Ou (aliment)

De Viquipèdia
Salta a la navegació Salta a la cerca

Els ous procedents d'alguns ocells, en major proporció els de gallina, formen part de la dieta dels humans.

L'ou conté diversitat de nutrients i això fa que aquest tingui un perfil nutricional molt interessant per als seus consumidors. Destaca per l'aport en proteïnes d'alta qualitat, el contingut en greixos saludables i la seva gran varietat de vitamines i minerals.

Són, alhora, el component principal de múltiples plats dolços i salats, i un complement indispensable en molts altres.[2][3]

Rovell d'un ou cru

Varietats[modifica]

Ous

Els més consumits, amb gran diferència, són els de gallina,[1] seguits pels d'ànec i oca, terrós clar. Depenent de la regió o cultura es tendeix a preferir-ne uns o altres. Tot i que en general s'associen els blancs a una major higiene i els morenos a ser més naturals, en realitat són iguals.

Ús culinari[modifica]

Ous al plat

Els ous s'acostumen a consumir sols, almenys, de les maneres següents:

Però, a més a més, els ous formen la base de la truita de patates, de la salsa maionesa, del bescuit, del pa de pessic, del suflé (o soufflé), o de les quiche.

En rebosteria l'ou presenta una infinitat d'aplicacions. Així, els rovells s'utilitzen per a elaborar flamets i les clares per la merenga i com a ingredient dels sorbets, entre altres.

Procés de formació de l'ou[modifica]

La gallina pon ous independentment que siguin fecundats per un gall. Les gallines són seleccionades genèticament per tal d’aconseguir una producció elevada d’ous, cada 25 hores, a un ritme cardencial , l’òvul, que és el rovell, es desprèn de l’ovari i a través de l’oviducte i s’envolta de clara i closca les quals tenen la funció de protecció.

Ou i colesterol[modifica]

De tots els aliments només l’ou ha estat restringit per l’American Heart Asssociation (AHA) amb la intenció de reduir el risc de patir malalties cardiovasculars. L’ any 1968 l'AHA va publicar les recomanacions sobre la quantitat màxima recomanable d' ingesta d'ous per setmana definint-ne un màxim de tres.[4]

Això va produir durant les següents dècades una disminució notable del consum d’ous per càpita i conseqüentment que molts científics es preguntessin quina repercussió tindria sobre la salut de la població. Després d’un gran nombre d’estudis científics es va observar que la reducció del consum d’ous no anava lligada amb patir problemes cardiovasculars i que, a més, la disminució d'aquest aliment en la dieta esdevenia dèficits nutricionals en la salut de les persones, per tant, no menjar suficients ous comportava més problemes que no pas en prevenia, com s’havia establert inicialment de forma errònia.[5] Autors com Donald J. McNamara agrupa en el seu article: 2015 ,The fifty years of rehabilition les diferents referències dels estudis que demostren els beneficis de l'ou.

Actualment se sap que els efectes de la ingesta d’ous sobre els nivells de colesterol en sang no són un factor de risc per la salut envers les malalties cardiovasculars ja que recents estudis científics demostren la poca influència que té l’ou en els nivells normals de colesterol en sang i alhora defineixen l’ou com un superaliment amb la capacitat de prevenir malalties i aportar grant part dels nutrients necessaris dia a dia en la dieta.[6]

Dintre el context en el qual les recomanacions de l'American Heart Association, el 1968, limitaven fins a tres el nombre d'ous en la dieta de la la població, es va crear l’any 1975 l'American Egg Board (AEB) mitjançant la qual els productors d'ous dels EUA es reuneixen, d'acord amb les autoritats estatutàries, per establir, finançar i executar programes coordinats en recerca, educació i promoció, tot orientat a impulsar la demanda d'ous i ovoproductes. L' AEB i totes les activitats del programa estan finançades per productors d'ous dels Estats Units, amb l’aprovació del US Departament of Agriculture (USDA) què és el departament d'agricultura dels Estats Units.

L’ Egg Nutrition Center (ENC) és el centre d’educació i investigació sanitària de la American Egg Board. Establerta el 1978, la ENC proporciona informació científica a agències de promoció de la salut, metges, dietistes, científics nutricionals, mitjans de comunicació i consumidors sobre qüestions relacionades amb la nutrició dels ou i el paper dels ous a la dieta nord-americana. Aquest centre va abordar les qüestions iniciades per l’AHA el 1968 referents a les restriccions establertes inicialment.

Recomanacions dietètiques[modifica]

  • L’any 2019 s’ha establert que un ou per dia no suposa un risc en persones sanes.
  • El departament d'agricultura dels Estats Units (USDA) ha elaborat un Guia 2015-2019 en la que no estableixen límits en la ingesta d’ous.

Desmuntant el mite: Efecte de l’ou en malalties[modifica]

El consum d’ous no pot augmentar el risc d’ictus. Un nou estudi de la Universitat de l'est de Finlàndia suggereix que una ingesta moderada de colesterol en la dieta o un consum de fins a un ou per dia no està associada a un risc elevat d’ictus. Els resultats es van publicar a The American Journal of Clinical Nutrition.

