Josep Garcia i Fortuny

De Viquipèdia
Salta a la navegació Salta a la cerca
Infotaula de personaJosep Garcia i Fortuny
Garcia Fortuny i Ferran Adria-Castell Arnau-1981.jpg
Brigada de cuina de Castell Arnau a finals del 1981. Entre ells, la CHARO, seguit del jove Ferran ADRIÀ i en ROSALES, que era el segon de cuina.
Biografia
Naixement 30 d'agost de 1945 (1945-08-30) (73 anys)
Salomó, Tarragonès
Nacionalitat Catalunya Catalunya
Es coneix per Autor dels llibres "Cuina i Cuiners a la Corona d'Aragó i Catalunya" (Obra en 3 volums)
Activitat
Ocupació Cuiner, escriptor i gastrònom

Lloc web http://garciaifortuny.com/
Modifica les dades a Wikidata

Josep Garcia i Fortuny, nascut el 30 d'agost de 1945 Salomó (Tarragonès), és un cuiner, investigador i escriptor de la gastronomia a Catalunya.

Biografia[modifica]

El 1960 comença com a grum en un petit hotel de Tarragona, després passà a xerric de cuina, rentant plats, cassoles d’aram i tots els estris de cuina. Amb el mestre Miquel Albesa s'inicià en l'ofici de cuiner, aprenent-ne els fonaments però sobretot l'amor i l'honradesa, tant professional com humana. Ja amb una certa formació cercà feina a la mateixa ciutat en un establiment dedicat sobretot a la cuina marinera, a les ordres del mestre Josep Nadal, gran especialista del tema: arrossegats, romescos, etc. Però les seves ànsies de conèixer la cuina internacional van fer que donés el salt a Barcelona. Ja a la gran ciutat va conèixer en hotels i restaurants de prestigi el que eren les partides de la cuina alhora que una part de la cuina francesa que es feia els anys 64-74 del segle passat. Avançà en la seva formació professional, passant per alguns dels establiments de més prestigi del moment: per exemple, Hotel Majestic, restaurants Reno i Finisterre – que en aquells moments van crear escola -, fins a inaugurar un establiment com a cap de cuina.[cal citació]

Ara bé, fins aquí la vessant purament professional, perquè el 1970 li van recomanar un llibre que capgiraria la seva vida: El Práctico - 6500 recetas [1] de Ramon Salvador Rabasó Figuerola. Aquesta obra, escrita exclusivament per cuiners i rebosters, donava i dóna les pautes de cada elaboració clàssica.

Però va ser en 1979 quan la lectura del Llibre de Sent Soví [2] -edició de la mà del finat Rudolf Grewe, professor a la Universitat de Berkeley dels EUA- el va transportar a un món nou, complex i fascinant: concretament els condiments i les espècies medievals. Amb la bibliografia de l’edició esmentada, va començar primerament a freqüentar les biblioteques públiques de Barcelona cercant informació. Posteriorment i com a baules d’una cadena, va poder accedir a la Institució “Milà i Fontanals” del Consell Superior d’Investigacions Científiques de Barcelona, el “temple” del medievalisme a casa nostra, centre del qual sempre va tenir tot el recolzament, tant de les diferents direccions que hi hagueren com del personal investigador i administratiu.[3]

També va alternar la seva tasca culinària amb la docència, impartint cursets. És un aferrissat defensor de l'associacionisme culinari a Barcelona i fou el president de l'Associació de Cuiners i Rebosters de Barcelona “Casal del Cuiner” (1984-1986) i més endavant (1987-1989), vicepresident de la FACYRE (Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España. El 1989 realitzà unes Jornades de cuina catalana a un hotel de luxe del Tirol austríac.[cal citació]

Publicacions[modifica]

Tot aquest coneixement començà a donar els seus fruits amb la publicació d'un nombre considerable d'articles científics i de divulgació així com monogràfics, una part dels quals s'esmenten aquí. El 1992, després de quatre anys d’investigació va veure la llum Todo el bacalao a su alcance.[4]

El 1994, arran d’una recerca a diversos mitjans de comunicació escrits catalans, i veien que Catalunya -país on el bacallà és sens dubte un producte molt preuat- no hi havia cap receptari propi, va publicar: La cuina del bacallà a Catalunya.[5]

El 2013 publicà en versió digital l’obra Cuina i Cuiners a la Corona d’Aragó i Catalunya. Un capítol oblidat de la nostra història,[6][7] que es un estudi molt aprofundit, tant de la cuina com dels cuiners de Catalunya i entre el 2014 i el gener de 2017, es publicà en paper en 3 volums.

El volum I “Èpoques pretèrites”,[8] sintetitzant, tracta del concepte de la figura del Cuiner, passant pel Món Ibèric, Grècia, Roma, Àmbit Cristià i d’altres, fins a arribar als inicis del segle XX.

