Gastronomia de Colòmbia

Regions gastronòmiques de Colòmbia: Biblioteca bàsica de cuines tradicionals de Colòmbia. Ministeri de Cultura. 2013.I. Illes II. Guajira III. Cessar i Magdalena IV. Atlàntic V. Cartagena de Indias VI. Sabanes Costeñas VII. Santanderes VIII. Boyacá i Cundinamarca IX. Paisa X. Bogotà XI. Tolima Gran XII. Valle del Cauca XIII. Cauca XIV. Nariño XV. Pacífic Nord XVI. Pacífic Sud XVII. Llanos XVIII. Amazonía

La gastronomia de Colòmbia és el resultat de la fusió d'aliments, pràctiques i tradicions culinàries de les cultures indoamericanas locals, europees (principalment espanyola) i africana. Encara que no hi ha consens quant a un únic plat que representi a tota la gastronomia colombiana, es destaquen la arepa i el sancocho com els més representatius. Altres plats regionals destacats són la bandeja paisa típica de la regió Antioqueña, el ajiaco santafereño, la lechona tolimense i huilense i el mote de formatge costeño, entre altres.

La lulada és una beguda típica del Valle del Cauca, especialment de Cali, capital del departament.

L'arepa amb xoriço és un menjar ràpid colombià

Plat tradicional de la gastronomia antioqueña, la "bandeja paisa"

Plat tradicional de la gastronomia regional santafereña, el ajíaco compta amb tres tipus de patates diferents

De la diversitat de fauna i flora a Colòmbia sorgeix una variada gastronomia essencialment criolla, amb poca influència de cuines estrangeres. Els platerets colombians varien en preparació i ingredients per regió i incorporen les tradicions de les cultures espanyola, mestissa i afro. Alguns dels ingredients més comuns en les preparacions són cereals com l'arròs i el blat de moro, tubercles com la patata i la mandioca, varietats de lleguminoses (fesols), carns com la vacuna, gallina, porc, cabra, conill porquí i altres animals silvestres, peixos i mariscs. És important també la varietat de fruites tropicals com el mango, el banano, la papaia, la guaiaba, el lulo i la maracujà.

Colòmbia té un plat regional, però no un de caràcter nacional, encara que són molt reconeguts el sancocho i la arepa en les seves diferents variants. Entre els plats regionals més representatius es troben el ajiaco santafereño, la bandeja paisa, el mote de formatge, la lechona tolimense, la mamona o vedella a la llanera, el mute santandereano, el tamal i els peixos, sobretot a les regions costaneres.

Regió Andina

A la Regió Andina es troben plats típics de la regió tolimense (departaments de Tolima i Huila) com la lechona i el tamal, mescla d'arròs amb carn, pollastre, porc i grans suaus embolicats en fulles de plàtan. La cuina cundiboyacense ofereix preparacions com el masato, la chicha, la fritangas i els brous, entre els quals es destaquen la changua o brou de patata, l'olla santafereño, el ajiaco i altres especialitats com el cuchuco d'espinada de porc, preparacions a força de peix de riu com el vidu de peix, el puré de cubios amb plàtan madur, el bullit de faves i la guatila, la coca d'espinacs, dolços com el bocadillo veleño, l'esponjat de curuba, el flam de llet, la quallada amb melao, els dolços de uchuvas i de papayuela, les coquetas i la coca d'almojábana o flam muisca. En la cuina antioqueña es destaquen els ingredients com el cacau, la panela, el blat de moro, la truita, la carn de bovì, fruites natives com la guayaba i la pinya, el plàtan, el fesol i el cafè. La bandeja paisa és el plat típic d'aquesta regió i a vegades ha estat considerat per ser plat representatiu de Colòmbia. A més figuren altres plats com els fríjoles antioqueños, el sancocho antioqueño, el mondongo antioqueño, el hogao, el calentao, el pegao i les varietats de arepa: la arepa paisa tradicional, la arepa de blat de moro pelao o santandereana per la qual es pela el blat de moro en aigua amb cendres, i es rosteix en teixos de fang, i la arepa de chócolo amb quesito antioqueño, entre altres; la "ropa vieja" i el aguardiente amb la seva varietat de mistelas (Antioquia i Eix Cafetero), entre altres. És típica de Santander la pepitoria, preparada amb les vísceres del cabro i amb arròs (arròs amb pepitoria); el mute; la carn orejada; les formigues culonas; i la botifarra, també coneguda com a farcida. En el departament de Nariño, en el sud-oest del país confrontant amb Equador, el plat més representatiu és el conill porquí. Són representatius del Valle del Cauca el sancocho de gallina, el achampús, el cholado, la lulada, l'arròs atollao, el tamal valluno, les marranitas, les pastes fullades, les chancacas de Buenaventura, les gelatines, el manjar blanc, la sopa de truites, el bescuit hateño o cuaresmero, el pandebono, el pa de mandioca, la civada caleña, els aborrajados, les empanades, el chontaduro, peixos i mariscs en diferents preparacions en les costes del Pacífic. En els Llanos Orientals, la mamona o vedella a la llanera és el plat típic.

