Vés al contingut

Pebre vermell

De la Viquipèdia, l'enciclopèdia lliure
(S'ha redirigit des de: Pebre roig)
Infotaula menjarPebre vermell
ProductorPebrotera Modifica el valor a Wikidata
Detalls
Tipusespècia i aliments en pols Modifica el valor a Wikidata
Mètode de preparacióassecatge dels aliments i molta Modifica el valor a Wikidata
Ingredients principalspebrot morro de bou Modifica el valor a Wikidata

El pebre vermell,[1] pebre roig,[2] or vermell[3] o pebre bord (Balears) és un condiment en forma de pols vermella derivat de la molta de diferents varietats de pebrera, com la nyora o el bitxo, el fruit de la pebrotera,[4][5] importada des d'Amèrica central posteriorment a la seva descoberta per Cristòfor Colom.[3]

S'empra per a condiment de diferents plats i d'embotits.[6] Fa les funcions d'aromatitzant, colorant i conservant natural, com ara al formatge de Maó i la sobrassada, el romesco… A Mallorca ja apareix al segle xviii al receptari de cuina escrit per Jaume Martí i Oliver. També s'empra per a diferents salses i mulladors, com ara el tradicional allipebre del País Valencià i també per a la paella valenciana.

També existeixen les formes pebre, pebrera, pebrina, pebró, pebrot (tots aquests dits vermell o roig), i en valencià i català occidental, pimentó,[7][8] amb diferents variants locals,[9] o xili. En alguns municipis del Comtat i l'Alcoià i el seu entorn s'anomena bajoca; pebrerot a Monòver i la Romana. A Eivissa citró. El terme pimentó no és cap castellanisme, car ve del mot llatí pigmentum, i al·ludeix al fet que l'usaven com a colorant també. Igualment, el mot pebrera ens arriba del llatí piper, i fa referència al pebre negre, condiment de l'Índia que va arribar a Europa amb les tropes d'Alexandre el Gran.

En castellà es diu o deia ají (antigament escrit axí), chile, pimentón de color, pimienta de Indias (antigament).

És similar al paprika hongarés. La cuina turca l'utilitza en forma de pul biber.

Hi ha dues grans varietats: els pebres vermells dolços[10] i els pebres vermells picants o coents.[11][12]

Orígens

[modifica]

Els pebrots s'originen en l'anomenat Nou Món, i es poden trobar espècimens silvestres des de Mèxic fins a Amèrica del Sud. Durant segles han estat conreats per diversos pobles en aquests continents.[13] Els pebrots van ser introduïts al Vell Món pels espanyols al segle XVI.

A Espanya es denominava pebre a totes les espècies picants. Així doncs, per distingir el que avui dia s'anomena bitxo o pebre o ají (Capsicum), del pebre negre (Piper nigrum), van anomenar als primers pimienta de Chile, pebrot o pimentó. Posteriorment, Linneu va assignar a aquestes plantes el nom genèric de Capsicum, que abasta les múltiples classes de bitxo que s'han anat descobrint, que s'usen tant com a verdura com a manera d'espècia per a amanir plats.

«Obrint el pebrot», Medina Vera

A poc a poc els europeus van anar descobrint que els ajís es presentaven en múltiples formes, mides i colors: rodons, cònics, allargats, torçats, en forma de petits botons, de pastanaga, de pera, verds, ataronjats, vermells, grocs, gairebé blancs, alguns ferotgement picants (generalment, els més petits són els més picants), altres de major grandària i més dolços.

Pebrots vermells a Cachi, posats a assecar a l'aire lliure abans de ser processats en pols.

Es va descobrir, així mateix, que els bitxos s'hibriden amb facilitat, la qual cosa ha multiplicat i desenvolupat arreu del món noves formes i graus de picant, en exportar-se a altres continents, i aclimatar-se en ells, les llavors dels bitxos mexicans. La seva disseminació a Àsia i a Àfrica va ocórrer en un temps tan curt que, durant molts anys, els europeus van creure que els bitxos eren originaris d'Orient.