Els resultats suggereixen que la ingesta moderada de colesterol o el consum diari d’ous no estan associats amb el risc d’ictus, fins i tot en persones que tenen una predisposició genètica a un major efecte del colesterol dietètic en els nivells de colesterol sèric.[7][8]

Recents investigacions suggereixen que menjar ous com a part d'una dieta saludable no té cap efecte perjudicial sobre la salut de les persones amb diabetis tipus 2. De fet, l’elevat contingut en proteïnes dels ous pot ajudar amb la pèrdua de pes, que sol ser un benefici significatiu per a les persones amb diabetis tipus 2.[9][10]

Associacions i Organitzacions de l'ou[modifica]

Amèrica[modifica]

Tres anys abans de la creació de l'American Egg Board, més al nord del continent americà, ja existia la Egg Farmers of Canada organització nacional creada el 1972 que actualment representa els més de 1.000 productors d'ous regulats del Canadà a totes les províncies i als territoris del nord-oest. Aquesta organització s’encarrega de gestionar el subministrament d'ous, fomentar-los i desenvolupar estàndards per a la cria d'ous al Canadà. A més, té com a missió posicionar la indústria de l’ou canadenc com a líder en el futur agrícola del Canadà a través del creixement sostenible, la millora contínua i la responsabilitat social, treballant de manera col·laborativa sota el sistema de gestió de subministrament per mantenir els interessos de tots els que depenen i gaudeixen dels seus productes.

Al sud del continent, existeix  l’Instituto Latinoamericano del Huevo que té com a missió contribuir amb la nutrició, salut i benestar de la població, informant les propietats beneficioses de l’ou. La seva visió és ser l'organització líder a Llatinoamèrica, reconeguda al món com a promotora del coneixement dels beneficis de l’ou. A més, també hi ha a Argentina, el Centro de Información Nutricional del Huevo, que és un centre d’informació i consulta creat l’any 2000 que proporciona informació científica sobre nutrició i salut, la missió de la qual és contribuir a millorar l’estat de salut i nutrició de la població alhora que vol ser el principal referent d’Aregantina com a difusor del coneixement de les propietats nutricionals de l’ou. A Xile hi ha la Asociación Gremial de Productores de Huevos de Chile, actualment anomenada Chilehuevos creada l’any 1978 la qual va nàixer arràn de la iniciativa d’un grup de productor d’ous de vàries zones del país amb la finalitat de promoure la racionalització, el desenvolupament i la protecció de la producció d’ou del país. Sense ànims de lucre, és una de les organitzacions gremials del sector agropecuari més antigues del país. Entre altres, recolza la investigació científica associada a l’ou respecte l’alimentació humana, la salut animal i la qualitat del producte. Desenvolupa també estratègies de promoció del producte.

Europa[modifica]

La European Food Safety Autority (EFSA) és la major autoritat de seguretat alimentària que hi ha a Europa, fa assessorament científic de la Comissió Europea, al Parlament Europeu i als Estats membres de la UE. Trobem altres associacions que promouen el consum saludable d’ous en diferents països d' Europa. A Regne Unit hi ha Egg Info on hi pengen diferents ítmes tant científics com divulgatius respecte la nutrició de l'ou, la producció, la seguretat, etc. A Espanya hi ha l’ Instituto Nacional del Huevo que és una associació sense ànim de lucre creada l’any 1996 per a fomentar la investigació relacionada amb l'ou a Espanya i la divulgació sobre el seu interès com a aliment i el seu adequat maneig. Existeix també INOVO (Asociación Española de Industrias de Ovoproductos) i ASEPRHU (Associació Espanyola de Productors d'Ous), l'associació que agrupa i representa els professionals i empreses de tota Espanya dedicats a la producció d'ous.

A Catalunya hi ha l’Agència Catalana de la Seguretat Alimentària (ACSA) què és una àrea especialitzada de l'Agència de Salut Pública de Catalunya, que té com a finalitat aconseguir el màxim grau de seguretat alimentària a Catalunya. En el seu web hi ha diversos consells respecte l’ou, en la seva conservació i consum promogut per la Generelalitat de Catalunya. La Federació Avícola Catalana és l’associació de productors d’aviram i d’ous a Catalunya.

Producció a la UE i Legislació[modifica]

Espanya produeix el 10 % d'ous respecte el total en la Unió Europea ocupant la 4a posició,en la primera posició està França(13%), seguit d’Alemanya(12%) i Itàlia(11%) segons les estadístiques de l’any 2017.[11]

Producció d’ous ecològics[modifica]

En el Reglament d’execució (UE) 2018/1584 de la Comissió, de 22 d’octubre de 2018 s'estableixen disposicions d’aplicació sobre producció i etiquetatge dels productes ecològics, pel que fa a la producció ecològica, el seu etiquetatge i el seu control.

La Generalitat de Catalunya proporciona un Guia de correctes pràctiques d'higiene en la producció i comercialització d'ous.

Reglaments vigents UE[modifica]

  • Per comercialització dels ous: REGLAMENTO (CE) N o 589/2008 DE LA COMISIÓN de 23 de junio de 2008. [1]
  • Criteris microbiològics que ha de complir l'ou: REGLAMENTO (CE) no 2073/2005 DE LA COMISIÓN de 15 de noviembre de 2005. [2]
  • Etiquetatge: Els ous de categoria A han de complir en les característiques establertes al REGLAMENTO (CE) N o 589/2008 DE LA COMISIÓN de 23 de junio de 2008.[3]

Nutrients de l'ou[modifica]

L’ou és un dels aliments més complets que existeixen. El contingut de l’ou és capaç per si mateix de donar lloc a un ser viu complet, és per això que és una font molt completa de nutrients, tots aquests de forma disponible, és a dir, que el nostre organisme és capaç d’utilitzar-los.