Gastronomia antioqueña

La Bandeja Paisa

En la subregión antioqueña, aparti la gastronomia internacional, la gastronomia tradicional tracta de plats que van néixer i es van desenvolupar en contextos rurals aïllats de la resta del país durant generacions, els quals han sobreviscut els processos d'industrialització, urbanisme i globalització. El plat típic antioqueño es compon per una safata amb frijoles, arròs, ou, tallades de madur, chicharrón, carn molta, botifarra, xoriço i alvocat.

Plats forts Bandeja paisa Fesols antioqueños Fesols amb peülla Crema de fesol Sancocho antioqueño

Sopa de mondongo antioqueño Botifarra antioqueña Xoriço antioqueño Carnes rostides al carbó o parrilladas Posta o muchacho "sudaos" o "sudao"

Llom de porc encaramel·lat Patacones antioqueños Hogao Calentao Mondongo

Arepas Arepa paisa tradicional Arepa de blat de moro pelao Arepa desmechada Arepa de mote Arepa de arriero Arepa de chócolo amb quesito antioqueño

Altres plats Quesito antioqueño Sopa d'arròs amb carn en pols Fregits ràpids, patata emplena, salsitxó, pastís de carn o pollastre, bunyol Tamal antioqueño Empanades antioqueñas

Postres Arequipe paisa amb bacores Marialuisa Piononos Panderos, Pandeyucas, Pandequesos, Pandebonos Parva

Xocolata parviao Arròs amb pollastre Mazamorra Caspiruleta o Caspiroleta

Bogotà i l'altiplà cundiboyacense

Rostit santafereño

La gastronomia bogotana i de l'altiplà cundiboyacense sorgeix dels indígenes muiscas i les tradicions europees. Els muiscas consumien mazamorras de blat de moro i mazamorras de patata com a aliments tradicionals condimentats amb guasca per donar el sabor picante. Amb l'arribada d'europeus, es va addicionar el pollastre i altres condiments que van fer transformar les mazamorras en cassoles i després van desenvolupar diferents tipus de plats i sopes populars com el ajiaco, sancocho, la mazamorra, mondongo, etc. La patata i la guasca són ingredients autòctons de la regió Andina i específicament de la zona compresa avui per Cundinamarca, Boyacá i part dels Santanderes.

Plats forts Ajiaco Llom al drap Sopa d'arròs amb mondongo (calls) Carn Orejada Crema de choclo Olla Bogotano

Brou de pajarilla Tamal amb xocolata Sobrebarriga amb patates chorreadas Sopa de cuchuco de blat, blat de moro o ordi Bullit boyacense

Begudes Suc de feijoa Sorbet de curuba Masato Canelazo Xocolata santafereño Salpicón - Beguda a força de Colombiana (beguda gasosa) amb petites porcions de fruita Sabajón

Postres Mantecadas Amanida de fruites Merengón (amb guanàbana, préssec, maduixes, etc.). Postre de nates Bacores amb arequipe Maduixes amb crema Quallada amb melao

Altres plats Fritanga bogotana - Composta de gallina rostida, xoriços, botifarra, ubre de bovì, chunchullo intestins de bovì), patate criolla, patate sabanera, mandioca i refajo (beguda que s'obté barrejant cervesa amb una gasosa cua). Embolicats de panotxa Pastissos de mandioca Empanades Patate emplena Arepas - de massa color groga i farcides de formatge o quallada Almojábana Marranitos (salsitxa apanada) Cábano

Gran Tolima (Huila i Tolima)

Lechona

Tamales

Embolicat de panotxa

Plats forts Lechona Rostit huilense Atollado o guisat saperopo Fesols verds amb costella Vidu de bocachico o capaç Tamal de biao "bijao" Arepa orejiperro Mojarra fregida Botifarra de choclo "chocolo" Embolicat

Brous i sopes Brou de costella Brou de truita Brou de pajarilla Sopa de cuchuco de blat de moro añejo Sopa de sancocho de pataló Sopa de quallada Sopa de panotxa biche

