Fermentació acètica

De Viquipèdia
Salta a la navegació Salta a la cerca

La fermentació acètica és el procés principal utilitzat per obtenir vinagre, però sovint és una fermentació indesitjada que degrada els aliments.

Es desenvolupa gràcies al bacteri aerobi Gluconobacter suboxidans i al gènere Acetobacter, que oxida l'etanol a àcid acètic utilitzant l'oxigen atmosfèric.

La fermentació acètica es pot obtenir partint d'un líquid alcohòlic, generalment vi, que reuneixi unes condicions determinades:

  • La temperatura ha d'estar compresa entre els 20 i els 30 °C, la típica temperatura ambiental a l'estiu mediterrani.
  • El vi no ha de tenir un grau alcohòlic més gran del 10%
  • Presència d'oxigen

S'accelera l'acetificació aplicant, al fons del dipòsit, bombolles d'aire.

Història[modifica]

Lavoisier va ser el primer a demostrar que l'acetificació consisteix en una oxidació de l'etanol; l'any 1822 Persoon descobrí que l'acetificació era obra d'un microorganisme anomenat per ell Mycoderma aceti, i la seva teoria contrastada per Justus von Liebig, va ser confirmada definitivament per Pasteur el 1862.