Enzims del pa i de la pasta

Introducció

En la indústria alimentaria s'empren una gran quantitat d'enzims amb la fi de proporcionar o obtenir característiques úniques que diferencien cada producte. En els processos de producció del pa i de la pasta hi intervenen nombrosos, alguns dels quals amb finalitats comunes o similars.

Enzims en la producció del pa

Amilasa

La farina conté amilases però no en conté del subtipus α-amilasa, que és suplementada d’origen fúngic o en forma de farina de malta. L’α-amilasa d’origen fúngic, que és la més emprada, actua sobre el contingut de midó danyat, la quantitat del qual pot variar en funció del tipus de blat i del procés de la mòlta. L’acció d’aquest enzim allibera sucres fermentables en forma de dextrines de mida intermèdia, la presència dels quals ajuda a obtenir volums majors, millor gust i un adequat color de la crosta.

Hemicel·lulasa

Pentosanasa

Aquests enzims actuen sobre els pentosans, un tipus de polisacàrid diferent del midó en tant que està format per pentoses, monosacàrids de 5 carbonis. Els pentosans es troben en un 3-4% del pes total en la farina de blat, parcialment soluble i parcialment insoluble

La reacció d’hidròlisi dels pentosans augmenta l’absorció de l’aigua en la massa, fet que permet adquirir noves característiques d’interès:

• Frenar l’envelliment del pa, per retard en la degradació del midó.

• Absorció d’aigua per part del midó, ja que és absorbida gradualment al llarg del temps. Això permet mantenir el pa tendre durant més temps.

• La presència de pentosanases accelera la formació de la molla i permet adquirir la fermesa desitjable en la seva estructura en un temps de precocció menor.

Inactivació per temperatura

El forneig es realitza a una temperatura d'aproximadament 235ºC i té una duració d'entre 45 i 60 minuts. Mentres la cocció avança i la temperatura augmenta, es produeixen diferents fenòmens, entre els quals d'inactivació:

• A 45ºC els grànuls de midó no danyats comencen a gelatinitzar i són atacats per alfa amilases, alliberant sucres fermentables.
• Entre 50 i 60ºC el llevat mor.
• A 65ºC la beta amilasa és inactivada tèrmicament.
• A 75ºC l'amilasa fúngica és inactivada
• A 87ºC l'alfa amilasa del cereal és inactivada.
• Finalment, el gluten desnaturalitza i coagula, estabilitzant la forma i la mida del pa.