Dolços, postres i begudes Insulso María luisa Cucas Embolicats de choclo amb formatge o pastís de choclo Embolicat de plàtan madur o d'estaca

Bizcochuelo Sospirs Panderos Rosquete Mistela

Begudes Chicha Cacau (beguda a força de xocolata amb addicions com a canyella, claus, nou moscada) Guarrúz Dolç de guayaba Nit bona (preparat generalment per a època de finalització d'any) Coladas Suc boxador Candíl

Bescuit d'achira Bescuit de quallada o de llard Almojábana Pa d'esponja Pa de mandioca Pojongos Sevillana

Santanderes

Plats forts Colomí Sopa de mute Carn Oriada Pepitoria Arròs Trifasico Bofe Cabrit rostit Mute

Tamal Santandereano Hayacas Pastissos de cigró Changua Ovejo Brou d'ou Capón Arepa Ocañera Arepa Santandereana

Postres Bocadillo Veleño Sabajón Masato Altres plats Formiga culona Faves Fregides Picantes

Valle del Cauca

La cuina vallecaucana es va crear al centre del Valle del Cauca en voltants de Buga i Cartago i la regió pacifica. La cuina vallecaucana es va originar de la cuina del Cauca Gran en Popayán i inclou ingredients de la cuina del litoral pacífic.

En el 2005, la Unesco va designar a la ciutat de Popayán, com la primera ciutat de la gastronomia per la seva varietat i significat per al patrimoni intangible dels colombians. La cuina caucana va ser seleccionada per mantenir els seus mètodes tradicionals de preparació a través de la tradició oral.

Arròs atollado.

Costella valluna

Pasterades i Principis Pandebono Arepa valluna Panderos Aborrajados Empanades vallunas Torrades amb Hogao Masitas de choclo tendre Plàtan rostit amb formatge Marranitas Coca de chontaduro Cuaresmeros Begudes Champús Lulada Suc de borojó Suc de chontaduro Sorbet de badea Dolços i Postres Cholado Caspiroletas Gelatina blanca i negra (Andalucía) Manjar blanc Dolç Desamargado Coca de pastors Macetas Dolç de llet Dolç de Mandioca Dolç de Coco Dolç de Orejera Dolç de Mànec Dolç de Ñame Dolç d'Arròs Dolç de guayaba Cocadas cucas

Plats i Sopes Arròs atollado Costella Valluna Tamales Vallunos Tamal de Piangua Pusandao Fiambre Sancocho de Gallina Sancocho de Cua Cus-cus Arròs de Panela Vídua de Peix Sancocho de carn Salada

Regió Carib

• 
  Guandules amb carn salada.
• 
  Arepas d'ou.
• 
  Carimañolas.
• 
  Congret net.

Els platerets de la Costa Carib colombiana varien en preparació i ingredients per regió, i incorporen les tradicions de les cultures indígena, europea, negra i mestissa. En la Costa Carib colombiana el platet més popular és el sancocho, que varia en preparació i ingredients: sancocho de mondongo, de costella, de guandú amb carn salada, de cua, de peixos, de mariscs, de tortuga, de gallina i de chivo, entre altres espècies. Altres plats són fregits com les arepas fetes a força de blat de moro (també poden ser rostides), de les quals la d'ou és la més famosa, l'empanada, el patacón, les carimañolas a força de mandioca, el friche (a força de les vísceres del chivo) i els quibbes; derivats de la llet com el formatge costeño i el sèrum atollabuey, que acompanya especialment els congrets de blat de moro o de mandioca; peixos en variades preparacions com el bocachico o la mojarra, la cassola de mariscs, els còctels de mariscs; arrossos com l'arròs amb coco i l'arròs de llisa; animals de muntanya en diferents preparacions com la icotea, la tortuga fregida o el pisingo; dolços com el enyucado, les alegries, els queques o les cocadas; begudes com l'aigua de panela, el raspao, els sucs de corozo i tamarinde, i entre les begudes alcohòliques, el rom. Fruites com la sindria, la guayaba, el zapote, la nespra, el fruit d'Annona squamosa, la guanábana, el tamarinde, el corozo, i el anacard; i múltiples preparacions com el cayeye, les butifarras, el cap de gat, els pastissos i tamales, entre altres també fan part dels ingredients dels plats típics colombians. La gastronomia de la Costa Carib és l'única culinària regional influïda per una cuina diferent de la amerindia, la negra i espanyola, en incorporar plats d'origen àrab com la boronía o el quibbe, i ingredients com l'albergínia.

