Saïm

De Viquipèdia
Infotaula de compost químicSaïm
Homelard.jpg
Modifica el valor a Wikidata
Substància químicasubstància química i ingredient culinari Modifica el valor a Wikidata
La coca bamba és un exemple de recepta tradicional catalana que es fa amb saïm

El saïm o llard, anomenat també greis (a Girona), grei (a la Catalunya Nord), greix dolç (al Pallars), sèu (a Menorca) o sagí (al País Valencià)[1] és un greix d'origen animal obtingut per la fusió del sagí de porc. Tradicionalment, es fonia el sagí en una caldera a foc lent a altes temperatures i, encara calent, es decantava per separar-ne el greix, encara líquid, i les parts sòlides.[2] Les parts sòlides són els llardons, formats per les restes de pell, teixit conjuntiu i parts de múscul que hi havia en el teixit adipós original, que queden rostides.[3][4] Està tractat de manera que no té olor ni gust. En la cuina francesa es distingeix el saindoux (sagí dolç) i el lard (salat). D'un punt de vista nutricional es tracta d'un greix saturat, com tots els d'origen animal.

Etimologia[modifica]

Tots els mots amb què es denomina aquest producte provenen del llatí. El mot 'saïm' prové de sagimen, que feia referència al greix de qualsevol animal. 'Llard' deriva de lardum, que és la cansalada. 'Greix' deriva de grassus, que podria venir de la unió de crassus i grossus. I 'sèu' prové de sebum. amb què s'anomenava el greix en general o el greix fos d'animals remugants.[5]

Usos[modifica]

Avui en dia s'utilitza sobretot en cuina tradicional. També per fer la conserva de carn de porc o derivats que es coneix com a «tupina» o «confitat de porc». Després de fregir costella de porc, puntes de llom, botifarra crua, etc. en llard, es conservaven en un recipient de fang (el «tupí») i es cobria tot amb el greix en què s'havia fregit. Quan no es disposava de neveres era la manera de conservar els productes de la matança durant mesos.[2]

En alguns llocs també s'usa per a fer sabó, també de manera tradicional, tot i que en d'altres es prefereix l'oli.

Gastronomia[modifica]

A les Illes Balears, el seu ús en gastronomia, excepte a les receptes molt tradicionals, tendeix a disminuir i es reemplaça per oli d'oliva. S'usa sobretot per a fer molts dolços com els rubiols i les ensaïmades, que reben el seu nom a causa d'aquest ingredient.[3] També s'utilitza per a elaborar productes salats com ara les panades o les coques de verdura.[6]

A Espanya s'utilitza típicament per a fer els mantecados, polvorons i roscos de Nadal, que tenen com a ingredients principals farina, llard i sucre.[7]

A Portugal existeixen encara algunes receptes de plats salats en els quals s'utilitza el saïm per a fregir la carn, com per exemple els rojões (trossos de mare de porc) a la moda de Minho o els sarapatéis (plats amb salsa preparats a base de vísceres de cabrit i de bé), que se solen coure en una barreja de saïm i oli d'oliva. En un altre plat típic tradicional, els budells a la manera de Porto, el sofregit de base es cou en saïm en comptes d'en oli d'oliva. Embotits com l'alhèira contenen saïm en la seva composició.

Al Regne Unit, alguns cuiners utilitzen el saïm per a fregir el peix i les patates del seu famós fish and chips.

A Hongria, utilitzen el saïm per a fer el tradicional gulash.

A Àustria és imprescindible per a fregir la carn empanada a l'estil de Viena, el Wiener schnitzel, un dels plats més típics del país.

A Dinamarca de vegades es fregeixen en saïm les bolillos típiques, les frikadeller.

Referències[modifica]

  1. Fàbrega, Jaume. «Els embotits de Catalunya, una vella tradició. Referència històrica i cronològica». A: J. Dolcet i I. Pons (eds). Els embotits de Catalunya (pdf). Barcelona: Edicions 62, 2010, p. 31. ISBN 978-84-393-8559-2 [Consulta: 25 juny 2022]. 
  2. 2,0 2,1 Dolcet, Josep. «Els productes:botifarres, llonganisses, pernils i altres especialitats». A: J. Dolcet i I. Pons (eds). Els embotits de Catalunya (pdf). Barcelona: Edicions 62, 2010, p. 74-112. ISBN 978-84-393-8559-2 [Consulta: 26 juny 2022]. 
  3. 3,0 3,1 «Sagí i llard» (pdf). Què cal saber?. Societat Catalana de Biologia, 195, abril 2007 [Consulta: 25 juny 2022].
  4. «Mot del dia: LLARD». Matèria de Llengua, 07-02-2013. [Consulta: 25 juny 2022].
  5. Veny, Joan. «El llard». A: Petit atles lingüístic del domini català, volum 6. Barcelona: Institut d'Estudis Catalans, 2017, p. Fitxa 883. ISBN 978-84-9965-396-9. 
  6. Puig, Guillem. «Saïm vermell, reminiscència profitosa». Fora Vila, 08-01-2022. [Consulta: 26 juny 2022].
  7. Sánchez Latorre, Margarita. «Patrimonio inmaterial y pastelería: el obrador del monasterio de carmelitas descalzas de Úbeda (Jaén)». A: Patrimonio inmaterial de la cultura cristiana. San Lorenzo del Escorial: Ediciones Escurialenses, 2013, p. 601-618. ISBN 978-84-15659-13-6. 
A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Saïm