Servei a la russa

De Viquipèdia
Salta a la navegació Salta a la cerca
Servei a la russa de menjar de vuit plats, configuració de lloc per a una persona

El Servei a la russa (del francès Service à la Russe ) consisteix en una forma elegant de servei de taula. Per regla general el cap de cuina prepara les grans peces d'aliments, generalment ben decorades, i es porten en un carret a la taula del client amb l'adorn, un cambrer que té al seu càrrec el de trinxador procedeix a tallar davant del client les peces. El servei a la russa es combina generalment amb el servei a l'anglesa, es procedeix amb aquest servei una vegada que s'han tallat les peces.[1]

Història[modifica]

El príncep rus Alexander Kurakin s'acredita haver estat el primer en haver realitzat aquesta pràctica a França a mitjans del segle XIX.[1]

Característiques[modifica]

Per norma general aquest servei té certes característiques:[2]

  • Dóna feina a més cambrers que altres serveis de taula i amb suficient preparació.
  • Requereix una disposició de les taules al local perquè pugui ser transportat el carro a la taula i mostrar el menjar als comensals sense molestar a altres taules. Locals de més grandària, o de menys taules.
  • Major nombre d'estris al Saló: ganivets, esmoladors, guéridon (taula de servei),[3] taula de flamejar, taula calenta, etc.
  • Malgrat el seu nom, sembla que es va originar a França a principis del segle xix, probablement com a servei de taula de l'ambaixador rus Alexander Kurakin.
  • En seure a la taula, els comensals troben amb un plat buit-el plat de servei-sobre el qual es col·loca un tovalló, així com tota la coberteria necessària, llevat de coberts de postres i, en algunes ocasions, coberts específics com el són els ganivets de carn o peix.
  • S'espera del comensal que només seure col·loqui el tovalló sobre la seva falda. Després de triar allò que es va a menjar, es retira el plat de servei i es van portant els plats encarregats seguint un ordre específic-usualment: sopa i entremesos, primers i segons plats, postres-.
  • Els plats són servits totalment preparats i presentats, sense requerir cap acció per part del servei.
  • Segons l'ús, a mida que es vagi acabant de menjar un plat, aquest és retirat i substituït pel següent sense esperar a la resta de comensals, encara que això es vegi afectat pels temps del menjador i cuina, a més, tradicionalment es fa esperar per als entremesos i el plat principal.
  • El maître actua aquí de cap de sala, però no pren part activa en servir plats, atès que aquests vénen ja preparats i presentats de cuina.
  • Els cambrers només han de servir un plat ja preparat, de manera que es requereix de tot el personal una menor formació.
  • El xef i el personal de cuina s'encarreguen de l'emplatat i la presentació, i en general tenen més protagonisme que en el servei a la francesa. És per això que aquest servei, molt més dinàmic, és el més emprat avui en dia.

Menjar de vuit plats[modifica]

Un sopar complet tradicional europea en general consisteix en el següent:

  • Primer plat: una selecció de hors d'oeuvres calentes i/o freds, pot incloure caviar.
  • Segon plat: una varietat d'amanides (no amanida de jardí, veure fotos a baix).
  • Tercer plat: sopa.
  • Quart plat: peix.
  • Cinquè plat: sorbet com un netejador de paladar.
  • Sisè plat: amanida verda lleugera.
  • Setè plat: plat principal amb un o més plats d'acompanyament.
  • Vuitè plat: una selecció de postres, amb te o cafè calent.

Segons plats[modifica]

Altres tipus de servei[modifica]

  • Servei Guéridon - És el servei davant del comensal, és a dir que preparen el plat davant de la persona que ha de degustar el plat i el cambrer ofereix les racions
  • Servei a la francesa - Consisteix en presentar els plats tots alhora i permetre que els comensals es serveixin, com en un bufet modern. (en el rus es porten els plats preparats a la taula i el cambrer especialitzat s'encarrega de preparar-los davant dels comensals).[1]
  • Servei a l'anglesa - Un cap de taula serveix a tots i cada un dels comensals les mateixes quantitats i proporcions.
  • Servei americà - És quan el o els plats són portats directament de la cuina.

Vegeu també[modifica]

Referències[modifica]

Bibliografia[modifica]

  • Martin, Judith; Miss Manners' Guide to Excruciatingly Correct Behavior: Freshly Updated. Norton, New York: 2005.