En la gastronomia del Carib colombià es troben ingredients com a peixos de mar i de riu, mariscs, carn de bovì, pollastre, porc, animals de muntanya, mandioca, plàtan, ñame, llegums, derivats de la llet, arròs, blat de moro i fruites natives. El platet més popular de la regió és el sancocho que varia en preparació i ingredients: de cap de bestiar, peix, mariscs, tortugues, gallina, chivo, cérvol, entre altres espècies natives.

La gastronomia pròpia de Cartagena de Indias s'assenta en gastronomies tradicionals arribades d'Espanya i diversos llocs d'Àfrica, que més tard es convertirien a la base per a la creació de la seva pròpia gastronomia. Una de les més populars tradicions gastronòmiques és la venda de fruites, d'origen africà, per part de les «Palenqueras», que s'encarreguen de vendre en diversos punts de la ciutat, fruita fresca o a manera de salpicón.

• 
  Cocadas.
• 
  Pagre vermell amb tallades, arròs i amanida.
• 
  Butifarras soledeñas.

Plats forts i entrades Arròs apastelado Arròs amb bocachico Arròs amb cranc Arròs amb coco Arròs amb coco i gambeta Arròs amb pollastre Arròs de asadura Arròs de gambeta Arròs de chipi-chipi Arròs de fideus o de palito

Arròs de fríjol caparró negre Arròs de llenties Arròs de llisa Arròs de mariscs Arròs d'ocellet Arròs de plàtan madur Arròs de verdures Arròs de sardines Arròs de tonyina Arròs de porc

Arròs de mollejas Arròs de gambeta i chipi-chipi Cucayo Carn Carn en bisté Carn en posta Carn puyada Carn desmechada Carn guisada Carn molta Sancocho de bocachico Sancocho de carn salada Sancocho de costella Sancocho de sorell Sancocho de gallina

Sancocho d'os Sancocho de medul·la Sancocho de cua Sancocho de sábalo Sancocho trifàsic Sancocho de cap de porc fumat Sancocho d'ànec Sancocho de gall dindi Sancocho de porc salat Sancocho de ubre salada

Sancocho de barbut Sancocho de cap de gat Sancocho de candia fumada Sancocho de chanfaina o bofe molt Sancocho de chicharrón Sancocho de guandú amb carn salada Sancocho de mondongo Ayaco Mazamorra de plàtan Mazamorra de blat de moro biche

Sopa de fríjol cap negre Mote de formatge Sopa de ñame sorda Sopa d'ull Sopa de patacón Sopa d'ou Sopa de colomí Mute de auyama Mute de cap de bagre Mute de margalló

Postres i pasabocas Bunyol de fríjol caparró negre Bunyol de panotxa Carimañola Dedito de formatge Empanada Quibbe Patacón Armadillo Carner guisat a la sinuana Conill guisat Guacharaca amb suc de coco Guartinaja (amb coco, fregida, guisada, farcida)

Icotea guisada Icotea en fricasé Mico prieto Morrocoy Ñeque Pisingo Ponche fumat i guisat, en fricasé Saíno Tapir o ruc d'abans Cérvol

Peixos i mariscs Bacallà riohachero Bagre fregit Bocachico atropellat a la graella Bocachico en cabrit Bocachico fregit Bocachico cobert a la sinuana Bocachico a la majuana Freses de peix Lebranche fregit Mojarra fregida

Pagre guisat amb llet de coco Salpicón de bagre Sierra en posta Vídua de bocachico Còctel de gambeta Còctel d'ostres Còctel de mariscs Cassola de mariscs Llagosta al coco

Arepas i congrets Arepa Arepa d'ou Arepa dolç Arepuelas Congret net Congret de panotxa Congret de plàtan Congret de angelito Congret de mandioca Congret d'ouera de bocachico

Bebestibles Chicha de cañandonga Chicha de blat de moro tallada amb batata Suc de corozo Suc de mànec Suc de guanábana Suc de guayaba Suc de guineo Suc de meló Suc de sindria Suc de nespra

Suc de papaya Suc de sábila o aloe Suc de tamarindo Suc de pastanaga Suc de zapote Chicha de algarrobo Chicha d'arròs tallada amb batata Chicha de pinya arròs Aigua d'arròs Aigua de blat de moro Aigua de panela Boli Chirrinchi

Guandolo Orxata Tutti-Frutti Rom Altres plats Almojábana Barraquete Beltranitas Bizcochuelo Boronía Butifarra soledeña Casabe Casabitos Cap de gat Cafongos Cayeye Celele Chicharrón Chicheme Chilonga