Les espècies més dolces —els pebrots— es van començar a cultivar, sobretot, a Espanya. Els mencionen ja els tractats botànics del segle XVII: «es conreen amb gran diligència a Castella, no només els jardiners, sinó les dones, en testos que col·loquen als balcons, per usar-los tot l'any, ja sigui frescos o secs, en salses o en comptes de pebre». A l'Orient també van arribar les llavors del bitxo americà, on es van preferir i embravejar les espècies més picants. Amb la seva propagació per Europa, es va fer extraordinàriament popular a Hongria. Al segle XVIII, alguns cuiners com Auguste Escoffier, xef en un restaurant de Montecarlo, introdueix el pimentó de Szeged[14] com una nova espècia hongaresa.

Usos culinaris

[modifica]
El pimentó picant és responsable del gust picant en embotits com el xoriço de Lleó.

Un dels principals usos en la cuina espanyola és l'elaboració de conserves, principalment embotits; tals com les sobrassades, les xistorres, els xoriços (alguns d'ells procedents de la matança folklòrica del porc), el llom adobat o el morcón; i escabetxos, típicament els musclos en conserva però també pollastre, sardines, verat, etc.

El pimentó s'espolsa sobre certs aliments. En aquest cas sobre un plat de pollastre amb patates.

També s'empra igualment en la cuina diària com a condiment o decoració d'alguns plats, com el pop a la gallega, els pinxos, les patates braves, etc. Un dels primers usos és com a simple colorant alimentari, pot d'aquesta forma condimentar el brou d'una paella, amanir unes olives a la madrilenya, o els cigrons del cocido madrileño, etc. En alguns casos proporciona una aroma fumada. S'empra en l'elaboració de salses com el mojo picón, barrejat amb oli en els musclos gallecs. L'elaboració d'escabetxos, la saborització de sopes (sopa d'all). S'empra en arrossos, s'afegeix a les migas.

Altres països

[modifica]

El pebre vermell té un paper en la cuina francesa. En el seu llibre Mastering the Art of French Cooking, Simone Beck, Louisette Bertholle i Julia Child donen receptes de fricassée de poulet au paprika (fricassé de pollastre al pebre vermell) i suprêmes de volaille Archiduc (supremes d'aviram Arxiduc, amb pebre vermell, cebes i crema).[15] Alguns plats francesos que presenten el pebre vermell com un ingredient important s'anomenen "hongroise" (hongaresos). La majoria d'ells utilitzen la sauce hongroise —ceba picada cuita amb pebre vermell i vi blanc— i generalment se'ls afegeix crema a la salsa cuita. Inclouen el potage de haricots hongroise (sopa de mongetes i cansalada amb pebre vermell i crema agra),[16] anguille hongroise (anguila),[17] pieds de veau à la hongroise (peus de vedella),[18] oeufs hongroise (ous durs),[19] grenouilles hongroise (cuixes de granota),[20] homard hongroise (llagosta),[21] sole hongroise (llenguado),[22] turbot hongroise (rèmol)[23] i escalope de veau hongroise.[24] Les pommes de terre hongroise —patates a l'hongaresa— consisteixen en rodanxes grans de patata amb ceba picada, cuites en mantega i pebre vermell, amb tomàquet a daus i mullades amb consommé.[25] La rouille, una salsa francesa amb pebre vermell i all, se serveix tradicionalment amb la bouillabaisse.[26]

El pebre vermell s'utilitza poc a la cuina italiana. La regió del Friül al nord-est, antiga part de l'Imperi Austrohongarès, presenta una pasta per untar anomenada Liptauer, en la qual s'integren anxoves en salmorra barrejades amb ricotta, mantega, pebre vermell, ceba picada i altres ingredients,[27] i més al sud, a Molise, el pebre vermell s'usa en el salami ventricina.[28] A diferència del sofrito espanyol, el soffritto italià utilitza típicament all en lloc de pebre vermell.[29]

A la cuina del nord d'Àfrica el pebre vermell (tahmira) s'utilitza molt en plats com la bissara i la chermoula.[30] En el menjar àrab el pebre vermell és un ingredient de la barreja d'espècies baharat.[31] A tot el Pròxim Orient, el pebre vermell es pot empolvorar sobre l'hummus just abans de ser servit, i s'utilitza freqüentment per guarnir el baba ganuish.[32]

A la cuina hongaresa és molt conegut l'ús abundant en diversos plats, entre ells el famós gulasch. a la cuina portuguesa el colorau s'empra en plats amb arròs.