En el volum II “Honorant els nostres Mestres cuiners-escriptors”,[9] es dona a conèixer la figura de vuit Mestres de Cuina que, per ordre rigorós alfabètic son: Teodoro Bardají Mas; Sebastià Damunt Nincles; Ignasi Domènech i Puigcercós; Ramon Salvador Rabasó Figuerola; Josep Rondissoni Battu; Joaquin Sans Miralles; Antonio Santacreu Pociello i Joan Vila i Gelpí. En alguns d’ells s’ofereix com a total primícia dades de la seva vida, tan professional como humana. És a dir, eren totalment desconeguts, fins i tot pels professionals dels fogons, com el cas del Mestre Ramon Rabasó.

En el volum III ”1888-2008: Anys d’unions i desunions” [10] que completa la trilogia, s’inicia amb el primer col·lectiu de Cuiners creat a Barcelona en el llunyà any 1885 i que l’any 1903 van encetar una publicació de gran importància així com altres grups culinaris. Entrant en els anys 20, és fa un repàs de la problemàtica del moment: vagues, etc. Un buidat de les Actes del Montepío Culinario, Juntes Directives, llistat d’associats, com es vivia la Guerra Civil des de l’òptica professional amb les mancances de queviures i el menjadors popular creats per la Generalitat Republicana, alimentació en el front de Guerra amb testimonis d’excepció, camps de concentració d’ambos bàndols, pots-guerra, fam i estraperlo, etc. Presentació del senyor Miquel Regás, restaurador clau a l’Exposició Universal de Barcelona del 1929 i també del senyor Cabau, que va capgirar la restauració barcelonina. I ja més a prop, la creació de nous col·lectius, d’un acte de solidaritat l’any 1995: completa el treball, una pinzellada de l’autor i les relaciones personals amb companys de professió, un anàlisi de la situació actual de la Cuina a Catalunya, amb la participació d’especialistes, amb un record a Santi Santamaria i Puig, el qual mantingué una bona relació amb l’autor. El volum ha estat complementat amb una Bibliografia, sobretot pels anys més difícils que van patir aquells professionals juntament amb la resta de la Societat del moment.[cal citació]

Els professionals actuals de Cuina agreixen que aquesta trilogia, totalment desconeguda a Catalunya, és una eina sens dubte necessària i indispensable tant per l’alumne de les Escoles de Restauració i Hostalatge com pel seu professorat, i així mateix, per tota aquella persona interessada en conèixer el món tan fascinant de la Gastronomia Catalana.[cal citació]

Referències[modifica]

  1. Rabasó, Ramon. El Práctico - 6500 Recetas. Resumen mundial de Cocina y Pastelería (en castellano). Buenos Aires: RUEDA - COOKING BOOKS, p. 568. ISBN 978-84-920959-2-6. 
  2. Grewe, Rudolf. El Llibre de Sent Soví (en catalá). Edició revisada per Amadeu J. Soberanas i Joan Santanach. Barcelona: Editorial BARCINO, 1979, p. 327. ISBN 9788472267060. 
  3. Garcia i Fortuny, Josep. La condimentació a la Catalunya Medieval'. Barcelona: CONSELL SUPERIOR D’INVESTIGACIONS CIENTÍFIQUES - Intitució Mila i Fontanals - Unitat d’Investigació d’Estudis Medievals)., 1988, p. 51-69. 
  4. Garcia Fortuny, Josep. Todo el bacalao a su alcance (en castellano). Barcelona: Editorial: ALTA FULLA, 1992, p. 336. ISBN 84-7900-081-3. 
  5. Garcia i Fortuny, Josep. La cuina del bacallà a Catalunya. Barcelona: Editorial: LA MAGRANA 2000, 1995, p. 180. ISBN 9788474107760. 
  6. Garcia i Fortuny, Josep. Cuina i Cuiners a la Corona d`Aragó i Catalunya - Volum I - "Èpoques pretèrites". Barcelona: Editorial COOKING BOOKS, 2014, p. 254. ISBN 978-84-920959-2-6. 
  7. Garcia i Fortuny, Josep. Cuina i Cuiners a la Corona d`Aragó i Catalunya - Volum II - "Els temps recents". Barcelona: Editorial COOKING BOOKS, 2014, p. 254. ISBN 978-84-920959-5-7. 
  8. Garcia i Fortuny, Josep. Cuina i Cuiners a la Corona d`Aragó i Catalunya -Volum I: "Èpoques pretèrites". Barcelona: NOVA CASA EDITORIAL, 2014, p. 272. ISBN 978-84-16281-11-4. 
  9. Garcia i Fortuny, Josep. Cuina i Cuiners a la Corona d`Aragó i Catalunya - Volum II: "Honorant els nostres Mestres cuiners-escriptors". Barcelona: NOVA CASA EDITORIAL, 2015, p. 124. ISBN 978-84-16281-39-8. 
  10. Garcia i Fortuny, Josep. Cuina i Cuiners a la Corona d`Aragó i Catalunya - Volum III - "1885-2008: Anys d’unions i desunions". Barcelona: NOVA CASA EDITORIAL, 2017, p. 314.