Usuari:Paucabot/Escala Scoville

De Viquipèdia
Salta a la navegació Salta a la cerca
Una mostra de pebres picants i l'escala Scoville en un supermercat de Houston, Texas

L'escala Scoville és una mesura de la picantor d'un pebre. El número d'unitats de calor Scoville (SHU)[1] indica la quantitat de capsaïcina present. La capsaïcina és un compost químic que estimula els quimioreceptors nerviosos de la pell, especialment de les membranes mucoses.

L'escala rep el nom del seu creador, el farmacèutic americà Wilbur Scoville. El seu mètode, ideat el 1912,[2] és conegut com la Prova Organolèptica Scoville. El mètode modern més estès per l'anàlisi quantitativa utilitza cromatografia líquida d'alta resolució, fent possible mesurar directament el contingut de capsaïcina.

Prova Organolèptica Scoville[modifica]

En el mètode de Scoville, un extracte d'alcohol de l'oli de capsaïcina d'una quantitat mesurada de pebre assecat s'afegeix incrementalment a una solució de sucre en aigua fins que la picantor sigui perceptible per un plafó de (normalment cinc) catadors; el grau de dilució dóna la mesura en l'escala Scoville. Així, un pebre dolç o un pebre de campana, que no conté gens de capsaïcina, té un índex Scoville de zero, cosa que significa gens de calor perceptible. Els bitxos més picants, com habaneros i nagas, tenen un índex de 200,000 o més, cosa que indica que el seu extracte s'ha de diluir durant 200 000 vegades abans que la presència de capsaïcina sigui imperceptible. La debilitat més gran de la Prova Organolèptica Scoville és la seva imprecisió, perquè depèn de subjectivitat humana. Els catadors tasten només una mostra per sessió.

Cromatografia líquida d'alta resolució[modifica]

Naga Jolokia, aproximadament un milió d'unitats Scoville. Es troba principalment al nordest dels estats de l'Índia d'Assam, Nagaland i Manipur i a parts de Bangladesh.
The Red Savina pepper, un dels pebres més picants, amb una puntuació de 580 000 unitats Scoville.

Spice heat is usually measured by a method that uses high performance liquid chromatography (HPLC). This identifies and measures the concentration of heat-producing chemicals. The measurements are used in a mathematical formula that weights them according to their relative capacity to produce a sensation of heat. This method yields results, not in Scoville units, but in American Spice Trade Association (ASTA) pungency units. A measurement of one part capsaicin per million corresponds to about 15 Scoville units, and the published method says that ASTA pungency units can be multiplied by 15 and reported as Scoville units. This conversion is approximate, and spice experts Donna R. Tainter and Anthony T. Grenis say that there is consensus that it gives results about 20–40% lower than the actual Scoville method would have given. Results vary widely, up to 50%, between laboratories.[3]

La calor d'espècia és normalment mesurada per un mètode que utilitza cromatografia líquida d'alt rendiment (Hplc). Això identifica i mesura la concentració de produir calor productes químics. Les mesures s'utilitzen en una fórmula matemàtica que els CARREGA segons la seva capacitat relativa de produir una sensació de calor. Aquest resultats de produccions de mètode, no en unitats Scoville, però en Agrupació Sectorial D'espècia Americana (Asta) unitats d'acritud. Una mesura d'un capsaicin de part per un milió correspon a al voltant de 15 unitats Scoville, i el mètode publicat diu que les unitats d'acritud d'Asta es poden multiplicar per 15 i informaven com unitats Scoville. Aquesta conversió és aproximada, i experts d'espècia que Donna R. Tainter i Anthony T. Grenis diuen que hi ha consens que això dóna resultats aproximadament un 20-40% més baixos que el mètode Scoville real hauria donat. Els resultats varien àmpliament, fins a un 50%, entre laboratoris. [3].

List of Scoville ratings[modifica]

Llista d'índexs Scoville[modifica]

Unitats Scoville Exemples
15,000,000–16,000,000 capsaïcina pura[4]
8,600,000–9,100,000 Various capsaicinoids (e.g., homocapsaïcina, homodihidrocapsaïcina, nordihidrocapsaïcina)
500,000–5,300,000 Esprai de pebre usat pels antidisturbis,[5] Munició irritant FN 303
855,000–1,463,700 pebre Naga Viper,[6] Infinity Chilli,[7] Bhut Jolokia chili pepper[8][9] Trinidad Scorpion Butch T pepper[10]
350,000–580,000 pebre Red Savina[11]
100,000–350,000 Habanero chili,[12] pebre Scotch bonnet,[12] Datil pepper, Rocoto, Madame Jeanette, Jamaican hot pepper[13]
50,000–100,000 Byadgi chilli, Bird's eye chili,[14] Malagueta pepper,[14] Chiltepin pepper, Piri piri (African bird's eye), Pequin pepper[14]
30,000–50,000 Guntur chilli, Cayenne pepper, Ají pepper,[12] Tabasco pepper, Cumari pepper (Capsicum Chinese)
10,000–23,000 pebre Serrano, pebre de Peter, pebre d'Aleppo
3,500–8,000 pebre Jalapeño, pebre Guajillo, varietats de Nou Mèxic del pebre Anaheim,[15] Hungarian wax pepper, Salsa Tabasco
1,000–2,500 pebre Anaheim, pebre Poblano, pebre Rocotillo, Peppadew
100–900 Pebrot, Peperoncini, pebre de banana pepper
0 No significant heat, Pebrot verd, Cubanelle, Aji dulce

The chilis with the highest rating on the Scoville scale exceed one million Scoville units, and include specimens of naga jolokia or bhut jolokia and its cultivars, the "Dorset naga" and the "Ghost chili," neither of which has official cultivar status.[16][17]

Els bitxos amb l'índex més alt en l'escala Scoville excedeixen un milió d'unitats Scoville, i inclouen espècimens de naga jolokia o bhut jolokia i el seu cultivars, el "Naga Dorset" i el "Bitxo de fantasma", cap dels quals no té estatus de cultivar oficial. [16]. [18].