Beneficis nutricionals

[modifica]

Presenta, a més, un gran ventall de beneficis a la salut humana. És ric en fibra, antioxidants, hidrats de carboni, vitamines C i minerals com ara ferro, calci, magnesi i potassi. Ambtot, estimula en funcionament del sistema immunològic, compta amb efectes termogènics facilitant la reducció de pes,[33] millora la digestió dels aliments i calma complicacions respiratòries (asma, bronquitis, tos).[34] També conté piperina, una susbtància que prevén el vitiligen mitjançant l'estimulació de la producció de pigments.[35][36] La capsaïcina, també present al pebre vermell, comparteix l'efecte promotor del metabolisme juntament amb propietats analgèsiques i antiinflamatòries.[7]

Documents

[modifica]
« Axí es una planta muy conocida y usada en todas partes de estas Indias, islas y tierra firme, es muy provechosa y necesaria, porque es caliente y da muy buen gusto y apetito con los otros manjares, así al pescado como a la carne: y es la pimienta de los indios, y que de mucho caso hacen, porque hay abundancia de ají, porque en todas sus labranzas y huertos lo ponen y crían con mucha diligencia y atención, porque continuamente lo comen con el pescado y con los más de los manjares. Y no es menos agradable a los cristianos, ni hacen menos por ello que los indios, porque allende de ser muy buena especia, da buen gusto y calor al estómago; y es sano, pero asaz caliente cosa el axí. »
— Fernández de Oviedo. Historia general y natural de las Indias'. Libro VII, capítulo VII.
  • 1571. Nicolás Monardes parlava dels «pimientos de Indias o axies».[41]
  • 1590. José de Acosta, en la Historia natural y moral de las Indias, parlava: «Del axí o pimienta de las Indias».[42]
  • 1892. Ángel Muro, en el Diccionario general de cocina, explicava: “…el pimentón… ha llegado a ser para casi todos los habitantes de España, pero principalmente para los de Castilla la Vieja, un artículo de primera necesidad, como la sal y el aceite...”[43]

El pebre vermell als Països Catalans

[modifica]

Als Països Catalans, el pebre vermell, originari d’Amèrica i transportat a Europa en els primers viatges continentals, s'obté assecant i reduint-lo a pols amb un morter o un molí amb pebrots dolços o bitxos coents. És conegut d'antic, especialment a la Catalunya Nova, al País Valencià i a Mallorca.

A Catalunya hi trobem dues grans tradicions culinàries: la de la Catalunya Vella en fa poc o nul ús, mentre que a la Catalunya Nova el pebre vermell o roig, així com altres varietats de pebrots o bitxos -pebrot de romesco, nyora- condimenten salses diverses com ara sofregits, picades, romescos o guisats de peix. Alguns d’aquests guisats els pescadors els van portar a la Costa Brava donant lloc al suquet d'anxoves a l'estil de Tossa de Mar, estofats, guisats de patates, fideus, llegums i bacallà com el barceloní bacallà a la llauna.[44]

A Mallorca s’elabora amb pebre vermell o "pebre bord" (nom illenc del pebre vermell) la sobrassada. Ja era utilitzat al receptari de cuina mallorquina escrit a mitja del segle XVIII per Jaume Martí i Oliver[45] El segle XVIII, el pebre bord s’incorpora a la recepta i li atorga el color vermell tan característic i distintiu. A partir d’aquest moment, pocs canvis experimentarà la sobrassada. L’únic factor que va potenciar la producció és la industrialització del segle XX.[46]

Les sobrassades també varen arribar al País Valencià al segle XVIII, particularment a Tàrbena, la Marina, degut a una migració de mallorquins. Al País Valencià, el "pebre roig" és usat des d'antic en la seva cuina com, per exemple, a la típica salsa allipebre per condimentar anguiles i d'altres menges. També se sol posar a la paella i d'altres plats a base de llegums o verdures, carn o peix, així com en alguns sofregits i escabetxos. Igualment el vitet (bitxo) és força emprat en alguns plats, així com la nyora, sobretot a les comarques del sud com en l’arròs a l´alacantina, el calder, plats de bacallà o abadejo (bacallà o bacallar a Elx), etc.[47]

