Usuari:Calbufa/Classification of textural characteristics

Estudi anomenat Alina Surmacka Szczesniak, dut a terme per la General Foods Corporation, Technical Center, Torritoron, New York. L'any 1962, i, posteriorment, 3 estudis més fets durant 1979, 2002 i 2004. Aquests estudis intenten posar en comú la definició de textura dels aliments, establir un mètode físic pel qual mesurar-la i fer-lo universal. La intenció era crear un mètode apte per a tothom, per tal que només llegint unes dades es pogués saber quina és la textura d'un aliment, encara que una persona no l'hagués tastat mai.

Article 1

Fins a la data (1962) molt pocs articles i investigacions havien recollides dades sobre la textura dels aliments. Els únics estudis de textures que s’havien fet en aliments eren casos molt puntuals i concrets seguint les mesures de la reologia (la ciència que estudia la deformació dels cossos per la força). Així doncs, els termes comunament usats per la població en relació a les textures dels aliments no tenien res a veure amb aquesta ciència, i era molt difícil posar-los en comú. Un altre inconvenient era la falta de definició dels termes emprats per la gent i és que un mateix terme, per a vàries persones pot significar coses diferents. Fins i tot hi ha termes que serveixen, popularment, per a descriure diversos graus d’intensitat en un mateix terme de textura.

Aquest estudi, el que pretén, és posar en comú tots aquests termes, i relacionar-los amb la ciència per tal d’establir una forma de valorar la textura dels aliments de forma universal i definir-la perquè tothom, només llegint, pugui entendre la textura d’un aliment.

En l’estudi, es divideixen en dos la definició de textura dels aliments:

• Estructural: Com s’estructura l’aliment – A nivell micro i macroscòpic
• Sensació: Quina sensació crea en boca l’aliment, els sorolls que fa, etc.

Després ho reorganitza en:

• Mecànic
• Geomètric
• Altres: Referent a la quantitat de greix i aigua que conté un aliment

Característiques mecàniques. Les més importants en relació a la sensació en boca d’un aliment:

1.   Hardness: Força necessària per a produir-li una deformació

2.   Cohesivness: La força interna de l’aliment que el sostenen com a cos

3.   Viscosity: La fluïdesa per unitat de força

4.   Elasticity: Com l’aliment torna a la seva posició inicial després d’haver-li aplicat una força

5.   Adhesivness: La força necessària per a separar la superfície d’un aliment de l’objecte amb què entra en contacte

A part d’aquesta classificació científica, hi ha 3 subapartats relacionats amb la cultura popular, però que també es tenen en compte:

1.   Brittleness : És la força amb la qual un material es fractura; per exemple el pa torrat o també l' àpit són molt “Brittleness”

2.    Chewiness: La energia necessària per a mastegar un aliment fins que es pugui empassar: Quan s’ha de mastegar un aliment

3.   Gumminess: L’energia necessària per desintegrar un aliment semisòlid per empassar-lo

Article 2

Tracta sobre les característiques de les begudes i les seves sensacions en boca. L’article comença dient que, al contrari que la textura dels sòlids, la sensació dels líquids canvia en boca perquè es barreja amb la saliva i a més els receptors de la llengua són diferents en cada persona.Això provoca que un “jurat” no pugui distingir aquests termes; així que cal usar un altre mètode per a identificar les sensacions en boca dels líquids.

Per tal de fer-ho, als 103 treballadors d'una empresa se'ls dóna una llista de 33 begudes, per a què en descriguin la sensació en boca sense definir-ne el gust.

Resumint: Agrupen els adjectius citats pels treballadors en 11 grups, segons diferents directrius. També fan una fórmula matemàtica per a indicar la viscositat d’un líquid. Els 11 grups són:

1.    Viscosity

2.    Feel of soft Tissue Effects

3.    Carbonation

4.    Body related terms

5.    Chemical effect

6.    Coating of oral cavity

7.    Resistence to tongue moviment

8.    After-mouth feel

9.    Afterfeel- Phisiological

10. Temperature

11. Wetness-related