Chosco de Tineo

De Viquipèdia
Salta a la navegació Salta a la cerca
Infotaula de menjarChosco de Tineo
Curado chosco P6021966.jpg
Origen
País d'origenEspanya Modifica el valor a Wikidata
Detalls
Tipusembotit, gastronomia d'Astúries, aliment, salsitxa i ingredient Modifica el valor a Wikidata
Fumat de Chosco de Tinéu
Curat o adobat del Chosco

El Chosco de Tineo (IGP)[1] o Xosco de Tinéu és un embutit cru, adobat i fumat, preparat amb tripa, greix i carn de porc, típic de la gastronomia d'Astúries i que rep el nom de la vila de Tinéu. Aquest aliment s'acostuma a elaborar en temps de la matança del porc.

La proporció dels ingredients utilitzats és la següent: 80%, com a mínim, de llom de porc, un 15% mínim de llengua, sal, pebre vermell i all. La tripa que constitueix la cobertura del choscu es l'intestí cec (part de l'intestí gros) del porc, que dona lloc a la seva característica forma arrodonida i irregular. Una vegada embotit l'intestí, s'adoba mitjançant la tècnica del fumatge, que en garanteix la seva conservació.

Un altre tret diferencial del seu aspecte és el seu color roig, més o menys intens en funció de la carn utilitzada i de la quantitat de pebre vermell. El seu sabor és agredolç amb un suau toc fumat. Es consumeix en talls, cru, encara que també es pot prendre cuit. Per aconseguir el seu aroma característic es fonamental tenir en compte que el seu el procés de fumatge abasta, com a mínim, una setmana.

El Xosco de Tinéu és el novè producte alimentari d'Astúries que va comptar amb una distinció de qualitat i és un dels embotits més apreciats i nostrats d'aquest país[2] que participa com a ingredient indispensable en alguns plats tradicionals, com ara el Chosco con patatinas (Xosco amb patatetes).

Hi ha una varietat, anomenada choscu, que és farcida amb el mateix contingut però que se sol coure (escaldar) per servir-se, posteriorment, com un companatge.[3] Pot presentar-se tallat en rodanxes o com a ingredient en alguns plats tradicionals, com ara el Chosco con cachelos (Xosco amb cachelos).

Municipis productors[modifica]

A part de la vila de Tinéu, formen part de la Indicació Geogràfica Protegida els concejos o municipis de:

Ingredients[modifica]

Els percentatges són: capçalera de llom (un mínim de 60 % i un màxim de 80 %), llengua (un mínim de 15 % i un màxim de 30 %). A aquests ingredients s'hi afegeix la sal, el pebre vermell i l'all.

Elaboració[modifica]

L'elaboració consisteix en la transformació d'un producte carni de llengua i llom de porc embotit en intestí cec de porc.

Descripció del procés d'elaboració:

  • Selecció: Se seleccionen les peces de la capçalera del llom, s'eliminen les aponeurosis i els tendons, es piquen en trossos gruixuts, també s'afegeixen llengües de porc que s'obren per a l'adobat.
  • Adobat o mescla i embotit: Les peces càrnies es barregen amb la resta dels ingredients de forma manual en un recipient d'ús alimentari, mantenint una temperatura ambient inferior als 12 °C a l'obrador. A continuació, es manté adobant, a la cambra frigorífica, entre 3 °C i 5 °C de 48 a 72 hores. Es completa la mescla amb un pastat en saladora (bombo de salat) cinc minuts. L'embotit es realitza manualment, en budell de cec de porc.
  • Fumatge i assecat: Per al fumatge natural s'utilitza llenya de roure, bedoll, faig o castanyer, excloent-hi coníferes i eucaliptus. La durada és d'un mínim de set dies.

L'assecat pot durar fins a cinc dies a temperatura ambient.

  • Cocció: És opcional. Si es realitza, ha de ser de forma lenta, evitant el trencament del budell. Una vegada iniciada la cocció es manté entre 40 i 50 minuts i, per tant, el que el temps total hauria de ser entre 1-2 hores a 80-100 °C.

Referències[modifica]

  1. «I.G.P. Chosco de Tineo» (Noia 64 mimetypes pdf.pngPDF). Grasimagre. Gremi de Carnissers-Cansaladers-Xarcuters de Barcelona i Comarques, 2012, pàg. 19 [Consulta: 10 juny 2020].
  2. «Más vida para el chosco» (en castellà). , 20150115184429 [Consulta: 31 octubre 2017].
  3. Luis Felipe Lescure Beruete, (2007), DICCIONARIO GASTRONÓMICO, Términos, Refranes, Citas y Poemas, Primera edición, pág. 134

Enllaços externs[modifica]