Usuària Discussió:Almirall26/proves

L'aire d'oli és una modificació de l'estructura de l'oli provocada per un texturitzant. es crea a partir de dos elements: oli i lecitina de soja.

La lecitina de soja es un emulsificante usado para estabilizar recetas que mezclan ingredientes polares i no polares. Eso es por que la molecula de lecitina es dipolar.

Lecithin is an emulsifier used to stabilize recipes that mix polar and non-polar ingredients. That's because lecithin's molecule has both a polar and a non-polar end. Its polar end is hydrophillic (water-loving) and its non-polar is hydrophobic (water-hating). While this property makes lecithin an ideal emulsifier for oil-and-water vinaigrette, lecithin is more often used in molecular cooking to create light, airy foams and mousses. Lecithin is an important natural compound found in egg yolks, but commercial lecithin is soy-based, making it vegetarian- and vegan-friendly.

LECITINA DE SOJA (E322) Lecitina de soja Sosa La lecitina fue descubierta, primariamente en la yema del huevo. Hoy en día, también se obtiene como subproducto refinado del aceite de soja o girasol. La principal función de lecitina es la de emulsionante (por ejemplo, la lecitina de la yema del huevo es la que nos permite obtener la mayonesa, que es una emulsión de agua en aceite). La lecitina es utilizada en todo el mundo como emulsionante en la industria del chocolate. También se puede utilizar como aireante y espumante. La lecitina no tiene problemas de dispersión ni en medios fríos ni calientes. Tampoco en medios alcohólicos, ácidos, salados, o azucarados. En medios grasos se hidrata muy bien, de hecho, se puede elaborar un aire de aceite, si previamente lo calentamos a unos 60ºC. La lecitina debe utilizarse de manera coherente, es decir, si nos pasamos en gramaje, no obtendremos más aire, lo que si influirá negativamente sobre el sabor del líquido en el resultado final, aportando además, un color amarillo y turbio al medio. Para elaborar aires hemos de tener en cuenta: •  La dosificación aproximada es de 3 a 6 g por litro (aunque se puede incrementar sin problema). •  Para elaborar un aire emplearemos un túrmix, que pondremos medio sumergido en el medio para ir atrapando el aire que incorporamos con dicho aparato. •  Es importante el recipiente que se utiliza para elaborar esta técnica. •  Una vez elaborado lo dejaremos un minuto para que se estabilice y adquiera la textura final. •  Cuanta más cantidad de líquido mejor calidad de aire. Para hacer elaboraciones con sifón hay que tener encuentra: •  Por sí sola no es espumante, necesita un hidrocoloide (Gelespesa, Instangel…). •  Ayuda a integrar aceite dentro de un sifón (hasta un 80%) Como emulsionante: •  Buena emulsión con la misma cantidad agua- aceite. •  No aguanta temperaturas

Lo que habitualmente llamamos “texturizantes” o “texturas” es un neologismo gastronómico de reciente implantación para describir un fenómeno gastronómico y repostero ancestral: la modificación de las texturas o consistencias de los alimentos primarios para crear una forma nueva de ingerirlos. Prácticamente toda la pastelería, tradicional o moderna se podría incluir en esta descripción así como la misma panadería o gran parte de la culinaria. Un helado es una textura, un hojaldre también, un pan es una textura de la harina a partir de una tecnología de fermentación, una salsa, un mousse, un macarrón, la misma pasta fresca es una textura. etc. podríamos decir que la historia de la cocina desde el paleolítico es un desarrollo constante de las texturas en que podemos transformar ingredientes primarios. Pero en sentido estricto, este neologismo se aplica a los productos y nuevas aplicaciones fruto de la incorporación de nuevos texturizantes a la gastronomía y a la pastelería en los últimos 10 años y que son de los que vamos a exponer en este capítulo. Pero no se tiene que perder nunca de vista que estos “nuevos” texturizantes entraran algún día en el canon y es importante entender que su función tecnológica no difiere tanto de los antiguos. Habrá elaboraciones nuevas, quizá las más conocidas en estos productos gracias a aplicaciones que la cocina de vanguardia ha desarrollado, pero estos nuevos texturizantes se aplicaran también en las elaboraciones antiguas hasta crear un aplicaciones o elaboraciones distintas o modernas de las mismas. Y todo este magma formará en los próximos años parte del canon de la gastronomía clásica. Los texturizantes en sentido estricto, son una serie de ingredientes modificadores de textura, incoloros e insaboros que se originan en el proceso de industrialización alimentaria desde finales del siglo XIX y que han jugado un papel enorme en la estabilización, conservación y creación de nuevas formas de ingerir los alimentos. En sus aplicaciones gastronómicas es muy importante que la función texturizadora no vaya acompañada por ningún sabor, para potenciar y respetar al máximo los sabores que se quiere modificar. En el ámbito de la gastronomía quizá la disciplina que más rápidamente ha asimilado estos nuevos ingredientes ha sido la pastelería. En los últimos 10 años y gracias a la cocina de Vanguardia y especialmente del trabajo del equipo del Bulli, la restauración ha tomado la iniciativa y la delantera en la introducción de nuevos ingredientes. Se han analizado los existentes y se ha llevado a cabo una labor de “traducción” al lenguaje gastronómico. En este proceso han aparecido también mezclas de texturizantes que, a partir de la interacción de éstos, han desarrollado, igual que ha sucedido con la heladería y la pastelería artesanas, una serie de productos intermedios para aplicaciones concretas. Todo este conjunto de nuevos texturizantes tienen en común los siguientes criterios básicos para entender la gastronomía moderna: • Neutralidad en el sabor • Máximo respeto por el sabor que se quiere texturizar • Máximo rendimiento en la textura que se quiera desarrollar • En el caso de las mezclas se intenta siempre facilitar sus dosis de aplicación. De los texturizantes puros y de sus mezclas hablaremos en els siguientes capítulos dedicados a los texturizantes. Daremos el nombre técnico de los mismos y también los nombres comerciales con los que se pueden adquirir para facilitar su identificación