Numerical results for any specimen vary depending on its cultivation conditions and the uncertainty of the laboratory methods used to assess the capsaicinoid content. Pungency values for any pepper are variable, due to expected variation within a species—easily by a factor of 10 or more—depending on seed lineage, climate (humidity is a big factor for the Bhut Jolokia; the Dorset Naga and the original Naga have quite different ratings), and even soil (this is especially true of habaneros). The inaccuracies described in the measurement methods above also contribute to the imprecision of these values. When interpreting Scoville ratings, this should be kept in mind.[3]

Els resultats numèrics per a qualsevol espècimen fan variar depenent del seu cultiu condicions i la incertesa dels mètodes de laboratori utilitzats per avaluar el contingut de capsaicinoid. Els valors d'acritud per a qualsevol pebre són variables, a causa de variació esperada dins d'un espècie fàcilment per un factor de 10 o depenent més sobre llinatge de llavor, clima (la humitat és un factor gran per al Bhut Jolokia; el Dorset Naga i el Naga original tenen índexs bastant diferents), i fins i tot terra (això és especialment veritable d'habaneros). Les inexactituds descrites en els mètodes de mesura a dalt també contribueixen a la imprecisió d'aquests valors. En interpretar índexs Scoville, això s'hauria de guardar al cap. [3].


The Scoville scale may be extrapolated to express the pungency of substances that are even hotter than pure capsaicin. One such substance is resiniferatoxin, an alkaloid present in the sap of some species of euphorbia plants (spurges). Since it is 1000 times as hot as capsaicin, it would have a Scoville scale rating of 16 billion.[19]

L'escala Scoville es pot extrapolar per expressar l'acritud de substàncies que estan fins i tot més calentes que capsaicin pur. Una tal substància és resiniferatoxin, un alcaloide present en la saba d'alguna espècie de plantes d'euphorbia (spurges). Ja que fa 1000 vegades tanta calor que capsaicin, tindria un índex d'escala Scoville de 16 milions. [20].

Referències[modifica]

  1. K. V. Peter (ed), Handbook of Herbs and Spices Vol 1, CRC Press, 2001 ISBN 0-8493-1217-5 page 120
  2. The Journal of the American Pharmacists Association 1912; 1:453–4
  3. 3,0 3,1 3,2 3,3 Tainter, Donna R.; Anthony T. Grenis. Spices and Seasonings. Wiley-IEEE, 2001, p. 30. ISBN 0-471-35575-5. «Interlab variation [for the original Scoville scale] could be as high as + / - 50%. However, labs that run these procedures could generate reasonably repeatable results.»  Error de citació: Etiqueta <ref> no vàlida; el nom «tainter» està definit diverses vegades amb contingut diferent.
  4. Uhl (1996), op. cit. "The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid." This would make capsaicin 15,000,000
  5. «The Police Policy Studies Council». www.theppsc.org. [Consulta: 9 febrer 2009]. «Most law enforcement sprays have a pungency of 500,000 to 2 million SHU. One brand has sprays with 5.3 million SHU.»
  6. Dykes, Brett Michael. «World's hottest pepper is ‘hot enough to strip paint'». Yahoo! News, 3 December 2010 11:38 am ET. [Consulta: 3 December 2010].
  7. «Grantham's Infinity chilli named hottest in world». BBC News, 18-02-2011.
  8. Shaline L. Lopez. «NMSU is home to the world's hottest chile pepper», 2007. Arxivat de l'original el 2007-02-19. [Consulta: 21 febrer 2007].
  9. AP «World's hottest chili pepper a mouthful for prof». CNN, 23-02-2007.
  10. Matthew Da Silva, "Aussies grow world's hottest chilli", Australian Geographic, 12 April 2011
  11. «World's hottest chile pepper discovered». American Society for Horticultural Science. [Consulta: 31 març 2008].
  12. 12,0 12,1 12,2 «Chile Pepper Heat Scoville Scale». About.com. [Consulta: 25 setembre 2006].
  13. «The Scoville Scale».
  14. 14,0 14,1 14,2 «Scoville Scale Chart for Hot Sauce and Hot Peppers». ScottRobertsWeb.com. [Consulta: 19 novembre 2008].
  15. «Anaheim Pepper» (PDF). Chile Pepper Institute at New Mexico State University, 2007. [Consulta: 22 octubre 2007]. [Enllaç no actiu]
  16. 16,0 16,1 «World's hottest chilli grown in Grantham, Lincs». The Daily Telegraph. Telegraph.co.uk [London], 01-04-2010 [Consulta: 24 abril 2010]. Error de citació: Etiqueta <ref> no vàlida; el nom «infinity» està definit diverses vegades amb contingut diferent.
  17. «Grantham firm grows world's hottest chilli». www.thisislincolnshire.co.uk. [Consulta: 24 abril 2010].
  18. . «Grantham firm grows world's hottest chilli». www.thisislincolnshire.co.uk. [Consulta: 24 abril 2010].
  19. Atala, Anthony, and Debra Slade (2003), Bladder Disease, (Washington DC: National Bladder Foundation), p. 361.
  20. . Atala, Anthony, i Debra Slade (2003) Malaltia de Bufeta, (Washington Dc: Fundació de Bufeta Nacional), pàg. 361.

Plantilla:Taste