Per una banda, el contingut proteic de l’ou té un alt valor biològic, i a més aquest s’utilitza com a referent per quantificar la qualitat d’altres tipus de proteïnes, contingudes en d’altres aliments.[12]La varietat d’aminoàcids continguts en la proteïna de l’ou i la seva proporció el que dona lloc a aquesta proteïna d'alta qualitat i que a més podem obtenir de forma econòmica en el seu propi envàs natural.

L’ou també és un dels aliments amb millor composició de greixos, dintre d’aquests hi destaquen els àcids grassos insaturats que tenen un benefici per la salut. Es parla de coeficient àcid gras saturat/àcid gras insaturat (AGS/AGI) per establir la relació entre els greixos beneficiosos dels totals. La relació AGS/AGI de l’ou és molt recomanable i té un valor de 0,55.

Per altra banda, la ingesta d’aquest contribueix en el 10-20% d’àcid fòlic necessari diari i el 20-30% de vitamina A, E i el 95% de B12.

En definitiva, tot el contingut de nutrients de l’ou els podem obtenir mitjançant la seva ingesta, per això, podem classificar l’ou  com un aliment funcional.[13]

Macronutrients[modifica]

Els macronutrients són els nutrients de l’ou de major pes molecular com proteïnes i lípids.

El pes d’un ou de gallina  està repartit entre 45 i 80 g. En el Reglament(CE) 589/2008 s’estableix la categoria de l’ou, que pot ser A o B segons les característiques qualitatives d’aquest.

Els ous de categoria A, es classifiquen en funció del seu pes de la següent manera:  

XL( molt grans): pes ≥ 73 grams; L (grans): pes ≥ 63 grams i < 73 grams; M( mitjans): pes≥ 53 grams i  < 63 grams; S( petits): pes <53 grams.

Dos ous mitjans (53 -63 g) corresponen aproximadament a 100 grams de pes total comestible. Per establir la composició dels nutrients d’un aliment es calcula sobre 100 grams d’aquest, per tant, en el cas de l’ou, el percentatge de nutrients serà equivalent a una quantitat de dos ous mitjans.

La ingesta diària de  referència (IR) dels seus nutrients s’estableixen per un adult mitjà que consumeix 2000 kcal /8400kj, segons la taula següent l’ou compleix que:

MACRONUTRIENTS %IR
PROTEÏNA
12,7 g 25,4
GREIXOS
9,7g 14
ENERGIA
141 KCAL 7
SUCRES
<1g <1

Proteïnes[modifica]

L'ou és un aliment ric en proteïnes i cobreix un elevat percentatge de les ingestes recomanades d'aquest macronutrient. A més les proteïnes de l'ou són d'elevada qualitat, ja que proporciona tots i cadascun dels aminoàcids essencials. Per això s'ha considerat durant anys la proteïna de major qualitat, i era el patró amb què es comparava la de la resta d'aliments. En l'actualitat la qualitat d'una proteïna es valora tenint en compte el seu contingut en aminoàcids i també la seva digestibilitat. La proteïna de l'ou té la màxima qualificació, ja que no conté cap aminoàcid limitant i es tracta d'una proteïna molt fàcil de païr, més valorada que altres proteïnes d'origen animal, i bastant superior a les proteïnes vegetals.

Les persones físicament actives i els esportistes necessiten prendre proteïnes d'elevada qualitat ja que són necessàries per sintetitzar noves proteïnes corporals, com les musculars, que han de reparar-se quan es fan malbé després de l'esforç. A més, alguns aminoàcids poden ser utilitzats per a la producció d'energia en el múscul. Per afavorir la recuperació muscular, especialment en els esports de resistència, es recomana prendre regularment uns 20 g de proteïna en cadascuna dels àpats principals, després de l'entrenament i abans d'anar a dormir. La recomanació d'ingesta de proteïnes per a persones físicament actives i esportistes s'han establert entre 1,2 i 2,0 g / kg pes / dia, més elevades que les d'individus sedentaris (0,8-1,0 g / kg pes / dia).[12]

A més, hi ha proves emergents d’estudis publicats que els ous poden contribuir a una major sacietat.[14]En resum, la riquesa de l’ou en proteïnes és alta, amb l’avantatge que a més són fàcils de digerir i té un efecte saciant en comparació amb altres proteïnes i per suposat més que saciant que la del greix o dels hidrats de carboni.[15][16]

Per altra banda,  són una de les fonts econòmiques més àmpliament disponibles de proteïna animal i van amb el seu envàs natural, la closca.

Lípids[modifica]

L’ou també és un dels aliments amb millor composició de greixos, i aquests estàn continguts en el rovell. Dintre d’aquests hi destaquen els àcids grassos insaturats que representen 2/3 del total. Només 1/3 són greixos insaturats.