Reconeixements de qualitat

[modifica]

A Espanya

[modifica]

Pimentón de la Vera DOP

[modifica]

El Pimentón de la Vera és objecte de Denominació d'Origen Protegida (DOP) des de l'any 2006.[48] Es produeix a partir del grup d'Ocales de les varietats 'Jaranda', 'Jariza' i 'Jeromín', i la varietat 'Bola', pertanyents a les espècies Capsicum annum i Capsicum longum.[49]

Existeixen tres tipus de sabors:

  • Dolç: de sabor suau i dolç, elaborat amb les varietats 'Bola' i 'Jaranda'.
  • Agredolç: agredolç, lleugerament picant al paladar, elaborat a partir de les varietats 'Jaranda' i 'Jariza'.
  • Picant: de pronunciat picant en boca, elaborat amb les varietats 'Jeromín', 'Jariza' i 'Jaranda'.

S'autoritza l'oli de gira-sol per millorar la seva brillantor i consistència, al 3% i al 6% per a la variació més picant.

El tradicional assecat de Vera, que és un assecament lent amb llenya de roure verd durant 10 a 15 dies en fumer, li confereix aquest particular sabor amb una característica aroma fumada, intensa i penetrant.[50]

Pimentón de Murcia DOP

[modifica]
El mercat del pimentó a Múrcia.

El Pimentón de Murcia, elaborat amb la varietat 'Bola' o 'Americano', es beneficia d'una Denominació d'Origen Protegida (DOP) des de l'any 2001.[51]

El pimentó murcià té un sol sabor, molt suau, sense picant (Capsaicina < 0,003%) i un característic color vermell brillant. Com que no utilitza assecat de fusta, el Pimentón de Murcia no té el tradicional sabor fumat del seu homòleg el Pimentón de la Vera. La regió de Múrcia es beneficia d'un clima mediterrani subtropical amb una tardor menys humida que la regió de la Vera, per la qual cosa l'assecat ancestral al sol és suficient; malgrat tot, la denominació d'origen autoritza l'assecat en estufa ventilada.[52]

Pimentón de Mallorca DOP

[modifica]

El pimentó de Mallorca, o pebre bord de Mallorca en català, és conegut per ser un ingredient fonamental de la sobrassada, un embotit tradicional reconegut per la seva qualitat amb una IGP des de 1996, però també al lacón a la gallega. El Pimentón de Mallorca es produeix a partir de l'espècie Capsicum annuum de la varietat ‘tap de cortí’, una varietat de pebrot autòctona de les Illes Balears. Les seves propietats organolèptiques són el sabor dolç, la suavitat en boca i l'absència de sensació amarga i picant.[53] Es va conrear de forma tradicional a tota l'illa de Mallorca fins a finals del XIX. Després de la introducció de varietats més productives a la dècada de 1970, el seu cultiu va caure en desús. Per protegir-la de la seva possible desaparició, les autoritats locals la declaren varietat autòctona amenaçada per l'erosió genètica. Van obtenir la DOP el 2020[54] després de nou anys de tràmit administratiu sol·licitant el reconeixement de la qualitat del pebrot mallorquí associat al saber fer dels seus productors. La producció representa al voltant de 30 tones per any en 13 hectàrees el 2020.[55]

A Hongria

[modifica]
Venedor de pebre vermell hongarès al Gran Mercat Central de Budapest.
Tihanyi Paprikaház, un museu dedicat al pebre vermell (paprika).
El Tihany Paprikaház, un museu del pebre vermell a Hongria.

