Sucre de llustre

De Viquipèdia
Salta a: navegació, cerca
Pastís alemany empolvorat amb sucre de llustre

El sucre de llustre[1] o sucre glacé, si conté fècula[2] afegida; és un sucre en pols (format per cristalls d'un diàmetre inferior a 0,15 mm). Si la mida del gra és superior als 0,15mm l'anomenarem “sucre caster[3]”, doncs ja el considerem un sucre diferent.

En el cas del sucre glacé, la quantitat de fècula rondarà el 2-3%. Aquest additiu és de gran importància, doncs ens permetrà evitar l'atapeïment del sucre a causa de la seva alta higroscopicitat, amb una lleugera tendència a espessir

Utilitats[modifica]

Gràcies a la textura que s'obté amb la mòlta del sucre, el sucre llustre o glacé ens permet obtenir un sabor dolç a la boca que es desfà al moment.

S’utilitza en confiteria, pastisseria i rebosteria per cobrir i donar un últim toc de decoració a postres o dolços, o bé en la producció industrial d'aliments quan es requereix un sucre de dissolució ràpida. 

Donada la seva capacitat d'absorció d'humitat de l'entorn, es pot fer servir per espessir certes masses de pastisseria.

Barrejat amb aigua calenta i llimona produeix el glacejat, amb el qual es poden cobrir o decorar postres com l'strudel de poma. Si únicament es barreja amb aigua, s’obté una pasta amb que es poden recobrir els dolços que al assecar-se formarà una fina capa blanca i cruixent.

Aquest glacejat accepta additius que permetin obtenir variants en color i sabor (colorants i sabors que poden ser naturals o químics).

Etimologia[modifica]

Aquest gal·licisme prové del francès sucre glace (pronunciat /glas/). D’aquí procedeix també un dels seus noms en anglès icing sugar (anomenat també powdered sugar o confectioners sugar).

La referència al glaç es deu a l'aspecte de l'acabat que aquest sucre permet donar a moltes preparacions de rebosteria. Aquest tipus de sucre es coneix també a Menorca amb el nom de floreti[4].

També podem trobar-lo esmentat com a sucre nevat, sucre en pols o polvoritzat (Colòmbia i Perú), nevazúcar (Veneçuela), sucre impalpable (Argentina, Bolívia, Equador, Perú, Paraguai i Uruguai), o sucre de flor (Xile).

Química[modifica]

En l'àmbit científic, sucre és el terme habitual associat al grup químic dels hidrats de carboni simples (monosacàrids) i dobles (disacàrids). L'estat original és un cos sòlid, cristal·litzable, de color blanc en el seu estat pur causat per la múltiple difracció de la llum en el grup de vidres que el conformen, soluble en aigua i en alcohol i de sabor dolç, però en cas del llustre o glacé en cristalls de mida inferior.

En termes de química, el sucre blanc comú s'anomena sacarosa, hidrat de carboni format per la unió de glucosa (dextrosa) i la fructosa (que és la part que més dolçor aporta).

Com més fines son les partícules del sucre, més humitat absorbeixen, el que provoca l'atapeïment. Degut a això s'agrega midons o fosfat tricàlcic en una concentració del 3% aproximmadament per absorbir la humitat i reduir la fricció entre els cristalls de sucre. Tots aquets agents que són afegits per evitar l'atapeïment provoquen que no poguem utilitzar sempre aquest sucre com a substitut del sucre tradicional.   

Gastronòmicament però,  el considerem aquell producte gastronòmic que s’utilitza per incorporar dolçor.

Sucre nevat[modifica]

El sucre nevat és una forma de sucre llustre que no es desfà i que generalment consisteix en dextrosa, midó i agents antiadherents, útils per retenir la seva estructura quan s’empolvora sobre pastissos i que requereixen refrigeració.

També conté diòxid de titani, el qual li dona el seu color característic.

Aquesta variació del sucre llustre és un 205% menys dolça que el sucre blanc degut al seu contingut en dextrosa[5] (un tipus de sucre que es produeix quan les plantes amilàcies es descomponen en monosacàrids utilitzant enzims).

Glacejat en una berlinesa.

Espectrofotometria[modifica]

Si portem a terme un estudi d'espectrofotometria obtindrem els següents resultats en 100ml d'aigua desionitzada:

GLACÉ LLUSTRE BLANC
0g/100ml 0.000A 0.000A 0.000A
5g/100ml 0.512A 0.014A 0.007A
15g/100ml 0.915A 0.102A 0.047A
25g/100ml 1.733A 0.194A 0.118A

Es pot observar com amb l'augment de concentració, la longitud d'ona augmenta i per tant la freqüència disminueix, ja que aquesta, cada vegada tindrà més dificultats per travessar-la.

Conseqüentment, en funció del tipus de sucre que es disposi, tindrà més o menys absorbància de la llum, sent el glacé el que més llum absorbeix a causa de les seves característiques de composició amb gluten, i el blanc (el més cristal·lí) el que menys absorbància de la llum pateix.

Altres dades[modifica]

El sucre de llustre és un disacàrid que es pot utilitzar, per exemple, a l'elaboració d'una barreja explosiva. Si el sucre fi es barreja amb oxidants s'obté una substància explosiva. Malgrat els ions d'oxigen lligats, el sucre pot lligar i funciona com reductor. El perill que pot originar és sovint subestimat, ja que la barreja pot explotar durant l'elaboració del barrejat.

Anàlisi Nutricional[modifica]

Com amb tot, el sucre si es consumeix en excés es perjudicial per a la nostra salut, ara bé, seria necessari coneixer la informació nutricional de aquest element tant present a les nostres dietes per poder fer-ne un consum assenyat i responsable (tenint en compte que segueixen sent calories vuides ja que no aporta res de greix ni de proteïnes). A continuació s'exposen els valors de cada nutrient per cada 100g de sucre:

- Presenta 398 calories, no té cap tipus de greix ni de colesterol, 2 mg de sodi, 2 mg de potassi, 100g d'Hidrats de carboni (dels quals 98g són sucres), tampoc té proteïnes, i entrant en tema de vitamines no en té; el que sí conté en molt baixa concentració és calci 1 mg i ferro 0,1 mg.

Referències[modifica]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Sucre de llustre Modifica l'enllaç a Wikidata
  1. «Sucre» (en català). Diccionari de la llengua catalana. Institut d'Estudis Catalans. [Consulta: 30 setembre del 2011].
  2. «Sucre 8. Sucre glacé» (en català). Gran Diccionari de la Llengua Catalana. Grup Enciclopèdia Catalana. [Consulta: 30 setembre del 2011].
  3. «Azúcar caster | Gastronomía & Cía» (en castellà-es). [Consulta: 17 novembre 2017].
  4. «TERMCAT – La consulta del mes». [Consulta: 19 novembre 2017].
  5. Vance, Sara «What is Dextrose and Why it’s in Your Food» (en en-us). LIVESTRONG.COM.