Es parla de coeficient àcid gras saturat/àcid gras insaturat (AGS/AGI) per establir la relació entre els greixos beneficiosos dels totals. La relació AGS/AGI de l’ou és molt recomanable i té un valor de 0,55.

Al mateix temps és destacable la riquesa en àcid oleic ( monoinsaturat ), valorat pels seus efectes favorables per la salut.

Per últim, l’ou, és la millor font dietètica de lecitina o fosfatidilcolina, compost de gran interès nutricional per la seva importància en diversos processos metabòlics, en la construcció de membranes cel·lulars i del neurotransmissor acetilcolina.

Actualment la ingesta recomanables d’acetilcolina és de 500 mg/dia, i a questa és pràcticament la quantitat que aporta un ou.

COMPONENTS LIPÍDICS EN 1 OU MITJÀ
Component 1 ou complet (50 g comestibles)
Lípids totals(g) 4,9
AGS(g) 1,4
AGM(g) 1,8
AGP(g) 0,8
Colesterol (g) 0,2
Àcid oleic(g) 2
Àcid linoleic(g) 1
Àcid linolènic(g) 0
EPA(mg) 4
DHA(mg) 30
Total omega 3(mg) 51


Carotenoides[modifica]

L’ou és l’únic aliment d’origen animal que conté luteïna i zeaxantina de forma biodisponible per a l’alimentació humana. La seva funció antioxidant fa que tinguin un paper en la prevenció de malalties com la degeneració macular associada a l'edat (DMAE) i de cataractes.[17][18][19][20]

La luteïna i la zeaxantina en els ous són més biodisponibles que en altres aliments. Això probablement es deu a la matriu lipídica del rovell d’ou, que facilita l’absorció dels carotenoides solubles en greix alhora la quantitat és variable i depèn en gran manera del menjar que consumeix la gallina. Alguns productors d'ous reforçen la dieta de les gallines amb extracte de calèndula o luteïna purificada en un esforç per augmentar el contingut d'aquestes vitamines en els ous. Com a consumidor es pot obtenir una idea aproximada del contingut de luteïna d’un ou, observant el color del rovell d’ou. La luteïna imparteix un color taronja-groc al rovell. Els rovells de les gallines no complementats amb carotenoides addicionals solen tenir un color més groc.

De la mateixa manera que la luteïna i la zeaxantina es van acumulant a l’ull, ho fan també al cervell, recents estudis com Relationship between Serum and Brain Carotenoids,α-Tocopherol, and Retinol Concentrations and Cognitive Performance in the Oldest Old from the Georgia Centenarian Study demostren com aquests dos components també tenen un paper en el desenvolupament cognitiu d’infants.[21]

Colina[modifica]

Els ous son una excel·lent font de colina,[22] nutrient essencial per al desenvolupament normal de totes les cèl·lules. Hi ha estudis publicats en el Instituto de estudios del huevo que demostren una relació directa entre el desenvolupament del cervell del fetus i la ingesta de colina dietètica en la mare embarassada. Per això, la colina és un nutrient clau durant l'embaràs i la lactància ja que durant en aquest període aquesta s'esgota fàcilment alhora que és indispensable pel desenvolupament del cervell del fetus. Fins i tot, hi ha una relació directa amb la memòria en l'etapa anciana respecte la quantitat de colina que va prendre la seua mare durant l'embaràs. L'ou és el segon aliment després del fetge que conté un major aport de colina, no obstant, el fetge no es recomana prendre durant l' embaràs a causa de l' elevat contingut en Vitamina A, que pot ser teratògena per al fetus. Així doncs, l'ou passa a ser l'aliment més adient per satisfer les necessitats de colina en les embarassades. Fins fa uns anys es pensava que la colina es podia sintetitzar al cervell en quantitat suficient. Va ser a l'any 1998 quan la National Academy of Science de USA es van referir a la colina com a nutrient i en va definir les I.D.R. (ingestes diaries recomanades) amb valors de 425 mg/dia en dones i 550 mg/dia en hòmens. El requeriment de colina és major en hòmens que en dones post-menopausiques i alhora aquestes necessiten més colina que les dones pre-menopausiques.[23]

Micronutrients[modifica]

Vitamines[modifica]

Un ou aporta quantitats significatives d'una àmplia gamma de vitamines (A, B2, Biotina, B12, D, E, etc.) i minerals (fòsfor, seleni, ferro, iode i zinc) que contribueixen a cobrir gran part de les necessitats diàries de nutrients.

L'acció antioxidant d'algunes vitamines i oligoelements de l'ou ajuda a protegir el nostre organisme de processos degeneratius com el càncer o la diabetis, així com de les malalties cardiovasculars.

Lligats a la fracció greix de l'ou (que està en el rovell), es troben nutrients molt interessants, com les vitamines liposolubles (A, D, E, K). Important també és el contingut en ferro, folats i vitamina B12, dels que sovint no arribem a ingerir les quantitats diàries recomanades en la dieta.

La biotina és un altre nutrient essencial que es troba en l'ou. Es relaciona amb la protecció de la pell i el manteniment d'importants funcions corporals. La ingesta diària recomanada de biotina és de 30 mg per dia, que un ou cobreix aproximadament en un 40%.

La biotina i la proteïna de la clara no són assimilades pel nostre cos si es consumeix la clara crua. Per això és sempre recomanable escalfar les clares fins a la seva coagulació.