Szegedi fűszerpaprika-őrlemény DOP

[modifica]

El pimentó de Szeged, Szegedi fűszerpaprika-őrlemény (“Szegedi paprika” en hongarès), procedent del pebrot de Szegedi, es beneficia d'una DOP des de 2010.[56]

Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény DOP

[modifica]

El pimentó de Kalocsa, Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény (“Kalocsai paprika” en hongarès), procedent del pebre de Szegedi, es beneficia d'una indicació geogràfica hongaresa des de 1969 en el marc de l'Arranjament de Lisboa establert el 1958 i és similar a una marca comercial d'Estat.[57] A Europa, es beneficia d'una DOP des de 2012.[58]

A Eslovàquia

[modifica]

El pimentó o paprika de Žitava pren el seu nom de la vall del riu Zitava, on es van conrear per primera vegada aquests pebrots. La seva producció es va desenvolupar a les terres baixes del Danubi. Porta l'etiqueta AOP (DOP) des de 2014.[59]

Referències

[modifica]
  1. ↑ Tàpias, Pere. Taules i fogons. Cossetània Edicions, 2006, p. 126–. ISBN 978-84-9791-099-6. 
  2. ↑ Ximo Guillem Llobat. De la cuina a la fàbrica: L'aliment industrial i el frau. El cas valencià en el context internacional (1850-1936). Universitat d'Alacant, gener 2010, p. 50–. ISBN 978-84-7908-449-3. 
  3. ↑ 3,0 3,1 laietana. «Pebre vermell: els beneficis de "l'or vermell" | mediterranean restaurant». [Consulta: 11 novembre 2025].
  4. ↑ «Pebre vermell». Gran Enciclopèdia Catalana. Barcelona: Grup Enciclopèdia.
  5. ↑ François Laurent Marie Dorvault. La botica ó Repertorio general de farmacia práctica .... Imprenta de D. José Trujillo, 1853, p. 606. 
  6. ↑ D. José Oriol RONQUILLO. Diccionario de materia mercantil, industrial y agrícola, que contiene la indicación, la descripción y los usos de todas las mercancías. Imp. Agustín Gaspar, 1857, p. 120. 
  7. ↑ GDLC. Pimentó.
  8. ↑ amb variants fonètiques pibentó, primentó -també ribagorçà http://www.ribagorcaparla.cat/dictionary/primento-%C2%B7/ Arxivat 2017-10-23 a Wayback Machine. Ribagorca parla: Primentó.
  9. ↑ Calvo, Vicent Beltran; Segura-Llopes, Carles. Els parlars valencians (3a ed. actualitzada). Universitat de València, 2019-07-22. ISBN 978-84-9134-463-6. 
  10. ↑ Assumpta Miralpeix. Aprendre de cuinar. Penguin Random House Grupo Editorial España, 13 març 2014, p. 30–. ISBN 978-84-15961-19-2. 
  11. ↑ Francesc Murgadas. El llibre de les receptes d'hivern. Cossetània Edicions, 2004, p. 139–. ISBN 978-84-96035-98-0. 
  12. ↑ GDLC. Coent.
  13. ↑ Chile Max «maax ik» Chiquito pero sabroso [1]
  14. ↑ «Szegedi Fűszerpaprika-őrlemény» (en anglès). [Consulta: 25 octubre 2024].
  15. ↑ Beck et al, pp. 275 and 282
  16. ↑ Bickel, p. 82
  17. ↑ Saulnier, p. 26
  18. ↑ Saulnier, p. 31
  19. ↑ Saulnier, p. 56
  20. ↑ Saulnier, p. 81
  21. ↑ Saulnier, p. 83
  22. ↑ Saulnier, p. 103
  23. ↑ Saulnier, p. 116
  24. ↑ Saulnier, p. 129
  25. ↑ Saulnier, p. 210
  26. ↑ Davidson, p. 673
  27. ↑ Riley, p. 222
  28. ↑ Riley, p. 331
  29. ↑ Davidson, p. 732
  30. ↑ Thompson, pp. 62 and 139
  31. ↑ Davidson, p. 33
  32. ↑ Chirinian, pp. 16 and 26
  33. ↑ «Carla Zaplana, health coach del Programa Desintoxica't amb l'ets». [Consulta: 11 novembre 2025].
  34. ↑ «Pebre de caiena: beneficis i com incloure-la a la teva vida».
  35. ↑ «Cayenne té piperina? - Notícies». [Consulta: 11 novembre 2025].
  36. ↑ «Artículo de revisión: Vitíligo. Piperina y otros tratamientos.».
