Discussió:Bacallà

El que posa el diccionari C-V-B:

ABADEJO m.

|| 1. Bacallà, peix Gadus morrhua, (Camp de Tarr., occ., val.); cast. abadejo. En una caldereta es fa un sofregit d'all i abadejo, Salvador FB 30.

|| 2. met. Cada un dels dos penjolls de roba de seda que van des dels muscles a terra entre la sotana i la mussa dels hàbits de cor estivals dels canonges i beneficiats (Tortosa). Loc. —«Tallar l'abadejo»: comandar, esser el cap i comandador d'un lloc o d'una empresa (Castelló); cast. cortar el bacalao.

Fon.: aβaéʧo, aβaðéʧ, aβaéʧ (València); əβaéʒo (Xàtiva); aβaðέ̞јʒo (Tortosa); aβaðέ̞ʧo (Tamarit); aβaðéʤo (Fraga); aβaéʤo, (Pego, Biar, Crevillent); baðéʒo (Tremp, Artesa, Bellpuig, Falset); baðéјʒo (Balaguer, Ll.); bəðéʒu (Vendrell, Valls, Reus).

Sinòn.: || 1, bacallà; || 2, bacallà, escapulari.

Etim.: la mateixa de abadeco.

BACALLÀ m.

|| 1. Peix del gènere Gadus, que habita a les regions septentrionals de l'Atlàntic, on el pesquen, i després d'assecar-lo i salar-lo el duen al comerç com a article alimentici; cast. bacalao. Trenta y sis pesses de bacallas de alba, que i ha vuytanta y sis bacallas, que a raho de dotse sous bacallà valen 43 ducats 12 reals, doc. a. 1640 (Butll. Exc. Cat. xxxviii, 224). Pel Ros se treien a taula... l'arengada més llarga i el tall de bacallà més polput, Víct. Cat., Ombr. 55.

Cult. pop.—El bacallà és un element important de l'alimentació, sobretot entre la gent treballadora i en temps de quaresma. Es guisa de moltes maneres: amb arròs, amb patates, amb pèsols, a la brasa, etc. Abans de coure'l, el tenen algunes hores en remull dins aigua clara i li muden sovint l'aigua, per llevar-li la saladina. Segons l'ús mallorquí, el bacallà se sol coure amb una salseta d'ou, all i llet, o amb pasteta d'ou i farina; també se fa el bacallà amb tomàtigues i amb ceba. A Menorca se fa el plat sec de bacallà, el bacallà amb burrida i amb baco, i la brandada de bacallà (cfr. Ballester Cib. 191, 192, 222, on hi ha les fórmules d'aquests guisats).—El bacallà és el símbol de l'abstinència i del temps quaresmal; per això en les representacions gràfiques de la Quaresma la pinten amb un bacallà en una mà; a Barcelona se representava amb set bacallans (la dona dels set bacallans), i cada diumenge de Quaresma li llevaven un bacallà, així com a altres comarques la representen amb set peus i els hi arranquen d'un en un cada setmana.

Fon.: bəkəʎá (pir-or., or., bal.); bakaʎá (occ.); bəсəʎá (Palma, Manacor); bəсəʎǽ (Felanitx); bakaʎáɾ (Val., Alcoi, Biar, Cocentaina, Calp, Al., Guardamar).

Intens.: bacallanet, bacallanot, bacallaneu, bacallanarro, bacallanàs.

Sinòn.: abadejo, abadeig.

Etim.: incerta. S'ha dit que venia de l'holandès bakeljaw, mat. sign., però sembla que els holandesos aprengueren aquest nom dels bascos (bakaiʎao i altres formes semblants són usuals en basc), i també podria venir del gascó cabilhau, derivat de cap, segons opinió de Corominas DECast, i, 358-359.

Llavors, no és el mateix bacallà que abadejo????--Pepetps (Podem discutir-ho) 19:37, 19 des 2005 (UTC)

A l'Enciclopèdia Catalana

A la GEC hi ha tres entrades per a bacallà, i només una per a abadejo (on simplement fica: Bacallà). Estes són les entrades:

abadejo]

Bacallà.

bacallà¹

Gadus callarias, ordre dels gadiformes

Peix de la classe dels osteïctis, que ateny normalment 1,5 m de llargària, de cos fusiforme i de color bru o d'oliva, amb el dors i els flancs clapats de fosc. Els bacallans tenen tres aletes dorsals i dues d'anals; les pelvianes s'insereixen més endavant que les pectorals; totes manquen de radis espinosos. Tenen nombroses dents petites en ambdues mandíbules; de la inferior penja una petita barba sensitiva.

Són peixos d'aigües fredes i poc salades i viuen en bancs nombrosos a la part nord de l'Atlàntic, sobretot a l'altura de Noruega, Islàndia, Grenlàndia, Labrador i Terranova, indrets on destaca l'espècie Gadus morrhua per la seva abundància. Els bacallans fresen cap al final de l'hivern; cada femella pon un gran nombre d'ous (fins a 9 milions), dels quals surten els alevins al cap d'uns quants dies.