Els ous contenen a més riboflavina, important per al creixement corporal i la producció de glòbuls vermells; seleni, un potent antioxidant, i vitamina K, que intervé en la coagulació sanguínia.[4]

Nutrients de l’ou en quantitat significativa (>15% de la VRN) Quantit per 100 g de porció comestible

(2 ous mitjans)

% VRN

(Valor de Referència del Nutrient)

Vitamina A (µg) 227 28,4
Vitamina D (µg) 1,8 36
Vitamina E (mg) 1,9 15,8
Riboflavina (mg) 0,37 26,4
Niacina (mg) 3,3 20,6
Àcido Fòlic (µg) 51,2 25,6
Vitamina B12 (µg) 2,1 84
Biotina (µg) 20 40
Àcid pantotènic (mg) 1,8 30
Fósfor (mg) 216 30,8

Minerals[modifica]

Nom del Mineral Funció/Relació amb la salut Quantitat per 100 g de porció comestible = 2 ous M %VRN (Valor de Referència Nutricional)
Fòsfor Contribueix a la mineralització dels ossos i dents. Necessari per a l’activitat nerviosa i muscular. 216 mg 30,9%
Zinc Essencial per al creixement. Component de molts enzims que participen al metabolisme. Intervé en la formació de material genètic, divisió cel·lular, síntesi proteica, reaccions immunitaries, sensació gustativa, cicatrització de ferides i desenvolupament normal del fetus. 2 mg 20%
Seleni Antioxidant que ajuda a protegir les membranes cel·lulars 10 µg 18,2%
Ferro Necessari per la formació de l’hemoglobina dels glòbuls rojos i pel transport d’oxigen a totes les cèl·lules. Contribueix al normal funcionament del sistema immunologic, el desenvolupaments neurològic i cognitiu. 2,2 mg 15,7%
Iode Component d’hormones tiroidees que ajuda a regular el creixement, el desenvolupament i la maduració. 12,7µg 8,5%

[24]

Beneficis en diferents etapes de la vida[modifica]

  • Dones embarassades l'ou és l'aliment més recomanat per cobrir les necessitats de colina que reuqereix l'etapa d'embaràs i lactància, ja que en aquesta etapa és clau aquest nutrient pel correcte desenvolupament del cervell del fetus i fàcilment la mare n'esgota les quantitats. Per això menjar ou és una manera de mantenir els nivells necessaris durant aquesta etapa.[23]
  • Nens i nenes/ Adolescents: la proteïna de l'ou aporta el millor perfil d’aminoàcids i contribueix al creixement i desenvolupament (músculs i ossos, i el seu cos en la seva totalitat).
  • Persones amb sobrepès: El contingut energètic per ou s’aproxima a les 75 kcal. Aquelles persones que volen reduir el seu aport calòric diari poden fer-ho menjant ous ja que només aporta 75 kcal (respecte 100 g serien 155kcal)[25] i alhora cobreix part de les necessitat nutricionals gràcies a la seva completa composició en nutrients. Per una altra banda les proteïnes del rovell de l'ou, tenen un efecte saciant comparat amb altres fonts de proteïnes.[16]
  • Persones d'edat adulta/avançada: L'ou té un paper rellevant en aquesta etapa per la seva font de proteïnes, ja que en el procés d'envelliment es produeix de forma natural la pèrdua de teixit muscular. Prendre una quantitat de proteïna diària és rellevant en aquesta etapa per tal de mantenir la massa del teixit muscular constant. L'ou és un aliment que aporta aquesta quantitat de proteïna i que la seva ingesta pot reduir la pèrdua de massa muscular en persones adultes alhora que es pot cuinar fàcilment, té alta mastegabilitat i és fàcil de digerir.[26] Per una altra banda, al rovell conté carotenoides (luteina i zeaxantina) que tenen un paper clau en la prevenció de malalties com la degeneració macular associada a l'edat(DMAE).[18][27]
  • Esportists i persones físicament actives: Necessiten més energia i nutrients perquè tenen major despesa energètica i també pel desgast que es produeix a causa de l’estrés físic de l’exercici. Pel seu baix contingut calòric és de gran interès a mes en els casos i disciplines en què hagi de controlar-se la ingesta calòrica o el pes corporal.

Conservació i consum[modifica]