  37. ↑ DCVB: Pimentó.
  38. ↑ Martín Fernández de Navarrete. Coleccion de los viajes y descubrimientos que hicieron por mar los Espagnoles desde fines del siglo XV. Imprento Nacional, 1858, p. 286–. 
  39. ↑ Pilar García Jordán. Amèrica Llatina, ahir i avui. Cinquena Trobada Debat. Edicions Universitat Barcelona, 1996, p. 186–. ISBN 978-84-475-1494-6. 
  40. ↑ Gonzalo Fernández de Oviedo; Real Academia de la Historia (España) Historia general y natural de las Indias, Islas y Tierra-Firme del Mar Oceano: Primera parte. Imprenta de la Real Academia de la Historia, 1851, p. 275–. 
  41. ↑ Nicolas Monardes. Segunda parte del libro, de las cosas que se traen de nuestras Indias occidentales, que siruen al vso de medicina ... Hecho por el Doctor Monardes Medico de Seuilla. Va añedido vn libro de la Nieue ... en casa Alonso Escriuano, Impressor, 1571, p. 106–. 
  42. ↑ José de Acosta. Historia natural y moral de las Indias, en que se tratan las cosas notables del Cielo, elementos, metales, plantas y animales de ellas ; y los ritos, ceremonias, leyes, gobierno y guerras de los Indios.... P. Aznar, 1792, p. 236–. 
  43. ↑ Biblioteca Digital Hispánica. Diccionario general de cocina. Angel Muro.
  44. ↑ Fàbrega, Jaume «PEBRE VERMELL, PAPRIKA: EL SOL D’AMÈRICA A LA CUINA». gironanoticies.com, 28-07-2017 [Consulta: 25 novembre 2022].
  45. ↑ Fàbrega, Jaume. La cuina del 1714. Viena Edicions, 2014. ISBN 978-84-8330-801-1. 
  46. ↑ «Sobrassada de Mallorca. Història i tradició». Sobrassada de Mallorca Consell Regulador IGP. [Consulta: 25 novembre 2022].
  47. ↑ Fàbrega, Jaume «PEBRE VERMELL, PAPRIKA: EL SOL D’AMÈRICA A LA CUINA». gironanoticies.com, 28-07-2017 [Consulta: 25 novembre 2022].
  48. ↑ «AOP Pimentón de la Vera», 24-11-2006. [Consulta: 22 agost 2022]..
  49. ↑ Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. «AOP PIMENTON DE LA VERA» (PDF). [Consulta: 22 agost 2022]..
  50. ↑ «C_2006287FR.01000201.xml». [Consulta: 26 agost 2022].
  51. ↑ «AOP Pimentón de Murcia en eAmbrosia», 25-10-2024. [Consulta: 22 agost 2022]..
  52. ↑ MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN. «Expediente de solicitud de registro del Pimentón de Murcia AOP en eAmbrosia» (PDF), 17-07-2008. [Consulta: 26 agost 2022].
  53. ↑ «D.O.P. Pimentón de Mallorca/Pebre Bord de Mallorca». [Consulta: 25 octubre 2024]..
  54. ↑ «AOP Pebre bord de Mallorca / Pimentón de Mallorca en eAmbrosia», 12-06-2020. [Consulta: 22 agost 2022].
  55. ↑ «El pimentón de Mallorca sobrevivirá con DOP», 08-10-2020. [Consulta: 22 agost 2022]..
  56. ↑ «Szegedi fűszerpaprika-őrlemény / Szegedi paprika AOP en eAmbrosia», 20-02-2010. [Consulta: 23 agost 2022]..
  57. ↑ Matthieu Ansaloni. «Européanisation, changements et permanences de l’action publique à l’Est: l’exemple des indications géographiques des produits agricoles en Hongrie» (en francès) p. 8, 01-01-2007. [Consulta: 24 agost 2022].
  58. ↑ «Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény AOP en eAmbrosia», 14-10-2011. [Consulta: 25 octubre 2024]..
  59. ↑ «Paprika Žitava AOP en eAmbrosia», 28-08-2013. [Consulta: 25 octubre 2024]..

Bibliografia

[modifica]

Enllaços externs

[modifica]
A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Pebre vermell
Obtingut de «https://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Pebre_vermell&oldid=36691140»