Mantega clarificada

De Viquipèdia
Jump to navigation Jump to search
Flocs de xerigot a la mantega fonent

Mantega clarificada és un ingredient de moltes cuïnes del món. S'obté en fondre de la mantega a baixa temperatura (70-80°C), per separar el greix de les components sòlids de la mantega, la caseïna i sobretot el xerigot, i per fer evaporar el 14 a 16% d'aigua que la mantega natural encara conté.[1] Sembla molt al ghee o ghi de la cuina d'Índia, que es deixa coure, sempre a baixa temperatura durant més temps, fins que el sòlids obtenen una color daurada.[2]

Mantega clarificada calenta
Mantega clarificada refredada

Té el vantatge que es pot utilitzar per saltar o fer altres preparacions cuïnades a temperatura alta, fins a 180°C sense fer-se malbé,[3] com que el xerigot té tendència a cremar i fumar fàcilment i donar mal gust quan s'utilitza la mantega sense clarificar. Es pot fer-la al moment mateix de cuinar, o en quantitats més grans per tenir reserva, com que es conserva millor que la mantega normal.

En la indústria alimentària s'utilitza l'oli de mantega, que és una mantega clarificada de manera industrial amb un procediment de refinatge a fred. Conté més de 99% de pur greix de llet. En la fabricació industrial de productes alimentàris estandarditzats l'oli de mantega és estimat per la seva gran estabilitat i homogeneïtat, que els productes artesanals no tenen. Es pot conservar a temperatura ambient més d'un any.

Preparació[modifica]

  • Per a l'ús immediat, s'escalfa la quantitat de mantega necessitada en una paella a baixa temperatura sense remenar, fins que es forma una escuma (la caseïna) i es separi greix del sèrum de llet o xerigot, que té un aspecte de flocs blancs que es concentren sota el greix groc o daurat. Primer, amb escumadora es treu l'escuma de caseïna i després es vessa amb prudència el greix en un altre recipient, en deixar el xerigot al fons de la paella. Es treu el xerigot (amb paper de cuina) i es pot continuar la preparació amb la mantega clarificada.[3]
  • Per fer una reserva es procedeix de la mateixa manera amb quantitats més grans i es fa un tamisatge o filtratge més fi. S'ha de mantenir la preparació calent, com que la mantega, en refredar pot obturar els forats del garbell o filtre.

Enllaços externs[modifica]

Referències[modifica]

  1. «mantega». [Consulta: 9 desembre del 2015].
  2. Landis, Denise «Food Chain: All about Ghee» (en anglès). The New York Times, 17 desembre del 2003.
  3. 3,0 3,1 «Clarifier le beurre» (en francès). Le Monde, 7 desembre del 2011.