  • S'han de rebutjar els ous trencats (que tenen trencades la closca i les membranes). I consumir ben cuinats i com més aviat rapidesa els que presentin fissures en la pela o alguna resta de brutícia.
  • No han de rentar-se els ous per guardar a la nevera, ja que afavoreix l'entrada de contaminació microbiana de l'exterior a l'interior a través dels porus, i que es reprodueixi en el període d'emmagatzematge. Si es detecta un ou brut es pot netejar amb un fregall en sec o amb un ganivet net.
  • Els ous poden rentar-se si es van a utilitzar immediatament, per tal d'eliminar qualsevol resta de brutícia de la seva closca.
  • Els ous es conserven millor en el seu propi envàs, ja que evita que absorbeixin olors d'altres aliments, i els protegeix dels canvis de temperatura. A més l'envàs conté informació útil per al consumidor relacionada amb la seguretat alimentària i la traçabilitat (data de consum preferent, centre d'embalatge, empresa comercialitzadora, etc.).
  • Els ous no es refrigeren en el procés de comercialització fins a les botigues perquè es tracta d'evitar que pateixin canvis bruscos de temperatura al passar de fred a calor, el que produiria condensació d'humitat en la pela i el mateix efecte que el rentat (risc de entrada de la brutícia de l'exterior a l'interior a través dels porus). A més, si els ous s'humitegen, poden desenvolupar fongs a la superfície de la closca, que els fa no aptes per al consum. Per això cal evitar també a casa treure tots els ous de la nevera. Només hem de treure els que anem a utilitzar cada vegada.
  • Per evitar que en trencar l'ou es contamini el contingut amb la brutícia de la closca, és recomanable no copejar-lo per trencar-lo a la vora del recipient en què ho anem a manipular. Millor fer-ho en el taulell. Així evitem que puguin caure trossos de closca al contingut de l'ou.
  • Hem de manipular els ous amb higiene: rentar-nos les mans abans i després d'agafar-los, mantenir netes les superfícies i estris de la cuina, utilitzar les temperatures de cuinat adequades per eliminar riscos de contaminació i, si no es cuina a temperatura suficient, consumir els plats després de la seva elaboració. Aquestes recomanacions són especialment importants a l'estiu, ja que amb la calor els gèrmens es multipliquen amb més rapidesa en un aliment tan nutritiu com l'ou.
  • Cal guardar els plats cuinats amb ou a la nevera i evitar que romanguin a temperatura ambient, sobretot a l'estiu.
  • A la cuina, en manipular aliments crus o cuinats hem d'evitar la contaminació creuada. És essencial recordar no utilitzar les mans, vaixella o estris que han estat en contacte amb aliments crus per tocar els aliments ja cuinats, sense netejar-los bé prèviament.
  • La maionesa i altres salses que es fan amb ou sense cuinar s'han de consumir immediatament, o en 24 hores si la mantenim a la nevera. Per a més seguretat, poden usar-se maioneses ja preparades, però un cop obertes cal tenir les mateixes precaucions que amb les casolanes.
  • Les gallines ponedores de les granges de la UE estan sanitàriament controlades ia Espanya es vacunen totes contra la salmonel·losi. Com a consumidors tenim la responsabilitat de manipular higiènicament l'ou i altres aliments per evitar les toxiinfeccions alimentàries. En la majoria dels casos, la manipulació inadequada en la preparació o emmagatzematge dels aliments és l'origen de les contaminacions bacterianes.[5]

Ou i Salmonella[modifica]

L’ou ha estat l’aliment més implicat en la transmissió de Salmonella i causant de Salmonellosi. Els serotips Enteritidis i Typhimurium de Salmonella enterica són els tipus de salmonel·les més freqüentment associats a malalties humanes.[28] La causa sol ser en les restes d'excrement de gallina que poden romandre adherides a la closca, sempre que entrin en contacte amb l'interior i si es prenen crus.

Les precaucions a prendre són:

  • No usar ous amb restes sospitoses en la closca si es volen menjar crus.
  • Netejar amb un drap els ous abans d'usar-los.
  • Parar atenció que no restin restes de closca en els ous una vegada oberts.
  • Assolir una temperatura de 70ºC per evitar que sobrevisqui abans d’ingerir l’ou.[29]



La UE ha establert un un pla de reducció de salmonel·la anual de forma que cada estat memebre de la unió europea ha de reduir el nombre de gallines ponedores infectades de salmonel·la a un percentatge establert en funció del nombre de gallines afectades on l’objectiu final és reduir els nivells de salmonel·la al 2% o menys.

Cada 12 mesos es realitzen inspeccions dutes a terme per la EFSA a les indústries productores d'ous de gallines de cada estat membre i segons el resultat en percentatge s'aplicarà la reducció de gallines amb salmonel·losi corresponent, ja que es permet un mínim de gallines amb sealmenl·losi, i la reducció d'aquestes va en funció del percentatge que signifiquen en el total de la producció.[30]

• Reducció del 10% si la prevalença de salmonel·la en l’any anterior es trobava per sota del 10%

• 20% si la prevalença de salmonel·la en l’any anterior va ser del 10-19%

• 30% si la prevalença de salmonel·la en l’any anterior va ser del 20-39%

• Un 40% si la prevalença de salmonel·la en l’any anterior era superior al 40% [31]


Frases i expressions[modifica]

  • "Ja tenim la Seu plena d'ous" (Aquesta expressió es diu irònicament quan algú suposa haver tingut un gran èxit o haver aconseguit una gran cosa que en realitat és insignificant)[32]
  • "Fer un ou de dos vermells" (Fer una cosa extraordinària).
  • "Nàixer dins el vermell de l'ou. (Tenir-ho tot fet sense haver d'esforçar-se per conseguir-ho).
  • "Per fer truites s'han de trencar ous" (Per començar quelcom de nou s'han de fer canvis previs).
  • "No mesclar ous amb caragols" (Distingir les coses).
  • "Ser el rovell de l’ou" (Ser el centre d'atenció).
  • "El gall i tot ens pondrà i ens farà un ou de dos vermells" (Expressió que s'utilitza quan passen coses de caràcter dolent).
  • "Batre els ous enterra"
  • "Tenir els ous com a pinyes veres" (Tenir poca vergonya i/o atreviment per fer quelcom).
  • "Estar com un ou" (Estar ple i tip després d'haver menjar).
  • "No fer l'ou" (No fer res de profit).
  • "No saber fer l'ou" (Tenir poca destresa o coneixença de quelcom).
  • "Costar un ou" (Costar molt o tenir un preu elevat).
  • "Importar un ou" (No estar interessat per quelcom).
  • "Estar fins als ous" (Estar cansat).
  • "Cap d'ou" (Ximple).
  • "Sortir dels ous" (Fer quelcom sense cap justificació)
  • "No em toquis els ous" (No em molestis).
  • "Tocar-se els ous" (Fer el gandul).

