26.061505.111156. ISSN: 0199-9885.
  18. 18,0 18,1 Zeisel, Steven H. «Nutritional Importance of Choline for Brain Development». Journal of the American College of Nutrition, 23, sup6, 2004-12, pàg. 621S–626S. DOI: 10.1080/07315724.2004.10719433. ISSN: 0731-5724.
  19. «FoodData Central». [Consulta: 23 maig 2019].
  20. Villaume, C.; Beck, B.; Rohr, R.; Pointel, J.-P.; Debry, G. «Effect of Exchange of Ham for Boiled Egg on Plasma Glucose and Insulin Responses to Breakfast in Normal Subjects». Diabetes Care, 9, 1, 01-01-1986, pàg. 46–49. DOI: 10.2337/diacare.9.1.46. ISSN: 0149-5992.
  21. Geirsdottir, Olof G.; Arnarson, Atli; Ramel, Alfons; Jonsson, Palmi V.; Thorsdottir, Inga «Dietary protein intake is associated with lean body mass in community-dwelling older adults». Nutrition Research, 33, 8, 2013-08, pàg. 608–612. DOI: 10.1016/j.nutres.2013.05.014. ISSN: 0271-5317.
  22. Evans, William J. «Protein Nutrition, Exercise and Aging». Journal of the American College of Nutrition, 23, sup6, 2004-12, pàg. 601S–609S. DOI: 10.1080/07315724.2004.10719430. ISSN: 0731-5724.

Vegeu també[modifica]

Enllaços externs[modifica]