Vés al contingut

Parmesà

De la Viquipèdia, l'enciclopèdia lliure
Infotaula formatgeParmigiano-Reggiano
TipusGrana Cheese (en) Tradueix Modifica el valor a Wikidata
CertificatDOP 1992
Origen
CiutatParma, Reggio Emilia, Mòdena, Bolonya, Màntua
PaísItàlia
Lloc de produccióProvíncia de Parma i Emília-Romanya Modifica el valor a Wikidata
Característiques
Origen de la lletVaca
PasteuritzatNo
TexturaExtradura
Matèria grassa32%
Pes i forma18-25 Kg
Temps d'envelliment12 mesos o més
Ingredientsllet de vaca i quall de vedella Modifica el valor a Wikidata
Més informació
Lloc webparmigianoreggiano.com… Modifica el valor a Wikidata

El parmesà (en italià parmigiano) és un formatge de pasta premsada cuita italià fet amb llet de vaca.

Història

[modifica]

Segons algunes fonts, l'ancestre del parmesà seria un formatge suís anomenat sbrinz.[1][2] Durant l'edat mitjana, l'sbrinz va ser transportat a Itàlia des de Suïssa a través dels Alps. En aquella època el formatge es deia spalenkäse, prendria el nom de sbrinz al segle XVI. Els formatgers suïssos es van establir a Itàlia i van crear el parmesà que s'elabora amb la mateixa tècnica que l'sbrinz.[3]

Procés de producció

[modifica]

El parmesà és un formatge dur, de pasta no premsada, fet a partir de la llet de vaca crua. Les vaques han de menjar només herba o fenc.

Segons el temps que es deixa madurar rep els noms següents:

  • Nuovo: 1 any
  • Vecchio: 2 anys
  • Stravecchio: 3 anys
  • Stravecchione: 4 anys

El parmesà es deixa madurar en uns recipients grans d'acer inoxidable amb la forma de roda característica d'aquest formatge. El llarg procés de maduració li dona una escorça molt dura. Passats els 12 mesos el Consorzio Parmigiano-Reggiano inspecciona cada un dels formatges. Després de passar la prova de qualitat, cada formatge és marcat amb el segell del consorci.

Aquest formatge és d'un gust mitjà a fort; es menja normalment ratllat. És un formatge molt important en la gastronomia italiana per a acompanyar tota una sèrie de plats.

Denominació d'Origen i imitacions

[modifica]

El nom del formatge prové del nom de la regió de Parma, encara que tradicionalment també es produeix a Reggio Emilia, Mòdena, Bolonya i Màntua al nord d'Itàlia. Hi ha moltes imitacions d'aquest formatge, però el veritable parmesà es coneix amb el nom de "Parmigiano-Reggiano" que és una Denominació d'Origen Protegida sotmesa a un procés de regulació molt estricte. Entre els formatges similars que sovint es venen com a "parmesà" cal mencionar el Grana Padano italià, el Reggianito de l'Argentina. A causa de la seva popularitat comercial, molts formatges de qualitat variable són produïts i venuts als Estats Units, entre altres països, sota el nom de "Parmesan cheese", encara que només el formatge amb l'etiqueta "Parmigiano Reggiano" és genuí.

Vegeu també

[modifica]

Enllaços externs

[modifica]
  1. «10 fromages suisses à connaître» (en francès). L'Express, 05-10-2010. [Consulta: 29 juny 2024].
  2. «GBVF spécial loisirs, plaisirs et curiosités : les plaisirs régressifs du fromage» (en francès). Radio France, 09-02-2024. [Consulta: 29 juny 2024].
  3. Luisier, Claude; Dumont, Sophie. La Fromagerie (en francès). Larousse, 2023-10-18. ISBN 978-2-03-605426-4.