Referències[modifica]

  1. «Agricultural Marketing Service - Search Results».
  2. 2,0 2,1 2,2 https://www.raco.cat/index.php/LlenguaLiteratura/article/viewFile/220367/301150
  3. Evenepoel, P., Geypens, B., Luypaerts, A., Hiele, M., Ghoos, Y., & Rutgeerts, P. (1998). Digestibility of Cooked and Raw Egg Protein in Humans as Assessed by Stable Isotope Techniques. The Journal of Nutrition, 128 (10), 1716–1722. abstract
  4. «Revision 2000: A Statement for Healthcare Professionals From the Nutrition Committee of the American Heart Association». , https://www.ahajournals.org/doi/full/10.1161/01.CIR.102.18.2284.
  5. McNara, Donald J. «The fifty years of rehabilition of Egg». , 2015.
  6. McNamara, D J «Effects of Fat-Modified Diets on Cholesterol and Lipoprotein Metabolism». Annual Review of Nutrition, 7, 1, 1987-07, pàg. 273–290. DOI: 10.1146/annurev.nu.07.070187.001421. ISSN: 0199-9885.
  7. Rong, Y.; Chen, L.; Zhu, T.; Song, Y.; Yu, M. «Egg consumption and risk of coronary heart disease and stroke: dose-response meta-analysis of prospective cohort studies». BMJ, 346, jan07 2, 07-01-2013, pàg. e8539–e8539. DOI: 10.1136/bmj.e8539. ISSN: 1756-1833.
  8. Abdollahi, Anna M; Virtanen, Heli E K; Voutilainen, Sari; Kurl, Sudhir; Tuomainen, Tomi-Pekka «Egg consumption, cholesterol intake, and risk of incident stroke in men: the Kuopio Ischaemic Heart Disease Risk Factor Study» (en en). The American Journal of Clinical Nutrition, 16-05-2019. DOI: 10.1093/ajcn/nqz066. ISSN: 0002-9165.
  9. Fuller, Nicholas R; Caterson, Ian D; Sainsbury, Amanda; Denyer, Gareth; Fong, Mackenzie «The effect of a high-egg diet on cardiovascular risk factors in people with type 2 diabetes: the Diabetes and Egg (DIABEGG) study—a 3-mo randomized controlled trial». The American Journal of Clinical Nutrition, 101, 4, 2015-4, pàg. 705–713. DOI: 10.3945/ajcn.114.096925.
  10. Pourafshar, Shirin; Akhavan, Neda S.; George, Kelli S.; Foley, Elizabeth M.; Johnson, Sarah A. «Egg consumption may improve factors associated with glycemic control and insulin sensitivity in adults with pre- and type II diabetes» (en en). Food & Function, 9, 8, 2018, pàg. 4469–4479. DOI: 10.1039/C8FO00194D. ISSN: 2042-6496.
  11. «Agriculture and rural development» (en en). [Consulta: 22 maig 2019].
  12. 12,0 12,1 «COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL HUEVO | Instituto de Estudios del Huevo» (en es). [Consulta: 2 juny 2019].
  13. Song, Won O.; Kerver, Jean M. «Nutritional Contribution of Eggs to American Diets». Journal of the American College of Nutrition, 19, sup5, 2000-10, pàg. 556S–562S. DOI: 10.1080/07315724.2000.10718980. ISSN: 0731-5724.
  14. Ratliff, Joseph; Leite, Jose O.; de Ogburn, Ryan; Puglisi, Michael J.; VanHeest, Jaci «Consuming eggs for breakfast influences plasma glucose and ghrelin, while reducing energy intake during the next 24 hours in adult men». Nutrition Research, 30, 2, 2010-02, pàg. 96–103. DOI: 10.1016/j.nutres.2010.01.002. ISSN: 0271-5317.
  15. Pelletier, Xavier; Thouvenot, Pierre; Belbraouet, Slimane; Chayvialle, Jean A.; Hanesse, Bernadette «Effect of Egg Consumption in Healthy Volunteers: Influence of Yolk, White or Whole-Egg on Gastric Emptying and on Glycemic and Hormonal Responses». Annals of Nutrition and Metabolism, 40, 2, 1996, pàg. 109–115. DOI: 10.1159/000177903. ISSN: 1421-9697.
  16. 16,0 16,1 Villaume, C.; Beck, B.; Rohr, R.; Pointel, J.-P.; Debry, G. «Effect of Exchange of Ham for Boiled Egg on Plasma Glucose and Insulin Responses to Breakfast in Normal Subjects». Diabetes Care, 9, 1, 01-01-1986, pàg. 46–49. DOI: 10.2337/diacare.9.1.46. ISSN: 0149-5992.
  17. Chung, Hae-Yun; Rasmussen, Helen M.; Johnson, Elizabeth J. «Lutein Bioavailability Is Higher from Lutein-Enriched Eggs than from Supplements and Spinach in Men». The Journal of Nutrition, 134, 8, 01-08-2004, pàg. 1887–1893. DOI: 10.1093/jn/134.8.1887. ISSN: 0022-3166.
