Pebre de Sichuan
El pebre de Sichuan, també conegut com a coriandre xinès, és una espècia comuna en la gastronomia xinesa i també en la del Nepal i l'Índia. Prové d'almenys dues espècies del gènere Zanthoxylum, incloent Z. simulans i Z. bungeanum. Aquesta espècia no està emparentada amb el pebre negre ni amb el bitxo.
La closca o pericarp de les llavors d'aquestes plantes es polvoritza finament i és un dels ingredients de la pols de cinc espècies de la medicina tradicional xinesa.[1]
Altres espècies de Zanthoxylum natives de la Xina, Z. schinifolium, anomenada 香椒子 (xiāng jiāo zi o 青花椒 (qīng huā jiāo, "pebre de flors verdes"), es fa servir com espècia a Hebei.[1] A més altres espècies de Zanthoxylum proporcionen l'espècia africana uzazi.
Espècies emparentades s'usen a la gastronomia del Tibet, Bhutan, Nepal, Tailàndia, i les ètnies Konkani i Toba Batak .
Contingut
Ús culinari[modifica]
El pebre de Sichuan no pica. En lloc d'això té gust de llimona i causa un formigueig i entumiment a la boca similar al causat per les begudes carbonatades (parestèsia) causat per la presència d'un 3% de hidroxi-α-sanshool. Aquesta espècia s'afegeix a l'últim moment. Sovint l'acompanya l'anís estrellat i el gingebre. A Sichuan també és un ingredient en productes de forneria i galetes, així com de plats com el pollastre Gōng Bǎo.
Fitoquímica[modifica]
Compostos aromàtics de diverses espècies de Zanthoxylum inclouen:
- Zanthoxylum fagara alcaloides, cumarina (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)
- Zanthoxylum simulans (Taiwan) — Principalment beta-mircè, limonè, 1,8-cineol, Z-beta-ocimè (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
- Zanthoxylum armatum (Nepal) — linalool (50%), limonè, metil cinnamat, cineol
- Zanthoxylum rhesta (Índia) — Sabinè, limonè, pinè, para-cimenè, terpinè, 4-terpineol, alfa-terpineol. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
- Zanthoxylum piperitum (fulles) — citronel·lal, citronel·lol, Z-3-hexenal (Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 61, 491, 1997)
- Zanthoxylum acanthopodium (Indonèsia) — citronel·lal, limonè[3]
Prohibició als Estats Units[modifica]
Des de 1968 fins al 2005,[4] La Food and Drug Administration va prohibir la importació de pebre de Sichuan perquè podia produir el xancre als cítrics, que és una malaltia bacteriana.[5] El 2005, l'USDA i el FDA van anuŀlar la prohibició si el pebre s'havia escalfat a uns 70 °C, temperatura que matava els bacteris del xancre.
Referències[modifica]
- ↑ 1,0 1,1 Hu 2005
- ↑ 临夏县概况 (Linxia County overview)
- ↑ Wijaya, CH; I Triyanti and A Apriyantono «Identification of volatile compounds and key aroma compounds in andaliman fruit (Zanthoxylum acanthopodium)». Journal of Food Science Biotechnology, 11, 2002, pàg. 680–683.
- ↑ http://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-idx?SID=33acb14307df8d21bb6cf83ad438d2b3&node=7:5.1.1.1.6.6.34.1&rgn=div8
- ↑ Landis, Denise «Sichuan's Signature Fire Is Going Out. Or Is It?». The New York Times, 04-02-2004, p. F1.
Fonts[modifica]
- Hu, Shiu-ying. Food plants of China (preview). 1. Chinese University Press, 2005.
- Zhou, Jiaju; Xie, Guirong; Yan, Xinjian. Encyclopedia of Traditional Chinese Medicines - Molecular Structures (preview). 1. Springer, 2011.
- Zhang, Dianxiang; Hartley, Thomas G. «1. Zanthoxylum Linnaeus, Sp. Pl. 1: 270. 1753.». Flora of China, 11, 2008, p. 53–66. PDF
Enllaços externs[modifica]
 |
A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Pebre de Sichuan  |
- Gernot Katzer's spice pages
- Recipes
