Pesto

Pesto genovès

Pesto genovès
Característiques
País d'origen	Ligúria
On es menja	Itàlia
Gastronomia	Cuina italiana
Detalls
Tipus	salsa i pasta alimentària
Mètode de preparació	Triturada
Ingredients principals	Oli d'oliva, all, alfàbrega

El pesto és una picada feta amb el pestello o mà de morter al mortaio o morter que pot ser de diversos aliments: vegetals, hortalisses, fruits secs, fruites... condimentades i preparades en forma de salsa per acompanyar pasta, amanides, pa i tot allò que la imaginació suggereixi.

El pesto genovès es fa amb alfàbrega, una planta molt olorosa que a Itàlia es pot trobar en grans quantitats a tots els mercats i botigues d'alimentació, ja que és part fonamental de la cuina italiana des del nord fins al sud.

El cultiu i recol·lecció de l'alfàbrega a Gènova es manté des de temps immemorials, així com la preparació de la salsa que es transmet de generació en generació; horts, terrasses, testos a les finestres expandeixen arreu el seu característic perfum. L'alfàbrega que normalment es fa servir per elaborar la salsa pesto és la de fulla gran i carnosa anomenda genovesa.

Els genovesos consideren el pesto com una de les seves delícies culinàries més típiques. Segons ells, aquesta salsa s'ha de preparar amb alfàbrega cultivada al barri de Prà, a la Gènova oest, ja que asseguren que les particulars propietats de la terra d'aquest barri confereixen a aquesta planta una aroma i un gust especials.

Hi ha però diversos pestos al llarg d'Itàlia, com el pesto sicilià o pesto trapanès (de Trapani) dit mataroccu a Marsala, que conté tomàquet i api i és de color rogenc.

La salsa pesto acompanya qualsevol tipus de pasta italiana, nyoquis, o patates. És usual a Gènova de bullir la pasta amb petits daus de patata de manera que en uns 8 o 10 minuts els dos ingredients són cuits. També es pot afegir a les minestrone, a les amanides de tomàquet o a verdures al forn.

Ingredients del pesto genovès

• Un bon manat de fulles d'alfàbrega de fulla gran (genovesa).
• 1 o 2 gras d'all.
• 1 Cullerada de pinyons.
• 1 Cullerada de pecorino ratllat (pot ser un altre formatge d'ovella curat i gustós).
• 1 Cullerada de parmesà
• 4 Cullerades d'oli d'oliva verge o una mica més, segons agradi més o menys espessa.
• Sal comuna grossa, la necessària.

Preparació

Posem al morter l'all, els pinyos i la sal grossa i ho piquem bé amb la mà de morter; afegim les fulles d’alfàbrega ben rentades i eixutes i continuem triturant fins que tot sigui una pasta; incorporem el formatge ratllat i, gota a gota, l’oli com per un allioli. La salsa ha de quedar força lligada.

Alternativament es podria fer la barreja de tots els ingredients amb una batedora.

Conservació

Si no es menja immediatament cal tapar-la, ja que s'oxida fàcilment. Es conserva en òptimes condicions a la nevera, en un pot de vidre, si tenim la precaució de recobrir la superfície amb oli d’oliva. Per conservar-la llargament, per exemple congelada, és preferible no posar-li ni l’all, ni el formatge, ni els pinyons, ja que es perd el perfum d’aquests ingredients; es pot fer una picada amb l'alfàbrega i l'oli. En el moment d’utilitzar-la, es descongela la picada d'alfàbrega, es piquen els pinyons, la sal i l’all al morter, s'hi afegeix el formatge, després la picada amb oli que hem descongelat i, finalment, acabarem de lligar la salsa amb una mica més d'oli.

Enllaços externs

• Pra's Basil (anglès)