Oliva farcida
Les olives farcides consisteixen en una preparació d'olives de taula. En la gastronomia de la ciutat d'Alcoi hi ha una activitat conservera que proveeix a tot el país.[1] Les olives se solen farcir d'anxova i/o pimentó. Se solen servir com una simple tapa en un plat o com a decoració de còctels.[2]
S'elaboren de manera tradicional i artesanal emprant les olives verdes per norma general. En primer lloc, s'utilitza un buidador manual per traure l'os del seu interior (els ossos solen usar-se com a biomassa) i posteriorment, s'emboteixen amb el farcit. La conserva de les olives farcides presenta algunes dificultats depenent del tipus de farcit.[3] Els farcits d'anxova presenten problemes per ser fàcilment alterables i inestables després de les altes temperatures emprades en la pasteurització. Amb aquest objecte, se solen afegir espessidors com l'alginat sòdic i alginat càlcic. Altres dels farcits solen ser formatge blau, carns com el pollastre, ametla, pimentó (generalment rostit), etc.[4][5] En l'actualitat, aquestes olives es realitzen industrialment mitjançant un sistema d'injecció en el qual s'utilitza un gelificant que, barrejat amb el farcit, se solidifica ràpidament.
Referències[modifica]
- ↑ Fuentes Irurozqui, Manuel. Viaje a través de la España económica. 1.ª. Alicante: Diana, artes gráficas, 1948.
- ↑ Domènech, Ignasi. El arte del coctelero europeo. 1.ª, 1931, p. 43.
- ↑ Barros Santos, Carlos. Los aditivos en la alimentación de los españoles y la legislación que regula su atorización y uso. primera. Visión Libros, 2004.
- ↑ Indianapolis Monthly, marzo de 1997
- ↑ Kailis, Stan. Landlinks Press. Producing Table Olives. primera, 2007.