Els joves es refugien sovint, per protegir-se, ensems amb d'altres gadiformes, sota l'ombrel·la de grans meduses (Cyanea); els adults viuen a gran profunditat, prop del fons, i fan migracions periòdiques als llocs de fresa. Hi ha races locals, amb algunes característiques anatòmiques pròpies, que no es barregen; el creixement i l'època de fresa varien d'una raça a l'altra, i depenen de la temperatura de les aigües on viuen.

Són peixos molt voraços; s'alimenten d'altres peixos, de crustacis i de mol·luscs. La pesca del bacallà constitueix una activitat important, sobretot durant l'hivern, a les costes d'Islàndia i Grenlàndia, als bancs de Terranova i a les costes de Noruega (especialment a les illes Lofoten), on uns 30000 pescadors capturen uns 30 milions d'exemplars, principalment mitjançant arts d'arrossegament.

El bacallà s'exporta a tot el món, congelat i, sobretot, en conserva, preparada al mateix vaixell de pesca, després de decapitar el peix i d'extreure'n el fetge per tal d'obtenir oli de fetge de bacallà. La conserva obtinguda és anomenada bacallà sec o salat si el peix ha estat obert, assecat, salat i premsat, i estocfix o peixopalo si ha estat assecat sencer i sense salar-lo.

El bacallà conservat per salaó (bacallà sec o salat) fou introduït aproximadament al s XIV pels pescadors bascs, els quals descobriren el peix en llurs incursions per Islàndia i Terranova. Hom col·loca el peix net, escapçat i desespinat, en grans tonells o en pila, mesclat amb sal abundant; després d'un dia o més, la salmorra formada és evacuada i hom hi addiciona més sal. La salmorra final és eliminada penjant el bacallà en uns bastidors i deixant-lo exposat a l'aire per tal que s'assequi; en embalar-lo, hom hi afegeix una quantitat de sal addicional. Durant el procés de salaó, la sal no actua únicament inhibint el creixement de microorganismes, sinó també coagulant les proteïnes i eliminant l'aigua per osmosi, fins al punt de reduir-ne tant el percentatge que les accions bacteriana i enzimàtica tenen una velocitat molt petita. Si el procés de salaó ha estat curt, el bacallà esdevé agre per alteració microbiològica, i si ha estat massa prolongat, la superfície resta eixarreïda. La puresa de la sal és un factor molt important: la presència de sulfats de calci i de magnesi provoquen l'aparició de taques fosques, i traces de coure ocasionen l'enranciament dels greixos. Bacteris del gènere Serratia, procedents, sembla, de l'aigua del mar, es poden desenvolupar sobre el bacallà salat, el qual aleshores esdevé tacat de vermell. Aquests microorganismes no són patògens, però inutilitzen el producte per al consum humà.

El bacallà salat ha estat un element important de l'alimentació als països mediterranis, especialment entre la classe treballadora. Ha estat també un menjar propi de la Quaresma, de la qual esdevingué un símbol; per això aquesta ha estat representada com una dona vella amb un bacallà a la mà.

Abans de coure'l hom el té en remull dins l'aigua per tal de dessalar-lo. Les combinacions culinàries són nombroses: cuinat amb patates, amb arròs, amb pèsols, amb panses i ous durs, etc, a la llauna, a la biscaïna, a la catalana, al pilpil, amb romesco, amb samfaina, etc. Cru, hom en fa esqueixada.

bacallà²

Gadus macrocephalus, ordre dels gadiformes

Peix molt semblant al bacallà de l'Atlàntic, tant morfològicament com etològicament, que viu a les costes d'Alaska. Els bancs no han estat tan explotats per la pesca com els del bacallà de l'Atlàntic, però tenen una riquesa similar. És objecte de la mateixa transformació i comercialització que el bacallà de l'Atlàntic.

bacallà³

Gadus pollachius, ordre dels gadiformes

Peix molt semblant al bacallà pròpiament dit, però de dimensions més petites (0,5 m o poc més), de mandíbula inferior més llarga que la superior i desproveïda de barbes. És de formes esveltes i color bru verdós, amb el ventre blanc. Els radis de les aletes són tous; en té tres de dorsals i dues d'anals. El seu règim alimentari és similar al del bacallà pròpiament dit. Viu sobre fons rocosos, en aigües un xic més càlides que aquesta altra espècie, a l'Atlàntic oriental, des de les costes noruegues fins a les de la Península Ibèrica, i també a la Mediterrània occidental. La carn, saborosa, és consumida fresca i, a vegades, assecada i salada. Hom l'anomena també abadejo.

Pel què deduïsc que només l'últim és el que es pot anomenar abadejo o bacallà. potser caldria redireccionar abadejo cap a bacallà i allí descriure estes tres espècies (respectant els drets d'autor) o bé crear-ne de nous amb el nom binominal de cadascú.

--Pasqual Remolar | ¿? 19:58, 19 des 2005 (UTC)

Millor així. L'entrada de bacallà es prodria dividir en tres apartats nomenant la forma sistemàtica de cadascuna de les espècies i descriure-les als apartats corresponents amb la seua taula taxonòmica. També caldria fer redireccions de les tres formes binomials cap a la de bacallà. --Pepetps (Podem discutir-ho) 20:08, 19 des 2005 (UTC)