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La espuma de aceite de oliva es una emulsión producida entre N2O y aceite, que da como resultado una crema de textura esponjosa, con cierta densidad apreciable. Similar a: aire i nuvol d'oli. La densidad de la espuma variará en función de la proporción entre las cargas de gas y la naturaleza de los alimentos introducidos en el sifón. Consumiéndose en unos 5-10 minutos para la percepción adecuada de la densidad.
Método emulsionante graso[1]: Proceso en el que interviene un emulsionante afín al aceite (glice), formado por mono y diglicéridos que provienen de glicerinas y ácidos grasos. Se diluye el emulsionante en el medio graso, que ha de estar a 60ºC como mínimo. Luego, se introduce la mezcla en un sifón y se carga con N2O. En éste método no es necesaria la adición de ningún medio acuoso debido a la cualidad liposoluble del emulsionante.
Método emulsionante acuoso[2]: En éste método se diluye el emulsionante (agar agar o gelatina) en un medio acuoso caliente. Luego, se mezcla con el aceite y se introduce en un sifón para posteriormente cargarlo con N2O. Para asegurar la suspensión de aire en la emulsión, la mezcla debe perder temperatura dentro del sifón.
Referencias: