Català: La hidròlisi proteica pot ser de dos tipus:

a) Reacció en cremallera, on la velocitat de desnaturalització (V0=(V+0)-(V-0)) és major que la velocitat d’hidròlisi (V1). En aquest cas la proteïna s’hidrolitza a pèptids de mida intermèdia relativament ràpid (no perquè la V1 sigui ràpida, sinó perquè hi ha molta concentració de proteïna desnaturalitzada), però la hidròlisi a productes finals és lenta i l’hidrolitzat obtingut és pobre en pèptids petits. b) Reacció en etapes successives, on la velocitat de desnaturalització és menor que la d’hidròlisi. En aquest cas la desnaturalització és lenta, però un cop la proteïna està desplegada s'hidrolitza ràpidament fins a obtenir els productes finals, i l’hidrolitzat obtingut és ric en pèptids petits.

Una tercera opció seria que la desnaturalització fos irreversible, on el resultat seria el mateix que en la reacció en cremallera.