Chuzo desgranat Cocadas Costella de porc en vídua Cuques Diabolín Dolç de caballito Dolços de Setmana Santa o rasguñaos Enyucado Amanida de ñame Friche Guisat (salsa) Gallina al coco Hallaca Higadete Llengua a la cartagenera Llengua en salsa Majuana Mingüí Mongomongo Panochas

Pastís (plat germano del tamal, però a força d'arròs) Plàtan murri Pollastre guisat Pollastre jatto Queques Formatge costeño Formatge en capa Raspao Sèrum atollabuey Truita de plàtan Vídua de carn salada Vídua de madioca amb formatge Yucasá

Regió Pacífica

La cuina més representativa és la del Valle del Cauca i el nariño. Molt emparentada amb l'equatoriana, la gastronomia nariñense és molt reconeguda per les seves molt singulars components i alguns dels seus plats típics, com el conill porquí, el qual és molt poc benvolgut a la zona andina, més no així a la zona sud del país.

Gastronomia nariñense

Entrades i plats forts El conill porquí, principalment rostit a la brasa. El fregit o fritada: espècie de fricassée de carn generalment de porc i que s'acompanya amb mote, crispetas (blat de moro pira) torrat, papes amb pela, o amb truites de papa o Lapingachos El mote (blat de moro tendre pilado i bullit). El hornado: porc preparat al forn, s'acompanya de mote. La truita arcoíris rostida en el corregimiento de l'Encano, llacuna de la Cocha

Begudes Els bullits: Begudes calentes preparades a força de suc de fruites, usualment lulo, mora, o maracuyá, i licor tipus aiguardent o chapil. Canelazos: La beguda anterior, preparada amb infusió de canyella. El Champús.

La juanesca o fanesca, un plat típic tradicional en la Setmana Santa a força de zapallo o auyama. Sopes i guisats de ollocos o ullocos Les faves torrades o cuinades, amb formatge i choclo o blat de moro. La sopa poleada. El locro (sopa de verdures).

Dolços i postres El tamal amb massa de dolç. Dolç de chilacuán o papayuela. Postres de nates o de llet. Els gelats de paila: postres gelades artesanals (elaborat en paila de coure sobre gel picat) usualment de llet i de suc de mora. Els quimbolitos. Les ametlles de llet: dolços la forma característica dels quals (encara que no el sabor i els ingredients) és d'una ametlla doncs s'elaboren amb llet i canyella. Les col·lacions de sucre: bombons acolorits de caramel batut amb anís.

Altres plats Empanades cogombres farcits botifarres vidu de peix sopa d'indis mondongo dolç de guanábana cascos de guayaba arequipe.

Pans (pasterades) Les pambasas (pa tradicional). Les allullas (pa de dolç tradicional). Les Empanades de farina amb guisat basi en arròs cuit i arveja ídem, (el guisat compost pot variar infinitament). Mai amb guisat basi de papa. (Veure empanada a Colòmbia) Les Empanades de añejo amb guisat basi en arròs cuit i arveja ídem, (el guisat compost pot variar infinitament). Mai amb guisat basi de papa. (Veure empanada a Colòmbia) Les hojaldras o truites de farina. Deditos de formatge. Pastís de formatge (pastelillos elaborats en pasta fullada tova dolç). Les orelles (pasta fullada sòlida i sucre). Les berlines (espècie de dònut)

Llanos Orientales

Vedella a la llanera.

Plats forts Vedella a la llanera popularment coneguda com "mamona" Carn en Sarró; S'acompanya amb ají Cachama en salsa o "suada" Mojarra fregida Carn a la gossa Carapacho de Morrocoy Ocarro a les brases Chanfaina

Empantalonao de Morrocoy o Galápago Guisat de curitos Picadillo crioll Pisillo de Capibara o molt de Capibara Pisillo de Cua de Bava Sancocho Crioll de Cachicamo Sancocho de Bagre Tamales

Altres plats Pa d'arròs Dolç d'Ou de Terecay Plàtan madur o verd amb carn fregida Truita d'ous de bava Hallaca criolla Tungos d'arròs Capón de ahuyama Cachapas de blat de moro tendre Plàtan madur o tungo d'arròs i mandioca rostida. Plàtan madur amb formatge

Bibliografia

• MORÓN, Carlos i GALVÁN, Cristina. La cuina criolla. Receptes de Còrdova i regions de la costa Carib. Domus Libri: 1996.
• ROMÁN DE ZUREK, Teresita. Cartagena d'Índies en l'Olla. Edicions Gamma 2006, Bogotà. 9589510833, 9789589510834
• DANGOND CASTRO, Leonor. Arrels vallenatas. Del pilón i del fogó. Editorial Pujol. Medellín: 1988. p. 57-86.