Usuària:Amelia1982/proves

Microencapsulació d'oli

Tècnica que permet protegir amb una barrera física les propietats organolèptiques de l'oli, evitant que pateixi modificacions en la seva composició degut a oxidacions (enranciaments) derivades de l'oxigen ambiental com de la llum. Aquesta tècnica permet mantenir l'estabilitat de l'oli i de les seves propietats, valor nutritiu, i per tant mantenir la puresa del seu sabor. És una tècnica que s'aplica sobretot a nivell farmacèutic però que fa uns anys ha pres un pes en la gastronomia degut a l'anomenada gastronomia molecular, o les noves tècniques fisicoquímiques aplicades a la cuina.

Aplicacions farmacèutiques

Molts compostos oleaginosos són administrats medicinalment pels beneficis dels olis essencials o les vitamines liposolubles. Aquests, són altament alterables i susceptibles a l'oxidació. Per aquesta raó es presenten recoberts en càpsules toves comestibles o es pot aplicar la tècnica de la microencapsulació per aspersió. Mitjançant aquesta, petites microgotes d'oli queden recobertes d'una pel.lícula molt fina formada per un polímer, normalment un carbohidrat derivat d'un midó.

L'aspersió dels olis es fa a través d'una corrent d'aire molt calenta durant un període de temps molt curt en el que l líquid s'atomitza en petites partícules esfèriques de diàmetre entre 20 µm i 200 µm, que queden recobertes per una paret de l'element de recobriment, que les asseca convertint-les en un oli sòlid que queda protegit de les accions oxidatives i per tant mantindrà totes les seves propietats i no serà contaminat per altres sabors o olors.

Composició

Els carbohidrats de recobriment poden ser varis i cadascun té una determinada eficiència d'encapsulació (anomenada ME). S'empren gomes vegetals, maltodextrines, gelificants, pectines, carragenats...

Les maltodextrines combinades amb goma aràbiga són molt eficients i és el mètode més empleat en farmacèutica. 

Aplicacions culinàries

Les noves tècniques culinàries emprant productes de la indústria farmacèutica i alimentària són molt influents en la denominada gastronomia molecular.

La microencapsulació dels olis permet donar un aspecte sòlid als olis sense modificar-ne la composició. El recobriment es fa amb maltodextrina de tapioca, que no modifica el gust en absolut i recobreix l'oli o matèria lipídica d'una fina pel.lícula que li aport un aspecte de pols, pedra o polvoró segons la proporció que s'empri.

La pols d'oli fa anys és aplicada per varis xefs per tal de fer presentacions orgàniques dels plats o altres creacions que sorprenen els comensals. És important considerar que nutricionalment l'oli es manté en les condicions òptimes, i el seu aspecte no torna a ser líquid fins que entra en contacte amb aigua, permetent per tant que l'oli es fongui en boca o prengui la seva forma original si entra en contacte amb els sucs derivats del plat quan el comensal menja.