  18. 18,0 18,1 Ribaya-Mercado, Judy D.; Blumberg, Jeffrey B. «Lutein and Zeaxanthin and Their Potential Roles in Disease Prevention». Journal of the American College of Nutrition, 23, sup6, 2004-12, pàg. 567S–587S. DOI: 10.1080/07315724.2004.10719427. ISSN: 0731-5724.
  19. Goodrow, Elizabeth F.; Wilson, Thomas A.; Houde, Susan Crocker; Vishwanathan, Rohini; Scollin, Patrick A. «Consumption of One Egg Per Day Increases Serum Lutein and Zeaxanthin Concentrations in Older Adults without Altering Serum Lipid and Lipoprotein Cholesterol Concentrations». The Journal of Nutrition, 136, 10, 01-10-2006, pàg. 2519–2524. DOI: 10.1093/jn/136.10.2519. ISSN: 0022-3166.
  20. Wenzel, Adam J.; Gerweck, Catherine; Barbato, Damian; Nicolosi, Robert J.; Handelman, Garry J. «A 12-Wk Egg Intervention Increases Serum Zeaxanthin and Macular Pigment Optical Density in Women». The Journal of Nutrition, 136, 10, 01-10-2006, pàg. 2568–2573. DOI: 10.1093/jn/136.10.2568. ISSN: 0022-3166.
  21. Walk, Anne M.; Khan, Naiman A.; Barnett, Sasha M.; Raine, Lauren B.; Kramer, Arthur F. «From neuro-pigments to neural efficiency: The relationship between retinal carotenoids and behavioral and neuroelectric indices of cognitive control in childhood». International Journal of Psychophysiology, 118, 2017-08, pàg. 1–8. DOI: 10.1016/j.ijpsycho.2017.05.005. ISSN: 0167-8760.
  22. Zeisel, Steven H. «Choline: Critical Role During Fetal Development and Dietary Requirements in Adults». Annual Review of Nutrition, 26, 1, 2006-08, pàg. 229–250. DOI: 10.1146/annurev.nutr.26.061505.111156. ISSN: 0199-9885.
  23. 23,0 23,1 Zeisel, Steven H. «Nutritional Importance of Choline for Brain Development». Journal of the American College of Nutrition, 23, sup6, 2004-12, pàg. 621S–626S. DOI: 10.1080/07315724.2004.10719433. ISSN: 0731-5724.
  24. «COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL HUEVO | Instituto de Estudios del Huevo» (en es). [Consulta: 3 juny 2019].
  25. «FoodData Central». [Consulta: 23 maig 2019].
  26. Geirsdottir, Olof G.; Arnarson, Atli; Ramel, Alfons; Jonsson, Palmi V.; Thorsdottir, Inga «Dietary protein intake is associated with lean body mass in community-dwelling older adults». Nutrition Research, 33, 8, 2013-08, pàg. 608–612. DOI: 10.1016/j.nutres.2013.05.014. ISSN: 0271-5317.
  27. Evans, William J. «Protein Nutrition, Exercise and Aging». Journal of the American College of Nutrition, 23, sup6, 2004-12, pàg. 601S–609S. DOI: 10.1080/07315724.2004.10719430. ISSN: 0731-5724.
  28. Team, Eurosurveillance editorial «Reducing salmonella in European egg-laying hens: EU targets now set» (en en). Weekly releases (1997–2007), 11, 32, 10-08-2006, pàg. 3021. DOI: 10.2807/esw.11.32.03021-en. ISSN: 9999-1233.
  29. Jin, Tony; Zhang, Howard; Boyd, Glenn; Tang, Juming «Thermal resistance of Salmonella enteritidis and Escherichia coli K12 in liquid egg determined by thermal-death-time disks». Journal of Food Engineering, 84, 4, 2008-02, pàg. 608–614. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2007.06.026. ISSN: 0260-8774.
  30. «Commission Européenne - COMMUNIQUES DE PRESSE - Communiqué de presse - Zoonoses: Commissioner David Byrne welcomes new legislation to combat food-borne diseases such as salmonella». [Consulta: 3 juny 2019].
  31. ; Moegele, Rudolf 9. COMMISSION REGULATION (EC) No 435/2009 of 26 May 2009 amending Annex I to Council Regulation (EC) No 1234/2007 (Single CMO Regulation) as regards certain codes of the Combined Nomenclature. Nomos Verlagsgesellschaft mbH & Co. KG, 2011, p. 1032–1033. ISBN 9783845266466. 
  32. Toni. «La Seu de Mallorca: La Seu plena d'ous», 16-04-2012. [Consulta: 26 maig 2019].

Vegeu també[modifica]

Enllaços externs[modifica]