Sifó (gastronomia)

De Viquipèdia
Salta a: navegació, cerca
Esquema d'un sifó

Un sifó en cuina és un dispositiu que serveix per a inserir aire o altres gasos en una preparació líquida. Els primers sifons, que encara existeixen, servien per afegir carbonat sòdic (les bombolles) a begudes i còctels. Altres sifons servien només per a servir aquestes begudes, que es poden preparar fàcilment sense cap mena d'estri extern afegint per exemple bicarbonat sòdic en pols a l'aigua, suc o altra beguda. A finals del segle XX, el cuiner Ferran Adrià va tenir la idea d'usar l'aire a pressió per a fer escumes i altres preparacions i actualment es venen al gran públic sifons que permeten muntar nata o lligar salses (com la maionesa o l'allioli i fins i tot fer escumes i cremes, moltes de les quals es poden congelar per a obtenir gelats. Alguns munten nata però no fan escumes i d'altres en comptes d'una ampolla tenen de fet un termo, cosa que permet mantenir calentes les preparacions. Cal recarregar l'aire que afegim a les preparacions, aquest aire es ven comprimit en cartutxos i de fet conté pràcticament només nitrogen gas, N2, que és el gas que forma el 80% de l'aire (l'altre 20% és oxigen).

El sifó com a tècnica per a fer escumes[modifica]

Sifons antics

En cuina, les escumes s'aconsegueixen afegint una gran quantitat d'aire a una preparació líquida o cremosa. Antigament els mètodes més típics eren batre clares d'ou a punt de neu o muntar nata i incorporar això, que conté aire al seu interior, en una crema, amb cura per no aixafar-lo, que a la pràctica significa que l'aire surt. Aquestes preparacions, sovint s'havien de coure, congelar o refredar afegint gelatina tot seguit amb el fi que l'aire hi quedés atrapat.

El mot francès mousse, que en català vol dir «escuma», s'havia fet servir també en altres llengües per a referir-se a preparacions d'aquest estil que, a més, per a assegurar un tacte cremós, solien afegir una gran quantitat de greix animal, típicament mantega o nata.

Però aquesta cremositat no és necessari obtenir-la amb greix quan es pot obtenir més eficientment amb més quantitat d'aire. A més, aquests greixos, més els ingredients necessaris per a aportar l'aire (nata, ous, etc.) amaguen el gust dels ingredients principals. Això és especialment problemàtic quan es fan servir ingredients de bona qualitat i quan la presentació d'aquests productes no és la tradicional, ja que l'aspecte d'aquests ens dóna pistes per a saber el que estem menjant -i per tant per a trobar-ne el gust- que no hi són quan aquest el veiem en forma líquida o escumosa, de manera que perd (o, per a alguns, canvia) la seva forma, la textura, etc.

El sifó permet, per exemple, fer una escuma de taronja simplement afegint aire a un suc natural de taronja, amb la qual cosa no hi ha ingredients externs que modifiquin o amaguin el gust de la taronja. Aquesta nova manera de fer escumes pures sense haver d'afegir ingredients estranys ha pres en català el nom d'escuma i per mitjà del Ferran Adrià primer, i d'altres que l'han seguit després, ha passat a moltes llengües, inclòs el francès, amb la paraula castellana espuma, per a diferenciar-los de les mousses.